Hallo, ich bin Bine.
Bei mir lernst du Brotbacken so, dass du es wirklich verstehst. Denn Brotbacken ist gar nicht so schwer, sobald man weiß, was da im Teig eigentlich passiert. Bine Backt ist keine Rezept-Sammlung. Hier geht es ums Verstehen, um das Warum hinter dem Wie. Deshalb bekommst du hier auch keine Standard-Über-mich-Seite mit Lebenslauf und Karriere-Stationen, sondern ein ganz persönliches Interview. Ich erzähle dir, wer ich bin, warum mein Herz für richtig gutes Brot schlägt und wie ich dir helfen kann, selbst gutes Brot zu backen.
Bine, erzähl mal – wer bist du eigentlich?
Ich bin Bine aus Sindelfingen. Ich lebe mit drei Generationen unter einem Dach, mit meinen Eltern, meinem erwachsenen Sohn und meinem Lebensgefährten. Dazu meine drei Samtpfoten.
Ich arbeite Vollzeit in der Betriebsleitung einer Firma, die Reinräume für die Halbleiter- und Pharmabranche baut. Für mich ist es wichtig, immer „etwas zu tun“ zu haben. Kreativ sein gehört einfach zu mir. Und nach Feierabend backe ich dann Brot.
Brotbacken ist für mich wie Yoga, nur mit Mehl statt Matte. Es erdet mich … fordert mich heraus und lässt mich einfach nicht los. Ich bin neugierig … probiere alles aus und gebe nicht auf, bis ich verstanden habe, warum etwas nicht funktioniert. Diese Neugier gebe ich bei „Bine backt“ weiter.
Wann hat das mit dem Brotbacken angefangen?
Mein erstes Brot hab ich 2016 gebacken. Meinen ersten Sauerteig habe ich 2019 angesetzt. Das ist Robert, er begleitet mich heute noch. Damals hab ich ehrlich gesagt nicht verstanden, was ich da tue. Ich hab einfach ein Rezept befolgt und gehofft, dass was Essbares dabei rauskommt.
Während Corona bin ich dann richtig tief eingestiegen. Plötzlich hatte ich Zeit und wollte verstehen, wie das alles funktioniert. Warum geht ein Teig auf? Warum braucht Roggen Sauerteig? Ich hab angefangen zu recherchieren, zu lesen, zu experimentieren. Und irgendwann hat es mich einfach gepackt.
Auch heute ist jedes Brot für mich eine kleine Überraschung. Mich freut es immer, wenn die Kruste leise knistert, sobald ich das Brot aus dem Ofen hole. Und dieser Duft in der Küche, den gibt’s einfach nirgendwo sonst.
Und dann kam die Idee für den Blog?
Genau. Ich hab vorher schon gebloggt, verschiedene Projekte, auch ein Koch-Blog namens „bine kocht“. Der lief gut, aber irgendwann hab ich mich aufgerieben. Ich wollte Reichweite, Klicks, Geldverdienen. Aber der Foodblog-Hype war vorbei, und ich bin nie angekommen, wo ich hinwollte. Irgendwann hab ich aufgegeben.
Danach war zwei Jahre Pause. Aber ich hab gemerkt, ohne geht es nicht. Ich brauche das Kreative. Also hab ich neu gestartet, diesmal mit einem Back-Blog, speziell für Brot.
Was nervt dich denn an anderen Blogs?
Ehrlich? Als ich selbst nach Anleitungen gesucht hab, bin ich über so viele Blogs gestolpert, die für Einsteiger „too much“ sind. Viel zu technisch. Ich hab Rezepte gefunden, die gut aussahen, aber nirgendwo stand, warum ich was machen soll. „Teig dehnen und falten“, aber nicht, warum. „Sauerteig braucht Zeit“, aber nicht, woran ich erkenne, dass er fertig ist.
Und dann diese Anleitungen, die klingen, als müsstest du dein Leben rund um den Sauerteig planen. Alle 12 Stunden füttern, sonst stirbt der Starter. Am Backtag bitte den ganzen Tag zuhause bleiben. Wer soll das schaffen, wenn er Vollzeit arbeitet? So macht Sauerteig keinen Spaß. So macht er Stress.
Was mich auch ärgert, sind Rezepte mit Mengen, die nicht funktionieren können. Ein Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl ist viel zu viel. Wenn so ein Rezept nicht klappt, geben sich Hobbybäcker selbst die Schuld, obwohl sie nichts falsch gemacht haben.
Also hab ich mir gedacht, ich schreib jetzt selbst, was ich damals gebraucht hätte. Anleitungen für Einsteiger, die erklären, warum man was macht, die aber trotzdem nicht wie ein Lehrbuch klingen. Ich wollte keine Professorin sein, die von oben erklärt. Eher die Freundin, die sagt, komm, ich zeig dir das mal.
Wenn ich Teig knete, wird es leise im Kopf.
Was macht deine Rezepte anders als andere?
Ich arbeite Vollzeit. Morgens um kurz nach 6 sitze ich im Auto, abends bin ich gegen 17 Uhr wieder daheim. Dazwischen hab ich keine Zeit, alle zwei Stunden nach dem Teig zu schauen. Das geht einfach nicht.
Deshalb schreibe ich meine Rezepte so, dass sie sich um meinen Tag drehen, nicht mein Tag um den Teig.
Trotzdem erkläre ich in jedem Rezept, was im Teig passiert. Warum Autolyse funktioniert. Warum Roggen sich anders verhält als Weizen. Du sollst das Rezept nicht nur abarbeiten. Du sollst sehen, wie die Dinge zusammenhängen. Dann kannst du auch improvisieren.
Damit du auch siehst, was ich erkläre, mach ich von jedem Arbeitsschritt ein Foto. Dafür wandert alles in mein kleines „Atelier“, das früher mal das Kinderzimmer meines Sohnes war, dort steht meine Kamera auf dem Stativ. So pendel ich beim Backen zwischen Küche und Fotozimmer hin und her. Das klappt mal besser und mal weniger gut. Deshalb haben noch nicht alle Rezepte Bilder, aber das hole ich Stück für Stück nach. Meine neueste Anschaffung ist ein Fußschalter, der die Kamera auslöst. So können meine Hände voller Teig sein, und ich mach trotzdem ein Foto. Ehrlich gesagt, meine beste Investition seit langem.
Und noch was, das dir vielleicht auffällt. Alle meine Brote tragen einen regionalen Namen. Das ist kein Marketing-Trick, das bin einfach ich. Ich bin ein sehr heimatverbundener Mensch und backe Brote, wie sie hier in Baden-Württemberg gebacken werden. Ein gutes Brot ist für mich immer auch ein Stück Heimat. Ein Stück Zuhause.
Ich wollte keine Professorin sein, die von oben erklärt. Eher die Freundin, die sagt, komm, ich zeig dir das mal.
Und wenn ich jetzt wirklich starten will – was ist der beste erste Schritt?
Für einen einfachen Start würde ich dir eins meiner No-Knead-Brote empfehlen. Abends die Zutaten mischen, über Nacht gehen lassen, am nächsten Tag backen. Du knetest gar nicht. Das ist perfekt für den Anfang. Und dann merkst du … hey, das ist ja gar nicht so kompliziert.
Viele wollen direkt mit Sauerteig anfangen. Verständlich, Sauerteig hat seinen Reiz. Aber Hefe ist kein schlechteres Brot, nur ein anderes. Und für den Einstieg ist sie oft entspannter. Du bekommst ein Gefühl für den Teig, ohne dass dir gleichzeitig ein lebendiger Starter über den Kopf wächst. Wenn du dich später mit reinem Sauerteig noch unsicher fühlst, darfst du auch eine Prise Hefe dazugeben. Das nimmt deinem Brot keinen Charakter, aber dir den Stress.
Mit No-Knead hast du jedenfalls schnell ein gutes Brot auf dem Tisch. Und das motiviert.
Hier sind drei Links zu einfachen, leckeren No-Knead-Broten ganz ohne Kneten.
Wie sieht dein Backalltag eigentlich aus?
Robert lebt bei mir in einem kleinen Glas im Kühlschrank. Ich habe immer so um die 60 Gramm Starter da drin, mehr braucht man eigentlich auch nicht. Am Donnerstag hol ich Robert raus und füttere ihn im Verhältnis 1:1:1, also gleiche Teile Starter, Mehl und Wasser. Ein, zwei Stunden später hat er schon losgelegt und blubbert, und dann darf er erstmal zurück in den Kühlschrank.
Am Freitagabend setze ich mit einem Teil von Robert den Vorteig an. Samstag wird gebacken. Zwei kurze Aktionen unter der Woche, kein halbverhungerter Reststarter, der irgendwo rumsteht, und Robert frisst mir nicht den ganzen Tag die Zeit weg.
Manchmal sind es zwei kleinere Brote, manchmal ein großes. Meine Eltern einen Stock tiefer kriegen immer die Hälfte ab, so haben alle was davon, und ich bin ehrlich gesagt am glücklichsten, wenn mein Brot auch den anderen schmeckt. Nicht wenn es aus dem Ofen kommt, sondern wenn jemand reinbeißt und nickt. Das ist für mich der schönste Moment.
Erzähl mal von Robert – wie ist das so, mit einem Sauerteig zusammenzuleben??
Robert ist ein gemütlicher Kerl. Aber er kann auch eigenwillig sein.
Er steckt einiges weg, auch mal drei Wochen ohne Futter im Kühlschrank. Aber wenn ich ihn dann wieder aufwecke, möchte er bitte Vollkornmehl. Damit kommt er am schnellsten wieder in die Gänge. Und dann ist er auch wieder für alles zu haben. Ob Weizen, Roggen, Dinkel oder Urkorn, Robert ist da völlig unkompliziert. Ich setze immer einen Vorteig an, und zwar mit dem Mehl, das auch in den Hauptteig kommt. Das funktioniert bei ihm prima.
Was er allerdings gar nicht mag, ist wenn ich ihn hetze. Robert braucht seine Zeit, und Drängeln bringt bei ihm genau nichts. Deshalb sage ich immer scherzhaft, Robert hat mich Geduld und Demut gelehrt. Und das stimmt tatsächlich.
Was war dein größter Back-Fail?
Der ist tatsächlich noch gar nicht lange her. Ich hatte wenig Zeit, wollte aber unbedingt noch dieses eine Brot backen und fotografieren für den Blog. Also hab ich’s durchgezogen. Schneller als sonst.
Von außen sah das Brot richtig gut aus. Schöne Kruste, tolle Farbe. Und dann hab ich es aufgeschnitten.
Lauter riesige Löcher. Überall. Der Teig war einfach noch nicht so weit, und ich war zu ungeduldig. Ich musste selbst lachen, als ich es gesehen habe. Genau richtig für Leute, die gerne Butter in Löcher streichen.
Was ich daraus gelernt hab? Wenn Robert sagt „Ich brauch noch“, dann meint er das auch. Und kein Blogfoto der Welt ist es wert, ein Brot zu verhauen.
Was würdest du deinem Anfänger-Ich von 2016 sagen?
Dass Sauerteig nicht so schwer ist, wie du denkst. Ehrlich gesagt finde ich Sauerteig heute sogar einfacher als Hefe. Weil der Teig dir mehr verzeiht, wenn du ihm Zeit gibst.
Ich würde sagen, trau dich. Auch wenn dein erstes Brot hässlich wird, es ist deins, und es ist mit größter Wahrscheinlichkeit lecker. Sei geduldig mit dir und mit deinem Teig. Brotbacken ist ein Hobby zum Runterkommen. Es geht nicht darum, wer das schönste Brot hat. Es geht darum, den Prozess zu genießen.
Und lass dich nicht bange machen. Es gibt Blogs da draußen, bei denen du das Gefühl kriegst, du müsstest Bäckermeister sein und nebenbei Lebensmittelchemie studiert haben. Musst du nicht. Du brauchst Mehl, Wasser, Salz, einen Starter und ein bisschen Neugier.
Ach, und noch was. Bezahl kein Geld für Brotrezepte. Ernsthaft.
Aus meiner Backstube
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Hier teile ich persönlich mit dir, was ich sonst nirgends erzähle: Roberts Launen, meine Küchen-Pannen und Backtipps, die ich gerade teste.
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12 Kommentare
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Hallo Robert und Bine,
schön, euch entdeckt zu haben. Jetzt geht es ans Kennenlernen!
Mein Sauerteig heißt Rogge und stammt aus Heikes Kühlschrank. Heute füttere ich ihn zum ersten Mal und will ein Roggen rot ansetzen.
Danke für eure herrlich lockere Seite!Liebe Grüße von Yvonne aus Neubrandenburg
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Hallo Yvonne 🙂
vielen lieben Dank für deinen netten Kommentar <3
Ich freu mich immer wenn es meinen Lesern auf meinem Blog gefällt und wenn sie hier finden, was sie suchen.
Ich soll auch von Robert liebe Grüße an Rogge bestellen, er meint er soll fleissig essen, damit er groß und stark wird 😉Und mit dem Roggenbrot hast du dir etwas Tolles vorgenommen.
Liebe Grüße von der Bine .. und natürlich von Robert
PS: Hast du gewusst, dass du mit Rogge auch andere Brote als Roggenbrote backen kannst? Ich hab vorgestern ein tolles Weizen-Mischbrot mit Robert gebacken … anfangs fand er es ziemlich doof, aber das Brot ist wunderbar geworden … aromatisch und total fluffig.
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Hallo, Bine ,
äh, Robert ist Dein Sauerteig? Mein Robert ist Rudi 🤭, Gruß Ilse, die Neue auf Deinem Kanal-
Hallo Ilse und ein herzliches Willkommen an dich und deinen Rudi 🙂
Schön, dass du da bist.
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Hallo Bine, ist das toll geschrieben. Habe selten beim lernen so viel gelacht 😊😊😊
Ich habe jetzt miterqeilen über 1 kg Anstellgut 🫣
Mag es nicht wegwerfen, was kann ich damit machen? Mein anstellgut ist heute 5 Tage alt, gebacken habe ich noch nicht… Leider… 😊
Liebe Grüße Elke-
Liebe Elke,
ganz herzlichen Dank für deinen Kommentar. Wenn beim Lesen gelacht wird, habe ich alles richtig gemacht. 🙂
Jetzt zu deinem Kilo: Das darf wirklich weg, ohne schlechtes Gewissen. In der Startphase ist im Glas noch alles durcheinander, die Hefen und Bakterien sortieren sich erst. Genau dafür ist das Wegnehmen da. Behältst du nur einen kleinen Rest und fütterst den, bekommen die wenigen Bewohner richtig viel frisches Mehl und werden kräftig. Fütterst du dagegen die ganze große Masse, muss sich dasselbe bisschen Mehl auf sehr viel mehr Bewohner verteilen, und keiner wird richtig satt. Dein Starter kommt dann nur langsam in Gang. Zum Backen taugt der junge Überschuss ohnehin noch nicht, er hat noch nicht genug Kraft. Also ab auf den Kompost, der Garten freut sich. Die ganze Anleitung wie du ganz einfach einen Starter anstetzt steht hier: Sauerteig ansetzen für Anfänger.
Und wenn dein Starter später läuft: Pflege ruhig nur eine kleine Menge. Bei mir sind das etwa 60 g im Kühlschrank. Sonst stehst du irgendwann mit einem Eimer in der Küche und suchst darin nach der Verdopplung. Wie oft und mit welchem Verhältnis, das habe ich hier aufgeschrieben: Sauerteig füttern. Und wie lange er im Kühlschrank in Ruhe stehen darf, steht hier: Wie lange hält Sauerteig im Kühlschrank?.
Fünf Tage sind übrigens noch früh, das passt genau so. Gib ihm die Zeit und erzähl mir dann gern, wie dein erstes Brot geworden ist. Darauf bin ich neugierig.
Liebe Grüße
Bine
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Guten Morgen,
danke für die tolle und sehr hilfreiche Seite. Dank Dir konnte ich von Beginn an mit meinem geschenkten Weizensauerteig gelungene Brote backen.
Ich habe mir jetzt über Deinen link ein Gärkörbchen bestellt. 😊
Liebe Grüße
Andrea-
Hallo Andrea,
vielen lieben Dank für deinen netten Kommentar. Ich freu mich immer wenn meinen Lesern die Webseite gefällt und ich auch wirklich weiterhelfen kann 🙂
Und danke auch für die Bestellung des Gärkörbchens. Es ist nicht viel, was bei mir ankommt, aber ein kleiner Obulus ist immer toll. Ich mache das hier alles in Eigenregie und ich freu mich da schon sehr darüber <3Viele liebe Grüße von der Bine
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Guten Morgen Bine,
ich bin gerade auf Ihren tollen Blog gestoßen, weil ich recherchiert habe, ob ich ein gebackenes nicht aufgegangenes Brot trotzdem verwenden bzw. essen kann oder leider nur entsorgen, was mir widerstrebt –
hätten Sie bitte eine Idee?
Kruste perfekt, Geschmack super, aber innen leider Gummi…Hier das ganze Malheur:
Ich wollte ein Treberbrot backen – leider muss die Trockenhefe ziemlich tot gewesen sein, hatte leider keine andere zur Hand und konnte nichts mehr besorgen, weil Feiertag war. Der Teig hatte eine schöne Konsistenz, ging aber leider trotz zu Zuhilfenahme des angewärmten Backofens nur wenig auf.
Hier noch die Zutaten, die ich verwendet habe, falls Sie es selbst versuchen möchten:2000g Weizenmehl, 1000g Biertreber (hatte Frischen, der noch feucht war), 28g Trockenhefe, 40g Salz, 500ml Malzbier / Malztrunk (9,8g Zucker je 100ml), 500ml Wasser.
Wenn die Spelzen des Treber stören sollten, kann man den Biertreber vor dem Untermischen noch zerkleinern (Zauberstab o.ä.).
Biertreber lässt sich portionsweise einfrieren.Vielen lieben Dank und
freundliche GrüßeBarbara
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Liebe Barbara,
erstmal vielen Dank für deine liebe Nachricht – die hat mich richtig gefreut. Und schön, dass du auf meinem Blog gelandet bist.
Deine Frage hat mich neugierig gemacht, weil ich mich mit Treberbrot ehrlich gesagt selbst noch nicht so wirklich beschäftigt habe. Aber dein Brot ist auf keinen Fall für die Tonne! „Kruste perfekt, Geschmack super, innen nur etwas gummig“ ist eine ziemlich gute Ausgangslage für ein zweites Leben. Hier ein paar Ideen, die bei dichten Broten besonders gut funktionieren:
Die schönste Variante ist Knäckebrot daraus zu machen. Brot in dünne Scheiben schneiden (etwa 5–8 mm), bei 120–140 °C Umluft eine knappe Stunde trocknen, bis es richtig durchgetrocknet ist. Mit etwas Olivenöl und grobem Salz vorm Trocknen wird das ein toller Knabbersnack zu Käse oder Suppe. Die Treber-Aromen kommen beim Trocknen sogar nochmal stärker durch.
Croûtons gehen auch wunderbar – Brot würfeln, in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern goldbraun rösten, in einer Dose hält das eine bis zwei Wochen.
Oder Armer Ritter / French Toast. Funktioniert bei dichtem Brot sogar besser als bei luftigem, weil es viel Eier-Milch-Mischung aufnimmt und nicht zerfällt.
Und wenn du Lust auf Hausmannskost hast: Brotknödel oder ein Brotauflauf (süß mit Apfel und Zimt, herzhaft mit Käse und Lauch). Das verzeiht alles und schmeckt mit so einem aromatischen Brot besonders gut.
Ich glaube, dass deine Hefe war gar nicht so tot war, wie du denkst. Treber ist ein zäher Brocken für jeden Teig, 1 kg auf 2 kg Mehl ist sehr viel, der Treber bindet Wasser und stört das Glutennetz. Da geht selbst die beste Hefe in die Knie. Beim nächsten Mal vielleicht etwas weniger Treber (so 500–600 g) und deutlich mehr Gehzeit (2–3 Stunden bei Raumtemperatur) – dann wird das Brot lockerer. Das ist also nicht dein Fehler gewesen, sondern eher eine Rezept-Tücke.
Lass mich gerne wissen, was du aus dem Brot gemacht hast – das interessiert mich wirklich!
Liebe Grüße von der
Bine
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Hallo Bine,
seit TAGEN surfe ich auf deiner unglaublich tollen, inspirierenden und automatisch Fragen beantwortende Website herum. Super, wie du alles erklärst, inklusive der Tücken und Fragen, die sich ergeben.
Ich habe nach deiner Rezeptur seit 4 Tagen einen Starter in der pipeline (RoggenBIOmehl) und momentan ist er bei „Alkohol“. Am ersten und zweiten Tag ist er hochgegangen wie ein fertiger Starter – Blasen, gewölbt, gut riechend. Ich habe aber weiter gemacht und mich nicht täuschen lassen.
Meine Frage noch dazu: Ich würde gerne einen schönen Pinsateig machen mit dem Starter. Ist das möglich?
Viele liebe Grüße,
Silke-
Hallo liebe Silke,
was für eine schöne Nachricht — und so ein liebes Feedback zu meiner Seite. Das freut mich riesig, danke dir von Herzen.
Du machst das nämlich richtig gut. Dass du dich von den ersten beiden Tagen nicht hast täuschen lassen, ist Gold wert. Dieses frühe Hochgehen mit Blasen und Wölbung ist noch nicht „dein“ Sauerteig, sondern erst mal ein Begrüßungsfeuerwerk von Bakterien, die ganz am Anfang das Sagen haben. Die meisten geben genau hier auf, weil sie denken, sie wären schon fertig — du nicht. Stark.
Die Alkohol-Phase, in der du gerade steckst, ist genau das, was danach kommt. Dein Starter sortiert sich neu: Die ersten Gäste verabschieden sich, die richtigen Hefen und Milchsäurebakterien ziehen ein. Dass es gerade nach Alkohol (oder ein bisschen nach Nagellackentferner) riecht, ist kein schlechtes Zeichen, sondern die Übergangsphase. Bleib einfach beim Füttern wie in der Anleitung — es geht weiter, versprochen.
Reif ist er, wenn er nach dem Füttern zuverlässig in ein paar Stunden deutlich hochkommt und der Geruch von „streng/alkoholisch“ zu „angenehm säuerlich, fast joghurtig“ kippt. Markier dir den Glasrand mit einem Gummiband und beobachte, wann er oben ist … er sagt dir selbst, wann er soweit ist.Und ja: Pinsa geht damit wunderbar! Ein Roggenstarter treibt auch einen hellen Weizenteig prima. Das wird eine richtig schöne, luftige Sache, sobald er seine volle Triebkraft hat. Wenn’s soweit ist, melde dich gern, dann schauen wir gemeinsam auf Wassermenge und Gare.
Du bist auf einem richtig guten Weg, Silke. Dranbleiben!Liebe Grüße
Bine
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