Bei mir im Kühlschrank wohnen zwei Starter. Robert, mein Roggensauer, und Luigi, mein Lievito Madre. Einen glutenfreien hab ich noch nie angesetzt, und die Frage danach kommt bei mir auch eher selten. Was aber viel öfter kommt, ist die Frage nach glutenfreiem Mehl.
Und genau da hängt beim glutenfreien Sauerteig fast alles dran. Die Art und Weise wie du einen glutenfreien Sauerteig ansetzt, ist dieselbe wie bei einem Roggen- oder Weizenstarter … nur verzeiht ein glutenfreier Ansatz weniger, wenn das Mehl nicht passt. Deshalb sehen viele glutenfreie Sauerteig-Ansätze nach einer Woche noch genauso aus wie am ersten Tag.
Ich zeige dir, welches Mehl du nimmst und wie du den Ansatz Tag für Tag führst. Und woran du siehst, dass er backbereit ist, ohne ihn ständig mit einem Weizensauerteig zu vergleichen.
Geht das überhaupt, Sauerteig ohne Gluten?
Ja, das geht. Ein Sauerteig braucht kein Gluten.
Was da im Glas arbeitet, sind wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Die interessieren sich nicht fürs Klebereiweiß, sondern für Zucker. Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, fangen Enzyme im Mehl an, die Stärke in kleine Zuckerstücke zu zerlegen. Das ist das Futter für die Winzlinge. Die futtern los, und dabei kommt Kohlendioxid raus, ein bisschen Alkohol und die Säure, die deinem Brot später den Geschmack gibt. Wenn du wissen willst, was da genau passiert, hab ich das in Was ist Sauerteig ausführlicher aufgedröselt.
Gluten ist ein Eiweiß und kommt in dieser Rechnung nicht vor. Es hält im Weizenbrot die Gase fest, die dabei entstehen. Für die Gärung selbst braucht es niemand.
Nur ist glutenfrei eben nicht gleich glutenfrei. Da geraten zwei Sachen durcheinander, und beide sind wichtig, wenn du für jemanden mit Zöliakie backst.
Langes Gären macht Weizensauerteig nicht glutenfrei. Ein Sauerteig aus Weizen, Roggen oder Gerste hat Gluten drin, egal wie lange er gärt. Die Enzyme knabbern am Eiweiß herum, aber lange nicht weit genug. Roggen ist da übrigens keine Ausnahme, auch wenn er kein festes Klebernetz bildet … bei Zöliakie ist er genauso tabu wie Weizen. Dass Sauerteigbrot vielen besser bekommt als Hefebrot, ist eine ganz andere Sache und hat damit nichts zu tun.
Und „von Natur aus glutenfrei“ reicht nicht. Buchweizen, Reis und Hirse haben von sich aus kein Gluten. Nur werden sie oft in denselben Mühlen gemahlen wie Weizen, und dann ist doch welches drin. Auf die Packung darf „glutenfrei“ erst, wenn weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilo drin sind. Für jemanden mit Zöliakie nimmst du also zertifiziert glutenfreies Mehl und nichts anderes.
Welches Mehl nimmst du für den Ansatz?
Nimm ein glutenfreies Vollkornmehl. Ohne das kommt ein Ansatz oft gar nicht erst in Gang.
Der Grund steckt im Korn. Im vollen Korn sind Schale und Keim noch mit drin, und da sitzen die Nährstoffe, von denen deine Kultur lebt. Ein Teil der wilden Hefen sitzt auch schon dort. Reine Stärke hat davon nichts. Die liefert Zucker und sonst gar nichts, und ein Ansatz aus Stärke bleibt dir liegen.
Vier Mehle laufen zuverlässig:
Reisvollkornmehl ist das Mehl für den ersten Versuch. Mild im Geschmack, fast überall zu bekommen und meistens auch als zertifiziert glutenfrei zu haben. Wenn du dich nicht entscheiden kannst, fang damit an.
Buchweizenmehl ist der zweite Klassiker und wird gern zusammen mit Reisvollkorn genommen, halbe halbe. Es bringt kräftig Nährstoffe mit. Mit dem Geschmack musst du dich anfreunden, der ist kräftig und erdig, wo Reis fast neutral bleibt. Im fertigen Brot kommt davon nur noch ein Teil an.
Teffmehl ist fein, dunkel und sehr nährstoffreich. Es kommt selten allein zum Einsatz, sondern als Beimischung zu einem der anderen. Ein Löffel im Ansatz reicht schon.
Sorghum- und Hirsemehl tun dasselbe und sind milder als Buchweizen. Sorghum zusammen mit Teff gilt sogar als der einfachste Einstieg von allen. Nimm die, wenn du Buchweizen geschmacklich nicht magst.
Misch lieber, als sortenrein zu arbeiten. Es gibt einen dokumentierten Versuch, bei dem ein Ansatz nur aus Buchweizen und einer nur aus Teff nach zwölf Tagen noch genauso dalagen wie am ersten … zwei Mehle zusammen laufen deutlich zuverlässiger als eins allein.
Die fertigen glutenfreien Mehlmischungen aus dem Supermarkt sind fürs Backen gemacht, nicht fürs Gären. Fast alle haben Xanthan oder Guarkernmehl drin, manche zusätzlich Bohnenmehl. Die Bindemittel machen deinen Ansatz schleimig und bremsen die Gärung aus.
Schau auf die Zutatenliste. Steht da mehr als das Mehl selbst, lass es im Regal.
Steht dein Mehl fest, ist der Rest ein Rhythmus aus Füttern und Warten.
So setzt du einen glutenfreien Starter an
Du brauchst nicht viel dafür:
- ein Schraubglas mit etwa 500 ml Inhalt
- glutenfreies Vollkornmehl ohne Bindemittel
- Wasser ohne Chlor, also gefiltert oder abgestanden
- einen Haushaltsgummi
- eine Küchenwaage, die einzelne Gramm anzeigt
Tag 1. 50 Gramm Mehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser im Glas verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Deckel nur auflegen, nicht zuschrauben. Den Gummi auf Höhe des Ansatzes ums Glas ziehen, damit du morgen siehst, ob sich was bewegt hat.
Tag 2. Meistens passiert noch nichts. Einmal umrühren, sonst nichts tun.
Ab Tag 3. Jetzt wird täglich gefüttert, und zwar im Verhältnis eins zu eins zu eins: 30 Gramm von deinem Ansatz behalten, 30 Gramm Mehl und 30 Gramm Wasser dazu. Der Rest kommt weg. Gummi wieder auf Höhe schieben. Das machst du jeden Tag zur ungefähr gleichen Zeit.
Die ersten Blasen kommen meist nach etwa 48 Stunden. Nach fünf bis sieben Tagen sollte sich dein Ansatz nach dem Füttern zuverlässig verdoppeln. Bei meinem Roggenstarter hat das damals acht Tage gedauert, und danach bin ich innerhalb von drei Tagen auf sein Dauermehl umgestiegen. Wie das mit Roggen läuft, steht in meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung für den ersten Sauerteig.
Wärme ist dabei sehr wichtig. 24 bis 26 Grad sind der Bereich, in dem so ein Ansatz zügig loslegt. Darunter wird er träge und braucht länger, und unter 18 Grad passiert fast gar nichts mehr.
Eine Küche mit 20 Grad reicht, es dauert nur länger. Wenn du es eiliger hast, stell das Glas an eine Stelle, die gleichmäßig warm ist … oben auf den Kühlschrank oder neben den Herd, wenn du sowieso kochst. Die Heizung ist nichts, da wird es punktuell viel zu heiß.
Ich lege bei mir eine Wärmematte mit Thermostat* [Affiliate Link] drunter, wenn ich das Gefühl habe, mein Teig sollte wärmer gären. Die hält dann konstant 24 bis 28 Grad.
Woran du siehst, dass dein glutenfreier Starter lebt
Dein Ansatz ist backbereit, wenn er sich nach dem Füttern verdoppelt, und zwar mehrmals hintereinander.
Das ist der Punkt, an dem die meisten zu früh aufgeben oder zu früh mit dem Backen anfangen. Einmal hochgehen zählt nicht. Erst wenn er drei Fütterungen nacheinander dasselbe tut, kannst du dich auf ihn verlassen.
Der Haushaltsgummi ums Glas macht dir das sichtbar. Schieb ihn nach jeder Fütterung auf Höhe des Ansatzes, dann musst du nicht schätzen. Dazu schaust du dir drei Sachen an: Hat dein Starter viele kleine Blasen, und zwar durch und durch und nicht nur obendrauf? Ist dein Starter oben gewölbt und nicht schon wieder eingefallen? Und riecht er mild säuerlich, ein bisschen wie Joghurt, jedenfalls nicht stechend und nicht faulig?
Was du dir sparen kannst, ist der Schwimmtest. Ein fester Ansatz sinkt auch dann, wenn er längst so weit ist, und ein frisch gefütterter schwimmt obenauf, obwohl er noch gar nichts kann. Der Test misst, wie viel Gas drin ist, und nicht, ob dein Ansatz reif ist.
Und schätze die Reife bitte auch nicht daran, wie flüssig er ist. Ein glutenfreier Ansatz ist von Haus aus dünner als ein Weizenteig. Ob er fit ist, siehst du am Volumen, an den Blasen und am Geruch. Wann genau du ihn dann nimmst, hab ich in Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen aufgeschrieben.
Was bei einem glutenfreien Ansatz anders läuft
Drei Sachen verhalten sich anders als bei einem Weizen- oder Roggenansatz. Wenn du bisher noch nicht mit glutenfreien Teigen gearbeitet hast, verunsichern sie dich vielleicht.
Dein Starter ist dünnflüssiger. Die Zielkonsistenz ist Pfannkuchenteig, also gießbar, aber nicht dünn wie Sahne. Ohne Glutennetz gibt es nichts, was den Ansatz zusammenhält … er wird nie zäh wie ein Weizen-Anstellgut und nie kittig wie ein Roggen-Ansatz. Das ist richtig so und kein Grund, Mehl hinterherzukippen.
Es sammelt sich Flüssigkeit entweder obendrauf oder am Boden. Eine dunkle Schicht obendrauf heißt, dass die Kultur ihr Futter aufgebraucht hat, das ist Alkohol und Säure. Dann rührst du sie unter und fütterst. Klares Wasser, das sich unten absetzt, ist etwas anderes: Das passiert bei jungen, noch schwachen Ansätzen und geht von selbst weg, sobald er kräftiger wird.
Dein Starter reagiert empfindlich aufs Mehl. Ein Weizen-Anstellgut kannst du mit ziemlich viel füttern, und es läuft trotzdem. Ein glutenfreier Ansatz stellt sich quer, sobald Stärke oder Bindemittel dazukommen. Wenn dein Starter nach Tagen nichts tut, schau zuerst auf die Mehltüte und erst danach auf alles andere.
„Glutenfrei? Nicht mein Fach, ich geb’s ja zu. Ich bin Roggen durch und durch, und bei Zöliakie bin ich genauso tabu wie der Weizen – da helfe ich niemandem. Aber das mit dem Warten, das kenne ich. Bine hat am Anfang auch ständig ins Glas geschaut und sich Sorgen gemacht, ob ich überhaupt was tue. Hab ich. Nur eben nach meinem Plan. Gib dem Kollegen im Glas dieselbe Geduld.“
Wo es schiefgeht
Fast alles, was bei einem glutenfreien Ansatz danebengeht, kannst du an vier Beobachtungen festmachen.
| Was du siehst | Woran es liegt | Was du machst |
|---|---|---|
| Nach fünf Tagen tut sich nichts | zu kalt, gechlortes Leitungswasser, oder ein Mehl mit Bindemittel | wärmer stellen, gefiltertes Wasser nehmen, auf reines Vollkornmehl ohne Bindemittel wechseln |
| Er riecht scharf und schmeckt extrem sauer | zu selten oder zu wenig gefüttert | täglich füttern und die Mehlmenge nicht kleiner machen als den Ansatz |
| Er riecht faulig, die Farbe geht ins Bräunlich-Trübe | umgekippt | neu ansetzen |
| Schimmel obendrauf oder am Glasrand | umgekippt | neu ansetzen, nichts abschöpfen |
Der erste Fall ist der häufigste und der ärgerlichste, weil man ihn für Ungeduld hält und einfach weiterwartet. Wenn nach fünf Tagen wirklich gar nichts passiert ist, liegt es fast nie an dir. Dann ist die Temperatur zu niedrig oder das Mehl das falsche.
Beim Schimmel gibt es kein Vertun. Abschöpfen hilft nicht, weil das Geflecht schon durchs ganze Glas geht, auch wenn du es nicht siehst. Ansetzen ist billiger als ein verdorbenes Brot. Und falls dein Ansatz zwar lebt, aber einfach nicht richtig hochkommt, hab ich für genau den Fall eine eigene Anleitung zum Wiederbeleben geschrieben.
Füttern, wenn er einmal läuft
Sobald dein Ansatz zuverlässig hochgeht, wird aus dem täglichen Füttern ein Wochenrhythmus.
Er kommt in den Kühlschrank und wird einmal pro Woche gefüttert, genauso wie ein Roggen- oder Weizen-Anstellgut. Bei mir ist das der Donnerstag, freitags setze ich den Vorteig an und samstags wird gebacken. Das Verhältnis bleibt eins zu eins zu eins.
Zwei Sachen sind bei einem glutenfreien Ansatz anders. Er zeigt dir früher, dass er Hunger hat, weil sich die dunkle Schicht schneller bildet. Und er verträgt es schlechter, wenn du beim Füttern sparst … gib ihm mindestens so viel Mehl, wie Ansatz im Glas ist. Wie so ein Fütterrhythmus im Detail aussieht, mit Verhältnissen und Mengen, steht in Sauerteig füttern.
Und wenn du in Urlaub fährst, gilt für ihn dasselbe wie für einen Weizen- oder Roggenstarter: einmal kräftig füttern, dann ab in die Kälte.
Dein Starter-Check
Was ist mit meinem Starter los?
Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.
Häufige Fragen zu glutenfreiem Sauerteig
Kann man glutenfreien Sauerteig ansetzen?
Ja. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig leben von Zucker aus der Stärke, nicht von Gluten. Du brauchst dafür ein glutenfreies Vollkornmehl, Wasser und etwa fünf bis sieben Tage Zeit – das Verfahren selbst unterscheidet sich kaum von einem Weizen- oder Roggenansatz.
Welches glutenfreie Mehl eignet sich für Sauerteig?
Reisvollkornmehl und Buchweizenmehl, gern zu gleichen Teilen gemischt. Teff und Sorghum funktionieren genauso gut. Wichtig ist Vollkorn statt Stärke, weil die Kultur die Nährstoffe aus Schale und Keim braucht – und ein Mehl ohne Xanthan, Guarkernmehl oder Bohnenmehl, weil die Bindemittel die Gärung ausbremsen.
Ist Sauerteig immer glutenfrei?
Nein. Sauerteig aus Weizen, Roggen, Dinkel oder Gerste enthält Gluten, egal wie lange er gärt. Die Fermentation baut das Klebereiweiß nicht so weit ab, dass er bei Zöliakie sicher wäre. Glutenfrei ist ein Sauerteig nur, wenn er mit zertifiziert glutenfreiem Mehl angesetzt wurde.
Wie lange dauert es, bis ein glutenfreier Sauerteig backbereit ist?
Meist fünf bis sieben Tage. Die ersten Blasen zeigen sich oft schon nach rund 48 Stunden, aber das allein reicht nicht – backbereit ist er erst, wenn er sich nach mehreren Fütterungen hintereinander zuverlässig verdoppelt. Bei kühler Küche kann es auch zehn Tage dauern.
Mein glutenfreier Sauerteig verdoppelt sich nicht, ist er kaputt?
Meistens nicht. Die häufigste Ursache ist Kälte, die zweithäufigste ein ungeeignetes Mehl. Fertige Backmischungen mit Bindemitteln oder reine Stärken tragen keinen Ansatz. Stell das Glas wärmer, zwischen 24 und 26 Grad, und wechsle auf ein Vollkornmehl ohne Bindemittel. Dann gib ihm noch zwei, drei Tage.
Kann ich Sauerteigbrot mit glutenfreiem Mehl backen?
Ja, aber der Teig verhält sich anders als ein Weizenteig. Ohne Glutennetz hält er die Gase schlechter, deshalb wird glutenfreier Brotteig eher gegossen als geformt und meist in der Kastenform gebacken. Der Sauerteig selbst arbeitet darin genauso wie in jedem anderen Brot.
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