Inhalt
- Was kommt in den Böblinger Faulpelz?
- Wie lange muss der Teig gehen?
- So backst du den Böblinger Faulpelz
- Warum dieses Roggenmischbrot ohne Kneten gelingt
- Mach's zu deinem Faulpelz – Varianten mit Vollkorn, Weizen oder ganz ohne Anstellgut
- Meine Empfehlungen fürs Kastenbrot
- Wenn der Böblinger Faulpelz nicht so wird wie geplant
- Hydration & Co.
- Noch Fragen zum Roggenbrot ohne Kneten? – FAQ
- Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken
- Böblinger Faulpelz – Roggenmischbrot ohne Kneten aus der Kastenform
Manchmal hab ich einfach keine Lust auf Dehnen und Falten, Kneten, Formen und das ganze Programm. Aber auf frisches Brot verzichten? Niemals. Also habe ich so lange herumprobiert, bis der Böblinger Faulpelz entstanden ist, ein einfaches Roggenmischbrot ohne Kneten, das du nur zusammenrührst, in die Kastenform kippst und dann schlafen gehst. Über Nacht geht der Teig direkt in der Form, und am nächsten Morgen schiebst du ihn einfach in den Ofen.
Damit das fertige Brot gut aus der Kastenform geht, wird diese vorher mit Rapsöl ausgestrichen und mit Sesam bestreut. Das gibt nicht nur einen zusätzlichen Sesam-Twist, sondern der Sesam wirkt auch als natürliche Anti-Haft-Beschichtung. Das Brot löst sich nach dem Backen praktisch von selbst aus der Form. Die Sonnenblumenkerne oben geben dem Ganzen noch einen nussigen Biss.
Dieses Brot ist ein echtes Sauerteigbrot mit Anstellgut, und du kannst es auf zwei Arten ansetzen, je nachdem wie fit dein Anstellgut gerade ist. Hast du einen aktiven, kräftigen Starter, backst du ganz ohne Hefe. Ist dein Anstellgut noch jung oder etwas müde, gibst du ein Krümchen Hefe und einen Schuss Apfelessig als Sicherheitsnetz dazu. Beide Varianten ergeben ein saftiges, aromatisches Roggenmischbrot mit dichter Krume, perfekt zum Frühstück oder für herzhaften Belag. Die Kombination aus Roggen, Dinkel und Haferflocken macht es schön saftig und haltbar.
Insgesamt brauchst du für dieses Brot etwa 11–15 Stunden, davon nur rund 10 Minuten aktive Zeit. Der Rest ist Wartezeit. Die kühle Übernacht-Gare macht die Arbeit für dich. Perfekt, wenn du morgens frisches Brot haben willst, ohne früh aufzustehen.
„Hefe. In meinem Roggenteig. Muss das sein?
Ja ja, ich weiß schon. Wenn dein Anstellgut noch jung ist, dann ist das eben so. Ich war auch mal jung, 2019, da hätte ich diesen Teig über Nacht auch nicht allein durchgezogen. Hab ich nur keinem erzählt.
Aber der Essig muss sein, der ist kein Anfängerkram. Der macht die Säure, die ich dir sonst selber mitbringe. Die braucht Roggen, ob’s dir passt oder nicht.“
Backzeiten-Rechner
Wann muss ich anfangen?
Du willst dein Brot morgens um 9 Uhr frisch auf dem Tisch? Sag dem Backzeiten-Rechner, wann es fertig sein soll, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück. Spart Kopfrechnen.
Zu viel Teig in der Form ist der häufigste Fehler beim Kastenbrot. Das Brot braucht Platz für den Ofentrieb. Dieses Rezept ergibt etwa 980 g Teig, perfekt für eine 30 cm Kastenform. Wenn du nur eine 25 cm Form hast, nimm vorher 100 g Teig ab und back daraus ein kleines Brötchen. Sonst quillt der Teig über den Rand.
Was kommt in den Böblinger Faulpelz?
Der Unterschied zwischen den beiden Varianten liegt nur beim Trieb. Die Variante mit aktivem Anstellgut läuft allein über den Starter, die Variante mit jungem Anstellgut bekommt ein kleines Sicherheitsnetz aus etwas Hefe und Apfelessig. Mehl, Haferflocken, Salz und der Zuckerrübensirup bleiben in beiden Fällen gleich.
| Roggenmehl Type 1150 | 300 g |
| Dinkelmehl Type 630 (oder 1050) | 200 g |
| Zarte Haferflocken | 50 g |
| Aktives Anstellgut (Roggen, 1:1:1 gepflegt) | 80 g |
| Wasser, kalt | 420 g |
| Zuckerrübensirup | 20 g (1 EL) |
| Salz | 12 g |
Kein Essig, keine Hefe. Der fitte Starter macht Trieb und Säure ganz allein.
| Roggenmehl Type 1150 | 300 g |
| Dinkelmehl Type 630 (oder 1050) | 200 g |
| Zarte Haferflocken | 50 g |
| Junges Anstellgut (Roggen, 1:1:1 gepflegt) | 40 g |
| Wasser, kalt | 420 g |
| Apfelessig (ca. 1,5 EL) | 15 g |
| Zuckerrübensirup | 20 g (1 EL) |
| Salz | 12 g |
| Frischhefe (kleiner als eine Erbse) | 2 g |
Der Essig und die kleine Menge Hefe fangen ab, was dem jungen Starter noch an Kraft und Säure fehlt.
| Rapsöl | zum Ausstreichen |
| Sesam | reichlich |
| Sonnenblumenkerne | nach Belieben |
Verdoppelt sich dein Anstellgut nach dem Füttern zuverlässig in 4–6 Stunden und riecht angenehm säuerlich, ist es fit genug für die Variante ohne Hefe. Bist du dir unsicher, hast deinen Starter gerade erst aufgebaut oder kommt er frisch aus dem Kühlschrank, nimm die Variante mit jungem Anstellgut. Das kleine bisschen Hefe hält das Übernacht-Fenster stabil, der Essig sorgt für die milde Säure.
Wie lange muss der Teig gehen?
Warm
Temperatur
Um die 20 °C.
Gehzeit
Eher 8–10 Stunden.
Charakter
Geht schneller. Behalt ihn im Blick, damit er nicht über den Rand quillt, vor allem mit einem fitten Anstellgut.
Kühl
Temperatur
16–18 °C.
Gehzeit
Über Nacht in 10–14 Stunden.
Charakter
Mein Standard für beide Varianten. Entspannt über Nacht, morgens ab in den Ofen.
So backst du den Böblinger Faulpelz
Die Form vorbereiten
Nimm deine Kastenform und pinsel sie innen gründlich mit Rapsöl aus. Boden, Wände, Ecken, überall. Dann eine ordentliche Handvoll Sesam rein und die Form in alle Richtungen kippen und drehen, bis der Sesam überall am Öl klebt. Den Rest kippst du wieder aus.
Das dauert zwei Minuten und ist der Schritt, an dem sich später entscheidet, ob das Brot von selbst aus der Form fällt oder ob du es mit dem Messer rausschneiden musst. Spar hier nicht am Öl.
Den Teig zusammenrühren
Kaltes Wasser in eine große Schüssel, den Zuckerrübensirup einrühren. Backst du mit jungem Anstellgut, löst du hier auch die Frischhefe auf und gibst den Apfelessig dazu. Dann kommt das Anstellgut rein und wird untergerührt, bis nichts mehr klumpt.
Jetzt erst die trockenen Sachen: Roggenmehl, Dinkelmehl, Haferflocken und Salz. Welche Mehltypen sich wie verhalten, erkläre ich an anderer Stelle ausführlicher. Hier reicht dir, dass Roggen 1150 und Dinkel 630 zusammen die Mischung ergeben, die dieses Brot saftig macht.
Rühr alles mit einem stabilen Löffel oder der Hand kurz zu einem einheitlichen Teig. Kurz heißt kurz. Sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, hörst du auf. Nicht kneten. Der Teig ist weich und klebt an allem, das gehört so.
Einfüllen und Kerne drauf
Füll den Teig sofort in die vorbereitete Form. Sofort deshalb, weil er nach ein paar Minuten schon anfängt zu binden und sich dann schlechter verteilen lässt. Mach deine Hände nass und streich die Oberfläche glatt, drück den Teig dabei auch in die Ecken.
Dann streust du die Sonnenblumenkerne dicht über die ganze Fläche und drückst sie mit nasser Hand leicht an. Wenn du das Andrücken weglässt, liegen sie nach dem Backen im Brotkorb statt auf dem Brot.
Die kühle Nacht
Deck die Form ab. Ich nehme dafür eine Duschhaube oder geölte Folie. Dann stellst du sie an einen kühlen Ort mit 16 bis 18 °C und lässt sie 10 bis 14 Stunden stehen. Bei mir ist das der Kellerabgang, ein kühler Flur tut es genauso.
Am Morgen sollte der Teig bis knapp unter den Rand gestiegen sein. Nicht darüber. Quillt er über, war es zu warm, und du stellst ihn beim nächsten Mal kühler oder holst ihn früher raus.
Backen
Heiz den Ofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vor, nicht Umluft. Die Form kommt auf den Rost ins untere Drittel. Gib einen Schluck Wasser auf den Ofenboden und mach die Tür schnell wieder zu.
Nach 10 Minuten drehst du auf 200 °C runter und lässt das Brot weitere 45 bis 50 Minuten backen. Werden die Kerne oben zu dunkel, legst du locker ein Stück Alufolie auf.
Am Ende misst du die Kerntemperatur. 98 °C in der Mitte, dann ist es durch. Ist es noch nicht so weit, gib ihm 5 bis 10 Minuten mehr. Danach stürzt du das Brot aus der Form und klopfst auf den Boden, das sollte hohl klingen.
Ein Roggenbrot schneidest du nicht warm an. Die Krume ist dann noch nicht fertig, sie wirkt feucht und schmiert am Messer. Gib dem Faulpelz ein paar Stunden auf dem Gitter, besser über Nacht. Das ist der schwerste Teil vom ganzen Rezept.
Warum dieses Roggenmischbrot ohne Kneten gelingt
Der Faulpelz ist ein Roggenmischbrot, mehr als die Hälfte vom Mehl ist Roggen. Bei mir 300 Gramm Roggen auf 200 Gramm Dinkel. Und genau daran liegt es, dass du hier nichts kneten musst.
Normalerweise musst du einen Brotteig kneten, damit sich das Glutennetzwerk entwickelt. Beim Böblinger Faulpelz übernimmt die lange, kühle Gare diese Aufgabe. Der Teig hat 10–14 Stunden Zeit, sich selbst zu strukturieren. Hier sind die wichtigsten Faktoren, die das Rezept so einfach machen:
Hoher Roggenanteil
Beim Weizen knetest du, damit sich aus dem Klebereiweiß ein elastisches Netz spannt, das später die Gasblasen hält. Roggen hat auch Klebereiweiß, kommt damit aber nie zu so einem Netz. Dazwischen sitzen die Pentosane, Schleimstoffe aus dem Korn, die sich zwischen die Eiweiße legen.
Dafür binden diese Pentosane sehr viel Wasser und geben dem Teig ihre eigene Struktur, ganz von allein. Deshalb reicht hier kurzes Verrühren. Der Teig ist klebrig und weich. Bei Roggen ist das normal und genau richtig.
Säure – ohne die geht’s bei Roggen nicht
Im Roggen stecken Enzyme, die Amylasen. Die zerlegen im heißen Ofen genau die Stärke wieder, aus der die Krume fest werden soll. Weizen hat davon wenig, Roggen deutlich mehr. Werden sie nicht ausgebremst, bleibt die Krume feucht und klebrig, egal wie lange das Brot im Ofen steht.
Ausbremsen kann sie nur Säure. Deshalb gehört in ein Roggenbrot immer etwas Saures, und deshalb hat der Faulpelz zwei Wege. Ein aktives Anstellgut bringt die Säure selbst mit. Ist deins noch jung, fehlt ihm genau die, und dann springt der Apfelessig ein. Der ist hier nicht für den Geschmack drin, sondern macht dieselbe Arbeit.
Lange, kühle Gare
Durch die niedrige Temperatur (16–18 °C) und die lange Gehzeit entwickeln sich die Aromen langsam. Mit aktivem Anstellgut treibt der Starter den Teig und bringt zugleich die typische, milde Sauerteig-Säure mit. Mit jungem Anstellgut hilft ein Krümchen Hefe beim Trieb, während Anstellgut und Apfelessig für die Säure sorgen. Das Ergebnis ist in beiden Fällen ein intensiver Geschmack, ohne dass du einen Vorteig ansetzen musst.
Direktes Gären in der Form
Du musst den Teig nicht formen oder wirken. Er geht direkt in der Form und nimmt ihre Gestalt an. Das spart dir nicht nur Arbeit, sondern gibt dem Brot auch eine schöne, gleichmäßige Kastenform, perfekt zum Schneiden.
Sesam als Anti-Haft-Schicht
Der Sesam wirkt wie eine natürliche Trennschicht zwischen Teig und Form. Das Öl verhindert Ankleben, der Sesam gibt zusätzlich Knusprigkeit und Geschmack. Ich habe das mal ohne Sesam probiert. Das Brot ist kleben geblieben und war schwer zu lösen.
Zusammen ergibt das ein Brot, bei dem du kaum etwas tun musst. Der Teig macht die Arbeit selbst, und du bekommst trotzdem ein saftiges, aromatisches Mischbrot mit kräftiger Kruste. Wenn du das Gleiche lieber rund und rustikal aus dem Topf hättest, ist mein Böblinger Bauernlaib der passende nächste Schritt.
Mach’s zu deinem Faulpelz – Varianten mit Vollkorn, Weizen oder ganz ohne Anstellgut
Weizen statt Dinkel
Ersetze das Dinkelmehl durch Weizenmehl Type 550 oder 1050. Weizen bindet etwas mehr Wasser als Dinkel und ergibt einen neutraleren Geschmack. Du kannst die Wassermenge beibehalten (420 g) oder leicht erhöhen auf 430–440 g, wenn der Teig dir zu fest erscheint. Das Brot wird etwas heller und die Krume feiner.
Vollkorn-Version
Verwende statt Type 1150 Roggenvollkornmehl und statt Type 630 Dinkelvollkornmehl. Das Brot wird noch kräftiger im Geschmack und dunkler in der Farbe. Vollkorn bindet mehr Wasser. Erhöhe die Wassermenge auf 440–450 g. Die Gare kann etwas länger dauern, also rechne mit 12–16 Stunden.
Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne geben dem Brot eine andere Textur. Sie sind etwas weicher und schmecken nussiger. Du kannst auch eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen nehmen. Einfach die Oberfläche damit bedecken und andrücken.
Ganz ohne Anstellgut
Du hast (noch) gar kein Anstellgut? Dann lass es weg und nimm stattdessen 5 g Frischhefe plus 1 EL Joghurt oder Buttermilch für die milde Säure. Das ist dann streng genommen kein Sauerteigbrot mehr, schmeckt aber trotzdem gut und ist ein prima Einstieg, bis dein eigener Starter bereit ist. Den Apfelessig kannst du in dieser Variante drinlassen, er unterstützt die Säure.
Ich backe den Böblinger Faulpelz am liebsten mit aktivem Anstellgut und einer Mischung aus Sonnenblumenkernen und geröstetem Sesam oben drauf. Der geröstete Sesam gibt noch mehr Aroma, und die Kombination mit dem Sesam-Mantel in der Form ist unschlagbar.
Meine Empfehlungen fürs Kastenbrot
Groß genug, dass ich auch weiche Teige bequem verrühren kann, ohne dass was überschwappt.
Die biegsame Karte schmiegt sich an die Schüssel. Damit krieg ich auch den letzten weichen Teig restlos raus.
Ab 98 °C Kerntemperatur ist das Brot durch. Damit rät man nicht mehr, ob es fertig ist.
Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.
Wenn der Böblinger Faulpelz nicht so wird wie geplant
Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.
❌ Der Teig ist über Nacht zu stark aufgegangen
Der Teig ist über den Rand der Form gequollen und eventuell schon wieder zusammengefallen. Das passiert, wenn die Gare zu warm war oder zu lange gedauert hat. Mit einem sehr fitten Anstellgut geht es besonders schnell. Bei 20 °C oder mehr geht der Teig viel schneller als bei 16–18 °C.
Beim nächsten Mal stelle die Form an einen kühleren Ort oder verkürze die Garezeit auf 8–10 Stunden. Wenn der Teig schon über den Rand quillt, ist es eigentlich schon zu spät. Backe ihn trotzdem. Das Brot wird etwas flacher und dichter, schmeckt aber meistens noch gut.
❌ Das Brot bleibt in der Form kleben
Das Brot lässt sich nach dem Backen nicht aus der Form lösen, obwohl du Öl und Sesam verwendet hast. Das kann passieren, wenn du zu wenig Öl genommen hast oder den Sesam nicht überall verteilt hast.
Nimm beim nächsten Mal mehr Rapsöl und achte darauf, dass wirklich alle Ecken und Kanten mit Sesam bedeckt sind. Wenn das Brot trotzdem klebt, lass es 5 Minuten in der Form abkühlen und löse es dann vorsichtig mit einem Messer vom Rand.
❌ Die Sonnenblumenkerne werden zu dunkel
Die Kerne auf der Oberfläche sind schwarz geworden, obwohl das Brot innen noch nicht durchgebacken ist. Das passiert manchmal bei längeren Backzeiten.
Leg nach 30–40 Minuten Backzeit ein Stück Alufolie locker auf das Brot. Das schützt die Oberfläche, ohne die Hitze im Ofen zu reduzieren. Das Brot backt trotzdem fertig durch.
❌ Das Brot ist innen noch klebrig
Du schneidest das Brot an, und die Krume ist feucht und klebrig, nicht saftig, sondern richtig matschig. Das liegt meistens daran, dass das Brot nicht lange genug gebacken wurde.
Mach die Klopfprobe am Boden des Brots. Wenn es nicht hohl klingt, backe es weitere 10–15 Minuten bei 180 °C. Du kannst das Brot auch aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, dann wird die Kruste rundum knusprig.
❌ Der Teig geht kaum auf
Nach 12 Stunden Gare ist der Teig immer noch klein und kompakt. Das kann passieren, wenn dein Anstellgut nicht fit genug war, die Hefe zu alt war oder die Temperatur zu niedrig lag (unter 15 °C).
Stell die Form an einen wärmeren Ort (ca. 20 °C) und warte weitere 2–4 Stunden. Wenn auch das nicht hilft, backe ihn trotzdem. Das Brot wird dichter, ist aber meistens noch genießbar. Füttere dein Anstellgut beim nächsten Mal vorher noch einmal auf, damit es richtig aktiv ist, oder nimm die Variante mit dem kleinen Hefe-Sicherheitsnetz.
Hydration & Co.
Weil sich die beiden Wege in der Anstellgut-Menge leicht unterscheiden, hier die Kennzahlen für beide getrennt. Was Hydration und Teigausbeute genau bedeuten und wie du sie selbst ausrechnest, steht im eigenen Artikel dazu.
Mit aktivem Anstellgut
| Gesamtmehl (inkl. Haferflocken + ASG) | 590 g |
| Gesamtwasser (inkl. ASG) | 460 g |
| Hydration | ca. 78 % |
| Teigausbeute (TA) | 178 |
| Salz (vom Gesamtmehl) | 2,0 % |
Mit jungem Anstellgut und Hefe
| Gesamtmehl (inkl. Haferflocken + ASG) | 570 g |
| Gesamtwasser (inkl. Essig + ASG) | 455 g |
| Hydration | ca. 80 % |
| Teigausbeute (TA) | 180 |
| Salz (vom Gesamtmehl) | 2,1 % |
Wie wird das berechnet? Haferflocken zählen zur „Mehl-Seite“, da sie wie Mehl Wasser binden. Das Anstellgut ist 1:1:1 gepflegt, besteht also je zur Hälfte aus Mehl und Wasser (mit aktivem Anstellgut 40 g / 40 g, mit jungem Anstellgut 20 g / 20 g). Bei der Variante mit jungem Anstellgut zählt der Apfelessig zur Flüssigkeit. Den Zuckerrübensirup rechnen wir wie im Ausgangsrezept nicht zur Flüssigkeit.
Der Teig ist mit rund 78–80 % Hydration sehr weich und klebrig. Das ist bei Roggenmischbroten normal. Roggen kann viel Wasser binden, und die Haferflocken saugen auch ordentlich auf. Der Teig lässt sich nicht formen wie ein Dinkelteig, aber genau das ist gewollt. In der Form geht er trotzdem schön auf und behält seine Struktur.
Noch Fragen zum Roggenbrot ohne Kneten? – FAQ
Was ist der Unterschied zwischen den beiden Varianten?
Beide ergeben dasselbe Brot, nur der Trieb kommt aus einer anderen Quelle. Die Variante mit aktivem Anstellgut läuft allein über den Starter, ganz ohne Hefe und Essig, und wird dadurch etwas säuerlicher und aromatischer. Die Variante mit jungem Anstellgut bekommt ein Krümchen Hefe für zuverlässigen Trieb und einen Schuss Apfelessig für die milde Säure. Sie ist berechenbarer, die andere geschmacklich intensiver.
Brauche ich für dieses Brot einen aktiven Sauerteig?
Für die Variante ohne Hefe ja, da braucht dein Anstellgut Triebkraft. Für die Variante mit jungem Anstellgut reicht auch ein etwas müder Starter, weil die kleine Menge Hefe den Trieb absichert. Und wenn du gar kein Anstellgut hast, kannst du es ganz weglassen und stattdessen 5 g Frischhefe und 1 EL Joghurt für die Säure nehmen. Das ist dann kein Sauerteigbrot mehr, funktioniert aber als Einstieg. Wenn du ganz vorne anfangen willst, führt dich mein Sauerteigbrot für Anfänger Schritt für Schritt durch das erste eigene Brot.
Warum wird meine Roggenkrume klebrig?
Meistens fehlt Säure, nicht Backzeit. Roggen bringt viele Amylasen mit, und die bauen im Ofen die Stärke ab, die die Krume fest machen soll. Säure bremst sie aus. Wenn du also mit einem jungen Anstellgut backst und den Apfelessig weglässt, kann dir das passieren, selbst wenn das Brot seine 98 °C Kerntemperatur hatte. Der zweite Grund ist zu frühes Anschneiden. Ein Roggenbrot muss richtig durchkühlen, sonst wirkt die Krume feucht, obwohl sie es gar nicht mehr ist.
Wie lange muss der Teig über Nacht gehen?
Bei 16–18 °C sind das etwa 10–14 Stunden. Aber die Zeit ist nur ein Richtwert. Wann der Teig fertig ist, entscheidet sein Reifegrad, nicht die Uhr. Er sollte in der Kastenform fast bis knapp unter den Rand aufgehen. Ist deine Küche wärmer, geht er schneller, bei kühler entsprechend langsamer. Gerade mit einem fitten Anstellgut kann es deutlich schneller gehen.
Warum nur 2 g Hefe?
Bei langen Garezeiten brauchst du nur sehr wenig Hefe. Sie hat ja 10–14 Stunden Zeit zu arbeiten, da reicht eine winzige Menge, zumal das junge Anstellgut schon etwas Eigentrieb mitbringt. Nimmst du mehr Hefe, geht der Teig zu schnell und kann übergären. Ich habe das mal mit 10 g Hefe probiert. Nach 6 Stunden war der Teig schon über den Rand gequollen und zusammengefallen.
Kann ich auch Trockenhefe nehmen?
Ja. Statt 2 g Frischhefe nimmst du etwa 0,7 g Trockenhefe, ungefähr eine kleine Messerspitze. Du löst sie genauso im Wasser auf. Mit aktivem Anstellgut brauchst du gar keine Hefe, da stellt sich die Frage nicht. Die Garezeit bleibt in beiden Fällen gleich.
Warum Apfelessig bei jungem Anstellgut?
Ein junges Anstellgut ist für den kräftigen Roggen oft noch zu mild. Der Apfelessig bringt die milde Säure, die sonst fehlen würde, hilft dem Teig ein bisschen zu Struktur und verlängert die Haltbarkeit. Bei einem aktiven Anstellgut brauchst du ihn nicht, weil der Starter seine Säure selbst mitbringt. Statt Apfelessig geht auch weißer Essig oder ein Spritzer Zitronensaft.
Welche Kastenform brauche ich?
Ich benutze eine klassische Kastenform mit 30 cm Länge (Volumen ca. 2,5 Liter). Das kann eine Metallform oder eine Keramikform sein, beides funktioniert. Wichtig ist nur, dass die Form nicht zu klein ist. Wenn der Teig keinen Platz hat, quillt er über den Rand.
Wie lange ist das No-Knead Roggenbrot haltbar?
Das Brot bleibt durch den hohen Roggenanteil und die Haferflocken etwa 5–7 Tage frisch. Ich bewahre es in einem Brotkasten auf oder wickle es in ein sauberes Geschirrtuch. Nach 2–3 Tagen wird die Kruste weicher, das ist bei Roggenbroten normal. Du kannst das Brot auch einfrieren und später aufbacken.
Kann ich den Sesam weglassen?
Ja, du kannst die Form auch nur mit Öl ausstreichen, ohne Sesam. Das Brot geht trotzdem aus der Form, wenn du genug Öl nimmst. Allerdings fehlt dann die knusprige Sesam-Kruste, und das Brot klebt eher. Ich würde den Sesam nicht weglassen. Er macht einfach den besonderen Charakter dieses Brots aus.
Muss ich wirklich schwaden?
Schwaden hilft, ist hier aber kein Muss. Beim freigeschobenen Laib hält der Dampf die Oberfläche elastisch, damit sie nicht zu früh aufreißt. Dein Faulpelz sitzt in der Form und hat oben eine dichte Decke aus Sonnenblumenkernen, da gibt es kaum eine Stelle, die reißen könnte. Ich gebe trotzdem einen Schluck Wasser auf den Ofenboden, weil die Kruste damit einen Tick besser wird. Wenn du es vergisst, ist das kein Drama.
Warum 98 °C Kerntemperatur? Reicht die Backzeit nicht?
Die Backzeit ist ein guter Richtwert, aber bei Roggenbroten mit Haferflocken ist die Kerntemperatur viel zuverlässiger. Roggen und Haferflocken speichern sehr viel Feuchtigkeit. Wenn das Brot innen keine 98 °C erreicht, bleibt die Krume klebrig und schneidet sich schlecht. Ab 96 °C ist es „durch“, aber ich empfehle dir die vollen 98 °C. Ein Einstichthermometer* nimmt dir jede Unsicherheit beim Backen.
Dein Backzeiten-Rechner
Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken
Böblinger Faulpelz – Roggenmischbrot ohne Kneten aus der Kastenform
Zutaten
- 300 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- 50 g Zarte Haferflocken
- 80 g Aktives Anstellgut Roggen, 1:1:1 gepflegt
- 420 g Wasser kalt
- 20 g Zuckerrübensirup 1 EL
- 12 g Salz
- 300 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- 50 g Zarte Haferflocken
- 40 g Junges Anstellgut Roggen, 1:1:1 gepflegt
- 420 g Wasser kalt
- 15 g Apfelessig ca. 1,5 EL
- 20 g Zuckerrübensirup 1 EL
- 12 g Salz
- 2 g Frischhefe kleiner als eine Erbse
- Rapsöl zum Ausstreichen
- Sesam reichlich, zum Ausstreuen
- Sonnenblumenkerne nach Belieben
Kochutensilien
Zubereitung
- Nimm deine Kastenform (30 cm Länge) und pinsel sie innen gründlich mit Rapsöl aus, Boden und alle Wände.
- Schütte eine ordentliche Handvoll Sesam in die Form.
- Dreh und kippe die Form in alle Richtungen, bis der Sesam überall am Öl klebt. Kipp den überschüssigen Sesam wieder aus.
- Jetzt hast du eine perfekte Anti-Haft-Schicht aus Sesam. Das Brot wird sich später fast von selbst aus der Form lösen.
- Gib das kalte Wasser in eine große Schüssel und rühre den Zuckerrübensirup ein.
- Rühre das aktive Anstellgut ein, bis es gleichmäßig verteilt ist.
- Gib alle Mehle, die Haferflocken und das Salz dazu.
- Verrühre alles kurz mit einem stabilen Löffel oder der Hand zu einem klebrigen, einheitlichen Teig. Nicht kneten! Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist genau richtig.
- Gib das kalte Wasser in eine große Schüssel. Löse die Frischhefe und den Zuckerrübensirup darin auf.
- Rühre das junge Anstellgut und den Apfelessig ein.
- Gib alle Mehle, die Haferflocken und das Salz dazu.
- Verrühre alles kurz zu einem klebrigen, einheitlichen Teig. Nicht kneten! Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist genau richtig.
- Fülle den Teig sofort in die vorbereitete Sesam-Form.
- Mach deine Hände nass und streiche die Oberfläche glatt. Drück den Teig dabei auch schön in die Ecken der Form.
- Bestreue die Oberfläche dicht mit Sonnenblumenkernen.
- Drück die Kerne mit nasser Hand leicht an, damit sie nach dem Backen nicht abfallen.
- Deck die Form ab. Ich benutze eine Duschhaube oder geölte Folie.
- Stell die Form an einen kühlen Ort (16–18 °C), zum Beispiel auf den Kellerabgang, in einen kühlen Flur oder ins Schlafzimmer. Lass sie dort 10–14 Stunden stehen (über Nacht).
- Der Teig sollte bis knapp unter den Rand aufgehen. Wenn du morgens siehst, dass er schon über den Rand quillt, ist es zu warm. Stell sie beim nächsten Mal kühler.
- Heiz den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Stell die Form auf den Rost im unteren Drittel des Ofens.
- Gib einen Schluck Wasser (ca. 50 ml) auf den Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Schließ die Ofentür schnell.
- Backe das Brot 10 Minuten bei 240 °C.
- Schalte die Temperatur auf 200 °C runter und backe weitere 45–50 Minuten.
- Wenn die Sonnenblumenkerne zu dunkel werden, leg ein Stück Alufolie locker auf das Brot.
- Nach der Backzeit prüfe die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer. Stich in die Mitte des Brotes, es sollte 98 °C haben. Wenn es noch nicht so weit ist, backe weitere 5–10 Minuten.
- Stürze das Brot aus der Form. Es sollte dank der Sesam-Öl-Schicht von selbst herausfallen. Klopf auf den Boden, er sollte hohl klingen.
Schreibe einen Kommentar