Zutaten für Brot: Diese 4 brauchst du wirklich

Als Kind habe ich meinem Vater oft beim Brotbacken zugeschaut. Er hat immer nur vier Schüsseln auf den Tisch gestellt: Mehl, Wasser, eine kleine Schale mit Sauerteig, Salz. Mehr nicht. Und es war das beste Brot ever.

Irgendwann später stand ich im Supermarkt und habe aus Neugier die Zutatenliste von einem abgepackten Brot gelesen. Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz – und dann: Emulgatoren, Säureregulatoren, Enzyme, Ascorbinsäure, Stabilisatoren. Acht Zutaten, von denen ich vier nicht aussprechen konnte.

Deshalb backe ich mein Brot schon seit Jahren selbst. Mit den vier Zutaten, die mein Vater benutzt hat: Mehl, Wasser, ein Triebmittel und Salz. Mehr brauchst du nicht.

Ich zeige dir hier, was jede dieser Zutaten im Teig macht – und warum das Zusammenspiel so wichtig ist. Warum Mehl nicht gleich Mehl ist, was Wasser außer „Teig feucht machen“ noch leistet, und warum du zwischen Hefe und Sauerteig wählen kannst.

Auf einen Blick

Brot braucht nur 4 Grundzutaten: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz
Mehl liefert Struktur durch Gluten (bei Weizen) oder Schleimstoffe (bei Roggen)
Wasser aktiviert Enzyme und macht den Teig formbar
Triebmittel (Hefe oder Sauerteig) sorgen für Volumen und Lockerheit
Salz gibt Geschmack und stabilisiert das Gluten-Netzwerk
Das Verhältnis dieser 4 Zutaten bestimmt, was für ein Brot entsteht

📒 Dieser Artikel gehört zu meinem Sauerteig-Kompendium – dort findest du alle meine Sauerteig-Artikel im Überblick. (erscheint im Dezember 2025)

In diesem Beitrag findest du

Warum Brot nur 4 Zutaten braucht

Vier Zutaten klingen nach wenig. Aber genau das macht Brot so faszinierend: Aus Mehl, Wasser, Triebmittel und Salz entstehen tausende verschiedene Brote – je nachdem, wie du sie kombinierst.

Menschen backen seit über 10.000 Jahren Brot mit genau diesen vier Dingen. Die alten Ägypter hatten keinen Zusatzstoff E472e, die Römer kein Backmalz aus der Tüte. Sie hatten Mehl, Wasser, wilde Hefen aus der Luft und Salz. Das hat funktioniert. Das funktioniert heute noch.

Chemisch gesehen ist Brot simpel: Stärke aus dem Mehl verbindet sich mit Wasser, Triebmittel produzieren Gas, das den Teig aufbläht, und Salz sorgt dafür, dass alles zusammenhält. Aber dahinter steckt mehr, als man denkt.

Die Kunst liegt nicht in den Zutaten, sondern im Verhältnis und in der Zeit. 100 Gramm Mehl mit 50 Gramm Wasser ergibt einen anderen Teig als 100 Gramm Mehl mit 80 Gramm Wasser. Zwei Stunden Gare ergeben ein anderes Brot als 12 Stunden. Es kommt darauf an, wie du die vier Zutaten einsetzt.

Alles andere – Körner, Nüsse, Gewürze, Fette, Zucker – kannst du dazugeben, wenn du willst. Musst du aber nicht. Diese vier Zutaten reichen.

Type 550 oder 1050? Welches Mehl für’s Brot?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Der Unterschied zwischen Type 405 und Type 1050 entscheidet darüber, ob dein Brot aufgeht oder flach bleibt.

Einmal habe ich Type 405 und Type 1050 verwechselt. Beide Gläser standen nebeneinander im Schrank, beide sahen gleich aus und ich war nicht so recht bei der Sache. Ich hab das 405er genommen, Teig angesetzt, geknetet und in den Ofen geschoben. Mit dem Ergebnis, dass mein Brot flach wie eine Flunder war. Ich hab zu der Zeit nicht verstanden, warum.

Der Grund dafür: Type 405 hat viel weniger Protein als 1050. Und Protein ist das, was deinen Teig luftig aufgehen lässt.

Bei Weizenmehl passiert folgendes: Wenn du Mehl mit Wasser vermischst, quellen die Proteine Gliadin und Glutenin auf. Beim Kneten verbinden sie sich zu langen Ketten – das Gluten-Netzwerk. Das gibt dem Teig Struktur und Elastizität. Je mehr du knetest, desto stärker wird das Netzwerk. Dieses Netzwerk hält später das Gas fest, das die Hefen produzieren. Ohne genug Protein – wie bei Type 405 – wird das Netzwerk zu schwach. Das Brot fällt zusammen.

Roggenmehl funktioniert anders. Roggen bildet kein Gluten-Netzwerk. Stattdessen quellen Schleimstoffe im Mehl auf – sogenannte Pentosane. Die binden Wasser und machen den Teig stabil, aber auf eine andere Art. Roggenteige musst du nicht kneten, nur verrühren. Zu viel kneten macht sie sogar klebrig.

Zurück zur Type-Nummer: Die Zahl auf der Packung zeigt, wie viel Mineralstoffe im Mehl sind. Type 405 hat 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Type 1050 hat 1050 Milligramm. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile sind noch drin – und desto mehr Protein. Für Brot brauchst du mehr Protein als für Kuchen. Deshalb ging mein Brot mit Type 405 nicht auf.

👉 Mein Tipp: Welches Mehl für dein erstes Brot?

Nimm Type 550 oder Type 1050 (Weizenmehl). Type 405 hat zu wenig Protein, das Brot wird nicht richtig fest. Vollkornmehl ist für Anfänger schwieriger zu handhaben, weil es viel mehr Wasser braucht. Mit 550 oder 1050 hast du einen guten Mittelweg: genug Protein für Struktur, aber nicht zu kompliziert.

Wasser: Warum die Menge entscheidend ist

Wasser ist mehr als nur Flüssigkeit im Teig. Ohne Wasser passiert im Mehl gar nichts. Erst wenn du Wasser dazugibst, geht’s los.

Das Wasser aktiviert Enzyme im Mehl – sogenannte Amylasen. Die spalten Stärke in Zucker. Diesen Zucker brauchen die Hefen zum Leben. Ohne Wasser bleiben diese Enzyme inaktiv. Das Mehl liegt einfach nur da, nichts passiert. Gibst du Wasser dazu, startet der Prozess.

Wasser macht das Mehl außerdem formbar. Trockenes Mehl ist Pulver. Mischst du Wasser dazu, entsteht ein geschmeidiger Teig. Die richtige Wassermenge zu finden, ist eines der kniffeligsten Dinge beim Brotbacken. Nimmst du zu wenig, wird der Teig trocken und bröckelig. Er lässt sich schwer kneten und reißt beim Formen. Nimmst du zu viel, klebt er an den Händen und an der Schüssel. Du kriegst ihn kaum unter Kontrolle.

Die Temperatur des Wassers spielt auch eine Rolle. Hefen mögen es warm. Bei 24-28°C arbeiten sie am besten. Unter 20°C werden sie träge, über 35°C sterben sie ab. Deshalb nimmst du für Hefeteig lauwarmes Wasser. Für Sauerteig reicht Raumtemperatur, weil Sauerteig-Kulturen robuster sind als reine Hefe.

Wie viel Wasser brauchst du genau? Das hängt vom Mehl ab. Die Menge Wasser im Verhältnis zum Mehl nennt man Hydration. 70% Hydration bedeutet: 70 Gramm Wasser auf 100 Gramm Mehl. Je höher die Hydration, desto weicher der Teig. Vollkornmehl braucht mehr Wasser als helles Mehl, weil die Schalenteile viel Wasser aufsaugen. Bereich von 60–65 % Hydration. Das macht das einfach Brot backen zu Beginn viel unkomplizierter.

⁉️ Was bedeutet Hydration konkret?

Ein Teig mit 60% Hydration ist fest und lässt sich gut formen – ideal für Brötchen. Ein Teig mit 75% Hydration ist weich und klebrig – typisch für Ciabatta oder Focaccia. Anfänger starten am besten mit 65-70% Hydration: nicht zu trocken, nicht zu klebrig. Das entspricht 650-700 Gramm Wasser auf 1000 Gramm Mehl.

Hefe oder Sauerteig: Was ist besser?

Hier scheiden sich die Geister. Hefe oder Sauerteig? Beides funktioniert, aber unterschiedlich. Die Wahl des Triebmittels bestimmt, wie lange dein Teig braucht, wie dein Brot schmeckt und wie lange es haltbar ist.

Beide machen im Kern das Gleiche: Sie produzieren CO₂. Das Gas bläht den Teig auf. Ohne Triebmittel bleibt dein Brot flach und fest – wie ein Fladenbrot oder Matze. Mit Triebmittel wird es luftig und locker.

Hefe – schnell und zuverlässig

Hefe besteht aus winzigen Pilzen. Die fressen Zucker und produzieren dabei CO₂. Das Gas sammelt sich in kleinen Bläschen im Teig. Der Teig dehnt sich aus. Nach 2-3 Stunden ist er fertig und kann in den Ofen.

Der Vorteil von Hefe: Du kannst die Uhr danach stellen. Morgens Teig ansetzen, mittags backen. Hefe ist schnell, einfach und vorhersehbar. Der Nachteil: Das Brot schmeckt weniger intensiv. Es wird auch schneller trocken – nach 2-3 Tagen ist es hart.

Sauerteig – langsam und aromatisch

Sauerteig ist eine Kultur aus Hefen und Bakterien. Die Hefen produzieren CO₂, genau wie bei normaler Hefe. Die Bakterien produzieren zusätzlich Milchsäure und Essigsäure. Diese Säuren geben dem Brot seinen typisch säuerlichen Geschmack. Außerdem machen sie das Brot länger haltbar – es bleibt eine Woche saftig.

Der Nachteil: Sauerteig braucht Zeit. 12-24 Stunden sind normal. Du musst planen. Abends Teig ansetzen, am nächsten Tag backen. Dazu kommt: Du musst deinen Sauerteig-Starter pflegen. Einmal pro Woche füttern, sonst verhungert er.

Wie der Prozess genau abläuft

Bei Hefe: Die Hefezellen fressen den Zucker, den die Enzyme aus der Stärke gemacht haben. Beim Fressen entsteht CO₂. Das Gas drückt gegen das Gluten-Netzwerk im Teig. Das Netzwerk dehnt sich. Der Teig wird größer.

Bei Sauerteig passiert mehr: Die Hefen machen das Gleiche wie oben. Aber die Bakterien produzieren zusätzlich Säuren. Die Säuren senken den pH-Wert des Teigs. Das verhindert, dass sich Schimmel bildet. Deshalb hält Sauerteigbrot länger.

❓ Wusstest du, … dass man Hefe und Sauerteig kombinieren kann?

Du musst dich nicht entscheiden. Viele Bäcker kombinieren beides: Sauerteig für den Geschmack, eine Prise Hefe für mehr Triebkraft. Der Teig geht schneller auf als mit reinem Sauerteig, schmeckt aber trotzdem aromatisch. Das Beste aus beiden Welten.

Warum Brot ohne Salz nicht funktioniert

Von allen vier Zutaten ist Salz die offensichtlichste fürs Aroma. Aber Salz macht mehr, als nur Geschmack zu geben. Es hat drei Aufgaben im Teig – und alle drei sind wichtig.

Erstens: Geschmack. Das ist offensichtlich. Brot ohne Salz schmeckt fade. Du merkst sofort, dass was fehlt. Salz hebt die anderen Aromen im Teig hervor. Es macht den Unterschied zwischen „geht so“ und „richtig gut“.

Zweitens: Salz stabilisiert das Gluten-Netzwerk. Das Netzwerk aus Proteinen, das beim Kneten entsteht, wird durch Salz fester. Der Teig wird dadurch elastischer und reißt nicht so schnell. Ohne Salz bleibt der Teig schwabbelig und lässt sich schwer formen.

Drittens: Salz bremst die Hefen. Das klingt erst mal schlecht, ist aber gut. Salz zieht Wasser aus den Hefezellen. Dadurch arbeiten sie langsamer. Der Teig gärt kontrollierter. Ohne Salz rasen die Hefen durch den Teig und produzieren zu viel Gas. Der Teig bläht sich zu schnell auf und fällt dann zusammen.

Wie viel Salz brauchst du? Der Standard liegt bei 1,8-2,2% der Mehlmenge. Das heißt: Auf 1000 Gramm Mehl kommen 18-22 Gramm Salz. Mehr würde den Teig zu fest machen und die Hefen zu stark bremsen. Weniger würde fade schmecken und dem Teig die Struktur nehmen.

Kann man Salz weglassen? Ja, aber das Brot schmeckt fade und der Teig wird schwieriger zu handhaben. In manchen Regionen Italiens – vor allem in der Toskana – backt man traditionell Brot ohne Salz. Das hat historische Gründe. Das Brot schmeckt gewöhnungsbedürftig.

So entsteht aus 4 Zutaten ein Brot

Die vier Zutaten einzeln zu kennen, ist das eine. Zu verstehen, wie sie zusammenwirken, ist das andere.

Mein Vater hat mir mal gezeigt, wie man ein Brot „fühlt“. Er hat den Teig geknetet, dann gestoppt und gesagt: „Fühl mal – das ist noch zu fest.“ Ich hab nichts gefühlt. Er meinte die Balance zwischen Mehl, Wasser und Gluten-Entwicklung. Heute merke ich das auch – der Teig fühlt sich straff an, nicht geschmeidig. Aber das kommt mit der Übung.

So wirken die vier Zutaten zusammen

🥖 Du mischst Mehl und Wasser. Die Enzyme im Mehl werden aktiv und spalten Stärke in Zucker. Gleichzeitig quellen die Proteine im Mehl auf. Das ist der Startschuss.

🥖 Du knetest den Teig. Die Proteine verbinden sich zu langen Ketten – dem Gluten-Netzwerk. Je mehr du knetest, desto stärker wird das Netzwerk. Das gibt dem Teig seine Struktur.

🥖 Du gibst das Triebmittel dazu. Die Hefen fressen den Zucker und produzieren CO₂. Das Gas sammelt sich in kleinen Bläschen. Diese Bläschen drücken gegen das Gluten-Netzwerk. Das Netzwerk dehnt sich. Der Teig geht auf.

🥖 Salz stabilisiert alles. Es macht das Gluten-Netzwerk fester und bremst die Hefen. So gärt der Teig langsamer und kontrollierter. Ohne Salz würde der Teig zu schnell aufgehen und dann zusammenfallen.

Das Verhältnis der vier Zutaten entscheidet darüber, was für ein Brot entsteht. Nimmst du viel Wasser, wird der Teig weich – gut für Ciabatta. Nimmst du wenig Wasser, wird der Teig fest – gut für Brötchen. Gibst du viel Sauerteig dazu, wird das Brot säuerlicher. Gibst du wenig dazu, bleibt es mild.

👉 Mein Praxis-Tipp: Ein Standard-Verhältnis zum Starten

100g Mehl + 70g Wasser + 2g Salz + 1g Hefe. Das ist ein Standard-Verhältnis, mit dem du experimentieren kannst. Willst du mehr Brot? Multipliziere alles mit 5. Willst du es weicher? Nimm 75g Wasser statt 70g. So lernst du, wie die Zutaten zusammenspielen.

Häufige Fragen zu den Grundzutaten

❓ Welche Zutaten brauche ich zum Brotbacken?

Du brauchst vier Grundzutaten: Mehl, Wasser, ein Triebmittel (Hefe oder Sauerteig) und Salz. Mehr nicht. Alles andere – Körner, Gewürze, Fette – ist optional und kommt später dazu, wenn du experimentieren willst.

❓ Kann ich auch ohne Salz Brot backen?

Ja, technisch geht das. Aber das Brot schmeckt fade und der Teig ist schwieriger zu handhaben. Salz stabilisiert das Gluten-Netzwerk und bremst die Hefen. Ohne Salz gärt der Teig unkontrolliert und das Brot hat kaum Geschmack. In der Toskana gibt es traditionell salzloses Brot – aber das ist eine Ausnahme und gewöhnungsbedürftig.

❓ Was ist besser – Hefe oder Sauerteig?

Kommt drauf an, was du willst. Hefe ist schnell und zuverlässig. In 2-3 Stunden ist der Teig fertig. Perfekt, wenn du spontan backen willst. Sauerteig braucht 12-24 Stunden, schmeckt aber aromatischer und das Brot bleibt länger frisch. Für den Einstieg ist Hefe einfacher. Wenn du mehr Übung hast, probier Sauerteig aus.

❓ Wie viel Wasser brauche ich für 500g Mehl?

Ein guter Standard für Anfänger sind 65-70%. Das bedeutet: 325-350g Wasser auf 500g Mehl. Der Teig ist dann nicht zu trocken, aber auch nicht zu klebrig. Für Ciabatta oder Focaccia nimmst du mehr Wasser (75-80%), für Brötchen weniger (60-65%).

❓ Brauche ich spezielles Mehl zum Brotbacken?

Nein. Type 550 oder Type 1050 reichen für den Anfang völlig aus. Type 405 hat zu wenig Protein – das Brot wird nicht richtig fest. Vollkornmehl ist für Anfänger schwieriger, weil es viel mehr Wasser braucht. Mit 550 oder 1050 hast du genug Protein für ein stabiles Gluten-Netzwerk und einen gut formbaren Teig.

Zusammengefasst

Mehl liefert die Struktur, Wasser aktiviert die Enzyme und macht den Teig formbar, das Triebmittel sorgt für Volumen, und Salz gibt Geschmack und stabilisiert alles.

Du brauchst keine 20 verschiedenen Zutaten aus dem Bioladen. Keine Zusatzstoffe, kein Backmalz, kein Brotgewürz. Die vier Grundzutaten reichen. Menschen backen seit 10.000 Jahren Brot damit.

Wenn du verstehst, was jede Zutat im Teig macht, kannst du auch experimentieren. Du merkst, ob der Teig zu trocken oder zu klebrig ist. Du weißt, warum dein Brot nicht aufgegangen ist. Du verstehst, wann du Hefe nimmst und wann Sauerteig besser passt.

Mein Tipp: Fang an mit einem einfachen Rezept. Nimm Type 550 oder 1050, 65-70% Wasser, eine Prise Hefe und 2% Salz. Back das Brot zwei, drei Mal. Du bekommst ein Gefühl für den Teig. Nach dem dritten Mal weißt du: Das schaffe ich.

Das 1×1 der Brotzutaten – die 4 Grundzutaten