Mein erstes Sauerteigbrot wollte ich nach einem Rezept von Marcel Paa backen. Mein Starter war gerade fertig gereift. Er hat fein säuerlich gerochen und schön vor sich hin geblubbert. Ich war unglaublich stolz auf mich. Dann hab ich im Rezept gelesen „20 Gramm Anstellgut mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser verschlemmen“.
Was ist Anstellgut? Ich dachte, ich habe Sauerteig. Ist das nicht das Gleiche? Und was ist ASG – noch mal was anderes?
Nach einer halben Stunde googeln war ich verwirrter als vorher. Die einen sagen Anstellgut und Sauerteig sind das selbe. Andere erklären komplizierte Unterschiede mit Begriffen wie „Vollsauer“ und „Grundsauer“. Ich bin in meiner Küche gestanden und hab überhaupt nicht mehr gewusst, was ich jetzt eigentlich in meine Schüssel geben soll.
Dabei ist es eigentlich ganz einfach, wenn man mal den Durchblick hat. Nach diesem Artikel weißt du genau, was Anstellgut ist, wie es sich vom Sauerteig unterscheidet und wie du es beim Backen verwendest.
Anstellgut beim Sauerteig – dein Brot-Schatz im Kühlschrank
Anstellgut ist die kleine Menge Sauerteig, die du im Kühlschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Von ihr nimmst du ab, wenn du backen willst.
Stell dir vor, du hast eine Pflanze, die du liebst. Wenn du umziehst, nimmst du nicht die ganze Pflanze mit – du nimmst einen Ableger. Der Ableger hat alles, was die Pflanze ausmacht: die gleichen Gene, das gleiche Potenzial. Aus ihm wächst eine neue Pflanze, die genauso schön wird wie die alte.
Dein Anstellgut ist dieser Ableger. Es enthält alle wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die deinen Sauerteig besonders machen. Wenn du es fütterst, wächst daraus neuer, aktiver Sauerteig – und du kannst wieder backen.
Bei mir steht Robert im Kühlschrank, mein Roggen-Anstellgut. Er ist jetzt sechs Jahre alt. Jedes Brot, das ich backe, geht auf diese kleine Menge zurück, die ich damals angesetzt habe. Robert hat schon hunderte Brote gemacht und wird noch hunderte mehr machen.
ASG, Starter, Anstellgut – alles das Gleiche?
ASG ist einfach die Abkürzung für Anstellgut. Du wirst sie in fast jedem Rezept finden, weil „Anstellgut“ ziemlich lang ist. Wenn in einem Rezept steht „20 Gramm ASG“, meint das: 20 Gramm von deinem Anstellgut aus dem Kühlschrank.
Manchmal liest du auch „Starter“ – das ist das englische Wort dafür. Anstellgut, ASG, Starter: alles das Gleiche.
Der Unterschied Anstellgut und Sauerteig – endlich Klarheit
Hier wird es kurz verwirrend, aber ich löse das auf.
Im Alltag benutzen die meisten Leute „Sauerteig“ und „Anstellgut“ als wären sie austauschbar. Technisch gesehen stimmt das nicht ganz, aber für den Hausgebrauch ist der Unterschied recht einfach erklärt:
Anstellgut ist deine kleine Reserve im Kühlschrank. Es schläft dort vor sich hin, ist nicht besonders aktiv und wartet darauf, dass du es aufweckst.
Sauerteig (oder Vorteig) ist das, was du zum Backen brauchst. Du nimmst etwas von deinem Anstellgut, fütterst es mit Mehl und Wasser, und nach ein paar Stunden hast du aktiven, blubbernden Sauerteig. Der treibt dein Brot.
🌟 Mein Tipp: Die 3-Begriffe-Merkhilfe
- Starter = Das Glas im Kühlschrank (deine Mutter-Kultur)
- Anstellgut = Die Menge, die du entnimmst (100g, 150g, etc.)
- Sauerteig = Der Vorteig, den du daraus machst (z.B. 450g für ein Brot)
In Rezepten steht manchmal auch einfach „50g Sauerteig“. Dann ist Anstellgut gemeint – also 50g aus deinem Glas.
So wird aus deinem Anstellgut ein Sauerteigbrot
Wenn du ein Sauerteigbrot backen willst, fängst du nicht direkt mit dem Brotteig an. Du musst zuerst einen Vorteig ansetzen – deinen aktiven Sauerteig.
Der Ablauf sieht so aus
Am Abend vor dem Backen nimmst du die Menge Anstellgut aus dem Kühlschrank, die dein Rezept verlangt – zum Beispiel 20 Gramm Anstellgut, 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser. Du gibst alles in eine Schüssel und verrührst es.
Dann stellst du die Schüssel bei Zimmertemperatur hin und wartest. Nach 8 bis 12 Stunden hat sich dein Sauerteig verdoppelt oder verdreifacht, er riecht angenehm säuerlich und wirft Blasen. Jetzt ist er aktiv und backfertig – und kommt komplett in deinen Brotteig.
Dein Anstellgut im Kühlschrank pflegst du unabhängig davon. Einmal die Woche füttern reicht, auch wenn du gar nicht backst. So bleibt es aktiv und ist immer einsatzbereit. Dein Starter hält sich auf diese Weise über Jahre – oder Jahrzehnte, wenn du möchtest.
Woran erkennst du, dass dein Sauerteig bereit ist?
Ausschlaggebend ist das Volumen. Wenn die Oberfläche schön gewölbt ist und du viele Blasen siehst, kannst du loslegen. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür, wie dein Sauerteig aussieht, wenn er auf dem Höhepunkt ist.
🌟 Mein Tipp: Die Faustregel für die richtige Menge
Orientiere dich an der Mehlmenge in deinem Rezept:
10-15% der Mehlmenge = Anstellgut
Beispiel: Dein Rezept hat 500g Mehl → 50-75g Anstellgut
Beispiel: Dein Rezept hat 800g Mehl → 80-120g Anstellgut
Das funktioniert bei fast allen Sauerteigbroten. Zu viel macht dein Brot saurer. Zu wenig verlängert die Gare.
Woher bekomme ich Anstellgut?
Du hast noch kein Anstellgut? Dann hast du drei Möglichkeiten.
Selbst ansetzen ist der klassische Weg. Du brauchst nur Mehl und Wasser und etwa eine Woche Geduld. Jeden Tag fütterst du deine Mischung, und irgendwann fängt sie an zu blubbern. Dann hast du deinen eigenen Starter, den du vermehren und pflegen kannst. Ich habe dafür eine ausführliche Anleitung geschrieben: [Link zu deinem Artikel]
Geschenkt bekommen ist mein Favorit. Frag in deinem Freundeskreis, ob jemand backt. Sauerteigbäcker geben gerne ab, weil sie beim Füttern sowieso immer übrig haben. Du bekommst einen erprobten Starter und kannst sofort loslegen.
Kaufen geht auch, zum Beispiel in Bioläden oder online. Manche Bäckereien verkaufen ebenfalls Anstellgut. Aber Vorsicht: Kauf nicht aus Versehen inaktives Anstellgut. Im Supermarkt wird oft „Roggensauer“ angeboten – das ist kein echtes Anstellgut und gibt deinem Brot keinen Ofentrieb. Achte darauf, dass du wirklich aktiven Sauerteig-Starter bekommst.
So bewahrst du dein Anstellgut auf
Dein Anstellgut braucht ein Zuhause, in dem es gut überlebt – auch wenn du mal zwei Wochen nicht backst. Im Kühlschrank als Standardmethode oder getrocknet als Backup für den Notfall: Es gibt verschiedene Methoden, und jede hat ihre Vorteile. Ich habe dazu einen eigenen Artikel geschrieben, in dem ich dir alles erkläre: Sauerteig aufbewahren – 4 einfache Methoden
Häufige Fragen rund ums Anstellgut
❓ Wie oft muss ich mein Anstellgut füttern?
Wenn es im Kühlschrank steht, reicht einmal die Woche. Bei Zimmertemperatur musst du täglich füttern – sonst wird es zu sauer und verliert an Triebkraft.
❓ Kann mein Anstellgut schlecht werden?
Ja, aber das merkst du. Wenn es pink, orange oder pelzig-schimmelig wird, ist es hinüber. Ein bisschen Flüssigkeit obendrauf (der sogenannte „Fusel“) ist aber normal – einfach abgießen oder unterrühren.
❓ Was mache ich, wenn ich das Füttern vergessen habe?
Keine Panik. Anstellgut ist zäher als du denkst. Gieß die Flüssigkeit ab, nimm einen Teelöffel vom Anstellgut und füttere es ein paar Tage hintereinander. Meistens erholt es sich wieder.
❓ Kann ich mit Roggen-Anstellgut auch Weizenbrote backen?
Ja, das geht. Dein Brot bekommt dann eine leichte Roggennote. Wenn du das nicht willst, kannst du dir ein separates Weizen-Anstellgut ansetzen.
❓ Wie viel Anstellgut sollte ich im Kühlschrank haben?
50 bis 100 Gramm reichen völlig. Mehr brauchst du nicht – du vermehrst es ja jedes Mal, wenn du backst oder fütterst.
Wenn du tiefer einsteigen willst:
Wie lange hält sich Sauerteig im Kühlschrank? – Du fährst in den Urlaub und fragst dich, ob dein Anstellgut das überlebt? Hier erkläre ich dir, wie du deinen Starter richtig lagerst – und was du tun kannst, wenn du ihn mal länger nicht fütterst.
Dein erstes Sauerteigbrot – Einfaches No-Knead Rezept für Anfänger – Dein Starter ist fertig und du willst endlich backen? Hier zeige ich dir ein einfaches Rezept ohne Kneten. Perfekt für den ersten Versuch.
Dinkel-Wegga von der Alb – Dinkel-Vollkornbrötchen mit Sauerteig (100% Vollkorn) – Du willst nicht nur Brot backen, sondern auch Brötchen? Diese Dinkel-Wegga sind außen knusprig, innen saftig – und kommen komplett ohne helles Mehl aus.
Brotback-Lexikon – Du stolperst beim Backen über Begriffe wie Autolyse, Stockgare oder Schwaden? In meinem Lexikon erkläre ich dir alle wichtigen Brotback-Begriffe – kurz, verständlich und ohne Fachchinesisch.
Hast du Fragen zu Anstellgut? Oder hast du einen Verwertungs-Tipp, den ich vergessen habe? Schreib mir in den Kommentaren!
Letzte Änderung: 18.01.2026
