Was sagt die Typenzahl?
Die Typenzahl misst den Mineralstoffgehalt, also wie viel Asche übrig bleibt, wenn du 100 g Mehl verbrennst. Eine niedrige Zahl steht für helles, feines Mehl (Type 405 ist fast nur Mehlkörper). Eine hohe Zahl bedeutet mehr Randschichten des Korns: dunkler, kräftiger und mit höherer Wasseraufnahme.
Gängige Typen bei Weizen, Roggen und Dinkel
Gängige Typen: Weizen 405 / 550 / 1050, Roggen 997 / 1150, Dinkel 630 / 1050. Vollkornmehl enthält das ganze Korn und trägt keine Typenzahl.
550 für Weizenbrot, 1050 für kräftig
Für ein helles Weizenbrot nimmst du Type 550, das ist die übliche Brot- und Brötchentype. Type 405 ist Kuchenmehl und trägt zu wenig, dein Brot wird damit flach. Willst du es kräftiger und dunkler, geh auf Weizen 1050 oder misch etwas davon unter. Bei Roggen ist 1150 die übliche Brottype, 997 ist heller und milder. Dinkel 630 entspricht ungefähr Weizen 550, Dinkel 1050 dem kräftigen Weizen. Wenn du eine Type gegen eine höhere tauschst, brauchst du etwas mehr Wasser, weil die Randschichten mehr davon aufnehmen. Fang mit zwanzig Gramm auf ein Kilo Mehl an und schau, wie sich der Teig anfühlt.
Type oder Ausmahlgrad?
Beide beschreiben dasselbe von zwei Seiten. Die Typenzahl ist der gemessene Mineralstoffgehalt, der Ausmahlgrad sagt, wie viel Prozent vom Korn im Mehl gelandet sind. Je höher der Ausmahlgrad, desto höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat einen Ausmahlgrad von 100 Prozent und trägt deshalb gar keine Typenzahl.
Weiterführender Artikel: → Welches Mehl für welches Brot?