Kerniger KarleDinkel-Kürbisbrot mit Sauerteig und Kürbiskernen

Bei uns in Sindelfingen gibt es mitten in der Innenstadt, eingeklemmt zwischen Wohnhäusern und Straße, den Stadtgarten. Das Gärtle ist winzig und für alle da. Jeder darf sich nehmen, was er braucht, und wer mag, bringt selbst etwas vorbei. Im Herbst gibt’s dort auch Kürbisse, dicke orange Kugeln zwischen den Beeten.

Meinen Kürbis hab ich trotzdem nicht aus dem Stadtgärtle. Ich hab eine Nachbarin gefragt, ob ich einen von ihren haben darf, und mir einen kleinen Hokkaido ausgesucht. Aus dem ist dieses Brot geworden. Kerniger Karle heißt es, weil bei uns ein Karl eben ein Karle ist, liebevoll und ein bisschen heimatlich. Und kernig ist er wegen der Kürbiskerne, die im Teig stecken und außen am Laib kleben.

Auf die Idee gebracht hat mich Marcel Paa mit seinem Kürbisbrot mit Sauerteig. Mit der Zeit ist daraus mein Karle geworden, mit Dinkel und mit doppeltem Kürbis, einmal als Püree im Teig und einmal als Kerne.

Für mich ist der Karle ein Herbstbrot, wie gemacht für einen gemütlichen Vesperabend. Wenn du ihn anschneidest, ist die Krume schön gelb vom Kürbis, saftig und recht großporig. Die grünen Kerne darin knacken bei jedem Bissen, und die gerösteten Kerne außen knuspern dazu richtig schön.

So könnte dein Backtag aussehen

Am aromatischsten wird dieses Kürbisbrot mit Sauerteig, wenn du den geformten Laib über Nacht in den Kühlschrank stellst. Das Aroma wird dabei noch ein bisschen tiefer und runder, und der kalte Teig lässt sich viel leichter stürzen und einschneiden. Wenn du es einplanen kannst, dann würde ich mich für diese Variante entscheiden.

Du fängst früh am Morgen an, so gegen halb sieben, und setzt den Vorteig, das Quellstück und das Kürbispüree an. Danach hast du bis zum späten Nachmittag nichts mehr zu tun. Um 17 Uhr knetest du den Teig, und von halb sechs bis 21 Uhr läuft die Stockgare mit den drei Faltrunden. Um 21 Uhr teilst du den Teig, lässt die Stücke 20 Minuten entspannen, formst die Laibe und wälzt sie in den Kernen. Gegen halb zehn wandern sie in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen schaltest du um Viertel vor sieben den Ofen ein und heizt ihn vor. Gegen halb acht, nach gut zehn Stunden im Kühlschrank, kommen die Brote rein. Wenn sie fertig sind, brauchen sie noch mindestens 2 Stunden zum Auskühlen auf dem Gitter.

Wenn’s mal schneller gehen muss, backst du das Brot am selben Tag, an dem du den Teig knetest. Vorteig, Quellstück und Püree setzt du dann am Vorabend gegen 20 Uhr an, und am nächsten Morgen um 8 Uhr wird der Hauptteig geknetet. Von halb neun bis 12 Uhr läuft die Stockgare mit den drei Faltrunden. Um 12 Uhr teilst du den Teig, und nach 20 Minuten Entspannen formst du die Laibe. Die Stückgare in der Küche dauert dann 60 bis 90 Minuten, sodass du zwischen halb zwei und 2 Uhr backst. Die Zutaten bleiben bei beiden Wegen gleich, nur die Stückgare und das Aroma unterscheiden sich.

Wann musst du anfangen?

Mit dem Backzeiten-Rechner planst du rückwärts. Du gibst ein, wann dein Brot fertig gebacken sein soll, und bekommst die passenden Startzeiten für Vorteig, Quellstück und Püree.

Dein Backplan

Dein Backzeiten-Rechner

Welcher Kürbis passt für ein Kürbisbrot

Für dieses Brot nimmst du einen Hokkaido. Seine Schale kannst du mitessen, sie wird beim Kochen weich, und deshalb musst du ihn eigentlich auch nicht schälen. Ich schäle ihn trotzdem, weil ich die kleinen Schalenstückchen im Brot nicht so gern mag, aber das ist Geschmackssache, und es geht beides.

Grundsätzlich passt jede Kürbissorte ins Kürbisbrot. Ich habe das Brot auch schon mit einem Muskatkürbis gebacken. Der Teig fühlt sich gleich an, und die Wassermenge bleibt auch gleich. Das Brot wurde weniger gelb und schmeckte ein bisschen anders, denn der Muskatkürbis ist kräftiger im Aroma. Schmeckst du genau nach, merkst du sogar einen ganz leichten, feinen Geschmack nach Muskat.

Warum der gekochte Kürbis das Brot so saftig macht

Der Kürbis kommt als Püree in den Teig. Weich gekocht und fein püriert wiegt er am Ende ungefähr 250 g, und weil Kürbis zu rund 90 % aus Wasser besteht, bringt er eine Menge Wasser mit. Auf dem Papier hat der Teig 64 % Wasser, zusammen mit dem Wasser aus dem Kürbis sind es rechnerisch rund 91 %. Ein Teil davon bleibt im Kürbis gebunden und hält die Krume später schön saftig.

Wie viel Wasser der Kürbis tatsächlich abgibt, hängt von der Sorte ab und davon, wie weich er gekocht ist. Deshalb fühlt sich der Teig auch nicht jedes Mal gleich an … das ist ganz normal.

Ein milder Vorteig aus wenig Roggenstarter

Für den Vorteig brauchst du nur 10 g Roggenstarter auf 100 g Dinkelmehl und 100 g Wasser. Mit so wenig Starter lässt sich der Vorteig Zeit, 10 bis 12 Stunden bei 22 bis 24 °C. Reif ist er, wenn er sich gut verdoppelt hat und die Oberfläche leicht gewölbt ist. Er riecht dann angenehm säuerlich und ein bisschen nach Joghurt.

Mehr Säure braucht dieses Brot auch nicht. Dinkel ohne Roggen muss nicht gesäuert werden, deshalb reicht der kleine Anteil Roggenstarter, und der Vorteig bleibt mild. Wie du deinen Roggenstarter fütterst, liest du in Sauerteig füttern.

Dinkelteig kneten: kurz und mit Gefühl

Der Teig fühlt sich insgesamt weich und samtig an, eben ein richtiger Dinkelteig. Am Anfang ist er sehr weich und zerfleddert, dazu klebrig und schlaff, also nicht wundern. Mit jeder Runde Dehnen und Falten wird er fester und elastischer, und seine Oberfläche wird seidig.

Kneten musst du ihn nur kurz, denn Dinkelkleber ist empfindlich, und knetest du den Teig zu lange, fällt er in sich zusammen und schmiert. Die meiste Zeit läuft die Maschine langsam, schnell knetest du höchstens 2 Minuten. Das richtige Ende erkennst du daran, dass sich der Teig vom Schüsselrand löst und die Oberfläche seidig matt aussieht. Glänzt er nass und wird schlaff, war es schon zu viel. Mit etwa 7 bis 8 Minuten Knetzeit fehlt dem Teig noch Stabilität, die holen die drei Runden Dehnen und Falten in der Stockgare nach. Bei Dinkel ist dieser Weg deutlich sicherer als langes Kneten.

Nach dem Kneten soll der Teig 26 bis 27 °C warm sein. Die Stockgare läuft dann bei 24 bis 26 °C. Das ist die ganz normale Temperatur in einer Küche, 20 bis 22 °C empfinden die meisten schon als zu kalt. Was Dinkel sonst noch von Weizen unterscheidet, liest du in Dinkelbrot backen.

Geröstet schmecken die Kerne besser

Geröstet schmecken die Kürbiskerne kräftiger und ein klein bisschen süßer. Danach quellen sie in handwarmem Wasser, ohne Salz. So haben sie sich schon vollgesogen, bevor sie in den Teig kommen, und ziehen der Krume kein Wasser mehr ab. Das Brot bleibt dadurch saftig und hält sich länger frisch. Das Einweichwasser fängst du beim Abgießen auf, denn es wandert mit in den Teig.

Die Kerne selbst kommen erst ganz am Schluss dazu. Sie werden nur untergemengt und nicht mitgeknetet, deshalb rührst du sie höchstens 1 Minute auf langsamer Stufe unter. Genauso gut kannst du sie beim ersten Dehnen und Falten einarbeiten. Im Teig stören die Kerne das weiche, samtige Gefühl ein bisschen, aber das ist nicht schlimm. Mehr über Kerne und Saaten im Brot findest du bei der Körnermischung für Brot.

Woran du siehst, dass die Gare stimmt

Nach den drei Faltrunden lässt du den Teig in Ruhe weitergehen, bis er um etwa 50 bis 75 % gewachsen ist und Blasen zeigt. Bei 24 bis 26 °C dauert das 3 bis 4 Stunden, in einer kühleren Küche auch mal länger.

Danach kommen die Laibe in die Gärkörbchen, und jetzt hast du die Wahl. Im Kühlschrank bleiben sie über Nacht 8 bis 12 Stunden bei 4 bis 6 °C, und kalt lassen sie sich am nächsten Morgen viel leichter stürzen und einschneiden. Bleiben sie in der Küche, sind sie nach 60 bis 90 Minuten so weit. Drück dann vorsichtig mit dem Finger eine Delle in den Teig. Federt sie langsam und nicht ganz zurück, kann der Laib in den Ofen.

Lass den Teig dabei nicht zu weit gehen. Dinkel verzeiht Übergare schlechter als Weizen, und ein überreifer Teig läuft dir breit.

Laibe formen und in Kürbiskernen wälzen

Streu dir die Kerne zum Wälzen schon vorher auf einen Teller, dann liegt alles bereit, wenn der Laib geformt ist. Zum Formen ziehst du den Teig ein wenig auseinander, schlägst ihn links und rechts ein, rollst ihn auf und wirkst ihn länglich.

Damit die Kerne außen halten, sprühst du den Laib mit Wasser ein, wälzt ihn in den Kernen und drückst sie leicht an. Statt mit der Sprühflasche kannst du die Oberseite auch über ein feuchtes Tuch rollen. Beide Möglichkeiten funktionieren gut. In den Gärkorb kommt der Laib dann mit den Kernen nach unten.

Kürbisbrot mit Sauerteig backen: Hitze, Dampf und Kerntemperatur

Ich backe den Karle freigeschoben, meistens auf einem Backstein oder auf meinem Backstahl* [Affiliate Link], und wenn du beides nicht hast, tut es auch ein umgedrehtes Blech. Damit das Brot von unten gleich ordentlich Hitze bekommt, heizt du den Ofen mit der Backfläche und der Dampfschüssel mindestens 45 Minuten auf 250 °C vor.

Bevor die Laibe in den Ofen kommen, schneidest du sie mit einem Bäckermesser, also einer Brotlame* [Affiliate Link], einmal der Länge nach ein und schiebst sie dann mit dem Holz-Einschießer auf die heiße Backfläche. Den Dampf mache ich mit einer Dampfschüssel mit Lavasteinen* [Affiliate Link]. Nach 10 Minuten darf er wieder raus, und bei 200 °C backen die Brote dann in Ruhe fertig.

Die Kruste wird dabei ganz schön dunkel, weil Honig und Kerne kräftig mitbräunen, also nicht wundern. Am sichersten zeigt dir ein Einstichthermometer, ob das Brot durch ist, bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist es fertig. Ohne Thermometer klopfst du auf die Unterseite, und klingt es hohl, darf es raus.

So bleibt dein Kürbisbrot frisch

Bevor du das Brot anschneidest, braucht es mindestens 2 Stunden auf dem Gitter zum Auskühlen … bei Dinkel auch mal bis zu 6 Stunden. So lange dauert es, bis sich die Krume aus Dinkel und Kürbis gesetzt hat.

Danach kannst du es ganz normal im Brotkasten aufbewahren. Ich lege es mit dem Anschnitt nach unten auf mein Brotbrett oder stelle eine Anschnittscheibe davor und decke es mit einem Käseleinen oder einem Geschirrtuch zu. So hält es sich bei mir 4 bis 5 Tage frisch, wenn es bis dahin nicht längst aufgegessen ist.

Weil das Rezept zwei Brote ergibt, kannst du das zweite verschenken oder einfrieren. Wie das Einfrieren am besten klappt, liest du in Brot einfrieren.

Warum glänzt der Teig nass und wird schlaff?

Dann ist er zu lange auf der schnellen Stufe geknetet worden. Dinkelkleber ist empfindlich und verträgt langes Kneten schlecht, der Teig wird davon schlaff und schmierig. Beim nächsten Mal knetest du höchstens 2 Minuten schnell und hörst auf, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst und seidig matt aussieht. Die Stabilität kommt danach vom Dehnen und Falten. Klebt dir ein Brotteig ganz allgemein zu sehr, findest du weitere Ursachen in Brotteig klebt.

Warum laufen die Laibe breit?

Dahinter steckt meistens zu viel Wasser im Teig, oder er ist einfach zu weit gegangen. Beim Wasser hast du es nicht ganz in der Hand, denn der Kürbis bringt je nach Sorte und je nachdem, wie weich du ihn gekocht hast, mal mehr und mal weniger Wasser mit. Fühlt sich dein Teig nach dem Kneten besonders weich an, dann wirk die Laibe beim Formen schön straff und gönn ihnen die Nacht im Kühlschrank, weil sie sich kalt viel leichter stürzen und einschneiden lassen.

Behalte außerdem die Gare im Blick. Dinkel verzeiht Übergare schlechter als Weizen, und ein Teig, der zu lange gegangen ist, hält im Ofen seine Form nicht mehr und läuft auseinander.

Warum wird die Kruste so dunkel?

Das liegt am Honig im Teig und an den Kürbiskernen außen, denn beide bräunen deutlich schneller als ein Brot ohne sie. Eine kräftige, dunkle Kruste gehört bei diesem Brot also einfach dazu. Wird sie dir trotzdem zu dunkel, leg locker ein Stück Alufolie über die Brote und lass sie so fertig backen.

Warum ist die Krume feucht?

Meistens ist das Brot einfach zu früh angeschnitten worden. Die Krume aus Dinkel und Kürbis braucht nach dem Backen noch Zeit, um sich zu setzen, mindestens 2 Stunden und bei Dinkel auch mal bis zu 6 Stunden. Ist sie danach immer noch feucht, war das Brot innen noch nicht ganz durchgebacken. Dann miss beim nächsten Mal mit dem Einstichthermometer nach, bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist es fertig.

Backzubehör für dieses Kürbisbrot

Den kräftigen Schwaden machst du mit der Dampfschüssel mit Lavasteinen, und die Laibe schneidest du mit dem Bäckermesser der Länge nach ein. Gebacken wird auf dem Backstahl, ein Backstein geht genauso.

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

Kleiner Hinweis: Die Links zu den Produkten sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber ein, bekomme ich eine kleine Provision, und du zahlst keinen Cent mehr. Damit unterstützt du Bine backt, danke dir! Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Für die Zahlenmenschen: Hydration & Co.

Wert	Mit Roggenstarter
Gesamtmehl	500 g Dinkelmehl Type 630
Mehl im Vorteig	100 g (20 %)
Rezeptwasser	320 g
Hydration	64 %
Teigausbeute	TA 164
Flüssigkeit inkl. Kürbiswasser (Schätzung)	ca. 455 g, rund 91 %
Salz	2,4 %
Honig	4 %
Kürbiskerne im Teig	16 % (80 g)
Teiggewicht	ca. 1.093 g (2 × ca. 545 g)

Das Rezeptwasser setzt sich aus 100 g im Vorteig, 100 g im Püree und 120 g im Quellstück zusammen. Gerechnet ist mit dem gesamten Quellstückwasser, auch mit dem Teil, den die Kerne aufnehmen. Beim Abgießen fängst du also etwas weniger als 120 g auf, und das kommt komplett in den Teig. Die rund 5 g Roggenmehl aus dem Roggenstarter sind nicht mitgezählt.

Der Wert inklusive Kürbiswasser ist eine Schätzung und kein Messwert. Kürbis besteht zu rund 90 % aus Wasser, bei 150 g sind das etwa 135 g, aber ein Teil davon bleibt im Kürbis gebunden.

Häufige Fragen zum Kürbisbrot mit Sauerteig