Sauerteig aufbewahren: 4 Methoden für Urlaub & Backpause

Mein Sommerurlaub stand an – drei Wochen Toskana mit meiner Familie. Und Robert im Kühlschrank. Die Frage war: Was mache ich mit ihm, während ich weg bin?

Drei Wochen ohne Fütterung – das funktioniert nicht, das war mir klar. Also habe ich gegoogelt. Ich bin auf vier verschiedene Methoden gestoßen: Kühlschrank mit Extra-Fütterung, Einfrieren, Trocknen und Verkrümeln.

Ich habe alle vier ausprobiert. Alle vier haben funktioniert. Aber ich habe dabei gelernt: Es gibt einen Unterschied zwischen Aufbewahrung und Sicherung. „Aufbewahrung“ ist, wenn du regelmäßig backst und den Starter im Kühlschrank hältst. „Sicherung“ ist, wenn du eine längere Pause machst und den Starter konservieren musst.

Robert hat inzwischen viele Urlaube überlebt – im Kühlschrank, eingefroren, getrocknet, verkrümelt. Ich zeige dir alle vier Methoden – mit konkreten Anleitungen, Zeitplänen und dem, was ich dabei gelernt habe.

📌 Das Wichtigste in Kürze

Kühlschrank: Dein Starter hält 1-2 Wochen. Mit großzügiger Fütterung (1:5:5) auch 2-3 Wochen
Verkrümeln: Die beste Balance für Urlaube. Hält 3 Monate, dauert 15 Minuten und ist nach 1-2 Tagen wieder backbereit
Einfrieren: Funktioniert bis 6 Monate, braucht aber lange zum Auftauen (über Nacht im Kühlschrank)
Trocknen: Das sicherste Backup. Hält Jahre, aber die Reaktivierung dauert 3-4 Tage Reaktivierung: Je nach Methode brauchst du 1-4 Tage und mehrere Fütterungen

Dieser Artikel ist Teil meines Sauerteig-Kompendiums – dort erfährst du alles über Sauerteig: vom Ansetzen bis zum Troubleshooting.

Aufbewahrung oder Sicherung? Der wichtige Unterschied

Ich habe beim ersten Urlaub einen Fehler gemacht. Ich habe Robert nur 1:1:1 gefüttert, bevor ich ihn für 2 Wochen in den Kühlschrank gestellt habe. Als ich zurückkam, war er sehr sauer und träge. Ich habe 2 Tage gebraucht, bis er wieder richtig aktiv war.

Das Problem war: Ich hatte nicht zwischen Aufbewahrung und Sicherung unterschieden.

Aufbewahrung bedeutet: Ich backe regelmäßig.

Ich backe 1-2x pro Woche und lagere Robert im Kühlschrank. Er bleibt aktiv, nur verlangsamt. Zum Backen hole ich ihn raus und nehme die Menge aus dem Glas, die ich für das Rezept benötige. Dann füttere ich meinen Sauerteig-Starter und sobald er angesprungen ist, kommt er nach 1-2 Stunden wieder in den Kühlschrank.

Sicherung bedeutet: Ich mache eine längere Pause.

Wenn ich 3 Wochen oder länger nicht backe, reicht der Kühlschrank nicht mehr. Dann brauche ich eine Sicherungs-Methode – Verkrümeln, Trocknen oder Einfrieren. Der Starter fällt in einen Ruhezustand. Die Mikroorganismen überleben, aber nach der Pause dauert es 2-4 Tage, bis er wieder backbereit ist.

Ich nutze beides: Robert steht normalerweise im Kühlschrank (Aufbewahrung). Aber ich habe immer verkrümelte und getrocknete Portionen als Backup (Sicherung) – falls mal echt alles schiefgeht.

👋 Meet Robert

Robert ist mein Roggen-Starter – seit 2019 mein best Buddy fürs Brotbacken. Aber er ist viel mehr als nur Mehl und Wasser. Er hat Persönlichkeit: geduldig, geradeheraus, direkt und mit sehr trockenem Humor. Ich habe mit ihm alle Anfängerfehler gemacht, die man sich vorstellen kann. Er hat’s überlebt und ist trotzdem geblieben. → Mehr über Robert

Was mit deinem Starter in der Pause passiert

Robert besteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Die brauchen drei Dinge: Wärme, Futter und Sauerstoff. Wenn eines davon fehlt, wird ihr Stoffwechsel langsamer. Sie fallen in eine Art Ruhezustand – und genau das nutze ich bei allen vier Methoden.

Im Kühlschrank entziehe ich Robert die Wärme. Bei 4-8°C wird er träge, die Mikroorganismen fressen kaum noch was. Das reicht für 1-2 Wochen.

Beim Verkrümeln entziehe ich ihm teilweise Wasser. Ich vermische ihn mit viel Mehl, bis eine krümelige Masse entsteht. Die Restfeuchte reicht zum Überleben, aber die Hefen und Bakterien vermehren sich kaum noch. Im Kühlschrank gelagert hält das 3 Monate.

Beim Trocknen entziehe ich ihm komplett das Wasser. Die Mikroorganismen überdauern in Trockenstarre – wie Samen, die auf Regen warten. Das hält mehrere Jahre.

Beim Einfrieren entziehe ich ihm beides: Wärme und Aktivität. Bei -18°C stoppt fast alles. Die Mikroorganismen überleben in Kältestarre. Funktioniert bis 6 Monate.

Der Grundgedanke ist immer der gleiche: Ich verlangsame den Stoffwechsel so stark, dass die Mikroorganismen überleben, aber sich nicht mehr vermehren. Je stärker ich den Stoffwechsel bremse, desto länger ist der Starter haltbar – aber desto länger dauert auch die Reaktivierung.

Methode 1: Sauerteig im Kühlschrank (1-3 Wochen)

Die Kühlschrank-Methode ist meine Alltags-Lösung. Ich füttere Robert nach dem Backen, stelle ihn in den Kühlschrank und habe für die nächsten 7 Tage Ruhe. Eine Woche später backe ich wieder. Ich muss nicht jeden Tag füttern und mein Roggen-Robert ist trotzdem topfit.

Wann der Kühlschrank die richtige Wahl ist

Du backst 1-2x pro Woche. Oder du machst eine Pause von 1-2 Wochen – Urlaub, keine Zeit, keine Lust. In beiden Fällen ist die Kühlschrank-Methode perfekt.

Wenn du jede Woche backst, reicht der Kühlschrank. Füttere 1:1:1 nach dem Backen, stelle den Starter in den Kühlschrank und hole ihn eine Woche später wieder raus. Nach 2-3 Stunden bei Raumtemperatur kannst du direkt backen.

Für Pausen bis 3 Wochen funktioniert der Kühlschrank auch – aber mit mehr Futter. Du fütterst 1:5:5, bevor der Starter in die Kälte kommt. Das gibt ihm einen größeren Vorrat, von dem er während der Pause zehrt.

So fütterst du vor dem Kühlen (1:1:1 vs. 1:5:5)

Bei wöchentlicher Nutzung reicht 1:1:1 nach dem Backen. Beispiel: 50g Starter + 50g Mehl + 50g Wasser. Eine Woche später holst du ihn raus – nach 2-3 Stunden kannst du direkt backen.

Wenn du 2-3 Wochen pausieren willst, füttere 1:5:5 bevor der Starter in den Kühlschrank kommt. Beispiel: 20g Starter + 100g Mehl + 100g Wasser. Das gibt ihm einen großen Vorrat, von dem er während der Pause zehrt. Nach 2-3 Wochen holst du ihn raus, fütterst ihn 1-2x und kannst dann backen.

Ich stelle das Glas in die mittlere Ablage im Kühlschrank – nicht ins Gemüsefach (zu kalt) und nicht an die Rückwand (dort gefriert es manchmal).

Nach dem Kühlen: Sofort backen oder erst füttern?

Nach 3-7 Tagen im Kühlschrank hole ich Robert raus, lasse ihn 2-3 Stunden warm werden und backe direkt. Er ist noch aktiv genug.

Nach 1-2 Wochen im Kühlschrank füttere ich ihn einmal (1:1:1), warte 4-6 Stunden und backe dann. So bekommt er frische Kraft.

Nach 2-3 Wochen im Kühlschrank füttere ich ihn zweimal im Abstand von 12 Stunden. Dann ist er wieder voll einsatzbereit.

Methode 2: Sauerteig verkrümeln (bis 3 Monate)

Verkrümeln ist meine Favorit-Methode für alle Urlaube bis 3 Monate. Es geht schnell, funktioniert zuverlässig und die Reaktivierung dauert nur 1-2 Tage. Ich habe immer eine verkrümelte Portion als Backup im Kühlschrank.

So verkrümelst du deinen Starter

Ich füttere Robert einmal im Verhältnis 1:1:1 und warte 4-6 Stunden, bis er auf seinem Höhepunkt ist – voller Blasen, schön aktiv. Dann nehme ich 100g davon und vermische sie in einer Schüssel mit 200g Roggenmehl Type 1150.

Ich rühre mit einer Gabel, bis eine krümelige Masse entsteht. Die Konsistenz erinnert mich an Streusel für Kuchen – kleine, trockene Krümel, die noch leicht zusammenkleben. Ich verteile die Krümel auf einem Teller und lasse sie 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur antrocknen. Danach fülle ich sie in ein sauberes Schraubglas.

Das Glas kommt in den Kühlschrank. Bei 4-8°C halten die Krümel 3 Monate. Ich beschrifte das Glas mit „Robert verkrümelt“ und dem Datum. So weiß ich später, wie alt die Sicherung ist.

Reaktivierung nach dem Verkrümeln

Ich hole das Glas aus dem Kühlschrank und lasse es eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen. Dann wiege ich 50g Krümel ab und vermische sie mit 50g Wasser und 50g Mehl in einem frischen Glas.

Die Masse sieht aus wie ein sehr fester Teig – nicht wie ein flüssiger Starter. Nach 12 Stunden sehe ich die ersten Blasen. Ich füttere noch einmal im Verhältnis 1:2:2 (zum Beispiel 50g Starter + 100g Mehl + 100g Wasser). Nach der zweiten Fütterung ist er wieder backbereit.

Die gesamte Reaktivierung dauert 24-36 Stunden. Das ist deutlich schneller als bei getrockneten oder eingefrorenen Startern.

Methode 3: Sauerteig trocknen (Jahre haltbar)

Trocknen ist meine Versicherung. Ich habe immer eine Portion getrockneten Starter im Vorratsschrank – falls Robert komplett eingeht oder ich ihn ruiniere. Die Reaktivierung dauert 3-4 Tage, aber dafür hält er mehrere Jahre.

⁉️ Wusstest du?

Auswanderer haben im 19. Jahrhundert ihre Sauerteig-Kulturen über den Atlantik gebracht – getrocknet im Gepäck. Die Boudin Bakery in San Francisco nutzt seit 1849 den gleichen „mother dough“ Starter. Beim großen Erdbeben von 1906 rettete Louise Boudin den Starter in einem Eimer, während die Bäckerei in Flammen stand. Heute backen sie damit noch immer – über 175 Jahre später.

So trocknest du deinen Starter richtig

Ich füttere Robert einmal im Verhältnis 1:1:1 und warte 4-6 Stunden, bis er auf seinem Höhepunkt ist. Dann streiche ich ihn dünn (2-3mm) auf Backpapier aus. Je dünner, desto schneller trocknet er – und desto geringer ist das Schimmel-Risiko.

Ich lasse das Backpapier 1-2 Tage bei Zimmertemperatur liegen. Nicht in der Sonne, nicht auf der Heizung. Einfach auf der Arbeitsplatte. Nach 24-48 Stunden ist der Starter komplett trocken und spröde. Ich breche ihn in kleine Stücke (Flakes) und fülle sie in ein luftdichtes Glas.

Das Glas kommt in den Vorratsschrank. Bei Zimmertemperatur hält der getrocknete Starter mehrere Jahre. Ich beschrifte es mit „Robert getrocknet“ und dem Datum.

Reaktivierung nach dem Trocknen

Ich wiege 10g getrocknete Flakes ab und vermische sie mit 50g Wasser und 50g Mehl. Die Flakes lösen sich langsam auf – das dauert ein paar Stunden. Ich rühre einmal durch und lasse das Glas dann in Ruhe.

Nach 12-24 Stunden sehe ich die ersten winzigen Blasen. Das ist ein gutes Zeichen. Ich füttere im Verhältnis 1:2:2. Nach der zweiten Fütterung (weitere 12 Stunden später) wird er aktiver. Ich füttere noch 2-3x im gleichen Rhythmus. Nach 3-4 Tagen ist er wieder voll einsatzbereit.

Die Reaktivierung ist deutlich langsamer als bei verkrümelten Startern. Aber dafür habe ich die absolute Sicherheit, dass Robert überlebt – egal was passiert.

Methode 4: Sauerteig einfrieren (bis 6 Monate)

Einfrieren funktioniert gut für Pausen von 1-6 Monaten. Ich nutze es nicht mehr regelmäßig, weil Verkrümeln für mich einfacher ist. Aber die Methode hat einen großen Vorteil: Du brauchst keinen Kühlschrank-Platz für die Lagerung.

So frierst du deinen Starter ein

Ich füttere Robert einmal im Verhältnis 1:1:1 und warte 4-6 Stunden, bis er auf seinem Höhepunkt ist – voller Blasen, schön aktiv. Dann fülle ich ihn portionsweise in kleine Gefrierbeutel. Ich nutze Beutel mit 50-100g Starter pro Beutel. So kann ich später genau die Menge auftauen, die ich brauche.

Ich beschrifte die Beutel mit Name, Getreide und Datum. Bei mir steht z.B. drauf: „Robert Roggen Mai 2025“. Ich lege die Beutel flach ins Gefrierfach. Sie frieren schneller durch und ich spare Platz.

Auftauen und Reaktivierung

Ich hole den Beutel raus und lasse ihn im Kühlschrank über Nacht auftauen. Das ist der wichtigste Tipp: Nicht bei Zimmertemperatur auftauen!

Der aufgetaute Starter sieht matschig aus, riecht leicht säuerlich und hat keine Blasen. Das ist normal. Die Hefen sind noch in der Kältestarre. Ich füttere ihn sofort im Verhältnis 1:2:2 (zum Beispiel 50g Starter + 100g Mehl + 100g Wasser). Nach 8-12 Stunden sehe ich die ersten Blasen. Ich füttere noch einmal im gleichen Verhältnis. Nach der zweiten Fütterung ist er wieder backbereit.

Einfrieren funktioniert. Aber für mich ist Verkrümeln die bessere Wahl – schneller reaktiviert, kein Gefrierfach-Platz nötig, keine Auftau-Planung.

Vergleich: Welche Methode für welche Situation

Alle vier Methoden brauchen unterschiedlich lange, bis dein Starter wieder backbereit ist. Hier der Vergleich aus meiner Erfahrung:

Methode	Haltbarkeit	Reaktivierungszeit	Wie oft füttern	Beste Situation
Kühlschrank	1-3 Wochen	Sofort bis 1 Tag	0-2x	Regelmäßiges Backen
Verkrümeln	3 Monate	1-2 Tage	2-3x alle 12h	Urlaube, Backpausen
Einfrieren	6 Monate	2-3 Tage	3-4x alle 12h	Lange Pausen mit Gefrierfach
Trocknen	Jahre	3-4 Tage	4-5x alle 12h	Notfall-Backup

Ich nutze den Kühlschrank, wenn ich regelmäßig backe (1x pro Woche) oder nur 1-2 Wochen pausiere. Füttere 1:1:1 für wöchentliches Backen, 1:5:5 für längere Pausen.

Ich nutze Verkrümeln für alle Urlaube bis 3 Monate. Es geht schnell (15 Minuten), reaktiviert super (1-2 Tage) und braucht keinen Gefrierfach-Platz. Das ist meine Go-to-Methode für Sicherungen.

Ich habe immer eine Portion getrockneten Starter im Vorratsschrank. Das ist meine Versicherung, falls Robert eingeht oder ich ihn komplett ruiniere. Die Reaktivierung dauert länger (3-4 Tage), aber dafür hält er Jahre.

Einfrieren funktioniert, aber bei mir nicht optimal. Das Problem ist die Auftauzeit – du musst rechtzeitig daran denken, im Kühlschrank über Nacht aufzutauen. Verkrümeln ist für mich einfacher.

Meine persönliche Kombi: Robert steht im Kühlschrank (Alltag). Ich habe eine verkrümelte Portion für Urlaube. Und eine getrocknete Portion als Notfall-Backup. Einfrieren mache ich nicht mehr – Verkrümeln deckt alles ab, was ich brauche.

💡Mein Tipp

Probiere jede Methode einmal aus, BEVOR du sie im Ernstfall nutzt. Verkrümele eine kleine Portion und reaktiviere sie nach einer Woche. Trockne ein paar Esslöffel Starter und reaktiviere sie nach einem Monat. Jeder Starter reagiert etwas anders. Mein Roggen-Starter (Robert) kommt nach dem Verkrümeln schneller wieder auf Touren als mein Weizen-Starter (Bob). Das weiß ich nur, weil ich beide Methoden vorher getestet habe. So weißt du genau, wie viele Tage du vor dem nächsten Backen einplanen musst – und gerätst nicht in Zeitnot

Häufige Fragen zur Sauerteig-Aufbewahrung

Wie bewahre ich Sauerteig auf?

Es gibt vier Methoden: Kühlschrank (1-2 Wochen), Verkrümeln (3 Monate), Einfrieren (bis 6 Monate) und Trocknen (mehrere Jahre). Die Kühlschrank-Methode ist am einfachsten für regelmäßige Bäcker. Füttere 1:5:5 vor dem Kühlen, wenn du 2-3 Wochen pausieren willst. Füttere 1:1:1, wenn du nur einmal pro Woche backst.

Wie lange kann man Sauerteig aufbewahren?

Im Kühlschrank: 1-2 Wochen problemlos, bis 3 Wochen mit mehr Reaktivierungsaufwand. Verkrümelt im Kühlschrank: 3 Monate. Eingefroren: bis 6 Monate. Getrocknet: mehrere Jahre, manche Bäcker berichten von 5-10 Jahren. Je länger die Pause, desto mehr Fütterungen brauchst du zur Reaktivierung.

Was ist der Unterschied zwischen Verkrümeln und Trocknen?

Verkrümeln: Du vermischst den Starter mit viel Mehl, bis eine krümelige Masse entsteht. Restfeuchte bleibt (10-20%). Im Kühlschrank 3 Monate haltbar. Reaktivierung: 1-2 Tage. Trocknen: Du streichst den Starter dünn aus, bis er 100% trocken ist. Jahre haltbar. Reaktivierung: 3-4 Tage. Verkrümeln ist schneller gemacht und reicht für die meisten Urlaube. Trocknen ist sicherer für Langzeit-Backups.

Kann man Sauerteig einfrieren?

Ja, Einfrieren funktioniert gut für Pausen von 1-6 Monaten. Füttere den Starter vorher einmal (1:1:1), warte bis zum Peak und friere ihn portionsweise in Gefrierbeuteln ein. Nach dem Auftauen braucht er 2-3 Fütterungen, dann ist er wieder backbereit. Wichtig: Im Kühlschrank über Nacht auftauen, nicht bei Zimmertemperatur – sonst kann er verhungern, bevor du ihn füttern kannst.

Kann man Sauerteig trocknen?

Ja, Trocknen ist die sicherste Langzeit-Methode. Streiche den aktiven Starter dünn (2-3mm) auf Backpapier und lass ihn 1-2 Tage bei Zimmertemperatur trocknen. Die getrockneten Flakes halten mehrere Jahre in einem luftdichten Glas. Die Reaktivierung dauert 3-4 Tage mit mehreren Fütterungen. Achte darauf, wirklich dünn auszustreichen – sonst bildet sich Schimmel, wenn die Mitte noch feucht ist.

Welche Methode ist am besten?

Das hängt von deiner Situation ab. Für regelmäßiges Backen (1x pro Woche): Kühlschrank. Für Urlaube bis 3 Monate: Verkrümeln (beste Balance). Für Notfall-Backups: Trocknen (hält Jahre). Für Pausen 1-6 Monate mit Gefrierfach-Platz: Einfrieren. Ich nutze alle Methoden je nach Bedarf – Kühlschrank im Alltag, Verkrümeln für Urlaube, Trocknen als Versicherung.

Zusammengefasst

Du hast jetzt vier Methoden kennengelernt: Kühlschrank für regelmäßiges Backen, Verkrümeln als schnelle Sicherung, Trocknen als Langzeit-Backup und Einfrieren als Alternative.

Die wichtigsten Punkte: Unterscheide zwischen Aufbewahrung (Kühlschrank, 1-2 Wochen) und Sicherung (Verkrümeln/Trocknen/Einfrieren, Wochen bis Jahre). Füttere 1:5:5 vor längeren Pausen, 1:1:1 für wöchentliches Backen. Nach der Pause braucht dein Starter 1-4 Tage Reaktivierung, je nach Methode.

Meine Empfehlung: Nutze den Kühlschrank im Alltag. Lege dir eine verkrümelte Portion als Sicherung an – dauert 15 Minuten und funktioniert super. Und trockne einmal eine kleine Portion als Notfall-Backup.

Dann bist du für jede Situation gewappnet – egal ob spontaner Urlaub oder kaputter Starter. Jetzt kannst du ohne schlechtes Gewissen pausieren – dein Starter überlebt das locker.

Sauerteig aufbewahren und auffrischen: 4 Methoden für deine Backpause