Was ist die Dreiviertelgare?
Die Dreiviertelgare ist ein Reifegrad der Stückgare, kurz bevor der Teigling seine volle Reife erreicht hat. Er hat dann ungefähr 75 Prozent von dem Volumen, das er insgesamt erreichen kann. In manchen Rezepten liest du dafür auch „knappe Gare“ … gemeint ist derselbe Zustand. Streng genommen ist der Teigling damit noch leicht untergar, und genau das ist hier gewollt. Du schiebst ihn also bewusst etwas früher in den Ofen, als du es bei voller Gare tun würdest.
Noch etwas Reserve für den Ofen
Wenn der Teigling in den Ofen kommt, ist seine Arbeit noch nicht ganz getan. In den ersten Minuten dehnen sich die Gärgase aus und die Hefen werden noch einmal richtig aktiv, bevor die Hitze sie ausbremst und die Kruste fest wird. Dieser Schub heißt Ofentrieb und braucht etwas Reserve im Teig. Wartest du bis ans Ende der Vollgare, ist davon deutlich weniger übrig. Bei der Dreiviertelgare hat der Teigling noch Kraft für diesen letzten Schub … und ein Teil der Volumenentwicklung passiert erst, nachdem die Ofentür schon wieder zu ist.
Langsam zurück, aber ohne Mulde
Erkennen kannst du die Dreiviertelgare nur am Teig selbst. Dafür eignet sich der Fingertest: Drück einen leicht bemehlten Finger vorsichtig in den Teigling und beobachte, wie die Delle sich wieder schließt. Springt sie sofort und vollständig zurück, braucht der Teigling noch Zeit. Kommt sie langsam zurück und schließt sich dabei fast vollständig, bist du ungefähr bei der Dreiviertelgare. Bleibt die Mulde dagegen stehen, ist der Teigling schon bei der Vollgare angekommen.
Eine feste Minutenangabe gibt es dafür nicht. Wie schnell dein Teig reift, hängt unter anderem von Raum- und Teigtemperatur, der Menge an Hefe oder Sauerteig und vom verwendeten Getreide ab. Eine knappe Gare beschreibt deshalb einen bestimmten Reifegrad und keine starre Minutenanzahl. Beim selben Rezept kann der richtige Zeitpunkt an einem warmen Tag deutlich früher kommen als an einem kühlen Tag.
Der Teigling hält die Form
Am deutlichsten merkst du die Dreiviertelgare beim Stürzen aus dem Gärkorb. Der Teigling sollte seine Form behalten, wenn du ihn stürzt und einschneidest, statt unter der Klinge breit auseinanderzulaufen. So kann sich der Schnitt im Ofen öffnen und dem Brot die Richtung für den Ofentrieb vorgeben.
Zu früh darfst du ihn allerdings auch nicht erwischen. Ein wirklich untergarer Laib kann unkontrolliert an der Seite aufreißen und bleibt innen dichter. Wenn dein Brot bisher immer an der Seite aufreißt statt am Schnitt, warst du vermutlich zu früh dran. Dann darf der nächste Teigling einfach noch ein bisschen weiterreifen.
Wenn die volle Gare nicht nötig ist
Die Dreiviertelgare ist kein Reifegrad, den du bei jedem Brot ansteuern musst. Besonders bei weicheren Teigen kann sie hilfreich sein, wenn der Teigling beim Stürzen leicht breitläuft. Durch die noch vorhandene Reserve kommt er mit etwas mehr Spannung in den Ofen. Bei vielen Broten ist die Vollgare trotzdem der ganz normale Zeitpunkt zum Backen. Die Dreiviertelgare ist eher ein Werkzeug für bestimmte Teige … kein Pflichtprogramm für jedes Sauerteigbrot.
Wie die verschiedenen Reifegrade zusammenhängen und wann Stockgare und Stückgare ins Spiel kommen, liest du im Artikel Stockgare und Stückgare: wann welche dran ist.