Dein Sauerteig stinkt? Das ist völlig normal!

Dienstagmorgen. Ich öffne meine Mails, Kaffee in der Hand. Dann das: „Bine, hilf mir! Mein Sauerteig riecht wie eine Kneipe nach der Sperrstunde. Habe ich ihn umgebracht?“

Ich musste lachen. Nicht über die Frage – die kenne ich zu gut. 2019 stand ich genauso vor meinem Glas, Nase kraus, und dachte: „Das kann nicht normal sein!“

Aber ein gesunder Sauerteig darf stinken. Nach Essig. Nach Bier. Manchmal nach Nagellackentferner. Das sind keine Warnsignale, sondern Lebenszeichen. Hefen und Bakterien bei der Arbeit.

Trotzdem gibt es Gerüche, die dir sagen: Hier läuft was schief.

Ich zeige dir, welche Gerüche normal sind und welche nicht. Danach kannst du mit ruhigem Gewissen an deinem Starter schnuppern und weißt genau, wie es ihm geht.

Warum riecht Sauerteig überhaupt?

In deinem Starterglas lebt ein winziges Ökosystem. Wilde Hefen und Milchsäurebakterien ernähren sich von der Stärke im Mehl. Dabei entstehen Gase, Säuren und Alkohole. Jede Substanz riecht anders.

Robert riecht morgens nach frisch aufgeschnittenen Äpfeln, mittags eher nach säuerlichem Bier. Das ist sein Normalzustand – ein bisschen fruchtig, ein bisschen sauer. Manche Starter riechen joghurtartig, andere haben einen leichten Essigton. Alles im grünen Bereich.

Aber manchmal verschiebt sich das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien. Oder der Sauerteig hat einfach Hunger. Dann kommen andere Gerüche durch. Die meisten davon sind harmlos, auch wenn sie unangenehm riechen.

Dein Sauerteig riecht nach Nagellack – ist das normal?

Du machst dein Starter-Glas auf und dieser stechende, chemische Geruch schlägt dir entgegen. Das ist einer der häufigsten Sauerteig-Gerüche.

Dein Sauerteig hat Hunger. Die Hefen haben ihr Futter aufgebraucht und greifen jetzt auf ihre eigenen Reserven zurück. Dabei entsteht Aceton – der Stoff aus Nagellackentferner.

Ich kenne das von Robert. Einmal hatte ich vergessen ihn zu füttern, bevor ich übers Wochenende weggefahren bin. Als ich später das Glas aufgemacht habe, kam mir dieser stechende Geruch entgegen. Selbst ich war kurz verunsichert.

Die Lösung ist einfach: Kräftig füttern. Ich nehme dann mehr Mehl und Wasser als sonst – etwa 1:2:2. Nach zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden ist der Geruch weg.

Alkohol- und Biergeruch – was bedeutet das?

Dein Sauerteig riecht wie ein offenes Bierglas. Oder wie Hefe in Gärung. Der Geruch ist weniger stechend als Aceton, aber intensiv. Manchmal sammelt sich oben eine dunkle Flüssigkeit – „Fusel“ oder auf Englisch „Hooch“.

Das ist Alkohol. Die Hefen haben alle Kohlenhydrate verbraucht und produzieren jetzt Alkohol aus den letzten Resten. Wieder das gleiche Thema: Dein Sauerteig hat Hunger.

Ich gieße den Fusel ab. Ich mag das Zeug nicht. Du kannst ihn aber auch unterrühren – schadet nicht. Dann fütterst du wie gewohnt, und der Alkoholgeruch verschwindet nach ein bis zwei Fütterungen.

Roggensauerteig neigt übrigens stärker zu Alkoholgeruch als Weizensauerteig, weil Roggenmehl wird schneller verstoffwechselt.

Essigartig und säuerlich – zu viel Säure?

Säuerlich, essigartig – das ist für Sauerteig völlig in Ordnung. Die Bakterien produzieren Essigsäure, die gibt dem Brot später seinen Geschmack. Aber es gibt auch ein „zu viel“.

Woran merkst du das? Wenn dein Sauerteig sehr sauer riecht UND nicht mehr richtig aufgeht, hat sich das Verhältnis verschoben. Zu viel Säure hemmt die Hefen. Das passiert oft, wenn dein Sauerteig zu warm steht oder zu lange reift – die Bakterien arbeiten dann schneller als die Hefen.

Ein leichter Essiggeruch ist aber normal. Robert riecht fast immer so, besonders wenn er richtig aktiv ist. Das gehört dazu.

Wird dir der Geruch trotzdem zu intensiv, füttere mit mehr Mehl. Statt 1:1:1 probier 1:2:1,5. Nach drei bis vier Fütterungen wird der Geruch milder.

Geruch nach Erbrochenem – jetzt wird’s ernst

Okay, jetzt wird’s eklig. Wenn dein Sauerteig nach Erbrochenem riecht, läuft was schief. Der Geruch kommt von Buttersäure, produziert von Bakterien, die nichts im Sauerteig verloren haben.

Buttersäure entsteht, wenn sich Clostridien ausbreiten. Die gedeihen ohne Sauerstoff und zersetzen organisches Material. Das passiert vor allem, wenn dein Sauerteig sehr alt ist, nicht versorgt wird oder in einem zu dicht verschlossenen Gefäß steht.

Wie schlimm das werden kann, habe ich selbst mal getestet. Ich hab einen Ansatz bewusst verkommen lassen. Nach drei Wochen roch er so penetrant, dass ich ihn weggeworfen habe. Also: Keine luftdichten Gefäße, nur locker abdecken. Regelmäßig füttern, auch im Kühlschrank – einmal pro Woche reicht. Und wenn du länger weg bist, lieber verkrümeln oder trocknen statt vernachlässigen.

Kannst du den Starter retten? Im Prinzip schon. Aber mal ehrlich: Wenn dein Sauerteig eklig nach Erbrochenem riecht, setz einfach neu an. Dauert eine Woche und spart Nerven.

Klebstoff, Obst, Hefe – seltsame aber harmlose Gerüche

Manchmal riecht Sauerteig einfach … seltsam. Nach Klebstoff. Nach überreifem Obst. Nach rohem Hefeteig. Das ist meist unbedenklich.

Ein Geruch nach Klebstoff oder Lösungsmittel kommt bei Weizensauerteig oft von extremem Hunger oder zu warmer Führung. Das riecht chemisch, ist aber harmlos. Ich hab das bei meinem Weizenstarter manchmal, vor allem wenn ich ihn zu lange stehen lasse. Dann füttere ich einmal kräftig, und nach 12 Stunden ist der Geruch weg.

Stark hefeartiger Geruch ist was anderes – da sind mehr Hefen als Bakterien in deinem Starter. Das passiert bei warmen Temperaturen. Ist nicht schlimm, aber dein Sauerteig verhält sich dann eher wie Hefe. Wenn du klassischen Sauerteiggeschmack willst, senk die Temperatur oder füttere mit Vollkornmehl.

Riecht dein Sauerteig wie überreifes Obst? Dann ist er über seinen Peak hinaus und fängt an zusammenzufallen. Bei Weizensauerteig passiert das öfter. Füttere deinen Starter früher, bevor er seinen Peak erreicht und wieder eingefallen ist. Oder verwende ihn für Rezepte, die einen überreifen Starter brauchen.

Solange kein Schimmel oder Fäulnis dazukommt, sind das normale Variationen im Fermentationsprozess.

Schnell-Übersicht: Welcher Geruch, was tun?

Auf einen Blick: Welcher Geruch bedeutet was und was du tun solltest.

Woran erkenne ich ob der Sauerteig wirklich schlecht ist?

Wann ist Anstellgut tatsächlich kaputt? Das kommt selten vor. Durch die Säure ist ein Starter ziemlich widerstandsfähig. Aber es gibt klare Warnzeichen.

Schimmel ist das wichtigste Signal. Grüne, schwarze, rote oder weiße pelzige Flecken bedeuten: Weg damit, komplett. Der pH-Wert ist dann nicht mehr niedrig genug, um unerwünschte Organismen abzuwehren. Versuch nicht, die Schimmelstellen rauszukratzen – die Sporen durchziehen den ganzen Ansatz.

Eine schleimige Konsistenz ist genauso schlimm. Gesunder Sauerteig kann klebrig sein, aber nicht schleimig glänzend wie Schnupfen. Wenn die Oberfläche schmierig glänzt oder der Starter unnatürlich Fäden zieht, stimmt was nicht. Diese Bakterien gehören nicht ins Sauerteig-Ökosystem.

Auch die Farbe verrät dir was. Gesunder Sauerteig ist cremefarben, beige oder leicht gelblich. Grünliche oder gräuliche Verfärbungen sind ein K.O.-Kriterium. Das sind Fäulnisbakterien oder der Beginn von Schimmel.

Fäulnisgeruch haben wir schon besprochen. Wenn dein Sauerteig so penetrant stinkt, dass du den Raum verlassen willst, ist er gekippt. Vertraue deinem Instinkt – wenn es sich falsch anfühlt, ist es das meistens auch.

Aber es gibt einen falschen Alarm: Kahmhefe. Das ist eine weiße, pulverige Schicht auf der Oberfläche. Sieht aus wie weißer Staub oder eine dünne Haut und wird oft mit Schimmel verwechselt. Ist aber unbedenklich, auch wenn sie unschön aussieht. Einfach abnehmen und weitermachen.

Kann ich meinen Sauerteig noch retten?

Sauerteig ist widerstandsfähig. In den meisten Fällen kriegst du ihn wieder hin – selbst wenn er aussieht wie ein hoffnungsloser Fall. Ich habe Robert schon nach einem Monat Vernachlässigung im Kühlschrank wiederbelebt.

Gieß zuerst die Flüssigkeit ab. Nimm dann einen Esslöffel vom Sauerteig aus der Mitte – nicht von der Oberfläche oder vom Boden. Gib ihn in ein frisches, sauberes Glas.

Füttere mit 1:5:5 – auf 10g Sauerteig kommen 50g Mehl und 50g Wasser. Das verdünnt die Säure und gibt ihm viel Nahrung. Wiederhole diese Fütterung alle 12 Stunden für zwei bis drei Tage. Der Geruch wird angenehmer, du siehst Blasen.

Wenn nach drei Tagen noch nichts passiert, gib ihm noch eine Chance. Nach fünf Tagen ohne Verbesserung würde ich neu ansetzen.

Bei sehr sauren Sauerteigen füttere ich manchmal mit einem Teelöffel Honig oder Apfelsaft auf 100g Ansatz. Das gibt den Hefen einen Energieschub. Aber nur einmal – Zucker sollte kein Dauerfutter sein.

So bleibt dein Sauerteig gesund

Finde deinen Fütterungsrhythmus. Täglich backen? Täglich füttern. Nur am Wochenende? Dann ab in den Kühlschrank und einmal pro Woche füttern. Ich backe meist am Wochenende – Robert steht dann von Freitag bis Sonntag draußen und bekommt täglich Futter. Unter der Woche bleibt er im Kühlschrank. Wenn ich dienstags backen will, hole ich ihn morgens raus, füttere ihn, und stelle ihn nach ein bis zwei Stunden wieder kalt. Abends nach der Arbeit kann ich ihn dann verwenden.

Genauso wichtig ist die Temperatur. Zwischen 20 und 24 Grad fühlt sich Sauerteig am wohlsten. Über 26 Grad wird’s kritisch – die Bakterien überflügeln die Hefen, es entsteht zu viel Säure. Unter 18 Grad wird er träge. Im Sommer stelle ich Robert morgens raus und abends wieder in den Keller, um die Temperatur stabil zu halten.

Beim Mehl bleib konsequent: Roggensauerteig mag Roggenmehl, Weizensauerteig mag Weizenmehl. Klingt logisch, aber viele füttern kreuz und quer. Das verwirrt die Mikroorganismen und kann zu seltsamen Gerüchen führen. Ich füttere Robert nur mit Roggenvollkornmehl und meinen Weizenstarter nur mit hellem Weizenmehl Type 550.

Sauberkeit ist das nächste Thema. Saubere Löffel, saubere Gläser, saubere Hände. Sauerteig ist zwar robust, aber Schimmelsporen schweben überall in der Luft. Wenn dein Glas mit Essensresten verklebt ist, gibt’s Probleme. Robert bekommt bei jeder Fütterung ein frisches Glas. Spülmaschinen-sauber reicht – kein Auskochen, kein Sterilisieren.

Und am wichtigsten: Lerne deinen Starter kennen. Merke dir, wie er riecht, wenn er glücklich ist. Wie er aussieht, wenn er hungrig wird. Wie schnell er bei verschiedenen Temperaturen aufgeht. Jeder Sauerteig hat seine eigene Persönlichkeit. Robert ist schneller als mein Weizenstarter, braucht aber auch häufigeres Füttern.

Deine Fragen zu den verschiedenen Gerüchen von Sauerteig

Wie sollte gesunder Sauerteig riechen?

Gesunder Sauerteig riecht säuerlich-fruchtig. Viele beschreiben den Geruch als joghurtartig mit einem Hauch Essig oder wie Äpfel. Robert riecht morgens nach frisch aufgeschnittenen Äpfeln, mittags eher nach säuerlichem Bier. Solange der Geruch angenehm säuerlich bleibt und nicht faulig wird, ist alles gut.

Kann ich Sauerteig noch verwenden, wenn er nach Nagellack riecht?

Besser nicht sofort. Der Nagellackgeruch bedeutet extremen Hunger – dein Sauerteig ist sehr sauer und hat kaum noch Triebkraft. Backst du damit direkt, wird das Brot flach und schmeckt zu sauer. Füttere ihn einmal und warte 4 bis 6 Stunden, bis er wieder mild riecht und Blasen bildet. Dann kannst du damit backen.

Wie oft muss ich meinen Sauerteig füttern, damit er nicht stinkt?

Das kommt auf die Temperatur an. Bei Raumtemperatur füttere ich Robert alle 24 Stunden, im Sommer alle 12 Stunden. Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche. Spätestens wenn dein Sauerteig seinen Peak erreicht hat, solltest du füttern.

Was ist die dunkle Flüssigkeit auf meinem Sauerteig?

Das ist Fusel – oder auf Englisch „Hooch“. Konzentrierter Alkohol, den die Hefen produziert haben. Zeigt, dass dein Sauerteig Futter braucht. Ich gieße den Fusel meist ab, aber du kannst ihn auch unterrühren. Die Farbe variiert von grau bis fast schwarz, je länger er ohne Futter war.

Riecht Roggensauerteig anders als Weizensauerteig?

Ja. Roggensauerteig riecht intensiver und säuerlicher, weil Roggenmehl schneller fermentiert. Robert hat diesen kräftigen, essigartigen Geruch, während mein Weizensauerteig Bob milder und fast süßlich-fruchtig riecht. Roggensauerteig entwickelt auch schneller Alkoholgeruch.

Mein Sauerteig riecht nach nichts mehr – ist das schlecht?

Ja, ein geruchloser Sauerteig ist meist inaktiv. Die Hefen und Bakterien arbeiten nicht mehr richtig – oft weil er zu kalt stand. Füttere dreimal täglich für zwei Tage mit lauwarmem Wasser an einem warmen Ort. Wenn nach zwei Tagen nichts passiert, setze neu an.

Die meisten Gerüche, die dein Sauerteig entwickelt, sind normal. Manche unangenehm, aber harmlos. Aceton, Alkohol, Essig – das sind Lebenszeichen. Dein Starter arbeitet.

Mit der Zeit lernst du, was normal für deinen Starter ist. Du erkennst am Geruch, wann er hungrig wird, wann er seinen Peak erreicht hat, wann er Futter braucht. Das ist keine Wissenschaft, sondern Übung. Nach ein paar Wochen weißt du es.

Vertraue deiner Nase. Wenn etwas faulig riecht oder Schimmel wächst, merkst du das sofort. Aber wenn dein Sauerteig nach Nagellackentferner oder Bier riecht? Kein Grund zur Panik. Einmal füttern löst die meisten Probleme.

Ich hab Robert schon oft totgeglaubt – und er lebt immer noch. Sauerteig ist zäher, als du denkst.

Letzte Änderung: 04.01.2026