Bottwartaler Frühlingsbrot – Emmer Dinkel Brot mit Karotten und Thymian

Im Bottwartal zwischen Stuttgart und Heilbronn wächst nicht nur exzellenter Wein. Die Leute hier wissen auch, was gutes Brot ausmacht: Urgetreide wie Emmer und Dinkel, frische Kräuter aus dem Garten, Gemüse aus eigenem Anbau. Genau diese Zutaten stecken in meinem Bottwartaler Frühlingsbrot – einem Emmer-Dinkel-Brot, das den Frühling ins Haus bringt.

Emmer ist eines der ältesten Getreide der Welt. Schon vor über 10.000 Jahren haben Menschen Emmer angebaut. Das Urgetreide hat einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack und eine wunderbare goldgelbe Farbe. In Kombination mit Dinkelvollkorn, geriebenen Karotten und frischem Thymian wird daraus ein Frühlingsbrot, das nicht nur gut aussieht, sondern auch richtig lecker schmeckt. Die Karotten geben eine zarte Süße und eine orange-gelbe Krume, der Thymian sorgt für mediterrane Frische.

Du brauchst für dieses Emmer-Dinkel-Brot etwa 16 bis 28 Stunden Gesamtzeit, davon sind nur 30 Minuten aktive Arbeit. Der Rest ist Wartezeit: Stockgare, lange Kühlung im Kühlschrank, Backen. Du kannst den Teig abends ansetzen, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag einfach in den Ofen schieben.

Das Rezept ist auch für Emmer-Einsteiger geeignet. Wenn du noch nie mit Emmermehl gebacken hast, ist das hier dein perfekter Einstieg. Der Teig ist weich, aber nicht schwierig zu handhaben. Mit ein bisschen Mehl auf den Händen kriegst du das locker hin.

Bottwartaler Frühlingsbrot – Emmer-Dinkel-Brot mit Karotten und Thymian

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Vorbereitung 20 Minuten Min.

Koch-/Backzeit 50 Minuten Min.

Teigruhe 15 Stunden Std.

Gesamtzeit 16 Stunden Std. 10 Minuten Min.

Emmer-Dinkel-Brot mit Karotten und Thymian – ein Frühlingsbrot aus dem Bottwartal. Nussig, saftig, mit goldgelber Krume. Urgetreide trifft frische Kräuter. Perfekt für Einsteiger.

1 Brot

Emmer-Brot

Zutaten

1x2x

• ▢ 400 g Emmermehl hell Type 630 oder Type 700
• ▢ 100 g Dinkelvollkornmehl
• ▢ 350 g Wasser ca. 38 °C warm
• ▢ 20 g Roggen-Anstellgut aktiv/frisch
• ▢ 1 g Frischhefe erbsengroß
• ▢ 50 g Karotte fein gerieben & gut ausgedrückt
• ▢ 1-2 Zweige frischer Thymian nur die Blättchen
• ▢ 13 g Salz

Kochutensilien

• ▢
  Soehnle Page Comfort 300 slim*
• ▢
  Overmont Gusseisen Topf 26cm*
• ▢
  Liebspecht Gärkorb aus Peddigrohr 25cm*
• ▢
  KRUSTENZAUBER Bäckermesser 2er Set*

Zubereitung

Kochmodus ausKochmodus an

Schritt 1: Vorbereiten

1. Gib die 350 g warmes Wasser in deine Knetschüssel. Das Wasser sollte handwarm sein, nicht heiß – etwa 38 °C sind perfekt. So fühlt sich der Teig geschmeidig an und die Hefe wird aktiv.
   350 g Wasser
2. Löse das Roggen-Anstellgut mit einem Schneebesen im Wasser auf, bis das Wasser milchig-trüb ist. Das Anstellgut sollte frisch gefüttert und aktiv sein – wenn es Blasen wirft und angenehm säuerlich riecht, passt’s.
   20 g Roggen-Anstellgut
3. Löse auch die 1 g Frischhefe (wirklich nur erbsengroß) im Wasser auf. Das Anstellgut liefert hier vor allem Geschmack und Säure für die Frischhaltung. Die kleine Menge Hefe sorgt für den nötigen Trieb in der kurzen Zeit, damit das schwere Emmer-Mehl schön aufgeht.
   1 g Frischhefe
4. Gib die gut ausgedrückte Karotte dazu. Wichtig: Die Karotte muss richtig ausgedrückt sein, sonst wird der Teig zu nass. Ich nehme immer ein sauberes Küchentuch und presse die geriebene Karotte darin aus.
   50 g Karotte
5. Schütte jetzt die beiden Mehle (400 g Emmermehl + 100 g Dinkelvollkorn) oben drauf. Noch kein Salz, kein Thymian – das kommt später.
   400 g Emmermehl hell, 100 g Dinkelvollkornmehl

Schritt 2: Kneten

1. Lass die Küchenmaschine auf der langsamsten Stufe laufen und knete den Teig 7 Minuten an. Der Teig verbindet sich langsam, sieht aber noch etwas zottelig aus. Das ist normal.
2. Gib jetzt das Salz und die Thymian-Blättchen dazu. Das Salz kommt erst jetzt rein, weil es die Kleberstruktur beeinflusst und den Teig fester macht. Ich zupfe die Thymian-Blättchen immer frisch vom Stängel – getrocknet schmeckt's nicht so intensiv.
   13 g Salz, 1-2 Zweige frischer Thymian
3. Schalte auf die zweite Stufe (etwas schneller) und knete nur noch 2-3 Minuten. Sobald sich der Teig vom Schüsselboden löst und glatt aussieht, ist Schluss. Nicht länger kneten, sonst wird der Dinkel zu stark bearbeitet und verliert seine Struktur. Der Teig ist dann nass und klebrig.

Schritt 3: Stockgare

1. Gib den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel. Ich nehme immer ein bisschen Rapsöl, damit der Teig nicht anklebt.
2. Decke die Schüssel ab (mit Gärfolie oder einem feuchten Tuch) und lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 22-23 °C) reifen. Zielzeit: 3 bis 3,5 Stunden. Da du aktives Anstellgut drin hast, schau schon nach 2,5 Stunden mal rein. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, ist er bereit für den nächsten Schritt.
3. Dehnen & Falten: Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig in der Schüssel von allen Seiten dehnen und zur Mitte falten. Das gibt dem Teig Standfestigkeit und sorgt dafür, dass er später schön aufgeht. Ich ziehe den Teig dafür mit nassen Händen von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte – einmal rundherum, fertig.

Schritt 4: Formen & Stückgare

1. Kippe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Er ist jetzt aufgegangen, weich und luftig. Forme ihn vorsichtig rund oder lang – je nachdem, wie du dein Brot haben willst. Ich drücke den Teig nicht zu stark, sonst entweicht die Luft.
2. Lege den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen. Lieber zu viel Mehl als zu wenig – sonst klebt der Teig später fest. Ich nehme dafür immer Roggenmehl, das klebt weniger als Weizenmehl.
3. Verpacke das Körbchen luftdicht (Müllbeutel oder Gärsack) und stell’s in den Kühlschrank (5 °C). Dort reift der Teig 12 bis 24 Stunden. Je länger, desto besser der Geschmack. Ich backe meistens nach 24 Stunden – da ist das Aroma perfekt ausbalanciert.

Schritt 5: Backen

1. Heize den Backofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 45 Minuten vorheizen – der Topf muss richtig heiß sein. Nur so bekommst du eine knusprige Kruste.
2. Hole den Teigling aus dem Kühlschrank und stürze ihn auf ein Stück Backpapier. Setze mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einen schönen Schnitt. Der Schnitt sollte etwa 1 cm tief sein und im 45-Grad-Winkel geführt werden. So kann das Brot kontrolliert aufreißen.
3. Hebe das Backpapier mit dem Teigling in den heißen Topf und setz den Deckel sofort drauf. Vorsicht, der Topf ist extrem heiß – dicke Ofenhandschuhe benutzen!
4. Backe das Brot 10 Minuten bei 250 °C mit Deckel. Dann die Temperatur auf 200 °C senken. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit (also weiteren 20 Min.) nimmst du den Deckel ab und backst das Brot ca. 15-20 Minuten offen fertig, bis die Kruste dunkelbraun und knusprig ist.
5. Das Brot ist fertig, wenn es dunkelbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Nimm es aus dem Topf und lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden. Emmer-Dinkel-Brot braucht Zeit zum Auskühlen, sonst ist die Krume zu feucht.

Notizen

Bevor du loslegst – ein paar wichtige Hinweise:

Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl ist gleich. Auch wenn du Typ 550 benutzt, kann dein Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen als meins. Ich habe die Wassermenge schon vorsichtig kalkuliert, aber wenn du ganz am Anfang stehst, nimm lieber 20-30 ml weniger Wasser und gib es später dazu, falls der Teig zu fest ist. Ein zu weicher Teig ist für Anfänger frustrierend – ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen.

Zum Backen: Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot trocken.

Hast du das Rezept schon ausprobiert?

Ich freu mich über einen Kommentar von dir.

Was ist Emmermehl – und warum ist es so besonders?

Emmer ist eines der ältesten Getreide der Welt und gehört zu den Urgetreiden. Schon vor über 10.000 Jahren haben Menschen in Mesopotamien Emmer angebaut. Anders als moderner Weizen ist Emmer nicht hochgezüchtet, sondern noch in seiner ursprünglichen Form erhalten. Das macht ihn robust, geschmacksintensiv und für viele Menschen bekömmlicher als Weizen.

Warum Emmermehl und Dinkel kombinieren?

Emmer hat weniger Gluten als Weizen oder Dinkel. Das bedeutet, der Teig wird nicht so elastisch und stabil. Deshalb kombiniere ich Emmer gerne mit Dinkelvollkorn – der Dinkel gibt dem Teig Struktur und Standfestigkeit. Ohne Dinkel würde das Brot flacher bleiben und weniger Volumen haben. Die Kombination aus 80% Emmer und 20% Dinkel ist perfekt: Du bekommst den nussigen, leicht süßlichen Geschmack des Emmers und trotzdem ein Brot, das schön aufgeht.

Type 630 oder Vollkorn?

Für dieses Rezept verwende ich helles Emmermehl (Type 630 oder 700). Helles Emmermehl hat eine goldgelbe Farbe und schmeckt milder als Vollkorn. Wenn du Emmervollkorn verwenden willst, erhöhe das Wasser um 30-40 g – Vollkorn bindet mehr Flüssigkeit. Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 10 Minuten.

Wo kriegst du Emmermehl?

Emmermehl gibt’s mittlerweile in vielen Biomärkten, Reformhäusern oder online. Ich kaufe alle meine Mehle in einer kleinen regionalen Mühle, der Oberen Mühle in Aidlingen. Leider haben die keine Webseite und auch keinen Onlineshop, aber wenn du in der Nähe bist, lohnt sich ein Abstecher. Wenn du kein Emmermehl findest, kannst du auch Einkorn verwenden. Einkorn schmeckt ähnlich nussig, ist aber noch glutenärmer als Emmer.

Das Geheimnis des saftigen Frühlingsbrot mit Karotten

Karotten für Saftigkeit und Farbe

Die geriebenen Karotten machen dieses Emmer-Dinkel-Brot saftig und geben ihm eine schöne orange-gelbe Krume. Karotten enthalten natürlichen Zucker, der die Kruste beim Backen karamellisiert und dem Brot eine dezente Süße gibt. Wichtig: Die Karotten müssen gut ausgedrückt sein, sonst wird der Teig zu nass. Ich presse sie immer in einem Küchentuch aus – so bleibt nur das Aroma und die Farbe, aber nicht die überschüssige Flüssigkeit.

Thymian für mediterrane Frische

Frischer Thymian passt perfekt zu Emmer und Karotten. Er gibt dem Brot eine würzige, fast mediterrane Note. Ich verwende nur die Blättchen, nicht die Stängel – die sind zu holzig. Wenn du keinen frischen Thymian hast, kannst du auch 1 Teelöffel getrockneten Thymian nehmen. Aber Vorsicht: Getrocknet ist er intensiver, also lieber sparsam dosieren.

Roggen-Anstellgut für Geschmack

Das Roggen-Anstellgut gibt dem Brot eine leicht säuerliche Note und macht die Krume saftiger. Es sorgt auch dafür, dass das Brot länger frisch bleibt. Die 20 g Anstellgut sind nicht genug, um das Brot alleine zu treiben – deshalb gebe ich noch eine winzige Menge Frischhefe dazu. Zusammen entwickeln sie während der langen Gare ein volles, rundes Aroma.

Lange Kühlung für Bekömmlichkeit

Die 12-24 Stunden im Kühlschrank machen das Brot bekömmlicher. Die langen Gärzeiten bauen komplexe Kohlenhydrate ab, die sonst schwer verdaulich sind. Außerdem entwickelt der Teig während der Kühlung sein volles Aroma. Nach 24 Stunden schmeckt das Brot am besten – nicht zu sauer, aber trotzdem komplex.

Hydration & Co. – für alle, die es genau wissen wollen

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 70% Hydration ist dieser Teig deutlich weicher als ein normaler Brotteig. Das liegt daran, dass Emmer und Dinkel mehr Wasser binden als Weizen. Der Teig klebt leicht, lässt sich aber gut verarbeiten, wenn du deine Hände und die Arbeitsfläche leicht bemehlst. Nach der Stockgare und dem Dehnen & Falten wird der Teig fester und formbarer. Lass dich nicht verunsichern, wenn der Teig nach dem Kneten noch weich ist – das ist gewollt.

Effektive Hydration durch die Karotten höher! Die 70% beziehen sich auf das Schüttwasser. Durch die Karotten kommt weitere Feuchtigkeit in den Teig, die ihn besonders saftig macht, ohne ihn beim Kneten zu verflüssigen.

Von 100% Emmer bis Weizen – andere Mehle ausprobieren

100% Emmermehl (ohne Dinkel)

Wenn du ein reines Emmerbrot backen willst, ersetze das Dinkelvollkorn durch weitere 100 g Emmermehl. Das Brot wird dann intensiver im Geschmack, bleibt aber flacher und dichter. Emmer hat weniger Gluten, deshalb geht der Teig nicht so stark auf. Erhöhe das Wasser um 20 g (also auf 370 g), damit der Teig nicht zu trocken wird. Die Backzeit bleibt gleich.

Mit Weizen statt Emmer

Wenn du kein Emmermehl hast, kannst du auch Weizenmehl Type 1050 verwenden. Das Brot schmeckt dann milder und weniger nussig. Der Teig wird elastischer und lässt sich leichter formen. Reduziere das Wasser um 30 g (also auf 320 g), weil Weizen weniger Wasser braucht als Emmer. Die Knetzeit verlängert sich um etwa 2-3 Minuten, damit sich das Gluten entwickelt.

Vollkorn-Variante

Für ein noch kräftigeres Brot ersetze das helle Emmermehl durch Emmervollkornmehl. Das Brot wird dann dichter, dunkler und nussiger im Geschmack. Erhöhe das Wasser um 40 g (also auf 390 g) – Vollkorn braucht mehr Flüssigkeit. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten, weil Vollkornbrot länger braucht, um durchzubacken.

Mit Körnern und Saaten

Für mehr Biss kannst du 50-70 g Körner oder Saaten in den Teig geben. Ich mag Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam. Röste die Körner vorher kurz in einer trockenen Pfanne an – das macht sie aromatischer. Gib sie nach dem Kneten in den Teig und knete sie kurz unter. Erhöhe das Wasser um 20-30 g, weil die Körner Flüssigkeit aufsaugen.

💡 Meine Lieblingsvariante

Das klassische Rezept mit Emmer und Dinkel, Karotten und Thymian. Die Kombination aus nussigem Emmer, süßen Karotten und würzigem Thymian ist unschlagbar. Ich backe dieses Frühlingsbrot mindestens zweimal im Monat – besonders im Frühling und Frühsommer, wenn die ersten frischen Kräuter aus dem Garten kommen.

Was tun, wenn’s nicht klappt?

❌ Der Teig ist zu klebrig und lässt sich nicht formen

Der Teig klebt extrem an den Händen und rinnt förmlich auseinander. Emmer-Dinkel-Teig mit 70% Hydration ist von Natur aus weich und klebrig – bis zu einem gewissen Grad. Wenn er sich wirklich gar nicht formen lässt, liegt’s meist an zu viel Wasser oder zu nassen Karotten.

Bemehle deine Hände und die Arbeitsfläche großzügig. Arbeite schnell und behutsam – je mehr du den Teig bearbeitest, desto klebriger wird er. Wenn der Teig beim ersten Mal zu weich für dich ist, drücke die Karotten beim nächsten Mal noch besser aus. Du kannst auch mit 330 g Wasser starten und dich langsam an die 350 g rantasten.

❌ Das Brot ist innen noch feucht und klebrig

Du schneidest das Brot an und die Krume ist matschig, fast roh. Meist liegt’s daran, dass das Brot zu früh angeschnitten wurde oder die Backzeit zu kurz war. Emmer-Dinkel-Brot braucht mindestens 2 Stunden Abkühlzeit, bevor du es aufschneidest – sonst ist die Krume noch nicht stabil.

Lass das Brot komplett auskühlen, am besten über Nacht. Wenn das Problem weiterhin auftritt, verlängere die Backzeit um 10 Minuten. Klopf auf den Boden des Brots – wenn’s fertig ist, klingt es hohl. Wenn’s dumpf klingt, braucht’s noch 5-10 Minuten.

❌ Das Brot ist zu flach und nicht aufgegangen

Der Laib ist flach und hat kaum Volumen. Das liegt meistens daran, dass das Anstellgut nicht aktiv genug war oder die Stockgare zu kurz war. Emmer-Dinkel-Brot geht zwar nicht so stark auf wie Weizenbrot, vergrößert sich aber trotzdem deutlich.

Prüfe, ob dein Anstellgut richtig aktiv ist – es sollte sich innerhalb von 8-12 Stunden verdoppeln und Blasen werfen. Verlängere die Stockgare um 30-60 Minuten und achte darauf, dass der Teig bei Raumtemperatur steht (nicht im Kühlschrank). Wenn der Teig sich beim Fingertest langsam zurückfedert, kann’s losgehen.

❌ Die Kruste ist zu hart

Die Kruste ist so hart, dass man sie kaum schneiden kann. Grund: Das Brot wurde zu lange gebacken oder der Topf war zu heiß. Eine knusprige Kruste ist gewünscht, aber sie sollte nicht steinhart sein.

Reduziere die Backzeit um 5 Minuten. Nach dem Backen kannst du das Brot mit einem feuchten Tuch abdecken, während es abkühlt. Das macht die Kruste etwas weicher. Wenn’s beim nächsten Mal wieder zu hart wird, senke die Temperatur nach dem Anbacken auf 190 °C statt 200 °C.

❌ Der Teig reißt beim Einschneiden auf

Wenn du das Brot einschneidest, reißt die Oberfläche unkontrolliert ein. Das liegt meistens an einer stumpfen Klinge oder zu viel Druck. Ein kalter Teig lässt sich eigentlich am besten schneiden!

Verwende eine scharfe Bäckerklinge oder ein scharfes, dünnes Messer. Ziehe die Klinge schnell, beherzt und ohne „Sägen“ durch den Teigling. Schneide in einem 45-Grad-Winkel mit einem entschlossenen Zug – nicht zögerlich hin und her bewegen.

Noch Fragen zum Emmer Dinkel Brot aus dem Bottwartal? – FAQ

Wann ist dein Bottwartaler Frühlingsbrot fertig? – Dein Backzeiten-Rechner

Insgesamt brauchst du für dieses Emmer-Dinkel-Brot etwa 16-28 Stunden, die meiste Zeit davon ist Wartezeit. Mit diesem Rechner kannst du genau planen, wann du den Teig ansetzt und wann dein Brot fertig ist. Beachte, dass die Zeiten je nach Raumtemperatur und Anstellgut-Aktivität leicht variieren können – der Rechner gibt dir aber eine gute Orientierung. Wenn du das Brot nach 12 Stunden Kühlung backen willst, plane 16 Stunden Gesamtzeit ein. Für 24 Stunden Kühlung brauchst du 28 Stunden Gesamtzeit.