D’r faule Schwob – ein Dinkelbrot über Nacht für Faule
Wir Schwaben sind ja eher für unseren Fleiß bekannt als fürs Faulsein. „Schaffe, schaffe, Häusle baue“ heißt es bei uns, und genau deshalb hat dieses Brot seinen Namen mit einem Augenzwinkern bekommen. D’r faule Schwob ist eine kleine Hommage an meine Heimat, quasi ein Anti-Schwabe. Kneten musst du ihn nicht, formen auch nicht, und die meiste Zeit liegt er einfach über Nacht in seiner Kastenform und lässt sich gehen.
Entstanden ist er aus der Idee, dass auch Brote mit Hefe richtig lecker sein können. Er war eines der ersten Rezepte hier auf dem Blog, und ich backe ihn bis heute immer wieder gern, weil er einfach ist und trotzdem lecker schmeckt.
Gerade wenn du mit dem Brotbacken erst anfängst, ist das ein tolles Rezept. Und auch wenn mal kein aktiver Sauerteig im Haus ist, ist es genau das richtige Brot. Kompliziert wird es hier nirgends. Du verrührst den Teig nur und gibst ihn direkt in die Form. Wenn du magst, backen wir ihn zusammen: Im Lernweg Dein erstes Brot begleite ich dich Schritt für Schritt, vom Einkauf bis zum ersten Anschnitt.
So könnte dein Backtag aussehen
Dieses Dinkelbrot ist ein echtes Jeden-Tag-Brot, weil es so gut neben einem Arbeitstag herläuft. Direkt nach Feierabend, so gegen 16:30 Uhr, röstest du die Sonnenblumenkerne an und lässt sie danach quellen. Gegen 19 Uhr rührst du dann den Teig an, und ab da hat er bis zum nächsten Morgen seine Ruhe.
Um Viertel nach sechs schaltest du den Ofen ein, damit er gut vorgeheizt ist. Um 7 Uhr kommt der Teig in der Form hinein, und während du in Ruhe frühstückst, backt dein Brot. Kurz vor 8 holst du es heraus und kannst schon aus dem Haus. Den Tag über hat das Brot dann Zeit, auf einem Gitter auszukühlen.
Zwischen 19 und 7 Uhr sind das zwölf Stunden Gare, und damit liegst du genau in dem Rahmen, den die Rezeptkarte für 18 bis 20 °C nennt. In einer wärmeren Küche mit so um die 22 Grad ist der Teig oft schon nach zehn bis elf Stunden so weit, dann schau ruhig schon um 6 Uhr nach ihm. Steht dein Teig kühler, braucht er entsprechend länger.
Du kannst das Dinkelbrot aber auch an einem Tag backen. Dafür nimmst du statt der winzigen Hefemenge 5 bis 7 g Frischhefe und fängst irgendwann am Vormittag an. Der Teig steht dann einfach in der Küche, und zwischendurch schaust du immer wieder, ob er schon genug aufgegangen ist. Etwa 6 bis 8 Stunden Gare braucht er, verlass dich dabei aber lieber auf den Teig als auf die Uhr. So backst du am frühen Abend.
Im Vergleich zur Übernacht-Variante ist das Brot allerdings ein klein wenig weniger aromatisch und schmeckt auch ein bisschen mehr nach Hefe.
Wann musst du anfangen?
Mit dem Backzeiten-Rechner planst du rückwärts. Du gibst ein, wann dein Dinkelbrot fertig gebacken sein soll, und bekommst die passenden Startzeiten für das Brühstück und den Teig.
Wann soll dein Brot fertig sein?
D’r faule Schwob – Dinkelbrot über Nacht aus der Kastenform
Zutaten
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 150 g Wasser kochend
- 11 g Salz ca. 2 gestrichene Teelöffel
- das komplette Brühstück
- 500 g Dinkelmehl Type 630
- 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe; am selben Tag 5–7 g Frischhefe
- 250 g Wasser, kalt
- 50 g Roggen-Anstellgut 1:1:1 geführt, direkt aus dem Kühlschrank, ein bis zwei Tage vorher gefüttert
- 245 g Wasser, kalt
- Rapsöl zum Fetten nach Bedarf
- Haferflocken zum Ausstreuen und Bestreuen nach Bedarf
- etwas Sonnenblumenkerne zum Bestreuen zusätzlich zu den 150 g im Brühstück
Das brauchst du
- Küchenwaage mit Feinwiegefunktion für die Hefe
- Teigschüssel groß
- Kastenform ca. 30 cm, Stahlblech mit Antihaftbeschichtung
- Dampfschüssel / Lavasteine für den Schwaden
Zubereitung
- Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe bekommen. Dabei ständig umrühren, damit sie nicht anbrennen.
- Die heißen Kerne in eine hitzebeständige Schüssel geben. 150 g Wasser aufkochen, über die Kerne gießen und kurz umrühren. Das Salz zugeben und noch einmal rühren.
- Abgedeckt mindestens 2 Stunden quellen lassen, besser 3 bis 4 Stunden.
- Die Kastenform großzügig mit Rapsöl einfetten, lieber zu viel als zu wenig. Anschließend mit Haferflocken ausstreuen.
- Das abgekühlte Brühstück in eine große Schüssel geben und das Dinkelmehl dazugeben.
- Mit Hefe: 250 g kaltes Wasser und 3 g Frischhefe (oder 1 g Trockenhefe) zugeben. Für den Weg am selben Tag 5 bis 7 g Frischhefe nehmen.
- Mit Sauerteig: 245 g kaltes Wasser und 50 g Anstellgut zugeben.
- Alles mit einem Teigbesen oder dem Stiel eines Holzkochlöffels nur so lange verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht kneten. Der Teig ist sehr klebrig und pappig, das ist richtig so.
- Den Teig direkt in die vorbereitete Form geben. Sie sollte zu etwa zwei Dritteln gefüllt sein. Die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder nassen Händen glatt streichen.
- Mit Haferflocken und Sonnenblumenkernen bestreuen und leicht andrücken. Die Form luftdicht abdecken, zum Beispiel mit Frischhaltefolie, Gärfolie oder einem feuchten Tuch.
- Über Nacht: Den Teig in der Form bei 18 bis 20 °C 12 bis 14 Stunden gehen lassen. Über 22 °C reichen 10 bis 12 Stunden, in einer kühleren Küche kann es bis zu 16 Stunden dauern.
- Am selben Tag (5–7 g Frischhefe): etwa 6 bis 8 Stunden, dabei nach dem Teig schauen statt auf die Uhr.
- Mit Sauerteig: Die Gare dauert länger als mit Hefe, bei etwa 22 °C rund 10 bis 14 Stunden, bei 18 bis 20 °C auch 14 bis 20 Stunden. Nach dem Teig schauen statt auf die Uhr.
- Der Teig ist reif, wenn er um etwa die Hälfte aufgegangen ist, knapp an den Formrand reicht und schön gewölbt ist. Eine vorsichtige Delle federt langsam zurück.
- Den Backofen 45 Minuten vor dem Backen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine feuerfeste Schale für den Schwaden auf den Ofenboden stellen.
- Den Teig nach Wunsch mit einem scharfen Messer längs etwa 1 cm tief einschneiden. Das ist bei Kastenbrot nicht nötig, sieht aber schön aus.
- Die Form auf die mittlere Schiene schieben, sofort eine Tasse Wasser (ca. 100–150 ml) auf das heiße Blech gießen und die Ofentür schnell schließen. Vorsicht vor heißem Dampf.
- Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
- Das Brot insgesamt 45 bis 50 Minuten backen, bis es goldbraun ist. Es ist durch, wenn die Kerntemperatur in der Mitte auf halber Höhe 96 bis 98 °C erreicht und der Boden beim Klopfen hohl klingt.
- Das Brot sofort aus der Form stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Warum dein Dinkelbrot über Nacht auch ohne Kneten klarkommt
Beim Verrühren ist der Teig wirklich sehr klebrig und pappig, also nicht wundern. Er hat noch kein Klebergerüst aufgebaut, deshalb klebt er so, und das ist ganz normal. Zum Zusammenrühren nimmst du einen dänischen Teigbesen oder den Stiel von einem Holzkochlöffel, das geht ganz prima. Sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, bist du fertig.
Das Klebergerüst baut sich dann über Nacht von ganz allein auf. Im Mehl stecken Enzyme, die während der langen Ruhe die Eiweiße zerlegen. Weil der Teig viel Wasser hat, können sich diese Eiweiße danach in Ruhe miteinander vernetzen, und du musst dafür nichts weiter tun als warten. Ums Formen kommst du ebenfalls herum, denn der weiche Teig kommt direkt in die Kastenform, und die hält ihn zusammen.
Dem Dinkel ist das gerade recht. Sein Kleber ist empfindlich und verträgt zu langes Kneten schlecht. Was Dinkel sonst noch von Weizen unterscheidet, liest du in Dinkelbrot backen.
Das Brühstück macht das Dinkelbrot saftig
Die Sonnenblumenkerne geben dem Brot ein rundes, nussiges Aroma und passen sehr gut zum Dinkel. Röste sie vorher an, dann wird ihr Aroma noch ein bisschen kräftiger und ein klein bisschen süßer. Es geht aber auch ohne Anrösten. Dann fehlt nur diese leichte Röstnote.
Danach kommen die Kerne ins Brühstück, das heißt, du übergießt sie mit kochendem Wasser und lässt sie quellen. So haben sie sich schon vollgesogen, bevor sie in den Teig kommen, und ziehen der Krume später kein Wasser mehr ab. Das Brot bleibt dadurch saftig und hält sich länger frisch. Sonnenblumenkerne binden allerdings nur etwa die Hälfte ihres Gewichts an Wasser. Den Rest bringt das Brühstück mit in den Teig, und deshalb gehört es auch komplett hinein.
Das Salz gibst du übrigens schon ins Brühstück und nicht erst in den Teig. Es bremst während der langen Quellzeit die Enzyme und verhindert, dass die Kerne zu gären anfangen.
Die Krume wird weich und saftig und hat durch die Sonnenblumenkerne trotzdem richtig Struktur und Biss. Die Kruste ist kräftig, aber nicht zu hart. Es ist schnell mit Hefe gemacht und schmeckt trotzdem kein bisschen langweilig. Welche Kerne und Saaten sich sonst noch gut im Brot machen, findest du bei der Körnermischung für Brot.
Dinkelbrot über Nacht: Wann darf der faule Teig in den Ofen?
Wenn du den Teig abends in die Form tust, ist sie etwa zu zwei Dritteln voll. Morgens ist der Teig um etwa die Hälfte aufgegangen, reicht knapp an den Rand und ist schön gewölbt. So soll er aussehen, wenn er in den Ofen kommt.
Ganz sicher bist du mit der Fingerprobe. Drück vorsichtig mit dem Finger in den Teig. Federt die Delle langsam wieder zurück, ist er reif.
Die Stunden auf der Rezeptkarte sind nur ein Anhaltspunkt, denn wie schnell der Teig tatsächlich reift, hängt stark von der Temperatur ab. Eine Leserin hat in den Kommentaren erzählt, dass ihr Teig im Sommer schon nach 8 Stunden fertig war. Schau also lieber auf den Teig als auf die Uhr, gerade in warmen Nächten.
Und lass den Teig lieber nicht zu lange stehen. Dinkel verzeiht Übergare schlechter als Weizen, und ein übergarer Teig kann im Ofen einfallen. Wie du das gerade bei Hitze vermeidest, liest du in Übergare vermeiden.
Zu warm in der Nacht? Ab mit dem Teig in den Kühlschrank
Im Sommer wird es oft auch nachts gar nicht mehr richtig kühl und dann geht dir der Teig bis zum Morgen womöglich zu weit. In solchen Nächten darf er in den Kühlschrank. Lass ihn dafür zuerst in der Form 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen. Danach wartet er im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen, und du backst ihn direkt kalt.
Das Anspringen ist dabei wichtig. Im Kühlschrank arbeitet die Hefe nur noch ganz langsam, deshalb soll der Teig schon in Gang gekommen sein, bevor er in die Kälte kommt. Für eine Nacht im Kühlschrank braucht der Teig außerdem wenig Hefe. Mit 3 g Frischhefe auf 500 g Mehl sind es gerade mal 0,6 Prozent, und das passt gut.
Morgens machst du dann die Fingerprobe. Ist der Teig reif, kann er direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Sonst lässt du ihn in der Küche nachreifen. Das kann allerdings eine ganze Weile dauern, plan also ein bisschen Puffer ein.
Die Kastenform vorbereiten
Für dieses Brot reicht eine ganz normale 30cm-Kastenform* [Affiliate Link]. Die sind meistens aus Stahlblech mit Antihaftbeschichtung. Die meisten Kastenformen sind bis 230 °C angegeben, und genau damit startet das Brot im Ofen. Schau deshalb bei deiner eigenen Form kurz nach, wie heiß sie werden darf.
Rund 1.060 g Teig bringt das Rezept auf die Waage, und die passen gut in eine Form dieser Größe. Ist deine Form deutlich kleiner, wird es eng.
Bevor der Teig hineinkommt, fettest du die Form ein und streust sie mit Haferflocken aus. Die bleiben am Fett hängen, und das Brot geht nach dem Backen leicht aus der Form. Statt Haferflocken gehen auch alle anderen Getreideflocken, Sesam oder Leinsamen. Mir ist ohne Haferflocken schon mal ein Brot so hängen geblieben, dass ich es nicht am Stück aus der Form bekommen habe, und das hat mich dann schon geärgert.
Kürbiskerne, Sesam oder Vollkorn: So wird der faule Schwob jedes Mal ein bisschen anders
Bei den Kernen darfst du gern tauschen. Halb Sonnenblumenkerne und halb Kürbiskerne passen wunderbar in den Herbst, und auch Sesam statt Sonnenblumenkernen funktioniert. Das Original-Rezept bleibt trotzdem mein Liebling. Wenn’s im Herbst ein richtiges Kürbisbrot sein soll, dann back mal mein Kürbisbrot mit Sauerteig, da steckt Hokkaido im Teig, und außen kleben die Kürbiskerne.
Mit Leinsamen ersetzt du 30 g der Sonnenblumenkerne durch geschrotete Leinsamen. Weil geschrotete Leinsamen etwa das Doppelte ihres Gewichts an Wasser binden, kommen 45 g mehr Wasser ins Brühstück, also 195 g statt 150 g.
Du kannst auch 200 g vom hellen Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Vollkorn nimmt mehr Wasser auf, deshalb kann der Teig dann etwas mehr Wasser vertragen. Gib es nach und nach dazu, bis er sich wieder so weich anfühlt wie gewohnt.
Ein Esslöffel Honig im Hauptteig bringt eine leichte Süße mit und färbt die Kruste etwas dunkler.
Auch Mehlreste kannst du in diesem Brot verbacken, das funktioniert super. Dafür brauchst du aber ein bisschen Erfahrung, weil jedes Mehl anders viel Wasser aufnimmt und du die Wassermenge jedes Mal ganz individuell anpassen musst.
So bleibt dein Dinkelbrot eine ganze Woche saftig
Bevor du anschneidest, muss das Brot gut auskühlen, mindestens 2 Stunden. Bei Dinkel können es auch bis zu 6 Stunden sein. Schneidest du es zu früh an, klebt die Krume noch.
Am wohlsten fühlt sich das Brot danach in einem gut belüfteten Brotkasten oder auf einem Schneidbrett aus Holz. Stell es mit dem Anschnitt nach unten aufs Brett und deck es mit einem Geschirrtuch oder einem Käseleinen ab. So hält es sich 5 bis 7 Tage. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort wird Brot schneller altbacken. Wie du Brot richtig aufbewahrst und einfrierst, liest du in Brot aufbewahren.
Warum hat mein Brot eine Pilzform?
Meistens ist der Teig zu weit gegangen, und das passiert gerade im Sommer schnell. Schlimm ist das nicht, weil die Kastenform den Teig zusammenhält. Das Brot wächst dann aber über den Rand hinaus und wird oben breiter als unten.
Dieselbe Pilzform bekommst du übrigens, wenn deine Form zu klein für die Teigmenge ist. Dann hat der Teig einfach keinen Platz und quillt oben heraus.
Warum klebt das Brot in der Form?
Meistens fehlt dann etwas zwischen Teig und Form, also zu wenig Fett oder keine Flockenschicht. Beim Fetten gilt lieber zu viel als zu wenig, und die Haferflocken oder anderen Flocken solltest du auf keinen Fall weglassen.
Warum wird die Kruste zu dunkel?
Oft liegt es am Ofen. Manche Öfen backen mit einer ganz anderen Temperatur, als auf der Anzeige steht. Schau dann so 15 Minuten vor Ende in den Ofen. Ist dir das Brot da schon zu dunkel, leg ein Stück Alufolie darüber.
Auch Umluft kann die Kruste zu dunkel machen, und das Brot wird damit leicht trocken. Back deshalb lieber mit Ober- und Unterhitze. Und falls du die Variante mit Honig backst, wird die Kruste ohnehin etwas dunkler.
Warum ist die Krume klitschig?
Meistens hast du das Brot einfach zu früh angeschnitten. Die Krume braucht nach dem Backen noch ihre Zeit, bis sie fest ist, deshalb lieber ein paar Stunden länger warten.
Ist die Krume auch nach dem Auskühlen noch feucht und klebrig, war das Brot nicht ganz durchgebacken. Beim nächsten Mal hilft dir dann ein Einstichthermometer* [Affiliate Link], mit dem du die Kerntemperatur misst. Miss sie in der Mitte auf halber Höhe des Brots, sie sollte bei 96 bis 98 °C liegen.
Backzubehör für dieses Dinkelbrot
Mit dem dänischen Teigbesen rührst du den Teig ganz leicht zusammen, und wenn du keinen hast, tut es der Stiel von einem Holzkochlöffel genauso. Mit der Teigkarte bekommst du den klebrigen Teig sauber aus der Schüssel in die Form. Und das Einstichthermometer zeigt dir am Ende, ob dein Brot mit 96 bis 98 °C wirklich durch ist.
Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.
Kleiner Hinweis: Die Links zu den Produkten sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber ein, bekomme ich eine kleine Provision, und du zahlst keinen Cent mehr. Damit unterstützt du Bine backt, danke dir! Mehr dazu kannst du hier nachlesen.
Für die Zahlenmenschen: Hydration & Co.
Zum Nachbacken brauchst du diese Werte nicht. Falls du trotzdem gern nachrechnest, hier sind sie.
| Wert | Mit Hefe | Mit Sauerteig |
|---|---|---|
| Gesamtmehl | 500 g | 525 g |
| Gesamtwasser | 400 g | 420 g |
| Hydration | 80 % | 80 % |
| Teigausbeute | TA 180 | TA 180 |
| Salz | 2,2 % | 2,1 % |
Gerechnet ist mit dem gesamten Brühstückwasser von 150 g, auch mit dem Teil, den die Kerne binden. Mit Hefe sind das 150 g plus 250 g im Teig. Mit Sauerteig zählt das Anstellgut mit. Bei einer 1:1:1-Führung bringen die 50 g 25 g Roggenmehl und 25 g Wasser mit, zusammen mit 245 g Wasser im Teig ergibt das 420 g.
Häufige Fragen zum Dinkelbrot über Nacht
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe nehmen?
Ja, das geht. 1 g Trockenhefe ersetzt etwa 2,5 bis 3 g Frischhefe. Für den Weg über Nacht nimmst du also statt 3 g Frischhefe 1 g Trockenhefe und gibst sie zusammen mit Mehl und Wasser zum Brühstück. Am Ablauf ändert sich nichts. Auch die Gare, das Backen und das Auskühlen bleiben gleich.
Geht das Dinkelbrot auch mit Sauerteig?
Ja. Statt der Hefe kommen 50 g Roggen-Anstellgut in den Teig und 245 g statt 250 g Wasser. Füttere das Anstellgut ein bis zwei Tage vorher. Die Gare dauert länger, bei etwa 22 °C rund 10 bis 14 Stunden, bei 18 bis 20 °C auch 14 bis 20. Suchst du ein einfaches Kastenbrot ganz mit Sauerteig, probier den Böblinger Faulpelz.
Kann ich das Brot ohne Kerne backen?
Ja. Ohne Kerne entfällt das Brühstück, und das Salz (11 g) kommt direkt in den Teig. Die Kerne binden nur etwa die Hälfte des Brühwassers, rund 75 g gehen sonst frei in den Teig. Diese 75 g gibst du zusätzlich dazu, also 325 g Wasser statt 250 g, mit Sauerteig 320 g statt 245 g. Das Brot wird etwas niedriger.
Kann man Dinkelteig über Nacht gehen lassen, und wie lange?
Ja, genau dafür ist dieses Rezept gemacht. Mit nur 3 g Frischhefe auf 500 g Mehl braucht der Teig bei 18 bis 20 °C 12 bis 14 Stunden. Ist es wärmer als 22 °C, reichen 10 bis 12 Stunden, in einer kühlen Küche können es bis zu 16 werden. Reif ist er, wenn er knapp an den Formrand reicht.
Warum kommt Essig ins Dinkelbrot?
Essig steht vor allem in schnellen Broten mit viel Hefe. Er soll dort den Hefegeschmack mildern und das Brot länger vor Schimmel schützen, bei Roggenbroten ersetzt er teilweise die Säuerung. Dieses Dinkelbrot kommt vermutlich gut ohne aus. Sein Aroma entsteht in der langen Gare mit wenig Hefe, das Brühstück hält es saftig, und ohne Roggen braucht der Teig keine Säuerung.
Zum Weiterbacken
G’mütlicher Michel
Zum Rezept
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