Als ich vor ein paar Jahren angefangen habe, mich mit Sauerteig-Backen zu beschäftigen, war ich völlig überfordert. Ich habe nach einem einfachen Brotrezept für Anfänger gesucht und bin dabei über den YouTube-Kanal von Marcel Paa gestolpert. Marcel ist ein Schweizer Bäckermeister und Brot-Sommelier. Er kann komplizierte Backtechniken so erklären, dass auch Back-Anfänger sie verstehen.
Durch Marcel bin ich beim Backen geblieben. Ich würde mich mittlerweile fast als Fan-Girl bezeichnen, nicht nur, weil seine leckeren Rezepte immer funktionieren, sondern einfach weil er so sympathisch und bodenständig ist. Ein Bäcker, der sein Handwerk liebt und sein Wissen gerne teilt.
Deshalb gibt es heute eine kleine Hommage an ihn und seine klassischen Sonntagsbrötchen. Warum das Rad neu erfinden, wenn es das perfekte Rezept schon gibt? Die Sonntagsbrötchen sind außen knusprig und innen fein fluffig. Du bereitest sie am Vorabend vor und brauchst sie am Sonntagmorgen nur noch backen.
Für das Rezept plane etwa 13-17 Stunden ein – das klingt nach viel, aber davon stehst du nur ca. 30 Minuten in deiner Küche. Der Rest läuft von selbst: Stockgare, Übernacht-Gare im Kühlschrank, Backen. Am Ende des Artikels findest du meinen Backzeitenrechner, der dir genau zeigt, wann du starten musst, damit du pünktlich frische Brötchen auf dem Tisch hast.
Das Originalrezept findest du hier: Marcel Paa – Sonntagsbrötchen
⏱️ Mein Tipp – Nutze den Backzeitenrechner
Du willst die Brötchen zum Frühstück um 9 Uhr? Scroll runter zum Backzeitenrechner am Ende – der sagt dir genau, wann du anfangen musst. Spart Kopfrechnen!
Sonntagsbrötchen mit Übernacht-Gare – Meine Hommage an Marcel Paa
Zutaten
- 325 g Wasser kalt
- 50 g Weizen-Vollkornmehl
- 450 g Weizenmehl Type 550 Weißmehl
- 10 g Salz
- 4-5 g Frischhefe
- 20 g Sauerteig-Anstellgut optional
- 30 g Olivenöl
Kochutensilien
Zubereitung
- Gib alle Zutaten außer dem Öl in die Schüssel deiner Küchenmaschine: Wasser, Vollkornmehl, Weißmehl, Salz, Frischhefe und optional Sauerteig-Anstellgut.
- Knete den Teig 2-3 Minuten auf kleiner Stufe an, bis sich alles verbunden hat.
- Erhöhe die Knetgeschwindigkeit. Sobald der Teig zusammenkommt, gib das Öl langsam dazu und knete noch etwa 6-8 Minuten weiter (insgesamt ca. 8-10 Minuten). Der Teig löst sich vom Schüsselrand und sieht glatt aus.
- Lege den Teig in eine leicht gefettete Schüssel und decke ihn mit Gärfolie oder einem feuchten Tuch ab.
- Lass ihn bei Raumtemperatur (etwa 20-22 °C) für 30 Minuten gehen. Der Teig wird sichtbar größer.
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in 8-9 gleich große Stücke (jeweils etwa 100-105 g).
- Forme die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund. Dazu ziehst du den Teig mit der Handkante sanft zu dir, drehst ihn und ziehst ihn wieder zu dir.
- Rolle jedes Teigstück sanft in eine längliche Form. Die Verschlussseite (die Naht) zeigt nach oben.
- Lege die geformten Teiglinge mit der Verschlussseite nach oben auf ein Backblech, das mit einem Teigtuch ausgelegt ist. Ziehe das Tuch zwischen den Teiglingen zu einer Falte hoch, damit sie sich nicht berühren.
- Decke sie mit dem Teigtuch zu und stelle sie über Nacht (12-16 Stunden) in den Kühlschrank.
- Heize den Backofen mit einem Backstahl oder Backstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 30 Minuten vorheizen.
- Nimm die Brötchen aus dem Kühlschrank und setze sie mit der Verschlussseite nach unten auf ein Backpapier.
- Schneide sie mit einem scharfen Messer (oder einer Bäckerklinge) einmal längs und mittig ein. Führe die Klinge in einem 45-Grad-Winkel.
- Ziehe das Backpapier mit den Teiglingen auf einen Tortenretter (oder ein zweites Backblech ohne Rand) und schiebe es von dort direkt auf die heiße Platte im Ofen.
- Gib einen Schluck Wasser (50-100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Vorsicht vor heißem Dampf!
- Reduziere die Backtemperatur sofort auf 230 °C und backe die Brötchen etwa 20-25 Minuten goldbraun aus.
- Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, damit der Schwaden entweichen kann.
- Lass die fertigen Brötchen auf einem Gitter auskühlen.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Das Geheimnis der Sonntagsbrötchen
Übernacht-Gare im Kühlschrank
Die lange, kalte Gare macht den Unterschied. Die Hefe arbeitet langsam, der Teig entwickelt Aromen – ohne dass er übergeht. Dadurch schmecken die Brötchen nicht nur nach Hefe, sondern haben eine leichte Süße und Tiefe.
Superpraktisch ist, dass du die Brötchen abends formst, in den Kühlschrank stellst und morgens einfach in den Ofen schiebst – ganz ohne Stress und frühes Aufstehen.
Vollkornmehl für Geschmack
50 g Vollkornmehl geben den Sonntagsbrötchen einen volleren, runderen Geschmack als reines Weißmehl. Vollkorn bringt die Randschichten des Korns mit – dort sitzen die Aromastoffe. Nicht zu viel, damit die Brötchen schön hell und luftig bleiben, aber genug, dass sie Charakter haben.
Sauerteig-Anstellgut (optional)
Unbedingt ausprobieren solltest du, zum Brötchenteig 20 g Anstellgut dazuzugeben. Es darf auch ruhig ein Sauerteig-Rest sein. Durch die Milchsäurebakterien wird der Teig stabiler und die Krume bleibt saftig – außerdem bekommen deine Sonntagsbrötchen so noch mehr Aroma.
Wenn du kein Anstellgut hast, kannst du es einfach weglassen. Die Übernacht-Gare entwickelt auch ohne Sauerteig ein gutes Aroma.
Olivenöl macht die Brötchen saftig
30 g Olivenöl auf 500 g Mehl – klingt wenig, wirkt aber. Fett hält die Feuchtigkeit im Teig und macht die Krume weicher. Die Brötchen bleiben luftig, werden aber nicht fettig oder schwer.
Hydration & Co. – die technischen Details
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Gesamtmehl | 510 g |
| Gesamtwasser | 335 g |
| Hydration | 66 % |
| Teigausbeute (TA) | 166 |
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit 66 % Hydration ist der Teig angenehm zu verarbeiten. Er klebt nicht stark an den Händen, lässt sich gut formen und hält seine Form während der langen kalten Gare.
💡 Mein Tipp – Fenstertest beim Kneten
Nimm ein kleines Stück Teig und zieh es vorsichtig auseinander. Wenn du es so dünn ziehen kannst, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt, ist der Teig perfekt. Das Glutennetzwerk ist dann stark genug. Ich mache den Test immer nach etwa 6 Minuten Kneten – meistens braucht der Teig dann noch 2-4 Minuten.
Variationen: Von Dinkel bis Körnern
Dinkel statt Weizen
Dinkel bringt einen nussigeren, leicht süßlichen Geschmack. Das passt gut zu den milden Aromen der Übernacht-Gare. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser als Weizen. Reduziere das Wasser auf etwa 300 g (statt 325 g) und behalte den Teig beim Kneten im Auge. Wenn er zu fest wirkt, gib noch 10-20 g Wasser dazu.
Die Dinkel-Brötchen werden etwas dichter als die Weizen-Variante, schmecken aber genauso gut.
Mit Körnern und Saaten
Für mehr Biss und Geschmack mische Körner in den Teig. Ich verwende meistens eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam – insgesamt etwa 50-70 g. Röste die Körner vorher kurz in einer Pfanne an, damit sie aromatischer werden. Dann knetest du sie nach dem Teig unterkneten.
Wichtig: Wenn du Körner hinzufügst, erhöhe das Wasser um etwa 20-30 g. Körner saugen Flüssigkeit auf, sonst wird der Teig zu fest.
Ohne Sauerteig-Anstellgut
Das Rezept funktioniert auch ohne Sauerteig-Anstellgut – du kannst es einfach weglassen. Die Übernacht-Gare entwickelt auch ohne Sauerteig ein gutes Aroma.
Mit Vorteig für noch mehr Geschmack
Wenn du Zeit hast, setz einen kleinen Vorteig an: Mische 100 g Mehl (von den 500 g), 100 g Wasser (von den 325 g) und 1 g Hefe. Lass den Vorteig über Nacht (8-12 Stunden) bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag gibst du ihn mit den restlichen Zutaten in die Knetmaschine. Der Vorteig entwickelt über Nacht mehr Geschmack.
Meine Lieblingsvariante: Die Körner-Version mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Sesam. Die Brötchen bekommen dadurch einen leicht nussigen Geschmack und bleiben auch am nächsten Tag noch saftig. Ich röste die Körner immer in einer trockenen Pfanne an – dauert nur 3-4 Minuten und macht so viel Unterschied.
💡 Mein Tipp – Topping vor dem Backen
Du kannst die Brötchen vor dem Backen mit Wasser besprühen und dann in Sesam, Mohn, Haferflocken oder eine Körner-Mischung wälzen. Die Toppings geben zusätzlichen Geschmack und sehen schön aus. Ich mache das meistens bei der Hälfte der Brötchen – so hat jeder am Frühstückstisch eine Auswahl.
Wenn die Brötchen nicht so werden wie geplant
❌ Die Brötchen sind nicht aufgegangen
Der Teig ist nach der Stückgare kaum größer geworden, die Brötchen bleiben beim Backen flach und dicht.
Das liegt meistens an alter Hefe oder einem zu kalten Kühlschrank (unter 4 °C). Verwende frische Hefe und achte darauf, dass dein Kühlschrank etwa 5-6 °C hat – am besten im unteren Fach, hinten an der Wand.
Wenn die Brötchen nach 16 Stunden noch nicht aufgegangen sind, lass sie vor dem Backen noch 30-60 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Waren sie länger als 18 Stunden im Kühlschrank, ist der Teig möglicherweise übergegangen – dann hilft auch Raumtemperatur nicht mehr.
❌ Die Brötchen sind innen zu dicht
Die Krume ist kompakt und fest, nicht luftig.
Der Teig wurde nicht lange genug geknetet, oder die Stockgare war zu kurz. Wenn das Glutennetzwerk nicht stark genug ist, geht der Teig beim Backen nicht richtig auf.
Knete den Teig die vollen 8-10 Minuten – er fühlt sich dann glatt und elastisch an. Die Stockgare dauert mindestens 30 Minuten. Wenn deine Küche kühler ist als 20 °C, gib dem Teig 45-60 Minuten.
❌ Die Kruste ist zu hart
Die Brötchen sind außen steinhart, fast wie Kekse.
Zu lange oder zu heiß gebacken, oder der Ofen wurde nicht bedampft.
Gib unbedingt Wasser in eine Schale am Ofenboden, damit Dampf entsteht. Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, damit der Schwaden entweichen kann. Wenn die Brötchen nach 20 Minuten schon sehr dunkel sind, reduziere die Temperatur auf 210 °C oder nimm sie früher raus.
❌ Der Teig klebt beim Formen
Die Teiglinge lassen sich kaum rund formen, weil sie überall kleben.
Der Teig ist zu nass, oder deine Hände sind zu feucht. Auch eine zu lange Stockgare macht den Teig weicher.
Bemehle deine Arbeitsfläche leicht – aber nicht zu stark, sonst werden die Brötchen trocken. Forme die Teiglinge mit schnellen Bewegungen. Wenn der Teig wirklich zu weich ist, reduziere beim nächsten Mal das Wasser um 10-20 g.
❌ Die Brötchen platzen beim Einschneiden auf
Wenn du die Brötchen einschneidest, reißt die Oberfläche unkontrolliert ein.
Die Klinge ist nicht scharf genug, oder der Teig ist zu kalt direkt aus dem Kühlschrank.
Verwende eine scharfe Bäckerklinge oder ein scharfes, dünnes Messer. Schneide in einem 45-Grad-Winkel mit einem schnellen Zug. Wenn die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank kommen, lass sie 5-10 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Noch Fragen zum Sonntagsbrötchen-Rezept? – FAQ
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?
Ja. Trockenhefe hat etwa die dreifache Triebkraft von Frischhefe. Für 4-5 g Frischhefe brauchst du etwa 1-2 g Trockenhefe (etwa 1/2 Teelöffel). Gib die Trockenhefe direkt zu den trockenen Zutaten.
Wie lange sind die Brötchen haltbar?
In einem Stoffbeutel oder Brotkasten etwa 2-3 Tage. Sie bleiben nicht so knusprig wie am ersten Tag, aber du kannst sie kurz im Ofen aufbacken (180 °C für 5-7 Minuten). Eingefroren halten sie etwa 2-3 Monate.
Was ist, wenn ich keinen Backstahl habe?
Kein Problem. Back die Brötchen auf einem normalen Backblech in der mittleren Schiene. Heize den Ofen gut vor. Die Brötchen werden vielleicht nicht ganz so knusprig an der Unterseite, aber der Unterschied ist klein.
Kann ich die Brötchen auch ohne Kühlschrank gehen lassen?
Ja, aber dann wird die Gare viel kürzer. Lass die geformten Teiglinge bei Raumtemperatur etwa 60-90 Minuten gehen, bis sie sichtbar größer geworden sind. Der Geschmack wird nicht so komplex wie bei der kalten Übernacht-Gare.
Warum kommt Olivenöl in den Teig?
Olivenöl macht die Krume weicher und hält die Brötchen länger frisch. Du kannst auch neutrales Pflanzenöl oder geschmolzene Butter verwenden.
Muss ich den Ofen wirklich bedampfen?
Ja. Der Schwaden sorgt dafür, dass die Kruste nicht zu schnell fest wird. Das gibt den Brötchen Zeit, im Ofen aufzugehen. Ohne Schwaden bildet sich sofort eine harte Kruste, und die Brötchen bleiben flacher.
Kann ich das Rezept verdoppeln?
Ja. Achte nur darauf, dass deine Küchenmaschine genug Kapazität hat. Bei 1 kg Mehl wird es schon eng. Verlängere die Knetzeit um etwa 2-3 Minuten.
Was ist, wenn die Brötchen nach 12 Stunden im Kühlschrank noch nicht aufgegangen sind?
Das passiert, wenn dein Kühlschrank sehr kalt ist (unter 4 °C). Lass die Brötchen dann noch 1-2 Stunden länger im Kühlschrank, oder nimm sie raus und lass sie bei Raumtemperatur 30-60 Minuten stehen. Ideal ist eine Kühlschrank-Temperatur von 5-6 °C.
Kann ich das Sauerteig-Anstellgut weglassen?
Ja, das Anstellgut ist optional. Die Brötchen funktionieren auch ohne. Die Übernacht-Gare entwickelt auch ohne Sauerteig ein gutes Aroma.
Wann sind meine Sonntagsbrötchen fertig? – Dein Backzeiten-Rechner
Insgesamt brauchst du für diese Sonntagsbrötchen etwa 13-17 Stunden, aber nur 40 Minuten davon stehst du in der Küche. Der Rest ist Wartezeit – Stockgare, Übernacht-Gare im Kühlschrank und Backen.
Mit meinem Backzeitenrechner kannst du genau planen, wann du starten musst, damit du pünktlich zum Frühstück frische Brötchen auf dem Tisch hast. Beachte, dass die Zeiten je nach Raumtemperatur und Kühlschrank-Temperatur etwas variieren können. Wenn deine Küche kühler ist als 20 °C, verlängere die Stockgare um 15-30 Minuten.
Wenn du tiefer einsteigen willst:
Dein erstes Sauerteigbrot – Einfaches No-Knead Rezept für Anfänger – Dein Starter ist fertig und du willst endlich backen? Hier zeige ich dir ein einfaches Rezept ohne Kneten. Perfekt für den ersten Versuch.
Dinkel-Vollkornbrötchen mit Sauerteig – Dinkel-Wegga von der Alb (100% Vollkorn) – Du willst nicht nur Brot backen, sondern auch Brötchen? Diese Dinkel-Wegga sind außen knusprig, innen saftig – und kommen komplett ohne helles Mehl aus.
Sauerteig aufbewahren und auffrischen: 4 Methoden für deine Backpause – Du bist länger als drei Wochen weg? Hier erfährst du, wie du deinen Starter verkrümelst, trocknest oder einfrierst – und wie du ihn danach wieder aktivierst.
Sauerteig füttern: Routinen für jeden Alltag – Du weißt jetzt, wann dein Starter backfertig ist. Aber wie fütterst du ihn regelmäßig? Welcher Rhythmus passt zu deinem Alltag? Ich zeige dir drei Routinen, die funktionieren.
Letzte Änderung: 01.01.2026
Die Links mit * sind Affiliate-Links. Das heißt: Wenn du über diese Links einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision – du zahlst aber keinen Cent mehr. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.
