Manchmal entstehen die besten Rezepte aus einer Notlage. Bei mir war’s ein Sack Weizenvollkornmehl, der dringend verbacken werden musste. Vollkornmehl hält sich nicht ewig – die Öle im Keimling werden ranzig. Also: ran an die Schüssel, bevor das gute Mehl verdirbt.
Beim Recherchieren bin ich auf ein typisches Vollkornbrot-Rezept auf einer Mühlenseite gestoßen: ein halbes Päckchen Hefe auf 500 g Mehl und viel zu wenig Wasser. Das funktioniert zwar, aber das Brot wird dann ein Backstein (schwäbisch: Bachstoi) und schmeckt nach nichts. Ich hab das Rezept komplett umgebaut: weniger Hefe, lange Gare, ordentlich Wasser, und ein Kombi-Quellstück aus geröstetem Altbrot und Saaten. Das Altbrot – von Bäckern liebevoll „Bäcker-Gold“ genannt – bringt Röstaromen, Feuchtigkeit und eine nussige Süße ins Brot.
Das Ergebnis ist ein saftiges, kerniges Weizenvollkornbrot mit kräftigem Geschmack. Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne geben Biss, das geröstete Altbrot sorgt für Tiefe. Ein gesundes Brot, das richtig gut schmeckt – nicht nach Pappe, sondern nach echtem Handwerk. Du brauchst etwa 18-22 Stunden Gesamtzeit, davon sind nur 30 Minuten aktive Arbeit. Der Rest läuft von selbst: Quellstück über Nacht, lange Stockgare, Backen.
⏱️ Mein Tipp – Nutze den Backzeitenrechner
Du willst die Brot zum Mittagessen um 13 Uhr? Scroll runter zum Backzeitenrechner am Ende – der sagt dir genau, wann du anfangen musst. Spart Kopfrechnen!
Älbler Bäcker-Gold – Weizenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen (100% Vollkorn)
Zutaten
- Das Kombi-Quellstück 12-24 Stunden vorher
- 50 g Altbrot stark geröstet & fein gemahlen zu Röstmehl
- 150 g Backsaaten Sonnenblumenkerne + Kürbiskerne gemischt
- 250 g Wasser kalt
- 5 g Salz
- 500 g Weizenvollkornmehl Type 1050 oder 1700
- 250 g Wasser lauwarm, ca. 30 °C
- 8 g Salz
- 10 g Honig
- 1-2 g Frischhefe erbsengroß
Kochutensilien
Zubereitung
- Röste 50 g trockenes Altbrot in einer Pfanne oder im Ofen bei 180 °C für 10-15 Minuten dunkelbraun. Es sollte richtig geröstet sein, fast wie Kaffee riechen. Lass es abkühlen und mahle es fein – entweder in einem Mixer oder mit einem Mörser. Das gibt dir das sogenannte Röstmehl.
- Optional: Röste auch die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne kurz an (3-4 Minuten bei mittlerer Hitze). Das verdoppelt den nussigen Geschmack – ein Schritt, den die Profis nie auslassen. Lass die Saaten abkühlen.
- Mische das Röstmehl mit den 150 g Backsaaten (geröstet oder ungeröstet), 250 g kaltem Wasser und 5 g Salz in einer Schüssel. Rühre gut um, bis alles gleichmäßig feucht ist.
- Decke die Schüssel ab (mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch) und lass das Quellstück bei Raumtemperatur für 12-24 Stunden quellen. Je länger, desto besser – die Saaten saugen das Wasser auf und werden weicher. Das Salz verhindert, dass Enzyme das Brot später zu klebrig machen.
- Löse die 1-2 g Frischhefe (wirklich nur erbsengroß!) und den Honig im lauwarmen Wasser auf. Der Honig füttert die Hefe und sorgt später für eine schöne Krustenfarbe.
- Gib das Weizenvollkornmehl und die restlichen 8 g Salz in eine große Schüssel.
- Schütte das komplett gequollene Quellstück mit der Hefe-Honig-Mischung dazu.
- Vermische alles grob mit einem Löffel oder deinen Händen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig ist sehr weich und klebrig – das ist gewollt. Nicht erschrecken!
- Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 22-23 °C) für 3-4 Stunden ruhen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern, aber nicht unbedingt verdoppeln – Vollkorn geht nicht so stark auf wie Weißmehl.
- Dehne und falte den Teig während der Stockgare alle 45 Minuten: Ziehe den Teig mit nassen Händen von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel um 90 Grad und wiederhole das Ganze, bis du einmal rundherum bist. Das gibt dem Teig Struktur und Standfestigkeit.
- Insgesamt machst du das 3-4 Mal während der Stockgare (nach 45, 90, 135 und eventuell 180 Minuten). Nach dem letzten Dehnen & Falten lass den Teig noch etwa 60 Minuten in Ruhe.
- Fette eine Kastenform (ca. 30 cm) gut ein oder bereite einen gusseisernen Topf vor. Ich nehme meistens Butter oder Rapsöl zum Einfetten – Hauptsache, das Brot klebt später nicht fest.
- Gib den weichen Teig mit bemehlten Händen direkt in die Kastenform. Wenn du lieber im Topf backen willst, wirke den Teig vorsichtig rund – aber nicht zu stark, sonst entweicht die Luft. Der Teig ist sehr weich, also arbeite schnell und behutsam.
- Decke die Form oder den Topf ab (mit einem feuchten Tuch oder Gärfolie) und lass das Brot bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten gehen. Das Brot sollte sichtbar größer werden. Beim Fingertest (drücke sanft auf die Oberfläche) federt Vollkornteig deutlich träger zurück als Weißbrot – das ist normal. Verlasse dich hier eher auf die sichtbare Vergrößerung als auf den Fingertest.
- Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn du im Topf backst, heize den Topf mindestens 45 Minuten mit auf. Nur so wird die Kruste richtig knusprig.
- Schneide die Oberfläche des Brotes vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge ein. Ein langer Schnitt längs in der Mitte reicht. Führe die Klinge im 45-Grad-Winkel und ziehe sie zügig durch.
- Gib einen Schluck Wasser (ca. 50-100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Vorsicht vor heißem Dampf! Wenn du im Topf backst, brauchst du keinen zusätzlichen Dampf – der Deckel hält die Feuchtigkeit.
- Backe das Brot für 15 Minuten bei 250 °C mit kräftigem Dampf. Wenn du im Topf backst, lass den Deckel drauf.
- Reduziere die Temperatur auf 200 °C und backe das Brot weitere 40-45 Minuten fertig. Wenn du im Topf backst, nimm nach 30 Minuten den Deckel ab, damit die Kruste knusprig wird.
- Das Brot ist fertig, wenn es dunkelbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Nimm es aus der Form (oder dem Topf) und lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden. Vollkornbrot braucht Zeit zum Auskühlen, sonst ist die Krume zu feucht.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Was ist Bäcker-Gold – und warum kommt es ins Brot?
Altbrot ist Bäcker-Gold
Bäcker nennen altes, trockenes Brot „Bäcker-Gold“, weil es viel zu wertvoll ist zum Wegwerfen. In der Backstube wird Altbrot gesammelt, geröstet und zu Röstmehl verarbeitet. Dieses Röstmehl kommt dann in neue Brote – es macht sie saftiger, aromatischer und gibt ihnen eine längere Haltbarkeit. In diesem Rezept verwende ich 50 g stark geröstetes Altbrot. Das Rösten bringt Röstaromen wie bei Kaffee oder gerösteten Nüssen – das gibt dem Brot eine nussige Süße und Tiefe.
Warum ein Kombi-Quellstück?
Das Quellstück kombiniert Altbrot und Saaten. Beide brauchen Zeit, um Wasser aufzunehmen. Würdest du die Saaten trocken in den Teig geben, würden sie dem Teig Feuchtigkeit entziehen – das Brot wird dann trocken. Durch das Quellen über Nacht saugen sich die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne mit Wasser voll. Das macht das Brot saftig und gibt ihm Biss. Das Salz im Quellstück verhindert, dass Enzyme das Brot später zu klebrig machen – eine kleine Menge reicht.
Warum so wenig Hefe?
Ich verwende nur 1-2 g Frischhefe auf 500 g Mehl – etwa ein Zehntel von dem, was viele Rezepte vorschlagen. Bei langen Gärzeiten brauchst du wenig Hefe. Die lange Stockgare gibt der Hefe genug Zeit, den Teig zu treiben. Zu viel Hefe verdirbt den Geschmack – das Brot schmeckt dann hefig, nicht aromatisch. Die lange Gare baut außerdem komplexe Kohlenhydrate ab, das macht das Brot bekömmlicher.
Honig für Farbe und Geschmack
Die 10 g Honig sind nicht zum Süßen da – du schmeckst ihn im fertigen Brot kaum. Honig füttert die Hefe und sorgt für eine schöne, dunkelbraune Kruste. Der Zucker im Honig karamellisiert beim Backen, das gibt dem Brot eine appetitliche Farbe. Du kannst statt Honig auch Zuckerrübensirup oder Malzsirup nehmen – Hauptsache, ein bisschen Zucker ist im Teig.
Hydration & Co. – für alle, die es genau wissen wollen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Gesamtmehl | 550 g (500 g Weizenvollkorn + 50 g Altbrot-Röstmehl) |
| Gesamtwasser | 500 g |
| Hydration | 91% |
| Teigausbeute (TA) | 191 |
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit 91% Hydration ist dieser Teig extrem weich und klebrig. Das liegt daran, dass Vollkornmehl viel mehr Wasser binden kann als Weißmehl – und die Saaten im Quellstück bringen zusätzlich Feuchtigkeit mit. Der Teig lässt sich nicht wie ein normaler Brotteig kneten oder formen. Er ist eher wie ein dicker Brei, den du in die Form gibst. Das ist gewollt! Vollkornbrot mit hoher Hydration ist saftig und hält sich lange frisch. Lass dich nicht verunsichern – arbeite mit nassen oder bemehlten Händen, dann klebt der Teig weniger.
Effektive Hydration noch höher! Die 91% beziehen sich auf das Schüttwasser. Durch das gequollene Altbrot und die Saaten kommt weitere Feuchtigkeit in den Teig. Die effektive Hydration liegt daher eher bei 95-100%. Das macht das Brot extrem saftig, aber auch anspruchsvoll zu handhaben.
Von 100% Weizen bis Dinkel – andere Mehle ausprobieren
Mit Dinkel statt Weizen
Wenn du Dinkelvollkornmehl statt Weizenvollkornmehl verwenden willst, reduziere das Wasser um 30-40 g (also auf 460-470 g Gesamtwasser). Dinkel bindet weniger Wasser als Weizen. Der Teig wird etwas fester und lässt sich besser formen. Das Brot schmeckt dann nussiger und leicht süßlich – typisch für Dinkel. Die Backzeit bleibt gleich.
Halb Weizen, halb Roggen
Für ein kräftigeres, herzhafteres Brot ersetze 200 g Weizenvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl. Roggen gibt dem Brot einen erdigen, säuerlichen Geschmack und macht die Krume dichter. Erhöhe das Wasser um 20 g (also auf 520 g Gesamtwasser), weil Roggen noch mehr Wasser braucht als Weizen. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten.
Mit hellem Weizenmehl gemischt
Wenn dir 100% Vollkorn zu intensiv ist, ersetze 200 g Weizenvollkornmehl durch Weizenmehl Type 550. Das Brot wird dann heller, luftiger und milder im Geschmack. Reduziere das Wasser um 40 g (also auf 460 g Gesamtwasser), weil helles Mehl weniger Wasser braucht. Die Stockgare verkürzt sich auf etwa 2-2,5 Stunden.
Mit gerösteten Haferflocken
Für noch mehr Biss und eine leicht hafrige Note ersetze 50 g der Backsaaten durch grob gehackte Haferflocken. Röste die Haferflocken vorher kurz in einer trockenen Pfanne an – das macht sie aromatischer und gibt dem Brot einen leicht nussigen Geschmack. Die Haferflocken kommen mit ins Quellstück.
💡 Meine Lieblingsvariante
Das klassische Rezept mit 100% Weizenvollkorn, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und geröstetem Altbrot. Die Kombination aus nussigem Vollkorn, knackigen Saaten und den Röstaromen des Altbrots ist unschlagbar. Ich backe dieses Brot mindestens einmal pro Woche – es hält sich 7 Tage frisch und schmeckt jeden Tag besser.
Was tun, wenn’s nicht klappt?
❌ Der Teig ist zu flüssig und rinnt auseinander
Der Teig ist so weich, dass er sich überhaupt nicht formen lässt und in der Kastenform fast wie Wasser verläuft. Mit 91% Hydration ist dieser Teig extrem weich – bis zu einem gewissen Grad ist das normal. Wenn er wirklich zu flüssig ist, liegt’s meist an zu viel Wasser oder nicht genug gequollenen Saaten.
Stelle sicher, dass das Quellstück wirklich 12-24 Stunden Zeit hatte. Die Saaten müssen das Wasser komplett aufgesogen haben. Wenn der Teig beim ersten Mal zu weich für dich ist, reduziere das Wasser im Hauptteig um 20-30 g (also auf 220-230 g). Arbeite beim Formen mit großzügig bemehlten Händen und gib den Teig direkt in die Form.
❌ Das Brot ist innen noch feucht und klebrig
Du schneidest das Brot an und die Krume ist matschig, fast roh. Meist liegt’s daran, dass das Brot zu früh angeschnitten wurde oder die Backzeit zu kurz war. Vollkornbrot braucht mindestens 2 Stunden Abkühlzeit – am besten über Nacht. Die Krume stabilisiert sich während des Abkühlens.
Lass das Brot komplett auskühlen. Wenn das Problem weiterhin auftritt, verlängere die Backzeit um 10 Minuten. Klopf auf den Boden des Brots – wenn’s fertig ist, klingt es hohl. Wenn’s dumpf klingt, braucht’s noch 5-10 Minuten bei 200 °C.
❌ Das Brot ist zu flach und nicht aufgegangen
Der Laib ist flach und hat kaum Volumen. Das liegt meistens daran, dass die Hefe nicht aktiv genug war, die Stockgare zu kurz war, oder der Teig zu stark entgast wurde beim Formen. Vollkornbrot geht nicht so stark auf wie Weißbrot, sollte sich aber trotzdem deutlich vergrößern.
Prüfe, ob deine Hefe frisch ist – sie sollte sich im lauwarmen Wasser schnell auflösen und leicht schäumen. Verlängere die Stockgare um 30-60 Minuten. Der Teig ist bereit, wenn er sich sichtbar vergrößert hat und beim Fingertest langsam zurückfedert. Beim Formen solltest du den Teig so wenig wie möglich bearbeiten – je mehr du drückst und knetest, desto mehr Luft entweicht.
❌ Die Kruste ist steinhart
Die Kruste ist so hart, dass man sie kaum schneiden kann. Grund: Das Brot wurde zu lange gebacken oder der Ofen war zu heiß. Eine knusprige Kruste ist gewünscht, aber sie sollte nicht steinhart sein.
Reduziere die Backzeit um 5-10 Minuten. Nach dem Backen kannst du das Brot mit einem feuchten Tuch abdecken, während es abkühlt – das macht die Kruste etwas weicher. Wenn’s beim nächsten Mal wieder zu hart wird, senke die Temperatur nach dem Anbacken auf 190 °C statt 200 °C.
❌ Die Saaten sind nach dem Backen immer noch zu hart
Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne sind nach dem Backen immer noch hart und fast roh. Das liegt daran, dass das Quellstück nicht lange genug Zeit hatte oder nicht genug Wasser enthielt.
Lass das Quellstück mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden quellen. Die Saaten müssen vollständig mit Wasser vollgesogen sein. Wenn die Saaten nach 12 Stunden noch hart sind, gib noch 20-30 g Wasser zum Quellstück und warte weitere 6-12 Stunden.
Noch Fragen zum Älbler Bäcker-Gold? – FAQ
Was ist Bäcker-Gold genau?
Bäcker-Gold ist nach Lutz Geißler die liebevolle Bezeichnung für Altbrot in der Backstube. Bäcker sammeln übrig gebliebenes, trockenes Brot, rösten es und verarbeiten es zu Röstmehl. Dieses Röstmehl kommt in neue Brote – es macht sie saftiger, aromatischer und länger haltbar. In diesem Rezept röstest du das Altbrot stark, bis es fast schwarz ist und nach Kaffee riecht. Das gibt dem Brot nussige Röstaromen und eine leichte Süße.
Kann ich das Rezept auch ohne Altbrot backen?
Ja, aber dann fehlt dem Brot ein wichtiger Geschmacksträger. Du kannst die 50 g Altbrot-Röstmehl durch 50 g zusätzliche Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne ersetzen. Dann erhöhe das Wasser im Quellstück um 20 g (also auf 270 g). Das Brot wird dann weniger aromatisch, aber immer noch saftig.
Warum kommt Honig ins Brot?
Der Honig ist nicht zum Süßen da – du schmeckst ihn im fertigen Brot kaum. Honig füttert die Hefe und sorgt für eine schöne, dunkelbraune Kruste. Der Zucker im Honig karamellisiert beim Backen. Du kannst statt Honig auch Zuckerrübensirup, Malzsirup oder 1 Teelöffel Zucker nehmen.
Kann ich das Brot auch freigeschoben backen (ohne Form)?
Das ist schwierig, weil der Teig sehr weich ist. Mit 91% Hydration ist er eher wie ein dicker Brei. Wenn du freigeschoben backen willst, reduziere das Wasser um 50 g (also auf 450 g Gesamtwasser). Dann wird der Teig fester und lässt sich formen. Du verlierst aber etwas von der Saftigkeit. Ich würde dir eher empfehlen, eine Kastenform zu verwenden oder im Topf zu backen.
Wie lange ist das Weizenvollkornbrot haltbar?
Sehr lange! Vollkornbrot mit hoher Hydration hält sich 7-10 Tage frisch. Bei Raumtemperatur in einem Brotbeutel oder einer Brotdose bleibt’s saftig. Im Kühlschrank wird’s schneller trocken, deshalb lagere ich’s lieber bei Raumtemperatur. Du kannst das Brot auch einfrieren – dann hält’s sich mehrere Monate. Ich schneide es vorher in Scheiben, dann kann ich einzelne Scheiben direkt im Toaster aufbacken.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?
Ja. Trockenhefe hat etwa die dreifache Triebkraft von Frischhefe. Für 1-2 g Frischhefe brauchst du etwa eine Messerspitze Trockenhefe (weniger als 1 g). Gib die Trockenhefe direkt zum Mehl, nicht ins Wasser. Bei so wenig Hefe macht es kaum einen Unterschied, ob du Frisch- oder Trockenhefe nimmst.
Warum muss der Teig so oft gedehnt und gefaltet werden?
Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur. Vollkornteig mit hoher Hydration hat von Natur aus wenig Gluten-Stabilität. Durch das Dehnen und Falten baust du ein Gluten-Netzwerk auf, das dem Teig Standfestigkeit gibt. Ohne Dehnen und Falten würde das Brot flach bleiben und nicht aufgehen.
Kann ich das Rezept verdoppeln?
Ja, das Rezept lässt sich problemlos verdoppeln. Dann bekommst du zwei Laibe. Beachte aber, dass du entweder zwei Kastenformen oder zwei Durchgänge im Ofen brauchst. Die Teigmenge passt auch in eine sehr große Kastenform (35 cm) – dann wird das Brot riesig und reicht für eine Woche.
HIER KOMMT BACKZEITENRECHNER
Überschrift: „Wann ist dein Älbler Bäcker-Gold fertig? – Dein Backzeiten-Rechner“
Einleitung:
Insgesamt brauchst du für dieses Weizenvollkornbrot etwa 18-22 Stunden, die meiste Zeit davon ist Wartezeit. Mit diesem Rechner kannst du genau planen, wann du das Quellstück ansetzt und wann dein Brot fertig ist. Beachte, dass die Zeiten je nach Raumtemperatur leicht variieren können – der Rechner gibt dir aber eine gute Orientierung. Wenn du das Brot nach 12 Stunden Quellzeit backen willst, plane 18 Stunden Gesamtzeit ein. Für 24 Stunden Quellzeit brauchst du 22 Stunden Gesamtzeit.
