Ich hab Anfang der 1990er in Reutlingen studiert. Reutlingen liegt gleich neben Tübingen, und da ist es wie zwischen Böblingen und Sindelfingen, meiner Heimatstadt. Die Nachbarn sticheln gern gegeneinander. So heißt es: „In Tübingen ist der Geist, in Reutlingen das Geld.“
In Tübingen haben die Weinbauern aus der Unterstadt, die Gôgen, das Sticheln zur Kultur erklärt. Sie galten als stur, derb und rechthaberisch … und um eine Antwort waren sie nie verlegen. Über sie gibt es unzählige Geschichten. In einer davon lästert ein Reutlinger Weingärtner über die harten Tübinger Trauben: Da müsse man wohl die Elefanten aus der Wilhelma zum Trauben-Treten kommen lassen. „Schao reacht“, sagt der Gog, „mr hent au schao gschriebe, aber dia kennet net komme; se häbe noh wonde Fiaß vom letschde Johr her, dia Elefande, wo z’Reidleng’ gwea seiet.“
Übersetzt heißt das: Die Elefanten haben noch wunde Füße vom letzten Jahr. Von den Reutlinger Trauben.
Bruddeln heißt bei uns Schwaben nörgeln, grummeln, vor sich hin schimpfen, und das können die Reutlinger genauso gut wie die Tübinger Gôgen. Mein Reutlinger Bruddler trägt seinen Namen deshalb nicht ganz zufällig. Es ist ein kräftiges Walnussbrot mit Sauerteig und 70 Prozent Roggen, ganz ohne Hefe … und viel Charakter.
Der Roggen gibt ihm seinen kernigen, leicht säuerlichen Geschmack, die Walnüsse bringen eine herbe, nussige Note dazu. Die Krume ist saftig und eher kompakt, die Kruste kräftig. Und beim Anschneiden kommt genau das zusammen, was ich an so einem Brot mag: Roggen, Sauerteig und dieses warme Walnussaroma.
„70 Prozent Roggen. Na endlich mal wieder vernünftige Verhältnisse.
Walnüsse? Bines Idee. Na gut, zeig mal her. Bei Brot weiß sie ja meistens, was sie tut. Hefe brauchen wir hier jedenfalls keine. Zwölf Stunden, und keine Minute weniger. Ich hab schließlich einen Ruf zu verlieren.“
So könnte dein Backtag aussehen
Dieses Walnussbrot mit Sauerteig braucht vor allem eins, nämlich Vorlauf. Der Sauerteig-Vorteig wird im Verhältnis 1:5:5 angesetzt und darf rund zwölf Stunden reifen. Was es mit dem 1:5:5 auf sich hat und wie du darüber die Menge Anstellgut steuerst, liest du beim Sauerteig-Vorteig.
Ein Beispiel: Dein Brot soll am Sonntag gegen 11 Uhr fertig gebacken sein.
Dann setzt du den Vorteig am Samstagabend gegen 19.30 Uhr an. Danach kannst du beruhigt ins Bett gehen, der Vorteig kommt bis zum nächsten Morgen gut ohne dich aus. Am Sonntag gegen 6.30 Uhr überbrühst du die Walnüsse, damit sie eine Stunde quellen können, und gegen 7.30 Uhr mischst du den Hauptteig.
Nach etwa 90 Minuten Stockgare formst du gegen 9 Uhr den Laib und legst ihn für rund 60 Minuten in den Gärkorb. Jetzt heizt du auch den Ofen samt Backstein auf. Kurz nach 10 Uhr kommt das Brot in den Ofen und ist gegen 11 Uhr fertig gebacken.
Fertig gebacken heißt bei einem Roggenmischbrot allerdings noch nicht fertig zum Essen. Es muss erst vollständig auskühlen, und anschneiden würde ich es erst am nächsten Tag. Ja, das ist hart, wenn der Walnussduft durch die Küche zieht.
Die Uhrzeiten sind eine Orientierung. Wie schnell Vorteig und Teig reifen, hängt von der Temperatur in deiner Küche ab und davon, wie fit dein Anstellgut gerade ist. Ist der Vorteig um 7.30 Uhr noch nicht so weit, gibst du ihm einfach noch ein bisschen Zeit. Der Bruddler hat’s nicht eilig, nur du vielleicht.
Dein Backplan
Dein Backzeiten-Rechner
Reutlinger Bruddler – Walnussbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 20 g Roggen-Anstellgut
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Wasser ca. 30 °C
- 100 g Walnusskerne
- ca. 100 g kochendes Wasser zum Überbrühen
- gesamter reifer Sauerteig-Vorteig
- 250 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 320 g Wasser ca. 30 °C
- 10 g Salz
- alle vorbereiteten Walnüsse aus 100 g Walnusskernen
Das brauchst du
- Pizzastein oder Backstahl
Zubereitung
- Das Anstellgut mit dem warmen Wasser verrühren. Das Roggenmehl unterrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind.
- Abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte sichtbar aktiv und von feinen Bläschen durchzogen sein.
- Die Walnüsse grob hacken, mit kochendem Wasser überbrühen und 60 Minuten quellen lassen.
- Danach das Wasser abgießen, die Walnüsse gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch sehr gründlich trocken tupfen.
- Den reifen Vorteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und zunächst etwa 300 g des warmen Wassers in die Teigschüssel geben.
- In der Küchenmaschine auf langsamer Stufe etwa 3 bis 4 Minuten mischen. Die restlichen 20 g Wasser nach und nach zugeben, wenn der Teig sie noch gut aufnimmt.
- In der letzten Knetminute die vorbereiteten Walnüsse kurz und schonend unterarbeiten.
- Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Von außen nach innen zusammenziehen und rundwirken. Anschließend den Schluss leicht in Mehl wälzen.
- Den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen kräftig bemehlten runden Gärkorb legen.
- Abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Zeiten bei Stock- und Stückgare sind Richtwerte, dein Teig hat da gern seinen eigenen Kopf. Wie du erkennst, ob er wirklich so weit ist, zeig ich dir in Stockgare und Stückgare: Wann dein Teig wirklich fertig ist.
- Während der Stückgare den Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Einschießer mit Mehl bestäuben oder ein Stück Backpapier darauflegen, damit der Teigling nicht festklebt. Dann den Teigling daraufstürzen. Der Schluss liegt jetzt oben und darf beim Backen von selbst aufreißen.
- Den Laib 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann auf den heißen Backstein einschießen und sofort kräftig schwaden.
- Keine Dampfanlage im Ofen? Brauchst du auch nicht. Wie’s zu Hause trotzdem klappt, verrate ich dir in Brot schwaden: was der Dampf im Ofen wirklich bringt.
- Die Temperatur sofort auf 220 °C reduzieren.
- Das Walnussbrot zunächst 20 Minuten bei 220 °C mit Dampf backen.
- Danach die Ofentür kurz weit öffnen und den Dampf vollständig ablassen. Die Temperatur auf 200 bis 210 °C reduzieren und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten kräftig ausbacken.
- Die Gesamtbackzeit beträgt ungefähr 55 Minuten. Die Kerntemperatur sollte am Ende etwa 98 bis 99 °C betragen.
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bei dem hohen Roggenanteil am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.70 Prozent Roggen verändern den Teig
Ich sag’s gleich vorweg: Dieser Teig klebt. Nicht ein bisschen, sondern so richtig. Wer sonst Weizenbrot backt und darauf wartet, dass sich der Teig nach ein paar Minuten Kneten sauber von der Schüssel löst, wartet hier vergeblich. Da kommst du glatt selbst ins Bruddeln.
Schuld ist der Roggen. Er bildet kaum ein Klebergerüst, dafür binden seine Schleimstoffe, die Pentosane, jede Menge Wasser. Das macht den Teig zäh und pappig, und daran ändert auch langes Kneten nichts.
Mein wichtigstes Helferlein bei diesem Brot ist die Teigkarte. Mit ihr holst du den Teig aus der Schüssel und schiebst ihn zusammen, ohne dass die Hälfte an deinen Händen hängen bleibt. Zum Formen kommt Mehl auf die Arbeitsfläche und außen an den Teig, gern großzügig. In den Teig selbst gehört aber kein zusätzliches Mehl, auch wenn es dich in den Fingern juckt. Handlicher wird er dadurch kaum, nur fester. Das Wasser, das der Roggen jetzt so hartnäckig festhält und das den Teig so klebrig macht, gibt er auch im Ofen nicht her. Es bleibt in der Krume, macht sie saftig und sorgt dafür, dass das Brot langsamer austrocknet. Jede Handvoll Mehl extra würde einen Teil davon aufsaugen.
Der Vorteig bringt die Säure mit
Bei so viel Roggen hat der Vorteig zwei Aufgaben. Er lässt das Brot aufgehen, und er säuert den Teig. Auf die zweite kommt es hier besonders an. Roggenmehl bringt nämlich reichlich Amylase mit, ein Enzym, das Stärke abbaut. Ohne Säure arbeitet es im Ofen munter weiter, und du schneidest am Ende eine feuchte, klitschige Krume an, obwohl das Brot lange genug gebacken hat. Die Säure bremst das Enzym rechtzeitig aus.
Nach der gängigen Faustregel gehört bei 60 bis 80 Prozent Roggen im Teig etwa die Hälfte des Roggenmehls in den Sauerteig. Dieses Walnussbrot kommt mit 100 von 350 g aus, also mit nicht einmal 30 Prozent. Streng genommen ist das zu wenig. Dass es trotzdem klappt, liegt an der Zeit. Der Vorteig darf rund zwölf Stunden reifen und wird dabei immer saurer. Meine Krume war am nächsten Tag jedenfalls schnittfest.
Diese Rechnung geht allerdings nur auf, wenn der Vorteig wirklich reif ist. Er sollte deutlich aufgegangen und voller feiner Bläschen sein. Ist dein Anstellgut gerade etwas müde oder steht der Vorteig in einer kühlen Küche, lass ihm lieber mehr Zeit, statt ihn halbreif in den Hauptteig zu geben. Und falls du vor deinem Vorteig stehst und dir nicht sicher bist, ob er schon so weit ist: Genau darum geht’s in Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?.
Die Walnüsse gehen vorher baden
Die Walnüsse kommen nicht trocken in den Teig. Du überbrühst sie mit kochendem Wasser und lässt sie eine Stunde quellen. Trockene Nüsse würden sich sonst im Teig einen Teil des Wassers holen, und das fehlt dann später der Krume.
Danach gießt du das Einweichwasser ab, lässt die Nüsse gut abtropfen und tupfst sie gründlich mit einem Küchentuch trocken. Jeder Tropfen, der an ihnen hängen bleibt, landet sonst im Teig, und der ist ohnehin weich genug.
Beim Anschneiden kann es übrigens eine kleine Überraschung geben. Die Krume schimmert ganz leicht lila. Bei meinem Walnussbrot ist das so, auf den Fotos kommt es nur kaum rüber. Dahinter stecken Inhaltsstoffe der Walnüsse, die im Teig reagieren. Das ist harmlos, und am Geschmack ändert es nichts. Je kürzer und schonender du die Nüsse einarbeitest, desto weniger färben sie ab. Deshalb kommen sie erst in der letzten Knetminute dazu.
So bleibt das Roggenmischbrot freigeschoben in Form
Ein Teig, der so an den Händen hängt, und dann ganz ohne Form backen? Das klingt erst mal gewagt. Es klappt aber, wenn du beim Formen zügig arbeitest und den Laib straff rundwirkst. Die Oberfläche soll dabei etwas Spannung bekommen, damit das Brot später Stand hat.
Dann kommt der Laib mit dem Schluss nach unten in den kräftig bemehlten Gärkorb. Bei der Stückgare sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein, aber noch Stand haben. Drückst du vorsichtig mit dem Finger hinein, kommt die Delle langsam wieder zurück. Schieb ihn lieber etwas zu früh in den Ofen als zu spät. Ein Hauch Untergare verzeiht dir dieser Teig eher als Übergare.
Beim Stürzen landet der Schluss oben, und genau dort reißt das Brot im Ofen von selbst auf. Einschneiden brauchst du es nicht. Nach dem Stürzen darf es noch zwei, drei Minuten verschnaufen, dann geht’s ab auf den heißen Backstein.
Warum ist die Krume klitschig?
Da kommt es zuerst darauf an, wann du angeschnitten hast. Am Backtag selbst ist eine feuchte, leicht schmierige Krume bei so viel Roggen ganz normal. Die Stärke bindet nach dem Backen noch weiter Wasser, und die Krume braucht mindestens einen Tag, bis sie richtig schnittfest ist. Wer das Walnussbrot lauwarm anschneidet, erwischt es also halbfertig. Das ist kein Backfehler, nur Ungeduld.
Ist die Krume am nächsten Tag immer noch speckig und schmiert am Messer, liegt es an etwas anderem. Dann war entweder zu wenig Säure im Spiel oder das Brot war nicht ganz durchgebacken. Beides kannst du beim nächsten Mal gut prüfen. Miss am Ende der Backzeit die Kerntemperatur, sie sollte bei 98 bis 99 °C liegen. Und gib dem Vorteig die Zeit, die er braucht, bis er wirklich reif ist.
Warum läuft das Walnussbrot breit?
Entscheidend ist, wann es dir davonläuft. Läuft der Laib erst beim Stürzen aus dem Gärkorb deutlich auseinander, war er meistens zu lange in der Gare. Bleibt die Delle bei der Fingerprobe fast stehen, ist der Teig schon weit. Dann lieber sofort in den Ofen, statt noch ein paar Minuten zu warten.
Sackt er dagegen schon beim Formen in sich zusammen und will einfach keine Spannung annehmen, lag es eher am Wirken oder an zu viel Wasser. Vielleicht waren die letzten 20 g Wasser doch zu viel für dein Mehl. Die Walnüsse sind ein heimlicher Kandidat. Waren sie nicht gründlich trocken getupft, verdünnen sie den ohnehin weichen Teig. Zusätzliches Mehl im Teig macht ihn übrigens nicht standfester, das hatten wir ja schon.
Und falls dein Teig beim Formen partout keinen Stand bekommt: Es ist nichts verloren. Dann kommt er eben in eine gefettete Kastenform und wird ein Kastenbrot. Am Geschmack ändert das nichts. Prüf am Ende nur die Kerntemperatur, in der Form kann er etwas länger brauchen.
Backzubehör für dieses Walnussbrot
Drei Helfer machen dir dieses Brot deutlich leichter. Die Teigkarte kennst du schon, beim pappigen Roggenteig ist sie unverzichtbar. Mit dem Einschießer bekommst du den weichen Laib sauber auf den heißen Backstein, ohne dass er unterwegs aus der Form gerät. Und das Einstichthermometer verrät dir, ob das Brot wirklich durchgebacken ist. Klopfen und Hoffen kannst du dir damit sparen.
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Für die Zahlenmenschen: Hydration & Co.
Zum Nachbacken brauchst du diese Werte nicht. Falls du trotzdem gern nachrechnest, hier sind sie. Die 84 Prozent Hydration erklären übrigens ganz nebenbei, warum dir der Teig so an den Händen hängt.
| Wert | Reutlinger Bruddler |
|---|---|
| Mehlverhältnis Roggen : Weizen | 70 : 30 |
| Hydration mit Rezeptwasser | ca. 84 % |
| Gesamtflüssigkeit | 420 g (nur Rezeptwasser) |
| Teigausbeute mit Rezeptwasser | ca. TA 184 |
| Mehl im Vorteig | 100 g / 20 % der Gesamtmehlmenge |
Gerechnet ist mit 500 g Rezeptmehl und 420 g Rezeptwasser. Das Anstellgut bleibt außen vor, ebenso das Wasser, das die Walnüsse beim Einweichen aufnehmen.
84 Prozent Hydration sind für ein Roggenmischbrot ordentlich. Deshalb kommen in den Hauptteig zunächst nur 300 g Wasser, die letzten 20 g erst dann, wenn der Teig sie noch gut aufnimmt.
Häufige Fragen zum Walnussbrot mit Sauerteig
Kann ich das Walnussbrot ganz ohne Hefe backen?
Ja, genau so ist es gedacht. Den Trieb übernimmt allein der Sauerteig, der als Vorteig rund zwölf Stunden reift. Dafür muss dein Anstellgut fit und der Vorteig wirklich reif sein, bevor er in den Hauptteig kommt. Dann geht das Walnussbrot auch ohne einen Krümel Hefe schön auf.
Wie lange müssen die Walnüsse einweichen?
Eine Stunde. Du hackst die Walnüsse grob, überbrühst sie mit kochendem Wasser und lässt sie 60 Minuten quellen. Danach tupfst du sie gründlich trocken. So nehmen die Nüsse dem Teig kein Wasser mehr weg, und das Einweichwasser bleibt draußen. Alle Nüsse aus den 100 g Kernen kommen dann in den Teig.
Warum ist die Krume klitschig?
Am ersten Tag ist das bei 70 Prozent Roggen normal. Die Krume bindet nach dem Backen weiter Wasser und braucht mindestens einen Tag, bis sie schnittfest ist. Ist sie auch danach noch speckig, war meist der Vorteig nicht reif genug oder das Brot nicht ganz durchgebacken. Die Kerntemperatur sollte am Ende 98 bis 99 °C erreichen.
Warum ist die Krume leicht lila?
Das kommt von den Walnüssen. Ihre Inhaltsstoffe reagieren im Teig und färben die Krume ganz leicht ein. Das ist harmlos und ändert nichts am Geschmack. Je kürzer und schonender du die Nüsse einarbeitest, desto weniger färben sie ab. Deshalb kommen sie im Rezept erst in der letzten Knetminute dazu.
Warum läuft mein Walnussbrot breit?
Meistens war die Stückgare schon zu weit oder der Laib nicht straff genug gewirkt. Auch nicht ganz trockene Walnüsse oder die letzten 20 g Wasser können den ohnehin weichen Teig zu weich machen. Bekommt er beim Formen gar keinen Stand, backst du ihn einfach in einer gefetteten Kastenform. Verloren ist dann nichts.
Geht es auch ohne Backstein?
Ja. Ein Backstahl funktioniert genauso gut, beide speichern viel Hitze und geben sie direkt an den Teig ab. Zur Not tut es auch ein umgedrehtes Backblech, das du mit vorheizt. Es speichert aber weniger Hitze, deshalb geht das Walnussbrot darauf nicht ganz so schön auf. Backen lässt es sich trotzdem.
Kann ich statt Roggen Dinkel verwenden?
Nicht einfach 1:1. Der hohe Roggenanteil bestimmt bei diesem Brot die Säuerung, den Teig und die saftige Krume. Dinkel verhält sich ganz anders, er bildet ein Klebergerüst und nimmt weniger Wasser auf. Mit Dinkel müsste das Rezept deshalb neu abgestimmt werden, von der Wassermenge bis zur Gare. Heraus käme ein ganz anderes Brot.
Kann ich das Walnussbrot in einer Kastenform backen?
Ja. Wenn dir der Teig beim Formen zu weich wird, ist die Kastenform sogar eine gute Rettung. Fette die Form vorher gut ein. Gedacht ist das Rezept aber für einen freigeschobenen Laib mit kräftiger Kruste rundherum. In der Form kann das Brot etwas länger brauchen, prüf deshalb am Ende die Kerntemperatur. Sie sollte bei 98 bis 99 °C liegen.
Kann ich zusätzlich Hefe verwenden?
Grundsätzlich ja, nötig ist sie aber nicht. Der Sauerteig schafft das bei diesem Walnussbrot allein. Mit zusätzlicher Hefe geht der Teig deutlich schneller auf, und die Zeiten für Stock- und Stückgare im Rezept passen dann nicht mehr zuverlässig. Du müsstest den Teig dann noch genauer beobachten, damit er nicht übergärt.
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