In Schwäbisch Gmünd wissen die Leute, was Handwerk bedeutet. Seit Jahrhunderten wird hier Silber geschmiedet, Gold verarbeitet, präzise gearbeitet. Auch die Bäckereien der Stadt haben diese Tradition verinnerlicht: Teige, die Zeit bekommen. Sauerteig, der über Nacht reift. Brote, die dunkel ausgebacken werden und eine Kruste haben, die beim Aufschneiden knackt.
Mein Gmünder Bursche knüpft an diese Handwerkstradition an. Es ist ein einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig, wie es in Gmünder Bäckereien seit Generationen gebacken wird. Kein modisches Trendbrot, sondern ein klassisches 50/50-Rezept mit je zur Hälfte Roggen und Weizen. Das Besondere an diesem Brot ist die Zugabe von Röstmalzmehl das dem Brot eine dunkle Farbe und einen malzig-würzigen Geschmack gibt. Der Roggensauer wird zweistufig geführt und reift über Nacht. Das macht das Brot aromatisch, bekömmlich und lange haltbar.
Du brauchst für dieses einfache Roggenmischbrot etwa 19-24 Stunden Gesamtzeit, davon bist du nur ca. 30 Minuten mit dem Brot selbst beschäftigt. Die restliche Zeit ruht der Teig oder das Brot backt im Backofen aus.
💡 Mein Tipp – Nutze den Backzeitenrechner
Du willst das Brot zum Abendessen um 18 Uhr? Scroll runter zum Backzeitenrechner am Ende – der sagt dir genau, wann du anfangen musst. Spart Kopfrechnen!
Gmünder Bursche – einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 25 g Sauerteig Roggen-Anstellgut, aktiv
- 125 g Wasser ca. 30 °C warm
- 125 g Roggenmehl Type 1150
- Vorteig kompletter Vorteig von 1. Stufe
- 100 g Wasser ca. 30 °C warm
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- Vorteig kompletter Vorteig von 2. Stufe
- 25 g Roggenmehl Type 1150
- 250 g Weizenmehl Type 812 oder Type 550
- 8 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 5 g Röstmalzmehl
- 200 g Wasser 85g Wasser als Bassinage zurückhalten
Kochutensilien
Zubereitung
- Gib den Sauerteig zum Wasser und schlämme alles zusammen auf. Das heißt: Vermische beides gut mit einem Löffel oder einem Schneebesen.25 g Sauerteig, 125 g Wasser
- Gib danach das Mehl dazu und mische alles zu einem Teig.125 g Roggenmehl Type 1150
- Decke den Vorteig zu und lass ihn bei Raumtemperatur für 12-14 Stunden gären und aufgehen.
- Gib Wasser und Mehl zum Vorteig und mische nochmals alles gut durch.Vorteig, 100 g Wasser, 100 g Roggenmehl Type 1150
- Lass den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden gären und aufgehen.
- Gib alle Zutaten in die Küchenmaschine und knete den Teig auf mittlerer Stufe etwa 15 Minuten.Vorteig, 25 g Roggenmehl Type 1150, 250 g Weizenmehl Type 812 oder Type 550, 8 g Frischhefe, 11 g Salz, 5 g Röstmalzmehl, 200 g Wasser
- Mein Tipp:Mehle reagieren oft sehr unterschiedlich. Halte am besten 20% der Gesamtwassermenge als sogenannte Bassinage (Restwasser) zurück. Gib sie tröpfchenweise zum Teig, wenn du das Gefühl hast, dein Teig ist zu fest.
- Decke den Teig anschließend mit einem Teigtuch (oder Gärfolie) zu und lass ihn für 1 Stunde bei Raumtemperatur gären.
- Gib den Teig nach der Gärzeit über eine bemehlte Arbeitsfläche und schleife ihn, damit eine glatte Teigoberfläche entsteht. Das heißt: Ziehe den Teig mit sanftem Druck über die bemehlte Fläche, sodass sich die Naht schließt.
- Forme den Teig anschließend gleichmäßig rund und lege ihn mit dem Verschluss nach unten in einen großzügig bemehlten Gärkorb.
- Decke den Teigling zu und lass ihn etwa 50 Minuten bei Raumtemperatur gären.
- Heize den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn ödu keinen Backstahl hast, dann kannst du auch ein umgedrehtes Backblech verwenden, das speichert allerdings die Hitze nicht so gut – klappt aber trotzdem.
- Stürze den Teigling nach der Gärzeit auf eine Brotschaufel. Der Verschluss ist nun oben. Schiebe ihn von da direkt auf den heißen Backstahl im Ofen ab.
- Reduziere die Ofentemperatur auf 210 °C und bedampfe den Ofen nach etwa 5 Minuten. Gib dafür einen Schluck Wasser (50-100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden.
- Backe das Brot etwa 55 Minuten knusprig aus, bis die Kruste dunkelbraun ist.
- Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden.
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Die 4 Geheimnisse warum dieses Roggenmischbrot so viel Aroma hat
Röstmalz macht den Unterschied
Röstmalz ist geröstetes Gerstenmalz. Es gibt dem Brot eine dunkle Farbe, einen malzig-würzigen Geschmack und macht die Kruste knusprig. Die 5 g Röstmalz auf 500 g Mehl geben dem Brot genau die richtige Würze, ohne zu dominant zu sein. Röstmalz ist kein Backmittel, sondern ein Aromastoff. Du kannst es in Bioläden, Reformhäusern oder online kaufen. Wenn du keins hast, kannst du es weglassen – das Brot wird dann heller und milder, schmeckt aber trotzdem gut.
Zweistufige Sauerteigführung – der Umweg lohnt sich
Die meisten Sauerteigbrote werden einstufig geführt: Du setzt einen Sauerteig an, lässt ihn reifen und knetest ihn in den Hauptteig. Hier machen wir’s zweistufig mit Roggensauer: Erst ein Vorteig (1. Stufe), dann wird der komplette Vorteig weitergeführt mit zusätzlichem Wasser und Mehl (2. Stufe). Das klingt kompliziert, ist aber einfach und bringt zwei Vorteile: Der erste Vorteig baut Säure auf, der zweite verstärkt die Triebkraft. Das Brot wird aromatisch, aber nicht zu sauer. Die zweistufige Führung macht das Brot auch bekömmlicher, weil die Enzyme im Mehl mehr Zeit haben, komplexe Kohlenhydrate abzubauen.
Lange Reife bei Raumtemperatur tut dem Aroma gut
Anders als viele moderne Rezepte, die mit Kühlschrank arbeiten, reifen beide Vorteige hier komplett bei Raumtemperatur. Die 14 Stunden für den ersten Vorteig und die 3-4 Stunden für den zweiten entwickeln ein volles, rundes Aroma. Der Sauerteig arbeitet bei Raumtemperatur aktiver und entwickelt mehr Triebkraft. Das Brot wird dadurch luftiger und hat eine offenere Krume.
50/50 Roggen und Weizen – perfekt für Einsteiger
50% Roggen, 50% Weizen – das ist die klassische Mischung für ein Roggenmischbrot. Roggen gibt dem Brot Feuchtigkeit und Haltbarkeit, Weizen sorgt für eine lockere Krume und gute Formstabilität. Ohne Weizen würde das Brot dichter und schwerer, ohne Roggen würde es schneller trocken werden. Diese ausgewogene 50/50-Rezeptur macht das Brot perfekt für Anfänger: nicht zu schwer zu formen, nicht zu anspruchsvoll im Handling.
Hydration & Co. – für alle, die es genau wissen wollen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Gesamtmehl | 500 g |
| Gesamtwasser | 425 g |
| Hydration | 85% |
| Teigausbeute (TA) | 185 |
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit 85% Hydration ist dieser Teig sehr weich und feucht. Das liegt am hohen Roggenanteil – Roggen bindet viel Wasser. Der Teig klebt leicht an den Händen, lässt sich aber gut verarbeiten, wenn du deine Hände und die Arbeitsfläche leicht bemehlst. Nach dem Kneten fühlt er sich weich und glatt an, aber nicht matschig. Die hohe Hydration macht das Brot saftig und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt.
Roggenmischbrot auf deine Art – 6 Varianten
Roggenmischbrot mit Sauerteig und mehr Hefe – gelingsicher für Einsteiger
Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, erhöhe die Frischhefe auf 15 g. Das gibt dem Brot extra Triebkraft und macht es noch gelingsicherer. Die Vorteige bleiben gleich, aber der Hauptteig geht schneller auf. Die Stockgare verkürzt sich auf etwa 45 Minuten, die Stückgare auf 40 Minuten. Das Brot wird etwas lockerer in der Krume und milder im Geschmack – perfekt, wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit Sauerteig hast.
70% Roggen – kräftiger und länger haltbar
Wenn du ein kräftigeres, dichteres Brot willst, erhöhe den Roggenanteil auf 70% (350 g Roggenmehl, 150 g Weizenmehl). Das Brot wird dann saftiger und hält sich noch länger frisch. Die Wassermenge bleibt gleich. Die Krume wird dichter und kompakter, der Geschmack kräftiger.
Dinkel statt Weizen – für einen nussigeren Geschmack
Ersetze das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630. Das Brot bekommt dann einen leicht nussigen Geschmack. Dinkel bindet weniger Wasser als Weizen, deshalb reduziere das Wasser im Hauptteig um 30 g (also auf 170 g). Die Knetzeit bleibt gleich, aber der Teig wird etwas fester.
Mit Roggenvollkorn – rustikaler und nahrhaft
Ersetze das Roggenmehl Type 1150 durch Roggenvollkornmehl. Das Brot wird dann dunkler, kräftiger im Geschmack und noch nahrhafter. Die Wassermenge kannst du so lassen – durch die hohe Hydration verträgt das Brot auch Vollkorn gut. Wichtig: Reduziere die Knetzeit auf 8-10 Minuten. Vollkorn darf nicht so lange geknetet werden, sonst wird der Teig zu weich. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten.
Mit Körnern für mehr Biss
Für mehr Biss kannst du 50-70 g Körner oder Saaten in den Teig geben. Ich mag Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam. Röste die Körner vorher kurz in einer trockenen Pfanne an – das macht sie aromatischer. Gib sie nach dem Kneten in den Teig und knete sie kurz unter. Die Wassermenge kannst du gleich lassen, weil der Teig schon sehr feucht ist.
Ohne Röstmalz wird’s heller und milder
Wenn du kein Röstmalzmehl hast, kannst du es einfach weglassen. Das Brot wird dann heller und milder im Geschmack. Die Kruste wird nicht ganz so dunkel, aber das Brot schmeckt trotzdem gut. Du kannst stattdessen 1-2 TL dunklen Zuckerrübensirup in den Teig geben – das gibt auch etwas Farbe und Süße.
💡 Meine Lieblingsvariante
Das klassische 50/50 Roggenmischbrot-Rezept mit Röstmalz. Diese Mischung ist perfekt ausbalanciert: kräftig, aber nicht zu schwer. Das Röstmalz gibt dem Brot genau die richtige Würze, ohne zu dominant zu sein. Ich backe dieses einfache Roggenmischbrot mindestens einmal pro Woche – es ist unser Alltagsbrot, das zu allem passt.
Dein Roggenmischbrot ist missglückt? Das sind die 5 häufigsten Gründe
❌ Vorteig geht nicht auf – das ist schiefgelaufen
Der Vorteig sieht nach 14 Stunden noch genauso aus wie am Anfang. Das liegt meist daran, dass das Anstellgut nicht aktiv genug war oder die Raumtemperatur zu kalt.
Verwende nur frisch gefüttertes, aktives Anstellgut. Es sollte Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen. Wenn deine Küche sehr kalt ist (unter 18 °C), verlängere die Reifezeit um 2-4 Stunden oder stelle den Vorteig an einen wärmeren Ort. Ideal sind 20-22 °C.
❌ Der Teig ist zu klebrig
Der Teig klebt stark an den Händen und lässt sich kaum formen. Mit 85% Hydration ist der Teig von Natur aus sehr weich und klebrig – das ist gewollt. Wenn er sich aber wirklich gar nicht formen lässt, war vielleicht zu viel Wasser drin.
Bemehle deine Hände und die Arbeitsfläche großzügig. Arbeite schnell und behutsam beim Schleifen. Der Teig sollte weich sein, aber nicht rinnen. Wenn er beim ersten Mal zu klebrig für dich ist, reduziere beim nächsten Mal das Wasser im Hauptteig um 20-30 g.
❌ Die Krume ist zu dicht und nicht luftig
Die Krume ist kompakt und fest, nicht luftig. Der Teig ist nicht genug aufgegangen oder wurde nicht lange genug geknetet.
Knete den Teig die vollen 15 Minuten auf mittlerer Stufe – er sollte sich glatt und elastisch anfühlen. Verlängere die Stockgare um 15-30 Minuten, bis der Teig sichtbar größer geworden ist. Achte auch darauf, dass deine Vorteige wirklich aktiv sind – sie sollten Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen.
❌ Das Brot ist viel zu sauer
Das Brot schmeckt zu säuerlich, fast essig-artig. Die Vorteige sind übergegangen oder die Raumtemperatur war zu warm. Sauerteig entwickelt bei über 26 °C sehr schnell Essigsäure.
Verkürze die Reifezeit des ersten Vorteigs um 2-3 Stunden. Wenn deine Küche sehr warm ist (über 26 °C), stelle die Vorteige an einen kühleren Ort. Du kannst auch weniger Anstellgut verwenden (15 g statt 25 g) und dafür die Reifezeit etwas verlängern.
❌ Die Kruste ist zu hart
Die Kruste ist so hart, dass man sie kaum schneiden kann. Das Brot wurde zu lange gebacken oder der Ofen war zu heiß. Eine knusprige Kruste ist gewünscht, aber sie sollte nicht steinhart sein.
Reduziere die Backzeit um 5-10 Minuten. Nach dem Backen kannst du das Brot mit einem feuchten Tuch abdecken, während es abkühlt. Das macht die Kruste etwas weicher. Wenn’s beim nächsten Mal wieder zu hart wird, senke die Temperatur nach dem Anbacken auf 200 °C statt 210 °C.
Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig – FAQ
Was ist Röstmalzmehl und wo kriege ich es?
Röstmalz ist geröstetes Gerstenmalz. Es schmeckt malzig-würzig und hat eine dunkelbraune Farbe. Röstmalzmehl gibt’s in Bioläden, Reformhäusern oder online*. Ich kaufe meins meistens in meiner Hausmühle in Aidlingen. Achte darauf, dass es wirklich Röstmalz ist, nicht Backmalz – Backmalz ist viel heller und schmeckt süßer.
Warum muss ich zwei Vorteige ansetzen?
Die zweistufige Roggen-Sauerteigführung entwickelt mehr Aroma und macht das Brot bekömmlicher. Der erste Vorteig baut Säure auf, der zweite (der den kompletten ersten Vorteig weiterführt) verstärkt die Triebkraft und macht das Aroma runder. So bekommst du ein Brot, das aromatisch ist, aber nicht zu sauer schmeckt. Du könntest auch einstufig arbeiten, aber dann wird das Brot entweder zu sauer oder zu mild.
Kann ich das Roggenmischbrot auch ohne Sauerteig backen?
Ja, du kannst die Vorteige weglassen und stattdessen 15 g Frischhefe verwenden. Das Brot wird dann milder im Geschmack und die Krume etwas lockerer. Die Stockgare verkürzt sich auf etwa 1,5 Stunden. Das Brot hält sich dann aber nicht so lange frisch – nur etwa 3-4 Tage statt 5-7 Tage.
Kann ich den Vorteig auch im Kühlschrank über Nacht gehen lassen?
Ja, das funktioniert gut. Lass den ersten Vorteig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur angehen und stelle ihn dann für 12-14 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag holst du ihn raus, lässt ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen und fügst dann Wasser und Mehl für die zweite Stufe hinzu. Die kühle Gare macht das Brot noch bekömmlicher und das Aroma milder.
Wie lange ist der Gmünder Bursche haltbar?
Durch den hohen Sauerteiganteil und die hohe Hydration hält sich das Brot sehr lange frisch – mindestens 5-7 Tage. Bei Raumtemperatur in einem Brotbeutel oder einer Brotdose bleibt’s saftig. Im Kühlschrank wird’s schneller trocken, deshalb lagere ich’s lieber bei Raumtemperatur. Du kannst das Brot auch einfrieren – dann hält’s sich mehrere Monate.
Warum kommt Frischhefe in den Teig, wenn ich schon Sauerteig habe?
Der Sauerteig gibt dem Brot Geschmack und Haltbarkeit, aber er liefert bei jungen Sauerteigen nicht genug Triebkraft für ein lockeres Mischbrot. Die 8 g Frischhefe sorgen dafür, dass das Brot schön aufgeht und eine luftige Krume bekommt. Ohne Hefe würde das Brot dichter und flacher bleiben.
Was bedeutet „den Teig schleifen“?
Schleifen bedeutet, den Teig mit sanftem Druck über eine bemehlte Arbeitsfläche zu ziehen. Dabei schließt sich die Naht und die Oberfläche wird glatt und gespannt. Du legst den Teig auf die bemehlte Fläche, ziehst ihn mit beiden Händen zu dir und drehst ihn dabei leicht. Das machst du ein paar Mal rundherum, bis die Oberfläche schön glatt ist.
Warum genau 50/50 Roggen und Weizen?
Die 50/50-Mischung ist ideal für Einsteiger. Roggen macht das Brot saftig und haltbar, aber schwierig zu formen. Weizen gibt Struktur und Standfestigkeit, trocknet aber schneller aus. Bei 50/50 hast du das Beste aus beiden Welten: Ein Teig, der sich gut verarbeiten lässt und ein Brot, das lange frisch bleibt. Wenn du mehr Erfahrung hast, kannst du den Roggenanteil bis 70% erhöhen.
Wann ist dein Roggenmischbrot fertig? – Dein Backzeiten-Rechner
Insgesamt brauchst du für dieses einfache Roggenmischbrot mit Sauerteig etwa 19-21 Stunden, die meiste Zeit davon ist Wartezeit. Mit diesem Rechner kannst du genau planen, wann du die Vorteige ansetzt und wann dein Brot fertig ist. Beachte, dass die Zeiten je nach Raumtemperatur und Sauerteig-Aktivität leicht variieren können – der Rechner gibt dir aber eine gute Orientierung. Wenn deine Küche sehr kalt ist (unter 18 °C), verlängere die Vorteig-Reifezeiten um 2-4 Stunden.
