Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

In den meisten Brotback-Rezepten steht nur „Du brauchst einen aktiven Starter“. Aber was heißt das eigentlich genau? Wann IST denn dein Sauerteig-Starter fertig zum Backen?

Bei einem meiner ersten Brote habe ich den Starter zu früh verwendet – nach drei Stunden, weil es so im Rezept stand. Er hatte Blasen, roch gut, und ich hab gedacht: Passt schon. Beim Backen ist das Brot nicht aufgegangen. Es war nur ein flacher Fladen, den man nicht essen konnte.

Es hat ein Weilchen gedauert, bis ich wirklich verstanden habe, wann genau mein Starter fertig ist – und wann meine Brote schön locker und fluffig werden, statt wie Ziegelsteine aus dem Ofen zu kommen.

Ich zeige dir 4 einfache Anzeichen, an denen du sofort siehst, ob dein Starter backfertig ist. Das wichtigste: das Volumen. Das zeigt dir, ob dein Starter genug Triebkraft hat. Die anderen drei Anzeichen bestätigen dir, dass alles passt. Du brauchst kein Labor und keine komplizierten Tests – nur deine Augen, deine Nase und ein Haushaltsgummi.

Die 4 Anzeichen, an denen du sofort siehst, ob dein Starter backfertig ist

Ohne Volumen keine Triebkraft – so misst du es richtig

Ohne Volumen keine Triebkraft! Das ist der wichtigste Satz beim Thema Sauerteig. Dein Starter kann noch so gut riechen – wenn er nicht genug CO₂ produziert hat, geht dein Brot nicht auf. Das ist mir auch schon mal passiert. Der Starter hat herrlich fruchtig gerochen, er hatte Blasen, aber er hatte sich kaum an Volumen zugenommen. Ich habe trotzdem gebacken. Das Brot blieb flach wie eine Flunder.

Deshalb schaue ich jetzt immer zuerst auf das Volumen. Ich ziehe ein Haushaltsgummi um das Glas, direkt nach dem Füttern. Das zeigt mir, wo der Starter zu Anfang stand. Nach 3 bis 4 Stunden sehe ich dann sofort: Hat er sich verdoppelt? Verdreifacht? Dann hat er genug Kraft fürs Brot.

Nicht jeder Starter verdoppelt sich – und das ist völlig okay. Besonders wenn dein Starter sehr flüssig ist oder aus schwerem Vollkornmehl besteht, nimmt er weniger Volumen zu. Das Teiggerüst kann die CO₂-Bläschen nicht so gut festhalten, sie entweichen schneller.

Viel wichtiger ist, ob er sich deutlich vergrößert und innerlich gelockert hat. Bei meinem Roggenstarter sehe ich meist eine schöne Verdopplung oder zumindest eine starke Wölbung nach oben. Aber ich habe auch oft genug mit Startern gebacken, die nur 50 bis 70 Prozent gewachsen sind – solange sie innen voller Bläschen waren, wie Mousse, war das Brot trotzdem super.

So riecht ein fertiger Starter

Der Geruch ist dein Qualitäts-Check. Ein guter Starter riecht fruchtig-säuerlich, wie milder Joghurt mit einem Hauch von reifem Apfel, manchmal auch bananig. Die Balance zwischen Hefe und Bakterien muss stimmen.

Wenn dein Starter stark nach Essig riecht, ist er überreif. Die starke Säure baut das Gluten in deinem Teig ab. Das Brot wird flach und klitschig, egal wie viel Triebkraft da ist. Ich füttere dann lieber nochmal und warte, bis er wieder mild riecht.

Am Peak ist er perfekt – so erkennst du ihn

Der Peak ist der Moment, in dem dein Starter so viel CO₂ produziert hat, wie er halten kann. Die Oberfläche wölbt sich leicht nach oben, wie ein kleiner Hügel. Er ist noch stabil, aber kurz davor wieder in sich zusammenzufallen. Das ist der ideale Zeitpunkt zum Backen.

Meine Freundin Anna aus Hamburg hat mir einen Trick gezeigt: Schau auf den Glasrand. Wenn dein Starter steigt, hinterlässt er Schlieren am Glas. Siehst du keine Spuren über der Teigkante, steigt er noch. Siehst du Schlieren oberhalb, war er schon höher und sinkt gerade – der Peak ist vorbei.

Bei Robert ist der Peak meist nach 3 bis 4 Stunden erreicht. Dann habe ich ein Zeitfenster von 1 bis 2 Stunden, in dem er ideal ist. Danach entwickelt er mehr Säure und ist trotzdem noch gut zum Backen.

Wie Mousse au chocolat: So sehen die Blasen aus

Die Blasen sind das sichtbare Zeichen, dass die Hefen in deinem Starter arbeiten. Sie produzieren CO₂, und das sammelt sich als kleine und große Luftbläschen im Teig. Ein fertiger Starter sieht aus wie Mousse – voller Poren, die durch den ganzen Teig verteilt sind, von oben bis unten.

Ich schaue gerne von der Seite durchs Glas. Wenn ich nur an der Oberfläche ein paar Bläschen sehe, der Starter darunter aber eher kompakt ist, ist er noch nicht bereit. Das habe ich oft – nach 2 Stunden schon erste Aktivität oben, aber innen ist noch nichts los. Dann warte ich, bis auch der untere Teil durchlöchert ist.

Bei Robert sehe ich nach 3 bis 4 Stunden ein dichtes Netz aus Luftbläschen. Kleine, feine Bläschen und größere, unregelmäßige Poren – durchs ganze Glas. Manche sind so groß wie Erbsen, andere winzig wie Nadelstiche. Wenn ich das sehe, weiß ich: Er ist fertig zum Backen.

Der Sauerteig Peak: Wann ist er erreicht und wie lange hält er?

Als ich angefangen habe Sauerteigbrote zu backen, bin ich morgens alle 30 Minuten zum Glas gelaufen und habe nachgeschaut. Hat sich mein Starter jetzt genug gewölbt? Ist es schon zu spät? Ich hatte Angst, den richtigen Zeitpunkt zu verpassen.

Der Peak ist kein einzelner Moment, sondern ein Zeitfenster von etwa 1 bis 2 Stunden. Dein Starter hat so viel CO₂ produziert, wie er halten kann, die Oberfläche wölbt sich nach oben. Ab diesem Punkt kannst du ihn jung verwenden – mit maximaler Triebkraft und mildem Geruch. Oder du wartest noch eine Stunde, bis er leicht reif wird. Dann ist er etwas eingefallen, riecht kräftiger, bringt mehr Aroma ins Brot. Ich backe mit Robert meistens, wenn er leicht reif ist.

Bei Robert sehe ich den Peak nach 3 bis 4 Stunden. Er hat sich verdoppelt, die Oberfläche bildet eine kleine Kuppel, durchs Glas sehe ich überall Blasen. Wenn ich morgens um 8 Uhr füttere, ist er gegen 11 oder 12 Uhr perfekt. Dann habe ich bis etwa 13 Uhr Zeit, bevor er zu reif wird.

Wie lange es dauert, bis der Peak erreicht ist, hängt stark von der Raumtemperatur ab. Im Sommer, wenn die Küche 25 bis 26 Grad hat, ist der Peak schon nach 3 bis 4 Stunden erreicht. Im Winter, wenn es nur 20 Grad sind, braucht er 6 bis 8 Stunden. Das liegt daran, dass Hefen bei Wärme aktiver sind – sie produzieren schneller CO₂ und Säuren.

Wenn deine Küche kalt ist, stelle das Glas auf die Heizung oder in den Backofen mit eingeschaltetem Licht. So hast du konstante 25 Grad und kannst dein Timing besser planen. Ich mache das im Winter oft, weil ich morgens füttere und mittags backen will. Mit der Wärme klappt das perfekt.

Im Zweifelsfall verwende deinen Starter lieber zu jung als zu reif.

Überreif? Daran erkennst du es

Wenn du den Peak verpasst hast, ist dein Starter nicht kaputt – nur überreif. Ich habe das in meinen ersten Wochen oft erlebt. Robert ist manchmal 8 oder 9 Stunden bei Raumtemperatur rumgestanden, weil ich das Zeitfenster verpasst hatte oder einfach vergessen hab nachzuschauen. Die Oberfläche war dann eingefallen und statt sich nach oben zu wölben, war die Mitte eingesunken. Das sah aus, als hätte jemand mit dem Finger reingedrückt. Er hatte seinen Peak gehabt, war jetzt auf dem Weg nach unten.

Manchmal hat sich oben auch eine graue, wässrige Flüssigkeit abgesetzt. Das ist Fusel – Alkohol, den die Hefen produziert haben. Als ich das das erste Mal gesehen hab, hab ich gedacht: Schimmel, alles hin. Aber Fusel ist nur ein Zeichen dafür, dass der Starter sehr reif ist und lange nicht gefüttert wurde. Ich kippe ihn immer weg, bevor ich weitermache. Manche Leute rühren ihn unter, aber ich mag das nicht.

Der Geruch ist das deutlichste Zeichen. Ein überreifer Starter riecht nicht mehr fruchtig-mild wie Joghurt, sondern eher stark nach Essig oder Nagellackentferner. Die Milchsäurebakterien haben zu viel Säure produziert. Damit wird das Brot flach und klitschig, egal wie viele Blasen drin sind.

Füttere ihn dann nochmal und warte 3 bis 4 Stunden. Dann ist er wieder frisch, mild und backbereit.

Der Schwimmtest funktioniert nicht immer

Der Schwimmtest wird überall empfohlen. Du gibst einen Teelöffel Starter in ein Glas mit Wasser, und wenn er oben schwimmt, ist er angeblich fertig zum Backen. Sinkt er nach unten, sollst du noch warten. Ich habe das am Anfang oft gemacht, weil ich es nicht besser wusste.

Bis zu dem Tag, an dem Robert nach 4 Stunden herrlich fruchtig gerochen hat, sich fast verdoppelt hatte und durchs Glas überall kleine Blasen zu sehen waren. Ich war trotzdem unsicher und habe den Schwimmtest gemacht. Er ist sofort nach unten gesunken wie ein Stein. Es war schon Abend, und ich wollte nicht nochmal füttern und bis zum nächsten Tag warten. Also hab ich mir die anderen Anzeichen auch nochmal angeschaut – Geruch gut, Volumen gut, Blasen gut. Ich hab dann einfach gebacken. Was soll ich sagen? Das Brot war perfekt, knusprige Kruste, luftige Krume.

Das Problem beim Schwimmtest ist die Konsistenz deines Starters. Der Schwimmtest funktioniert nur, wenn dein Starter fest genug ist, um die Gasbläschen zu halten. Wenn du im Verhältnis 1:1:1 fütterst, ist dein Starter relativ flüssig, und da sinkt auch ein perfekt aktiver Starter nach unten. Er hat genug Triebkraft, aber das weiche Teiggerüst kann die Bläschen nicht festhalten.

Deshalb mache ich es wie viele andere auch und verwende ein einfaches Haushaltsgummi. Ich ziehe es um das Glas, genau da wo der Teig anfängt. Nach 3 bis 4 Stunden sehe ich auf einen Blick: Hat er sich verdoppelt? Das Volumen zeigt mir direkt, wie viel CO₂ produziert wurde, und genau das brauche ich fürs Backen. Das funktioniert bei jedem Starter, egal wie flüssig er ist.

Häufige Fragen

Mein Starter riecht nach Alkohol – ist er noch gut?

Ein leichter Alkoholgeruch ist normal, besonders wenn dein Starter etwas länger steht. Die Hefen produzieren Alkohol als Nebenprodukt. Wenn er nur leicht nach Bier oder Wein riecht, ist alles okay. Wenn er aber sehr stark nach Essig riecht, ist er überreif. Dann füttere ich nochmal und warte, bis er wieder mild riecht.

Kann ich meinen Starter direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Das kommt darauf an, wie du backst. Wenn du einen Vorteig ansetzt, kannst du den kalten Starter direkt verwenden. Ich nehme Robert kalt aus dem Kühlschrank, mische ihn mit Mehl und Wasser zum Vorteig und lasse diesen 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dabei wird er aktiv und ist dann fertig fürs Brot.

Wenn du aber direkt in den Hauptteig backst ohne Vorteig, funktioniert das nicht gut. Der kalte Starter ist zu träge und braucht ewig, um den Teig zu heben. Dann füttere ich ihn lieber erst warm und warte 3 bis 4 Stunden.

Mein Starter riecht nach nichts – ist das ein Problem?

Ja, das ist ein Zeichen, dass er noch nicht aktiv ist. Ein fertiger Starter riecht fruchtig-säuerlich, wie milder Joghurt. Wenn er nach nichts riecht, haben die Hefen und Bakterien noch nicht genug Arbeit geleistet. Warte noch 1 bis 2 Stunden und rieche nochmal. Wenn er auch nach 6 bis 8 Stunden nicht riecht, füttere ihn nochmal.

Wie bewahre ich übrig gebliebenen Starter auf?

Gib den Rest in ein separates Glas und stelle es in den Kühlschrank. Dort kannst du ihn über Wochen sammeln – das ist dein Reste-Starter oder Discard. Den kannst du für Pancakes, Waffeln oder Cracker verwenden. Misch ihn nicht zurück zu deinem aktiven Starter, sonst wird der zu sauer.

Wenn du mehr über die richtige Aufbewahrung wissen willst – mit oder ohne Deckel, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur – habe ich einen ausführlichen Artikel dazu geschrieben: Sauerteig aufbewahren.

Funktioniert das auch mit anderen Mehlen wie Dinkel oder Vollkorn?

Ja, die 4 Anzeichen funktionieren bei jedem Mehl. Dinkel- oder Vollkorn-Starter riechen etwas kräftiger und nehmen manchmal weniger Volumen zu, weil das Gluten empfindlicher ist. Aber wenn er fruchtig riecht und voller Blasen ist, ist er fertig – egal welches Mehl du verwendest.

Mein Starter ist fertig – wie geht es jetzt weiter?

Wenn dein Starter fertig ist, hast du ein Zeitfenster von 1 bis 2 Stunden zum Backen. Miss die benötigte Menge ab – zum Beispiel 100 Gramm für ein Brot – und gib sie direkt in deinen Teig.

Den Rest im Glas stellst du zurück in den Kühlschrank. Dort kannst du ihn bis zur nächsten Fütterung aufbewahren. Das kann eine Woche dauern, ohne dass er Schaden nimmt. Robert steht bei mir immer eine Woche im Kühlschrank, bevor ich ihn wieder füttere.

Wenn du mehr über die richtige Aufbewahrung wissen willst – mit oder ohne Deckel, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur – habe ich einen ausführlichen Artikel dazu geschrieben: Sauerteig aufbewahren.

Wenn du tiefer einsteigen willst

Sauerteig ansetzen – Dein Starter ist fertig, aber wie hat alles angefangen? In 7 Tagen züchtest du deinen eigenen Starter – mit Bildern für jede Phase und Roberts bewährtem Timing.

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Sauerteig aufbewahren – Im Kühlschrank, bei Raumtemperatur oder für längere Pausen? Die richtige Aufbewahrung entscheidet, ob dein Starter lange lebt oder eingeht.

Dein erstes Sauerteigbrot: Schritt für Schritt – Dein Starter ist fertig, jetzt wird gebacken. Dieses No-Knead-Rezept zeigt dir genau, wann der Teig bereit ist – mit allen Checks für knusprige Kruste und luftige Krume.

Vom Starter zum Brot – Die komplette Journey von null auf dein erstes Brot. Alle Schritte in der richtigen Reihenfolge – vom Ansetzen bis zum Anschneiden.

Ich habe lange gebraucht, bis ich wirklich verstanden habe, wann mein Starter fertig ist. Heute schaue ich nur noch aufs Volumen und den Geruch – der Rest kommt von selbst. Wie machst du das? Schwimmtest oder Haushaltsgummi? Schreib mir gerne in den Kommentaren!

Letzte Aktualisierung: 30.11.2025