Einen Sauerteig-Starter ansetzen ist einfacher als die meisten denken. Du brauchst Mehl, Wasser und etwa eine Woche Zeit. Keine Hefe, keinen Zucker, nichts Besonderes – nur diese zwei Zutaten.

Trotzdem klappt der erste Versuch oft nicht. Die meisten Anleitungen erklären nicht, was in diesen ersten Tagen wirklich passiert. Der Starter blubbert, dann sieht er aus wie tot, dann riecht er komisch, dann geht’s wieder los – und du weißt nicht, ob das alles normal ist.

Bei mir hat’s beim ersten Versuch auch nicht geklappt. Ich hab den Starter frustriert weggeworfen, mich durch unzählige Backblogs und Bücher gelesen und irgendwann verstanden, was da in dem Glas vor sich geht: dass die Ruhephasen dazugehören, dass sich der Starter in diesen Momenten umbaut, dass der komische Geruch am Anfang normal ist.

Seit über sechs Jahren back ich jetzt jede Woche mit Robert, meinem Sauerteig-Starter. Was mir damals gefehlt hat, war jemand, der mir durch diese erste Woche hilft – der mir sagt, was normal ist und was nicht, wann ich warten muss und wann ich weitermachen kann.

Ich nehme dich mit durch diese erste Woche – genau so, wie ich es mir damals gewünscht hätte.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Stell dir vor, du richtest eine WG ein – nur dass deine Mitbewohner wilde Hefen und Milchsäurebakterien sind. Genau das ist Sauerteig. Diese Mikroorganismen sitzen auf der Schale des Getreidekorns, weshalb du für einen neuen Starter Vollkornmehl oder mindestens Type 1050 brauchst. Bei Type 405 ist die Schale weg – da ist nichts, womit du anfangen könntest.

Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, werden sie aktiv. Enzyme spalten die Stärke in Zucker auf, die wilden Hefen fressen ihn und produzieren dabei CO₂ – das lässt deinen Teig aufgehen. Gleichzeitig entstehen Milch- und Essigsäure. Sie geben dem Brot seinen Geschmack und machen es länger haltbar.

In Roberts Glas wohnen heute Hunderte verschiedener Arten – jede mit ihrer Aufgabe, jede ein kleines bisschen anders als bei einem anderen Starter. Das macht Sauerteigbrot so unverwechselbar: Es schmeckt immer nach der Küche, in der er gelebt hat. Wer tiefer einsteigen möchte, ist bei Lutz Geißler vom Plötzblog gut aufgehoben – da hab ich früher selbst viel Zeit verbracht.

Das brauchst du, um Sauerteig anzusetzen

Welches Mehl eignet sich am besten für Sauerteig?

Am besten nimmst du Vollkornmehl, mindestens Roggenmehl Type 1050. Die Mikroorganismen, die deinen Starter lebendig machen, sitzen auf der Schale des Getreidekorns. Bei Type 405 ist die Schale komplett weggefallen – da hat die wilde Hefe schlicht nichts mehr zu tun.

Ich nehme immer Roggen-Vollkornmehl. Damit ist ein neuer Starter bei mir in 5–7 Tagen aktiv und backbereit. Weizenmehl funktioniert auch, braucht aber 2–3 Tage länger. Für den ersten Starter empfehle ich dir deshalb Roggen-Vollkorn.

Welches Wasser für den Sauerteig-Starter?

Ich hab mir am Anfang unnötig viele Gedanken ums Wasser gemacht – ob es gefiltert sein muss, abgekocht oder destilliert. Normales Leitungswasser reicht vollkommen aus.

Ich teste mit dem Finger, ob es handwarm ist, so ungefähr 30°C. Wenn es sich angenehm warm anfühlt, ohne zu brennen, stimmt die Temperatur. Wer es genauer haben will, kann ein Laserthermometer* (Affiliate Link) nehmen – ich hab eins in der Küche und nutze es wirklich oft.

Die Temperatur ist übrigens wichtiger als die meisten denken. Ist das Wasser zu heiß, sterben die Hefen. Ist es zu kalt, werden sie in ihrer Aktivität ausgebremst.

💡 Mein Tipp – Chlor im Leitungswasser

Riecht dein Leitungswasser nach Chlor? Dann lass es 2 Stunden in einer Schüssel stehen. Chlor hemmt die Mikroorganismen – durch das Stehenlassen verfliegt es von alleine und kann deinem Starter nichts mehr anhaben.

Das richtige Glas zum Sauerteig ansetzen – und warum die Größe zählt

Während der Ansetz-Phase verdoppelt dein Starter sein Volumen, manchmal sogar noch mehr – er braucht also ausreichend Platz. Ich nehme Weckgläser mit 850 ml oder 1 Liter* (Affiliate Link), alte Marmeladengläser mit 500 ml gehen aber auch. Den Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben – das CO₂ muss raus können.

Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt: So züchtest du deinen eigenen Starter

Die ersten zwei Tage hab ich ziemlich nervös ins Glas gestarrt. Jeden Morgen direkt in die Küche – Deckel auf, reingucken, nichts. Keine Blase, keine Bewegung. Ich hab schon gedacht, ich hätte wieder etwas falsch gemacht.

Dabei war alles richtig. Ein neuer Starter braucht einfach Zeit, bis sich die Mikroorganismen etablieren. Die suchen sich erst mal ein Zuhause in deinem Mehl-Wasser-Gemisch, bevor sie anfangen zu arbeiten. Bei manchen geht es nach 2 Tagen los, bei anderen erst nach dem vierten – beides ist völlig in Ordnung.

Ich füttere nicht nach Zeitplan, sondern nach Verdopplung. Am Anfang dauert das 24 Stunden. Später geht es schneller, dann fütterst du vielleicht zweimal am Tag. Das Haushaltsgummi zeigt dir, wann es Zeit ist: Steht der Teig doppelt so hoch? Dann füttern.

Tag 1: Sauerteig ansetzen – so fängst du an

Du brauchst genau zwei Zutaten: 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser, handwarm, ungefähr 30°C. Beides in ein sauberes Glas geben und gut verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Die Konsistenz sollte ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig sein – wenn es zu fest wirkt, gibst du einfach noch einen kleinen Schluck Wasser dazu.

Den Deckel legst du locker auf, ohne ihn zuzuschrauben, damit das CO₂ entweichen kann. Zieh ein Gummiband auf Höhe des Teigs und stell das Glas an einen warmen Ort, am besten 24–28°C. Ich stelle meins auf den Kühlschrank – da oben ist es immer ein paar Grad wärmer als auf der Arbeitsfläche.

Ich hab damals ins Glas geschaut und nur gedacht: „Und daraus soll jetzt ein Starter werden?“

Tag 2 bis 4: Die ersten Lebenszeichen

Am zweiten Tag ist meist noch nicht viel zu sehen. Vielleicht riecht es ein bisschen anders – leicht säuerlich, leicht alkoholisch. Das ist gut. Die Hefen fangen gerade an, sich einzurichten.

Jetzt kommt das erste Füttern – und ab hier läuft jedes Füttern gleich ab: 50 g von deinem Starter abwiegen, den Rest wegwerfen oder auf den Kompost. Den entnommenen Starter zuerst mit 50 g lauwarmes Wasser verrühren, dann 50 g frisches Roggen-Vollkornmehl dazugeben und alles gut vermengen. Das Ganze füllst du in ein frisches, sauberes Glas, ziehst das Gummiband auf die neue Teighöhe und legst den Deckel locker drauf. Mehr ist es nicht – und das bleibt auch so.

💡 Mein Tipp: Fotografiere deinen Starter

Ich mache nach jeder Fütterung ein Foto mit dem Handy – immer aus dem gleichen Winkel, immer mit dem Haushaltsgummi im Bild. Nach 3-4 Tagen scrolle ich durch die Fotos und sehe sofort, wie schnell er sich verdoppelt und ob er aktiver wird.

Das hat mir am Anfang geholfen, ein Gefühl für Robert zu entwickeln. Die Fotos von meinem ersten erfolgreichen Versuch habe ich noch heute.

Tag 3 läuft genauso ab. Sauerteig mag keine Unterbrechungen, er braucht Rhythmus.

Bei mir haben sich am dritten Tag die ersten winzigen Bläschen gezeigt. Ich bin morgens in die Küche, hab ins Glas geschaut – da waren sie. Ich hab mich gefreut wie ein kleines Kind.

Tag 5 bis 7: Jetzt geht es richtig los

Ab Tag 5 war bei mir auf einmal richtig was los. Plötzlich überall Blasen, die Oberfläche hat sich gewölbt, der Geruch wurde deutlich säuerlicher.

Was mich an Tag 5 kurz erschreckt hat: mein Starter roch plötzlich nach Nagellack. Ich hab gedacht, er kippt. Das passiert manchmal in dieser Phase, wenn sich die Bakterienstämme neu sortieren – und geht von alleine wieder weg.

Ab jetzt fütterst du alle 12 bis 24 Stunden – immer dann, wenn sich dein Starter sichtbar verdoppelt hat. Das Gummiband zeigt dir, wann es so weit ist. Die Menge bleibt dieselbe: Du nimmst 50 g Starter raus, rührst ihn zuerst mit 50 g Wasser glatt, gibst dann 50 g Mehl dazu und verrührst alles gut. Das füllst du in ein frisches Glas, ziehst das Gummiband auf die neue Teighöhe und legst den Deckel locker drauf. Ich stelle mir dabei immer einen Timer – sonst vergesse ich es glatt.

Tag 8 bis 10: Dein Sauerteig-Starter ist backbereit

Wenn dein Starter sich jetzt zuverlässig innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, angenehm säuerlich riecht – nicht mehr nach Aceton oder Nagellack – und die Oberfläche eine schöne Kuppe bildet, dann ist er backbereit.

An Tag 8 morgens war es dann so weit: Ich hatte das Gummiband gesetzt, war kurz weg – und als ich in die Küche zurückkam, stand der Teig fast doppelt so hoch wie vorher. Ich hab einfach nur gelacht. Nach tagelangem Reingucken und Zweifeln war das der Moment, in dem ich wirklich entspannt war.

Danach hab ich zweimal täglich gefüttert, morgens und abends, weil das gut in meinen Alltag gepasst hat.

Falls dein Starter noch nicht so weit ist, mach dir keine Sorgen – manche brauchen 10 Tage, manche sogar etwas länger, und das ist völlig normal. Füttere einfach weiter.

Was in den ersten Tagen wirklich passiert

Die Anleitung oben gibt dir den Fahrplan. Hier erkläre ich kurz, was dahintersteckt – damit du in der ersten Woche weißt, warum dein Starter reagiert, wie er reagiert.

Wenn dein Starter früh loslegt – und dann plötzlich wieder einschläft

Manche Starter machen schon früh richtig auf sich aufmerksam: plötzlich überall Blasen, der Teig geht steil hoch – und du denkst, es läuft perfekt. Und dann, an Tag 4, passiert gar nichts mehr. In den ersten Tagen sind es noch nicht die “guten Hefen, die arbeiten, sondern andere Bakterien, die CO₂ produzieren und später von der entstehenden Säure verdrängt werden. Dieses frühe Aufgehen ist normal, und der Schlafmodus danach auch. Einfach weiterfüttern.

Warum du beim Füttern immer etwas wegwirfst

Das klingt auf den ersten Blick verschwenderisch. Dahinter steckt aber einfache Mathematik: Wenn wir den gesamten Starter jedes Mal weiterfüttern würden, hätten wir an Tag 7 einen Eimer voll und bräuchten kiloweise Mehl, um das Verhältnis zu halten. Was wir machen, nennt sich 1:1:1-Führung – ein Teil Starter, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. Warum dieses Verhältnis so wichtig ist und wie du später damit jonglierst, erkläre ich ausführlich in meinem Artikel Sauerteig füttern & pflegen.

Roggensauerteig ansetzen: Warum ich immer mit Roggen anfange

Ich hab damals mit Roggen angefangen – und genau das empfehle ich dir auch. Roggen ist einfach gutmütiger als andere Mehle. Er kommt mit schwankenden Temperaturen klar, verzeiht, wenn du mal einen Tag zu spät fütterst, und zeigt dir früh genug, dass er lebt. Für den ersten Starter gibt es keine bessere Wahl.

Zwischen Roggen Type 1150 und Vollkorn ist der Unterschied im Ergebnis minimal. Vollkorn ist etwas aktiver, weil mehr von der enzymreichen Getreideschale drin ist. Wenn du beides im Schrank hast, nimm Vollkorn. Wenn nicht, funktioniert Type 1150 genauso gut.

Einen eigenen Starter für jede Mehlsorte brauchst du übrigens nicht. Robert ist ein reiner Roggen-Starter, und ich backe damit Weizen-, Dinkel- und natürlich Roggenbrote. Ein Starter reicht.

Weizensauerteig und Dinkelsauerteig ansetzen

Du kannst deinen Starter auch mit Weizenmehl oder Dinkelmehl ansetzen – das Grundprinzip ist dasselbe. Der Unterschied: Weizen und Dinkel enthalten weniger natürliche Hefen, der Starter braucht länger und kommt oft erst nach 10 bis 14 Tagen richtig in Gang.

Ich hab vor Jahren mal einen Weizen-Starter aufgebaut, parallel zu Robert. Er war wunderbar – milder, weniger säuerlich, das Brot fast schon elegant. Aber er war auch launischer. Wenn ich ihn ein paar Tage zu lang im Kühlschrank vergessen hab, hat er deutlich länger gebraucht, um wieder anzuspringen.

Weizensauerteig ansetzen: Am besten Weizenmehl Type 1050 oder Vollkornweizen. Mit Type 550 kommt kaum etwas in Gang – zu wenig natürliche Hefen auf der Schale. Der Starter wird milder im Geschmack, das Brot weniger säuerlich.

Dinkelsauerteig ansetzen: Dinkel verhält sich ähnlich wie Weizen. Vollkorndinkel ist die beste Wahl für den Aufbau. Ein Dinkel-Starter gibt deinen Broten eine leicht nussige Note – wer gerne Dinkelbrote bäckt, für den kann sich das lohnen.

Für den ersten Starter empfehle ich trotzdem Roggen. Du wirst schneller Erfolge haben – und kannst Robert später auf jedes Mehl umfüttern, wenn du möchtest.

Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen

Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig-Starter backbereit ist?

Er sollte sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden nach dem Füttern zuverlässig verdoppeln – und das nicht nur einmal, sondern mehrere Tage hintereinander. Der Geruch ist angenehm säuerlich, vielleicht leicht fruchtig, die Oberfläche wölbt sich und bildet eine Kuppe. Das sind die zuverlässigsten Zeichen. Viele empfehlen den Schwimmtest – ein Löffel Starter ins Wasser, schwimmt er, ist er angeblich bereit. Ich verlasse mich da lieber nicht drauf: Bei weichen Startern, wie sie mit Roggen häufig entstehen, sinkt der Starter fast immer, egal wie aktiv er ist. Das Gummiband und der Geruch sagen dir mehr.

Mein Starter ist aufgegangen und dann wieder zusammengefallen – was bedeutet das?

Er hat seinen Höhepunkt – den sogenannten Peak – erreicht und ist danach wieder abgesunken. Das zeigt, dass er arbeitet. Im Peak hat er so viel CO₂ produziert, dass er sein Volumen nicht halten konnte, danach entspannt er sich wieder. Fürs Backen nimmst du den Starter am besten genau in diesem Moment – wenn er am höchsten steht. Das Gummiband hilft dir, den Zeitpunkt zu erwischen.

Oben auf meinem Starter schwimmt eine graue Flüssigkeit – muss ich ihn wegwerfen?

Nein. Das ist sogenannter Fusel oder auch Hooch – eine dünne Schicht aus Alkohol und Wasser, die sich bildet, wenn der Starter zu lange kein Futter bekommen hat. Grau oder leicht bräunlich ist er noch in Ordnung. Wenn er schwarz wird, ist er sehr gestresst, aber selbst dann ist er meistens noch zu retten: einfach einrühren und zwei bis drei Tage lang zweimal täglich füttern. Robert hat mir das schon ein paarmal bewiesen.

Was mache ich nach der ersten Woche mit meinem Starter?

Sobald er stabil läuft, kommt er in den Kühlschrank. Dort schläft er zwischen zwei Einsätzen, braucht aber trotzdem regelmäßig Futter – mindestens einmal die Woche. Ich füttere Robert meistens freitags, dann ist er samstags fit und ich kann das Wochenende zum Backen nutzen. Vor dem Backen holst du ihn rechtzeitig raus, fütterst ihn einmal und wartest, bis er seinen Peak erreicht hat.

Wie viel Sauerteig-Starter brauche ich für ein Brot?

Das kommt aufs Rezept an, aber die meisten Sauerteig-Rezepte verwenden 100 bis 200 g Starter auf 500 g Mehl – das sind etwa 20 bis 40 Prozent der Mehlmenge. Je mehr Starter du nimmst, desto schneller geht dein Teig auf, und desto kräftiger säuerlich schmeckt das Brot. Wenn du ein mildes Brot willst, nimm weniger Starter und gib dem Teig mehr Zeit – eine lange, kühle Übernachtgare hilft dabei sehr.

Mein Starter blubbert kaum noch – hat er aufgehört zu arbeiten?

Wahrscheinlich hat er einfach Hunger. Wenn ein Starter länger nicht gefüttert wurde, fährt er seine Aktivität runter – er schläft, er macht nicht Schluss. Füttere ihn zwei bis drei Tage lang zweimal täglich an einem warmen Ort (24 bis 28 Grad) und er kommt fast immer wieder. Wenn er trotzdem nicht anspringt, wechsel das Mehl – ein frisches Vollkornmehl kann manchmal Wunder wirken.

Du möchtest tiefer einsteigen?

Wenn du tiefer einsteigen willst:

Sauerteig füttern und pflegen: So machst du es richtig – Wie oft musst du füttern? Welches Verhältnis ist das richtige? Und was machst du, wenn du mal 2 Wochen nicht backst? Ich zeige dir, wie Robert seit über 5 Jahren fit bleibt – mit minimalem Aufwand.

Wie erkenne ich einen aktiven Sauerteig-Starter? – Wie erkenne ich einen aktiven Sauerteig-Starter? – Ist dein Starter backbereit oder braucht er noch Zeit? Ich zeige dir drei Tests: Schwimmtest, Gummiband-Trick und Volumen-Check. So erkennst du, ob dein Starter wirklich aktiv ist.

Sauerteig aufbewahren und auffrischen: 4 Methoden für deine Backpause – Wie lange hält sich dein Starter im Kühlschrank? Und wann musst du ihn auffrischen? Ich zeige dir, wie Robert seit über fünf Jahren zuverlässig läuft – mit minimalem Aufwand.

Sauerteig-Troubleshooting: die häufigsten Probleme – Dein Starter riecht komisch? Er geht nicht auf? Er hat eine dunkle Flüssigkeit oben? Ich kenne alle diese Probleme aus eigener Erfahrung und zeige dir, wie du sie löst.

Mein erstes Sauerteigbrot – Du hast deinen Starter fertig und willst endlich backen? Ich zeige dir ein einfaches Anfänger-Rezept, mit dem dein erstes Sauerteigbrot garantiert gelingt. Nur vier Zutaten, wenig Kneten, viel Geschmack.

Hier geht’s weiter → Wann ist mein Sauerteig backbereit?
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Letzte Änderung: 20.02.2026