Was ist Malzextrakt?
Malzextrakt ist die flüssige, sirupartige Form von Malzzucker. Aktive Enzyme enthält er in der Regel nicht, er wirkt also über Farbe, Bräunung und Aroma und nicht über den Trieb. Damit ähnelt er inaktivem Backmalz.
Wie viel auf 500 Gramm Mehl
Weil er konzentrierter ist als Pulver, reicht wenig. Ein Teelöffel auf 500 Gramm Mehl ist ein guter Startwert. Willst du dagegen den Trieb beeinflussen, brauchst du aktives Backmalz als Pulver.
Warum er ins Schüttwasser gehört
Weil Malzextrakt zäh und klebrig ist, löst du ihn am besten im Schüttwasser auf, bevor das Mehl dazukommt. Direkt ins Mehl gerührt bleiben sonst Klümpchen, die im fertigen Brot als dunkle Punkte sitzen. Als Flüssigkeit musst du ihn nicht mitrechnen, ein Teelöffel ändert an der Teigausbeute nichts. Am meisten bringt er bei Broten, die von sich aus blass bleiben, also bei hellen Weizen- und Dinkelbroten oder bei Teigen mit langer kalter Gare, in denen die Hefen den Zucker schon aufgebraucht haben. Bei kräftigen Roggenbroten brauchst du ihn nicht, die färben von allein.
Malzextrakt oder Backmalz-Pulver?
Beide bringen Malz ins Brot, nur in anderer Form. Der flüssige Extrakt ist in der Regel enzyminaktiv und wirkt über Farbe und Aroma. Pulver gibt es in beiden Varianten, aktiv und inaktiv. Wenn du den Trieb beeinflussen willst, brauchst du aktives Pulver, mit Extrakt allein bekommst du das nicht hin.
Mehr dazu im Artikel Wozu braucht man Backmalz?.