Diesen Sommer war es extrem heiß und ich hatte in meiner Küche zeitweise 35 Grad. Aber ich wollte backen … unbedingt. Ich hab mir ein einfaches, leichtes Dinkelbrot rausgesucht, das gut zum Sommer passt. Für die Stockgare hatte ich vier bis fünf Stunden eingeplant, so lange eben, bis der Teig schön aufgegangen ist. Als ich nach gut zwei Stunden in die Schüssel geschaut habe, war es schon zu spät. Der Teig war zerlaufen und so weich, dass er in sich zusammengesackt ist, als ich ihn nur mit dem Finger angetippt habe. Formen ging nicht mehr, er war übergar. Ich hab mich total geärgert, dass ich nicht früher nachgeschaut hab.
Ich hab ihn dann einfach in eine Kastenform gefüllt und das Brot darin gebacken. Fluffig ist es nicht mehr geworden, aber lecker war es trotzdem.
Mit meinem Zeitplan hatte das nichts mehr zu tun. Bei der Hitze hatte der Teig einfach seinen eigenen Kopf und war doppelt so schnell wie gedacht. Und das ist bei Stockgare und Stückgare eigentlich immer so. Die Gärzeiten im Rezept helfen dir beim Planen, aber wann die eine Gare fertig ist und die andere dran ist, sagt dir nur der Teig selbst.
Deshalb schauen wir uns hier beide Garen mal zusammen an, die Stockgare in der Schüssel und die Stückgare im Gärkorb. Danach siehst du deinem Teig selbst an, wann er so weit ist, auch wenn die Uhr noch etwas anderes sagt.
Was ist die Stockgare?
Die Stockgare fängt direkt nach dem Kneten an. Dein Teig liegt dann noch als ein großer Klumpen in der Schüssel, ungeformt und nicht geteilt. Jetzt legen die Hefen los, und bei Sauerteig sind auch die Milchsäurebakterien aktiv. Sie bilden Kohlendioxid, und dieses Gas lockert deinen Teig nach und nach von innen auf. Das Klebergerüst entspannt sich dabei, und nebenher entsteht ein großer Teil vom Aroma.
Während der Stockgare legt dein Teig quasi die Grundlage für dein späteres Brot. Wenn du ihn später rund oder lang wirkst, drückst du einen Teil der Gasbläschen wieder heraus. Im Gärkorb müssen die Hefen dann neues Gas bilden, damit dein Teigling noch einmal aufgeht. Dafür braucht er noch genug Futter für die Hefen und ein Klebergerüst, das sich weiter dehnen lässt. Hat er sich schon in der Schüssel völlig verausgabt, geht er im Gärkorb kaum noch auf.
Wie lange dauert die Stockgare?
Bei mir dauert die Stockgare meistens zwischen zwei und sechs Stunden. Wie lang genau, hängt vom Rezept ab, vom Mehl und vor allem davon, wie warm es in deiner Küche ist. Bei 20 bis 24 Grad Zimmertemperatur ist ein Hefeteig oft nach ein bis drei Stunden so weit. Ein Sauerteig lässt sich da ein bisschen mehr Zeit, bei ihm sind es eher vier bis acht Stunden. Das Mehl spielt auch noch eine Rolle, aber dazu weiter unten mehr.
Am meisten macht dabei die Temperatur aus. Als Faustregel gilt: Fünf Grad wärmer, und dein Teig ist ungefähr doppelt so schnell. Fünf Grad kälter, und er braucht doppelt so lang. Bei meinen 35 Grad in der Küche war das Dinkelbrot deshalb schon nach zwei statt nach vier bis fünf Stunden durch.
Ob die Stockgare vorbei ist, kannst du am Teig selber sehen. Er ist um ein Drittel bis höchstens die Hälfte größer geworden, und seine Oberfläche wölbt sich leicht. Am Rand und oben siehst du Bläschen, und vom Schüsselrand löst er sich jetzt leichter. Verdoppeln soll er sich in der Schüssel aber nicht, sonst fehlt ihm genau die Reserve, die er nach dem Formen noch braucht.
Ist es in deiner Küche deutlich wärmer als 24 Grad, dann schau schon nach der Hälfte der geplanten Zeit nach deinem Teig. Und heiz den Ofen lieber etwas zu früh vor als zu spät.
Was ist die Stückgare?
Die Stückgare beginnt, sobald du deinen Teig geformt hast. Du wirkst ihn rund oder lang und legst ihn in einen gut bemehlten Gärkorb, und ab jetzt heißt er Teigling. Er hat schon die Form, die später dein Brot hat, und geht darin noch einmal auf. Die Hefen bilden neues CO₂, das Klebergerüst dehnt sich und hält die Bläschen fest.
Bei normaler Zimmertemperatur, also 20 bis 24 Grad, ist ein Teigling mit Hefe in der Stückgare oft nach einer halben bis anderthalb Stunden so weit, einer mit Sauerteig nach anderthalb bis drei Stunden. Willst du ihn über Nacht gehen lassen, stellst du den Teigling zur Stückgare in den Kühlschrank. Dort bremst ihn die Kälte so weit aus, dass er bis zum nächsten Morgen Zeit hat.
Ob dein Teigling fertig ist, testest du am besten mit der Fingerprobe. Drück mit einem bemehlten Finger etwa einen Zentimeter tief in den Teig. Kommt die Delle langsam zurück und bleibt eine kleine Mulde, ist er fertig. Springt sie sofort ganz zurück, braucht er noch ein Weilchen. Bleibt die Delle einfach stehen, ist er übergar, und dann muss er so schnell wie möglich in den Ofen.
Bei einem kalten Teigling ist die Fingerprobe allerdings tückisch, da bin ich selbst schon reingefallen. Mein Brot stand fast zwölf Stunden im Kühlschrank, und am nächsten Morgen kam die Delle einfach nicht zurück. Oh Mist, Übergare, dachte ich und hab den Teigling sofort gebacken. Dabei hat sich der kalte Teig nur viel langsamer bewegt als ein warmer. Das Brot war untergar, fest, hatte große Löcher in der Krume … und war ehrlich gesagt nicht genießbar.
Kalt aus dem Kühlschrank sieht untergar also schnell aus wie übergar. Achte bei einem kalten Teigling deshalb vor allem darauf, wie viel er zugelegt hat und wie prall er sich anfühlt. Und gib der Delle nach dem Drücken ruhig etwas mehr Zeit.
Heiz deinen Ofen außerdem rechtzeitig vor. Ein Teigling, der mit der Gare fertig ist, wartet nicht auf den Ofen, er geht einfach weiter.
Stockgare und Stückgare im Vergleich
In der Tabelle siehst du Stockgare und Stückgare nebeneinander, dazu die Zeiten für Zimmertemperatur und Kühlschrank.
| Stockgare | Stückgare | |
|---|---|---|
| Wann | nach dem Kneten, ungeformt in der Schüssel | nach dem Formen, im Gärkorb bis zum Backen |
| Wofür | Geschmack, Lockerung, ein entspanntes Klebergerüst | Volumen und eine luftige Krume |
| Wann ist die Gare fertig | ein Drittel bis die Hälfte mehr Volumen, gewölbt, Bläschen | Fingerprobe: Delle kommt langsam zurück |
| Zimmertemperatur, 20 bis 24 Grad | Hefeteig 1 bis 3 Stunden, Sauerteig 4 bis 8 | Hefeteig ½ bis 1½ Stunden, Sauerteig 1½ bis 3 |
| Kühlschrank, 4 bis 6 Grad | 12 bis 16 Stunden | 8 bis 16 Stunden |
Und was heißen dann Untergare, Vollgare und Übergare?
Zugegeben, das klingt alles irgendwie ähnlich und grad so, als wären es noch drei weitere Garen. Nicht ganz. Stockgare und Stückgare sagen dir, wann dein Teig geht, vor oder nach dem Formen. Untergare, Vollgare und Übergare sagen dir, wie reif dein Teig ist. Dabei ist es egal, ob er in der Schüssel geht oder in einem Gärkorb.
„Untergar“ heißt, dein Teig ist noch zu jung. Das Klebergerüst ist noch nicht richtig gedehnt, und es fehlt noch Gas für eine luftige Krume. „Vollgar“ nennt man einen Teig, der backbereit ist. Er ist gut aufgegangen und hält trotzdem seine Form. „Übergar“ bedeutet, dass dein Teig über seinen optimalen Backzeitpunkt hinaus ist. Das Klebergerüst gibt nach, und der Teig wird weich. Im Ofen fällt er zusammen, statt aufzugehen.
In Rezepten liest du manchmal noch von der knappen Gare oder Dreiviertelgare. Dann soll der Teigling ein kleines Stück vor der Vollgare in den Ofen. Er ist da noch etwas straffer und lässt sich leichter aus dem Gärkorb stürzen, ohne zusammenzusacken. Im Ofen hat er dann noch genug Kraft, um richtig aufzugehen.
Stockgare oder Stückgare im Kühlschrank
Mit einer kalten Gare im Kühlschrank legst du dir deinen Backtag so, wie er dir passt. Bei vier bis sechs Grad arbeiten die Hefen ganz gemütlich weiter, und dein Teig bekommt dabei sogar noch mehr Aroma. Ob die Stockgare oder die Stückgare in den Kühlschrank kommt, gibt dir meistens das Rezept vor.
Viele, die zu Hause backen, machen die Stückgare im Kühlschrank, weil sich der Backtag damit so gut planen lässt. Ich mache das auch am liebsten so. Die Stockgare läuft dabei ganz normal bei Zimmertemperatur. Abends formst du den Teig, legst ihn in den Gärkorb und stellst ihn gut zugedeckt in den Kühlschrank. Ich packe den Gärkorb dafür in eine große Plastiktüte, blase etwas Luft hinein und verschließe sie. Am nächsten Morgen backst du den Teigling direkt aus der Kälte, aufwärmen muss er nicht. Kalt lässt er sich sogar oft leichter einschneiden als warm. Je nach Rezept bleibt er 8 bis 16 Stunden im Kühlschrank.
Bei manchen Rezepten ist es andersherum, und die Stockgare läuft über Nacht im Kühlschrank. Dafür kommt der ungeformte Teig in eine Schüssel, die du luftdicht verschließt. Nach 12 bis 16 Stunden holst du ihn heraus und lässt ihn eine halbe bis ganze Stunde akklimatisieren, bevor du ihn formst. Bei Vollkornteig lieber die volle Stunde, sonst reißt dir der kalte Teig beim Formen gern ein. Danach bekommt er eine kurze Stückgare bei Zimmertemperatur.
Und natürlich kannst du Stockgare und Stückgare auch beide bei Zimmertemperatur machen. Dann ist dein Brot noch am selben Tag fertig.
Offen trocknet die Oberfläche über Nacht aus und bekommt eine feste Haut, die im Ofen ungleichmäßig aufreißt. Eine große Plastiktüte oder eine Duschhaube über dem Gärkorb reicht, Frischhaltefolie geht auch.
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Sauerteig, Dinkel, Roggen: Warum nicht jeder Teig gleich schnell geht
Ein Sauerteig lässt sich in der Stockgare und in der Stückgare mehr Zeit als ein Hefeteig. In ihm stecken deutlich weniger Hefen, und die arbeiten in einer sauren Umgebung. Die Säure hat aber auch ihr Gutes. Sie festigt das Klebergerüst, und deshalb nimmt dir ein Sauerteig eine lange, kalte Gare weniger übel.
Und dann ist da noch das Mehl. In der Stockgare bestimmt es vor allem, wie schnell dein Teig geht. Dunkles Mehl mit hoher Type und Vollkornmehl bringen mehr Enzyme und Mineralstoffe mit. Die Hefen und Bakterien haben damit mehr zu futtern, und die Stockgare läuft schneller. Helles Weizenmehl ist eher gemütlich, Roggen richtig flott. Als Faustregel reicht: je dunkler das Mehl, desto schneller.
In der Stückgare kommt es dann darauf an, wie lange dein Teigling seine Form hält, bevor er übergar wird. Heller Weizen ist da gutmütig. Sein Klebergerüst ist fest und elastisch, und du hast viel Spielraum. Mit Vollkornweizen wird die Zeit schon knapper. Dinkel ist zwar dehnbar, aber nicht sehr stabil und kippt schnell von „noch nicht“ zu „zu spät“. Das hat mir mein Dinkelbrot aus dem Sommer deutlich gezeigt. Emmer und Einkorn haben ein noch schwächeres Klebergerüst, und Roggen hat gar kein richtiges. Er hält über die Säure zusammen und bekommt deshalb nur eine kurze Stückgare.
„Ja, ich brauche länger als diese Würfel-Hefe. Bei mir arbeiten nun mal weniger Hefen, und in meiner Säure haben die es absolut nicht eilig. Dafür halte ich einen Teig länger zusammen, und das Brot schmeckt hinterher nach mehr als nach Mehl. Wer mich hetzt, bekommt ein flaches Brot. Und einen beleidigten Starter.“
Wenn die Gare schiefgeht
Ob die Stockgare oder die Stückgare zu kurz oder zu lang war, siehst du hinterher ziemlich genau, manchmal schon am Teig, spätestens aber am fertigen Brot.
| Was du siehst | Woran es lag | Was beim nächsten Mal hilft |
|---|---|---|
| Der Teig reißt beim Formen und lässt sich nicht spannen | Stockgare zu kurz | länger warten, bis er ein Drittel bis die Hälfte zugelegt hat |
| Der Teig ist weich und klebrig, zerläuft und fällt beim Antippen ein | Stockgare zu lang | früher nachsehen, bei Wärme schon nach der halben Zeit |
| Das Brot reißt seitlich oder unten auf, die Krume ist fest und hat einzelne große Löcher | Stückgare zu kurz | mehr Zeit geben, beim kalten Teigling nach Volumen gehen und nicht allein nach der Delle |
| Der Teigling ist weich, hält beim Einschneiden die Form nicht und geht im Ofen kaum auf | Stückgare zu lang | früher die Fingerprobe machen und den Ofen rechtzeitig vorheizen |
Merkst du schon vor dem Backen, dass dein Teigling übergar ist, schieb ihn sofort in den heißen Ofen, denn Warten macht es nur schlimmer. Und lässt sich ein Teig gar nicht mehr formen, kommt er eben in die Kastenform, so wie mein Dinkelteig im Sommer.
Häufige Fragen zu Stockgare und Stückgare
Was bringt die Stockgare überhaupt?
In der Stockgare entsteht ein großer Teil vom Aroma. Der Teig wird locker, das Klebergerüst entspannt sich, und du kannst ihn danach gut formen. Und die Hefen kommen in dieser Zeit richtig in Schwung, sodass dein Teigling nach dem Formen im Gärkorb noch einmal gut aufgeht. Ohne Stockgare wird dein Brot fest und schmeckt flach.
Kann ich die Stockgare weglassen?
Nicht, wenn du dein Brot formen willst. Ein Kastenbrot ohne Kneten kommt allerdings ganz ohne sie aus. Den Teig gibst du dann direkt in die Form, und dort geht er nur ein einziges Mal. Er ist fertig, wenn er um die Hälfte bis drei Viertel zugelegt hat und sich die Oberfläche leicht wölbt.
Bei welcher Temperatur läuft die Gare am besten?
Am wohlsten fühlt sich dein Teig bei 20 bis 24 Grad, darauf sind auch die meisten Rezepte ausgelegt. Ist deine Küche kühler, dauert es länger, bei 16 bis 18 Grad ungefähr doppelt so lang. Suchst du im Winter ein wärmeres Plätzchen, stell ihn lieber neben den Herd als an die Heizung, dort wird es ihm schnell zu warm.
Wie lange darf der Teig höchstens im Kühlschrank bleiben?
Eine kalte Stockgare verträgt gut 12 bis 16 Stunden, bis etwa 20 ist es unkritisch. Bei der kalten Stückgare sind 16 Stunden eine gute Grenze, 18 Stunden gehen wohl grad noch. Ein bisschen hängt das aber immer auch vom Teig ab.
Muss ich den Teig nach dem Kühlschrank aufwärmen?
Nach einer kalten Stockgare ja. Ein kalter Teig ist steif und reißt dir beim Formen, deshalb darf er erst eine halbe bis ganze Stunde akklimatisieren. Den Teigling aus einer kalten Stückgare backst du dagegen direkt aus dem Kühlschrank.
Kann ich den Teig im Backofen gehen lassen?
Lieber nicht. Im Ofen wird es schnell zu warm, und ab etwa 45 Grad stellt die Hefe die Arbeit ein. Dazu wird dein Teig am Rand viel schneller warm als in der Mitte. Außen geht er dir dann über, während er innen noch nicht so weit ist.
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