„Mach dich nicht verrückt. Sauerteigbacken ist nicht so schwer, wie alle sagen. Vertrau dir und deinem Sauerteig-Starter. Es lohnt sich immer – auch wenn das Brot nicht Instagram-tauglich ist.“

Das würde ich meinem Anfänger-Ich heute gerne sagen, bevor ich mein erstes Sauerteigbrot backe. Stattdessen bin ich 2015 mit gefühlt tausend offenen Browser-Tabs, verwirrenden Fachbegriffen und der Angst irgendetwas falsch zu machen vor dem PC gesessen. Dieses Rezept ist das Gegenteil davon: Vier Zutaten, ein Holzlöffel, eine Schüssel. Keine Knetmaschine, keine komplizierten Techniken und keine teuren Spezialgeräte.

Raus kommt ein Brot mit rundem, vollem Aroma. Die lange Gare macht es bekömmlich, der Sauerteig sorgt für Geschmack. Die Kruste wird knusprig und dunkelbraun, innen bleibt es saftig. Und du brauchst dafür nur etwa 20 Minuten in der Küche.

Insgesamt dauert das Rezept 7-8 Stunden, aber du musst nicht die ganze Zeit daneben stehen. Morgens ansetzen, nachmittags formen, abends backen – der Teig gärt in Ruhe, während du andere Dinge erledigst. Wenn du genau wissen willst, wann du starten musst, hilft dir der Backzeitenrechner am Ende der Seite.

⏱️ Mein Tipp – Nutze den Backzeitenrechner

Du willst die Brot zum Frühstück um 9 Uhr? Scroll runter zum Backzeitenrechner am Ende – der sagt dir genau, wann du anfangen musst. Spart Kopfrechnen!

Warum funktioniert dieses Rezept so gut für Anfänger?

Dieses Rezept verzichtet auf alles, was ein Sauerteigbrot kompliziert macht. Keine Knetmaschine, keine Profi-Ausrüstung, keine komplizierten Zeitpläne. Stattdessen arbeitet es mit drei einfachen Prinzipien:

No-Knead – Kein Kneten notwendig

Du brauchst keine Knetmaschine und musst den Teig nicht stundenlang bearbeiten. Das Glutennetzwerk bildet sich von selbst während der langen Ruhezeit. Das Dehnen und Falten reicht völlig aus, um dem Teig Struktur zu geben.

Lange Gare – Zeit macht den Geschmack

Die 4-6 Stunden Stockgare geben dem Sauerteig Zeit, das Mehl zu fermentieren. Dabei entstehen Aromen, die kein Supermarkt-Brot hat. Außerdem baut die lange Gare schwer verdauliche Stoffe ab – das macht das Brot bekömmlicher.

Gusseiserner Topf – Perfekte Kruste ohne Profi-Ofen

Der gusseiserne Topf (Dutch Oven) ist dein Trick für eine knusprige Kruste. Der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit drin, die der Teig abgibt – das sorgt für Ofentrieb und eine schöne Oberfläche. Du brauchst keinen Dampfbackofen oder komplizierte Schwaden-Techniken. Ein einfacher gusseiserner Topf mit Deckel reicht.

Zusammen ergeben diese drei Faktoren ein Brot, das aromatisch, bekömmlich und knusprig ist – auch beim ersten Versuch.

💡 Mein Tipp – Der Teig sieht chaotisch aus? Perfekt!

Nach dem ersten Mischen sieht der Teig klebrig, unordentlich und alles andere als perfekt aus. Das ist völlig normal! Du musst ihn nicht glatt kneten. Die Struktur kommt beim Dehnen und Falten und während der langen Gare von selbst. Vertrau dem Prozess und lass den Teig in Ruhe arbeiten.

Teighydration und Teigausbeute im Überblick

Parameter	Wert
Gesamtmehl	550 g (500 g + 50 g im Starter)
Gesamtwasser	370 g (320 g + 50 g im Starter)
Hydration	67 %
Teigausbeute (TA)	167

Mit 67 % Hydration ist dieser Teig angenehm zu handhaben – weich genug für eine gute Krume, aber nicht so klebrig, dass du beim Formen verzweifelst. Der Teig lässt sich gut formen, wenn du deine Hände leicht bemehlst.

Mehl-Variationen: Dinkel, Vollkorn und Alternativen

Für dein erstes Sauerteigbrot empfehle ich dir: Halt dich ans Original-Rezept. Weizenmehl Typ 550, 67 % Hydration, keine Experimente. Wenn das erste Brot geklappt hat und du weißt, wie sich der Teig anfühlen soll, kannst du anfangen zu variieren.

Dinkel statt Weizen

Dinkel bringt einen nussigeren, leicht süßlichen Geschmack ins Brot. Die Kruste wird etwas fester, die Krume dichter. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser als Weizen und das Glutennetzwerk ist schwächer. Reduziere das Wasser auf 290-300 ml (statt 320 ml) und behandle den Teig beim Formen vorsichtiger, damit er nicht einreißt.

Vollkorn-Anteil

Du kannst bis zu 100 g des Weizenmehls durch Vollkornmehl ersetzen (Weizenvollkorn oder Dinkelvollkorn). Vollkorn macht das Brot herzhafter und nährstoffreicher, aber auch dichter. Erhöhe das Wasser um 10-20 ml, weil Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt. Der Teig wird etwas fester, schmeckt aber trotzdem gut.

Ohne Dutch Oven backen

Kein gusseiserner Topf? Backe das Brot auf einem Backblech oder Pizzastein bei 250 °C Ober-/Unterhitze an. Wichtig: Du musst schwaden, also Dampf im Ofen erzeugen. Stelle beim Vorheizen eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Wenn du das Brot in den Ofen schiebst, gieße zusätzlich etwa 50 ml Wasser in die Schale. Das sorgt für genug Dampf in den ersten 20 Minuten. Nach 20 Minuten die Backofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen, dann das Brot 25 Minuten fertig backen.

Meine Lieblingsvariante: Die klassische Weizenvariante mit 67 % Hydration. Sie gelingt am zuverlässigsten, hat eine schöne offene Krume und schmeckt aromatisch, ohne zu dominant zu sein. Perfekt für den Einstieg.

💡 Mein Tipp – Raumtemperatur macht den Unterschied

22 °C Raumtemperatur sind ideal für dieses Rezept. Ist es bei dir wärmer (z. B. 25 °C im Sommer), verkürzt sich die Gare auf etwa 3-4 Stunden. Ist es kälter (18-20 °C), kann die Gare auch 7-8 Stunden dauern. Verlasse dich nicht blind auf die Zeit – achte darauf, dass der Teig sich deutlich vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt. Das ist wichtiger als die Uhr.

Troubleshooting: Die 5 häufigsten Probleme beim ersten Sauerteigbrot

❌ Der Teig ist zu klebrig und lässt sich nicht formen

Der Teig klebt an den Händen, der Arbeitsfläche und einfach überall. Das liegt meistens an zu viel Wasser oder zu wenig Struktur im Teig. Wenn du das Dehnen und Falten übersprungen oder zu halbherzig gemacht hast, fehlt dem Teig die Spannung.

Befeuchte deine Hände vor dem Formen leicht mit Wasser oder bemehle sie dünn. Beim nächsten Mal achte darauf, dass du das Dehnen und Falten wirklich 2 Mal machst – das gibt dem Teig Struktur. Wenn der Teig trotzdem zu weich ist, reduziere beim nächsten Versuch das Wasser um 20 ml.

❌ Das Brot bleibt flach und geht nicht auf

Der Teig ist beim Backen nicht aufgegangen und das Brot sieht aus wie eine Flunder. Das passiert, wenn der Starter nicht aktiv genug war oder der Teig übergangen ist – also zu lange gegangen ist und zusammengefallen ist.

Achte darauf, dass dein Starter frisch aufgefrischt und aktiv ist. Er sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben. Wenn dein Starter schwach ist, lass ihn noch ein paar Tage länger reifen und füttere ihn regelmäßig. Außerdem: Beobachte den Teig während der Stockgare. Er sollte sich vergrößern und Blasen zeigen, aber nicht zusammenfallen. Wenn der Teig nach 4-6 Stunden schon sehr aufgebläht aussieht und zusammenfällt, war die Gare zu lang – beim nächsten Mal früher formen.

❌ Die Kruste ist zu hell oder zu dunkel

Die Kruste ist entweder blass und weich oder fast schwarz und bitter. Das liegt an der Backtemperatur oder der Backzeit.

Wenn die Kruste zu hell ist, backe das Brot ohne Deckel länger – etwa 35-40 Minuten statt 30 Minuten. Wenn die Kruste zu dunkel wird, reduziere die Temperatur auf 230 °C nach dem Entfernen des Deckels. Jeder Ofen ist anders – taste dich ran.

❌ Der Teig reißt beim Formen

Der Teig fühlt sich trocken an und reißt, wenn du versuchst, ihn zu einer Kugel zu formen. Das liegt meistens daran, dass zu viel Mehl beim Formen benutzt wurde oder der Teig zu wenig Wasser hatte.

Bemehle die Arbeitsfläche nur dünn – gerade so viel, dass der Teig nicht klebt. Zu viel Mehl trocknet den Teig aus. Wenn der Teig schon beim Dehnen und Falten trocken wirkt, füge beim nächsten Mal 20-30 ml mehr Wasser hinzu.

❌ Das Brot schmeckt zu sauer

Das Brot hat einen sehr intensiven, fast essigartigen Geschmack. Das passiert, wenn der Teig zu lange oder zu warm gegangen ist.

Gare zu verlangsamen. Kalte Gare (im Kühlschrank) macht das Brot milder und aromatischer. Außerdem: Achte darauf, dass dein Starter nicht überreif ist – füttere ihn rechtzeitig, bevor er zu sauer wird.

Häufige Fragen zum Brot

Was ist ein aktiver Sauerteig-Starter?

Ein aktiver Starter ist ein Sauerteig, der frisch gefüttert wurde und gerade seine aktivste Phase erreicht hat. Du erkennst das daran, dass er sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern etwa verdoppelt hat, viele Blasen zeigt und angenehm säuerlich riecht. Verwende den Starter genau in dieser Phase – nicht vorher und nicht nachher. Wenn dein Starter schon zusammengefallen ist oder noch keine Blasen zeigt, warte noch oder füttere ihn neu.

Kann ich das Rezept auch mit Anstellgut vom Auffrischen backen?

Ja, das funktioniert. Anstellgut ist der Teil, den du beim Auffrischen deines Starters übrig hast. Wenn dein Anstellgut aktiv und frisch ist (also gerade gefüttert wurde), kannst du es genauso verwenden. Achte nur darauf, dass es nicht schon tagelang im Kühlschrank steht – dann ist es zu sauer und zu schwach.

Warum muss ich den Teig dehnen und falten?

Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur, ohne dass du ihn kneten musst. Dabei richtest du die Glutenstränge aus und sorgst dafür, dass der Teig Spannung aufbaut. Das ist wichtig, damit das Brot später aufgeht und nicht flach bleibt. Außerdem verteilt das Dehnen und Falten den Sauerteig gleichmäßig im Teig.

Wie erkenne ich, dass die Stockgare fertig ist?

Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben – etwa um 50-70 %. An der Oberfläche siehst du Blasen, und wenn du leicht auf den Teig drückst, federt er langsam zurück. Wenn der Teig gar nicht mehr zurückfedert oder schon zusammenfällt, ist er übergangen. Dann musst du schnell weitermachen.

Muss ich einen Dutch Oven benutzen?

Nein, aber er macht es leichter. Der Dutch Oven (gusseiserner Topf mit Deckel) hält die Feuchtigkeit im Topf und sorgt für eine knusprige Kruste – ohne dass du schwaden musst. Wenn du keinen hast, kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder Pizzastein backen. Dann musst du aber Dampf im Ofen erzeugen, indem du eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellst.

Kann ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen?

Ja, das nennt sich kalte Gare und macht das Brot sogar noch aromatischer. Nach dem Dehnen und Falten kannst du den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort 12-24 Stunden gehen lassen. Nimm ihn etwa 1 Stunde vor dem Formen heraus, damit er wieder Raumtemperatur erreicht. Kalte Gare macht das Brot milder und gibt dir mehr Flexibilität.

Wie lange ist das Brot haltbar?

Bei Raumtemperatur hält sich das Brot etwa 3-4 Tage, wenn du es in einem Brotkasten oder einem Leinenbeutel aufbewahrst. Schneide das Brot von der Mitte aus auf und lege die Schnittstellen aneinander – so trocknet es nicht so schnell aus. Im Kühlschrank wird das Brot schneller trocken, also lieber bei Raumtemperatur lagern. Wenn du das Brot länger aufbewahren willst, schneide es in Scheiben und friere es ein.

Warum schneidet man das Brot ein?

Das Einschneiden gibt dem Teig eine Sollbruchstelle. Ohne Schnitt reißt der Teig beim Backen unkontrolliert auf – meistens an der Seite, wo du es nicht willst. Der Schnitt lenkt den Ofentrieb und sorgt für eine schöne, gleichmäßige Form. Außerdem sieht ein eingeschnittenes Brot professioneller aus.

Kann ich das Rezept verdoppeln?

Ja, das funktioniert. Verdopple einfach alle Zutaten und teile den Teig nach der Stockgare in zwei Portionen. Forme zwei Brote und backe sie nacheinander oder gleichzeitig, wenn du zwei Dutch Ovens hast. Beachte, dass größere Teigmengen etwas länger brauchen, um durchzugären – plane also lieber 5-7 Stunden Stockgare ein.

Wann ist mein Brot fertig? – Dein Backzeiten-Rechner

Insgesamt brauchst du für dieses Brot etwa 7-8 Stunden. Der größte Teil davon ist Wartezeit – der Teig gärt, während du andere Dinge erledigen kannst. Mit dem Backzeitenrechner kannst du genau planen, wann du starten musst.

Die Zeiten variieren je nach Raumtemperatur, Starter-Aktivität und Mehlsorte. Der Rechner gibt dir eine gute Orientierung, aber vertrau auch deinem Gefühl: Wenn der Teig sich vergrößert hat und Blasen zeigt, ist er bereit.

Wenn du tiefer einsteigen willst

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Sindelfinger Hauslaib – aromatisches Auffrischbrot mit Kaffee-Brühstück – Dein erstes Sauerteigbrot ist dir gelungen? Dann probier als nächstes dieses aromatische Auffrischbrot mit Kaffee-Brühstück. Perfekt, um Sauerteig-Reste zu verwerten.

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Letzte Änderung 26.12.2025

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Dein erstes Sauerteigbrot – Einfaches No-Knead Rezept für Anfänger

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