Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig

Jeden Freitag backt mein Papa Pizza. Mit seinem Lievito Madre, den er seit über 10 Jahren pflegt. Er backt die beste Familienpizza, die ich kenne … und irgendwann wollte ich auch so einen kleinen italienischen Sauerteig haben.

Vielleicht geht’s dir gerade ähnlich. Du siehst auf Instagram fluffige Ciabatta mit offener Krume, saftige Focaccia, italienische Weißbrote … und denkst, dafür brauchst du auch so einen Lievito Madre.

Bei mir steht seit ein paar Jahren ein zweites Glas neben meinem Roggenstarter Robert. Bob, mein Lievito Madre, ist im Frühjahr 2023 zu Robert in den Kühlschrank gezogen.

Ob sich ein zweiter Sauerteig für dich lohnt, hängt davon ab, was du backen möchtest.

Du hast noch gar keinen Sauerteig-Starter? Dann würde ich dir für den Anfang einen Roggenstarter empfehlen.

Was ist Lievito Madre — und was unterscheidet ihn von normalem Sauerteig?

Lievito Madre heißt auf Deutsch Mutterhefe – die meisten sagen einfach LM, weil sich „Lievito Madre“ in jedem zweiten Satz nicht gut tippt. Seit Generationen backen Italiener mit ihm Ciabatta, Focaccia und Panettone. Anders als ein Roggenstarter ist er fest. Er fühlt sich an wie weicher Knet, du kannst ihn zu einer Kugel formen und in der Hand drehen.

Der ganze Unterschied steckt im Wasser. Ein klassisches Anstellgut mischst du im Verhältnis 1:1 aus Mehl und Wasser, das ergibt diese flüssige, joghurtartige Pampe, die du im Glas durchrührst. Beim LM nimmst du nur halb so viel Wasser wie Mehl. Daraus wird ein fester Teig – nicht rührbar, sondern knetbar.

Weizen statt Roggen, fest statt flüssig – das macht ihn milder. Pflegeleichter ist er deshalb aber nicht. Er will es wärmer, und wenn er Hunger hat, riecht er nicht nach Essig wie sein roggiger Kollege, sondern nach Alkohol. Das ist sein Hilferuf.

Warum LM milder schmeckt

In jedem Sauerteig leben Milchsäurebakterien — aber die sind nicht alle gleich. Ein Teil von ihnen macht fast nur Milchsäure: weich und joghurtartig. Der andere Teil macht neben Milchsäure auch Essigsäure: spitz und stechend wie ein Schluck aus der Essigflasche. Welche Sorte am Ende den Ton angibt, hängt von drei Dingen ab: Mehlsorte, Wassermenge, Temperatur.

Roggen ist für die Bakterien ein All-you-can-eat-Buffet. Er bringt mehr freie Zucker mit, die direkt fermentiert werden, plus mehr Mineralstoffe als Bakterienfutter. Die Schleimstoffe (Pentosane) machen Roggenteig zusätzlich klebrig und wasserreich — das erleichtert den Mikroben die Arbeit. Daraus entsteht insgesamt mehr Säure, und der größere Anteil davon ist Essigsäure. Deshalb haut ein Roggenstarter geschmacklich richtig rein.

Weizen ist im Vergleich Diätkost. Die feste LM-Konsistenz hilft zusätzlich: Im warmen, festen Teig bekommen die mild produzierenden Mikroben die besseren Bedingungen, die säuerlichen werden ausgebremst.

Das schmeckst du im Brot: weich und mild, nicht spitz. Bei Ciabatta oder Panettone ist genau das gewollt – viel Trieb, aber keine Säure, die den feinen Weizengeschmack erschlägt.

Wofür italienische Bäcker LM nehmen

In Italien wird seit gefühlten Ewigkeiten mit LM gebacken. Immer dann, wenn es auf zwei Dinge gleichzeitig ankommt: starken Trieb und milden Geschmack. Beides liefert der LM.

Klassiker Nummer eins sind Ciabatta und Focaccia. Brote mit großer, offener Krume und dünner Kruste. Damit die Krume so luftig wird, braucht der Teig richtig Schmackes – aber die Säure darf den feinen Weizengeschmack nicht erschlagen. Auch Pizzateige profitieren: mehr Aroma, bekömmlicher als mit Industriehefe.

Die Königsdisziplin ist aber der Panettone, das italienische Weihnachtsgebäck. Da redet der LM richtig mit. Panettone-Teige sind schwer – voll mit Butter, Eiern, kandierten Früchten, manchmal mehrere Kilo schwer. Industriehefe würde unter so einer Last einfach aufgeben. Der LM schafft das, weil seine wilden Hefen über viele Stunden langsam und stetig arbeiten, statt in einem Sprint alles zu verbrauchen.

In Italien wird der LM oft seit Generationen in der Familie weitergegeben. Mein Papa hat seinen seit über 10 Jahren. Die Pasticceria Cucchi in Mailand backt ihren Panettone seit über 70 Jahren mit derselben Mutterhefe – und scheut sich sogar davor, die Küche zu renovieren, aus Angst, dem Starter zu schaden.

Lohnt sich Lievito Madre für dich? Ein ehrlicher Check

Ein zweiter Sauerteig im Kühlschrank ist nicht nur ein zweites Glas. Das ist die Untertreibung. Du pflegst ab jetzt zwei Starter pro Woche, brauchst Platz, etwas mehr Mehl im Vorrat – und musst dir merken, welcher gerade dran ist.

So weit der Alltag. Beim Ansetzen wird’s nochmal anstrengender. Während ein Roggenstarter nach 5 bis 7 Tagen läuft, kann ein LM 7 bis 14 Tage bis zum ersten Backen brauchen, und seine endgültige Mildheit erreicht er erst nach weiteren drei bis vier Wochen Pflege.

Und irgendwo dazwischen, meist zwischen Tag 3 und 5, kommt der Moment, in dem du denkst: Der ist tot. Er liegt schlaff im Glas, riecht nach Alkohol, hat keine Spannung mehr. Ist er aber nicht. Das ist eine ganz normale Phase. Füttere weiter, gib ihm Zeit.

Für welche Brote sich LM lohnt — und für welche nicht

Eigentlich ist es eine Geschmacksfrage. Mit Lievito Madre kannst du fast alles backen, mit einem Roggenstarter auch. Die Brote schmecken nur anders. LM-Brote sind milder, Roggenstarter-Brote haben mehr Säure.

Eine Ausnahme gibt’s aber: Brot mit hohem Roggenanteil braucht die kräftige Säure, die ein Roggenstarter mitbringt. Da landet bei mir Robert im Teig, nicht Bob. Für Pizza nehme ich immer Bob oder Hefe-Vorteig, nie den Roggenstarter.

Bei allem anderen entscheide ich nach Lust und Laune, aber helle Brote oder Brötchen, Hefezopf und schwere Teige mache ich meistens mit Bob.

Letztlich ist es aber auch eine Pflege-Frage. Wer keine zwei Starter im Kühlschrank haben will, kommt auch mit einem gut zurecht.

Lievito Madre ansetzen — Schritt für Schritt

Was du brauchst

Alles, was du brauchst, hast du wahrscheinlich schon in der Küche.

• Mehl: Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt. Das reicht völlig.
• Wasser: Leitungswasser, bei den Fütterungen lauwarm.
• Glas: Ein normales Schraubglas, kein Bügelglas — der Deckel soll locker draufliegen können.
• Waage: Du arbeitest mit kleinen Mengen wie 10 oder 20 Gramm, eine Feinwaage ist hier praktisch.

Worauf es ankommt, ist die Temperatur. Ein fester Weizenstarter braucht es wärmer als ein Roggenstarter — optimal sind 24 bis 28 Grad. Wer keine Gärmatte hat, findet meistens auch in der Küche einen passenden Platz: im Backofen mit eingeschaltetem Licht, nahe der Heizung, auf dem Kühlschrank oder auf einer Kaffeemaschine mit Tassenvorheizplatte.

Tag 1 — Ansetzen

Beim Lievito Madre wird nicht verrührt, sondern geknetet. Wer einen Roggenstarter kennt, ist die joghurtartige Konsistenz gewohnt. Der LM ist anders, fester, eher wie weicher Knet.

In eine kleine Schüssel kommen 10 Gramm lauwarmes Wasser und 20 Gramm Weizenmehl Type 550. Grob mit dem Löffel vermischen, dann auf die Arbeitsplatte kippen und mit den Händen verkneten, bis du eine kleine, glatte Kugel hast.

Die Kugel legst du zurück ins Glas, verschließt den Deckel locker und stellst das Glas an einen warmen Platz.

Am ersten Tag passiert sichtbar nichts. Du wirst keine Veränderung sehen — kein Aufgehen, keine Blasen, nichts.

Tag 2 bis 5+ — Füttern

Ich hatte schon mehrere Starter angesetzt, als ich meinen ersten Lievito Madre angesetzt hab … und war trotzdem an Tag 4 kurz irritiert. Der LM lag schlaff im Glas, in sich zusammengefallen und roch nach Alkohol.

Das sieht aus, als wäre er hin. Es ist aber eine ganz normale Zwischenphase, durch die jeder LM-Ansatz geht. Du musst geduldig sein und einfach weiterfüttern.

Tag 2 — Erste Fütterung

Das Füttern während der Ansetz-Phase läuft immer gleich.

• 10 g Ansatz vom Vortag
• 10 g lauwarmes Wasser
• 20 g Weizenmehl Type 550
• ein frisches, sauberes Glas

Nach 24 Stunden gibst du die 10 Gramm vom Vortag in eine kleine Schüssel, dazu das Wasser, das du verrührst, bis sich die Kugel auflöst. Dann das Mehl dazu, grob vermischen, auf die Arbeitsplatte kippen und zu einer kleinen, glatten Kugel kneten — wie an Tag 1. Die Kugel kommt ins frische Glas, der Deckel locker drauf, zurück an den warmen Platz. Den Rest vom Vortag wirfst du weg.

Das Wegwerfen klingt nach Verschwendung. Es hat aber einen Grund: Nur durch regelmäßiges Verwerfen setzen sich die Bakterien und Hefen durch, die du im Glas haben willst. Wer alles drin lässt, hat nach ein paar Tagen einen Brei aus alten Stoffwechselprodukten, in dem die Mikroben sich gegenseitig ausbremsen.

Sichtbar passiert wie an Tag 1 nichts. Keine Blasen, kein Aufgehen. Das ist normal.

Tag 3 bis 5 — Die Schlaff-Phase

Ab Tag 3 wird es spannend. Die Mengen bleiben gleich wie an Tag 2 — 10 Gramm Ansatz, 10 Gramm Wasser, 20 Gramm Mehl, frisches Glas, alle 24 Stunden.

Irgendwann zwischen Tag 3 und Tag 5 wirst du das Glas aufmachen und denken „Ach herrje, jetzt ist er hin“. Der LM liegt schlaff im Glas, hat keine Spannung mehr und ist in sich zusammengefallen. Es riecht nach Aceton oder Alkohol, manchmal so streng, dass du das Glas am liebsten wieder zumachst.

Das ist eine normale Phase, durch die jeder LM-Ansatz geht. Mehr dazu, was da im Glas passiert und warum der Geruch dazugehört, findest du in meinem Artikel zum Aceton-Geruch beim Sauerteig.

Auch jetzt fütterst du einfach weiter. Gleiches Verhältnis, frisches Glas. Beim Ansetzen ist nichts tun meistens besser als zu viel tun. Wer jetzt anfängt, häufiger zu füttern oder mehr Mehl reinzukneten, verdünnt die Säuren, die der LM gerade braucht, um aus dieser Phase rauszukommen.

Tag 6 und folgende — Bis er anspringt

Ab Tag 6 läuft alles weiter wie bisher — gleiche Mengen, frisches Glas, alle 24 Stunden füttern.

Irgendwann zwischen Tag 6 und Tag 14 kommt der Moment, an dem Bob aus der kritischen Phase rauskommt. Das passiert nicht schleichend, sondern ziemlich plötzlich, meist innerhalb von ein bis zwei Tagen. Bob verdoppelt sich nach der Fütterung deutlich, und der eher unangenehme Alkohol-Geruch dreht in eine fruchtige Richtung — erst noch ein bisschen spitz wie Apfelessig, dann milder.

Wann genau das passiert, lässt sich nicht vorhersagen. Bei manchen ist es Tag 8, bei manchen Tag 14. Beides ist normal. Weiterfüttern, beobachten. Mehr brauchst du in dieser Phase nicht.

Wann der LM einsatzbereit ist

Ab jetzt geht es nicht mehr darum, ob er aufgeht, sondern wann und wie hoch.

Dein Lievito Madre ist bereit, wenn drei Dinge zusammenkommen:

• Er verdoppelt sich in 4 bis 6 Stunden bei 26 bis 28 Grad nach der Fütterung
• Oben bildet sich eine deutliche, runde Kuppel
• Der Geruch dreht von Alkohol zu mild-fruchtig

Damit du die Verdopplung überhaupt messen kannst, markierst du nach jeder Fütterung den Glasstand mit einem Haushaltsgummi. So siehst du auf einen Blick, wie weit er gekommen ist.

Beim Geruch ist der Wechsel das Entscheidende. Der stechende Alkohol ist weg, dafür kommt eine süßlich-fruchtige Note. Ich beschreibe das gerne als „Apfelkuchen, der noch nicht im Ofen war“ — süß, mit Mehl-Note, leichter Säure-Spur. Keine Schärfe, keine Essig-Spitze.

Auf manchen Blogs wirst du immer wieder vom „Schwimmtest“ lesen — ein Löffel Sauerteig kommt ins Wasser, und wenn er oben schwimmt, ist er fertig. Ich halte davon wenig. Ein dichter, kalter LM sinkt, auch wenn er backreif ist. Ein lockerer, frisch gefütterter LM schwimmt, auch wenn er noch jung ist. Verlass dich auf die drei Zeichen oben.

Sobald die drei Zeichen da sind, kannst du das erste Mal mit deinem Lievito Madre backen.

Lievito Madre füttern und auffrischen — die Routine im Alltag

Mein Lievito Madre wird einmal pro Woche gefüttert, immer donnerstags nach Feierabend.

Dafür nehme ich 20 Gramm LM aus dem Glas, gebe sie in eine kleine Schüssel, dazu 10 Gramm lauwarmes Wasser und 20 Gramm Weizenmehl Type 550. Grob vermischen, auf die Arbeitsplatte kippen, zu einer kleinen Kugel kneten. Die Kugel kommt in ein frisches, sauberes Glas, der Deckel locker drauf, dann zurück in den Kühlschrank.

Am Freitag hole ich meinen Lievito Madre wieder raus und mache direkt damit den Vorteig, so wie das Rezept es vorgibt. Der Vorteig reift bei Raumtemperatur und kommt am Samstag in den Hauptteig. Was vom LM im Glas übrig geblieben ist, geht wieder in den Kühlschrank — bis zur nächsten Fütterung am Donnerstag.

Auch wenn ich am Wochenende nicht backe, fütter ich trotzdem donnerstags. Der Rhythmus ist wichtiger als das Brot.

Wie oft du füttern musst

Wie oft du füttern musst, hängt davon ab, wo dein LM lebt.

Im Kühlschrank bei 4 Grad läuft der Stoffwechsel der Hefen und Bakterien auf Sparflamme. Sie verbrauchen kaum noch Futter, also reicht eine Fütterung pro Woche. Bei Raumtemperatur arbeiten sie auf Hochtouren und fressen ihr Mehl in 24 Stunden auf — bekommen sie dann keinen Nachschub, wird der LM sauer und schlapp. Wer also nicht ständig backt, lagert seinen LM am besten im Kühlschrank.

Im Kühlschrank ist er auch geduldiger. Wenn du deinen Auffrischtag am Donnerstag mal vergisst oder verschieben musst, ist das kein Drama. Freitag oder Samstag fütterst du nach, fertig.

Selbst längere Pausen sind kein Beinbruch. Bei mir stand mein LM im Kühlschrank schon mal vier Wochen ungefüttert, weil ich einen Back-Durchhänger hatte. Er sah unschön aus, aber er war nicht tot. Mit ein paar gezielten Fütterungen war er nach zwei, drei Tagen wieder auf den Beinen. Die genaue Anleitung zum Wiederbeleben schreibe ich in einem eigenen Artikel auf, ich verlinke sie hier, sobald sie online ist.

Wann dein LM einsatzbereit fürs Backen ist

Wenn ich am Freitag backe, hole ich meinen LM einfach aus dem Kühlschrank und mache direkt damit den Vorteig. Mehr als die Donnerstag-Fütterung braucht es nicht.

Im Vorteig passiert ohnehin eine zweite Fütterung — Mehl und Wasser kommen dazu, das Ganze reift ein paar Stunden bei Raumtemperatur. Damit ist der LM zweimal hintereinander aufgefrischt: einmal am Donnerstag, einmal im Vorteig selbst. Das reicht.

Falls dein LM noch sehr jung ist und du dir unsicher bist, kannst du für die ersten Brote eine zusätzliche Fütterung am Montag einschieben. Donnerstag die normale Pflege, Montag eine zusätzliche Fütterung — am Wochenende kannst du backen. Aber sobald du deinen LM ein paar Mal im Einsatz hattest, brauchst du das nicht mehr. Don’t overthink it.

Von ASG zu Lievito Madre — wenn du schon einen Sauerteig hast

Wer schon einen Weizen-ASG hat, kann ihn umzüchten statt einen LM neu anzusetzen.

Plane drei Wochen ein, bis aus deinem ASG ein fester LM geworden ist. Du fütterst in Stufen mit immer weniger Wasser, bis du bei der LM-Konsistenz angekommen bist. Ab Woche 4 kannst du backen. Der typische mild-fruchtige LM-Charakter entwickelt sich aber noch ein paar Wochen weiter — das geht nicht von heute auf morgen. Wenn er nach sechs Wochen immer noch essig-spitz riecht, stimmt was an der Führung nicht — meistens steht er zu kühl oder du fütterst mit zu viel Wasser.

Was du dafür brauchst, ist Weizenmehl Type 550 — dasselbe, das du auch fürs Ansetzen nimmst. Wer es noch eine Stufe kräftiger will, kann zu Tipo 0 oder Manitoba greifen. Mit Type 405 wird das nichts, der Kleber ist zu schwach für die feste Struktur. Und Wärme: 26 bis 28 Grad konstant, sonst bleibt der Geschmack essig-spitz und dreht nicht in die milde Richtung.

Mein Tipp: behalte dein ASG, auch wenn du nur noch italienisch backen willst. Ich hab auch immer wieder Phasen, in denen ich Robert wochenlang nicht brauche — der steht dann einfach im Kühlschrank und wartet. Du weißt nie, wann du wieder Lust auf ein deftiges Roggenbrot hast.

Mit einem Roggen-ASG funktioniert das Umzüchten übrigens nicht. Lievito Madre ist ein Weizen-Phänomen, mit Roggen lässt er sich nicht züchten. Wer nur einen Roggen-Starter hat, setzt am besten frisch an — wie weiter oben beschrieben.

Wenn dein LM nach den drei Wochen steht und du anfangen willst, deine ASG-Rezepte damit zu backen — Vorsicht. LM und ASG sind nicht 1:1 austauschbar.

Wenn ein Rezept 100 g ASG verlangt und du stattdessen 100 g LM nimmst, fehlen im Hauptteig 17 g Wasser, und es kommen 17 g Mehl zu viel rein. Das musst du ausgleichen, sonst wird das Brot trockener und fester. Wie genau du LM- und ASG-Rezepte umrechnest, schreibe ich in einem eigenen Artikel auf, ich verlinke ihn hier, sobald er online ist.

Häufige Fragen zu Lievito Madre

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