Die Glems ist ein kleiner Fluss, der durchs Heckengäu fließt – von Weil der Stadt bis zur Enz. Hier wurde schon immer gebacken – mit Dinkel von den Feldern und den Kartoffeln aus den Kellern. Der „Kornkasten“ war früher die Vorratskammer, in der das Korn für den Winter lagerte. Heute ist mein Glemstaler Kornkasten ein saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig, das in der Kastenform gebacken wird – mit Dinkel und Kartoffeln von hier, dazu geröstete Cashews für den nussigen Geschmack.
Du rührst alle Zutaten nur mit einem Kochlöffel oder den Händen zusammen, gibst den Teig in eine Kastenform und lässt ihn über Nacht gehen. Kein Kneten, kein Falten, kein Formen – nur Mischen und Warten. Die Kartoffeln halten das Vollkornbrot saftig und verlängern die Frischhaltung. Das Brot bleibt 5-7 Tage weich, ohne trocken zu werden.
Ich backe diesen Kornkasten meistens abends nach dem Essen. Die Kartoffeln koche ich gleich mit, wenn ich sowieso am Herd stehe. Dann mische ich den Teig in 5 Minuten zusammen, stelle die Form über Nacht an einen kühlen Ort und backe morgens frisches Brot. Die Cashews machen das Brot fein nussig, der Sesam in der Form wird beim Backen knusprig und goldbraun.
für den Glemstaler Kornkasten brauchst du etwa 11-13 Stunden Gesamtzeit, davon sind nur 20 Minuten wirklich aktive Arbeit. Der Rest ist Wartezeit – Übernachtgare und Backen.
Glemstaler Kornkasten – Saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig (LM) und Kartoffeln
Zutaten
- 250 g Dinkel-Vollkornmehl
- 250 g Weizen-Vollkornmehl
- 200 g gekochte Kartoffeln mehlig kochend, fein zerdrückt
- 240 g Wasser lauwarm, ca. 38 °C
- 100 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
- 3 g Frischhefe
- 15 g Honig 1 EL
- 12 g Salz
- 80 g Cashewkerne grob gehackt
- 3-4 EL Sesam für die Form
- 1-2 EL Sesam für die Oberfläche
- etwas Butter oder Öl zum Einfetten der Form
Kochutensilien
Zubereitung
- Koche 200 g Kartoffeln (mehlig kochend) weich, schäle sie und zerdrücke sie mit einer Gabel oder Kartoffelpresse, bis keine Klumpen mehr da sind. Die Kartoffeln sollten lauwarm oder zimmerwarm sein.
- Zupfe die Lievito Madre in kleine, etwa erbsengroße Stücke. Gib sie zusammen mit der Frischhefe und dem Honig in eine Schüssel mit dem lauwarmen Wasser. Rühre mit einem Schneebesen, bis sich alles auflöst und das Wasser leicht schäumt. Das dauert etwa 1-2 Minuten.
- Fette eine 30 cm Kastenform dick mit Butter oder Öl ein. Gib den Sesam hinein und drehe die Form, bis Boden und Wände komplett mit Sesam bedeckt sind. Klopfe überschüssigen Sesam wieder raus.
- Schritt 2: Mischen
- Gib die zerdrückten Kartoffeln zum Hefe-LM-Wasser und verrühre alles mit einem Schneebesen, bis die Kartoffeln sich gut verteilt haben.
- Füge das Dinkel-Vollkornmehl und das Weizen-Vollkornmehl hinzu. Rühre mit einem stabilen Kochlöffel oder Teigschaber etwa 2 Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Gib die grob gehackten Cashews und das Salz dazu. Rühre nochmal etwa 1 Minute kräftig durch, bis alles gut verteilt ist. Der Teig ist schwer, klebrig und zäh – das ist genau richtig. Nicht kneten, nur verrühren!
- Fülle den Teig direkt in die vorbereitete Kastenform. Streiche die Oberfläche mit einer nassen Hand glatt, damit der Teig gleichmäßig in der Form verteilt ist.
- Streue 1-2 EL Sesam gleichmäßig über die Oberfläche.
- Decke die Form ab. Ich nehme dafür eine Duschhaube oder stülpe eine große Plastiktüte über die Form. Wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknet.
- Stelle die Form an einen kühlen Ort (ca. 18-19 °C) und lass den Teig 10-12 Stunden gehen. Wenn deine Küche wärmer ist (22-23 °C), reichen 8-10 Stunden. Der Teig sollte sich auf das 1,5- bis 2-fache vergrößern und fast bis zum Rand der Form reichen.
- Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Du brauchst keinen Pizzastein – die Kastenform reicht.
- Schneide das Brot einmal längs und mittig etwa 1 cm tief ein. Verwende ein scharfes Messer oder eine Bäckerklinge.
- Schiebe die Form in den Ofen und erzeuge Schwaden. Gieße dafür eine Tasse Wasser (ca. 100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden. Vorsicht vor heißem Dampf!
- Backe das Brot 15 Minuten bei 230 °C. Öffne dann kurz die Ofentür, damit der Schwaden entweichen kann. Reduziere die Temperatur auf 200 °C.
- Backe das Brot weitere 40-45 Minuten bei 200 °C, bis die Kruste dunkelbraun ist.
- Nimm das Brot aus der Form und klopfe auf den Boden. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Für eine rundherum krosse Kruste kannst du das Brot noch 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen auf dem Rost lassen.
- Lass das Brot vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest – mindestens 4 Stunden. Vollkornbrot mit Kartoffeln braucht diese Zeit, damit die Krume fest wird. Sonst klebt das Brot am Messer.
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.So funktioniert No-Knead bei Vollkorn
Vollkorn nicht kneten
Dinkel- und Weizen-Vollkornmehl haben viele Ballaststoffe und Randschichten des Korns. Die Kleie wirkt wie kleine Messerklingen im Teig – sie schneidet das Glutennetzwerk. Wenn du Vollkornteig zu lange knetest, zerstörst du die Struktur. Der Teig wird dann matschig und geht nicht mehr richtig auf. Die No-Knead-Methode vermeidet das. Du rührst den Teig nur kurz zusammen und lässt die Zeit die Arbeit machen.
Die lange Gare entwickelt das Gluten von selbst
Während der langen Gare entwickelt sich das Gluten von selbst. Die Mehlproteine verbinden sich mit dem Wasser, die Enzyme im Mehl bauen komplexe Kohlenhydrate ab. Nach 10-12 Stunden hat der Teig eine stabile Struktur – ohne dass du ihn geknetet hast. Das Ergebnis: eine saftige, feinporige Krume.
Kartoffeln halten das Brot 7 Tage saftig
Gekochte Kartoffeln bestehen zu 80% aus Wasser. Dieses Wasser ist in der Stärke gebunden und gibt es langsam an den Teig ab. Das hält das Vollkornbrot saftig – auch noch nach 5-7 Tagen. Ohne Kartoffeln würde das Brot schneller trocken werden. Die Kartoffeln geben dem Brot auch eine weiche, fast cremige Krume.
Sauerteig und Hefe zusammen – warum beides
Die Lievito Madre gibt dem Brot Aroma und eine leichte Säure, die die Frischhaltung verlängert. Aber 100 g Lievito Madre alleine reichen nicht, um 500 g Vollkornmehl und 200 g Kartoffeln zu treiben. Deshalb kommt eine kleine Menge Frischhefe dazu – die „Angsthefe“. Sie sorgt dafür, dass das Brot sicher aufgeht. Zusammen entwickeln sie während der langen Gare ein volles, rundes Aroma.
Cashews und Sesam für nussigen Geschmack
Die Cashews geben dem Brot einen nussigen, leicht buttriger Geschmack. Ich röste sie manchmal vorher kurz in einer Pfanne an – dann schmecken sie noch aromatischer. Der Sesam in der Form wird beim Backen goldbraun und knusprig. Er gibt dem Brot eine krosse Außenhülle.
Hydration & Co. – für alle, die es genau wissen wollen
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Gesamtmehl | 500 g |
| Gesamtwasser | 240 g |
| Kartoffeln (Wasseranteil ca. 160 g) | 200 g |
| Effektive Hydration | ca. 80% |
| Teigausbeute (TA) | 180 |
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit einer effektiven Hydration von etwa 80% (wenn du das Wasser aus den Kartoffeln mitrechnest) ist dieser Teig sehr weich und klebrig. Das ist gewollt. Vollkorn braucht viel Wasser, und die Kartoffeln geben zusätzliche Feuchtigkeit. Der Teig lässt sich nicht formen wie ein normaler Brotteig – deshalb kommt er direkt in die Kastenform.
Nach der langen Gare wird der Teig fester, weil das Vollkorn das Wasser aufsaugt. Aber er bleibt weich und geschmeidig. Lass dich nicht verunsichern – das ist genau richtig für ein saftiges Vollkornbrot.
Nur Dinkel, mit Roggen oder mit Körnern – welche Variante passt zu dir?
Mit 100% Dinkel – weniger Wasser nehmen
Wenn du kein Weizen-Vollkornmehl hast, kannst du auch 500 g Dinkel-Vollkornmehl verwenden. Das Brot wird dann etwas nussiger und leicht süßlicher im Geschmack. Dinkel bindet etwas weniger Wasser als Weizen. Reduziere das Wasser um 20 g (also auf 220 g) und schau, wie sich der Teig anfühlt. Wenn er zu fest wirkt, gib 1-2 EL Wasser dazu.
Roggen macht’s kräftiger und saftiger
Für ein kräftigeres Brot ersetze 100 g Dinkel-Vollkorn durch 100 g Roggen-Vollkornmehl. Roggen gibt dem Brot eine dunklere Farbe und einen herzhafteren Geschmack. Das Brot wird dichter und saftiger. Erhöhe das Wasser um 10 g (also auf 250 g), weil Roggen mehr Flüssigkeit braucht. Die Backzeit verlängert sich um etwa 5-10 Minuten.
Keine Kartoffeln da?
Wenn du keine Kartoffeln hast, kannst du sie weglassen. Ersetze die 200 g Kartoffeln durch 100 g zusätzliches Wasser. Das Brot wird dann etwas trockener und hält sich nicht so lange frisch. Die Krume wird fester. Ich empfehle, die Kartoffeln mitzubacken – der Unterschied ist wirklich groß.
Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln statt Cashews
Statt Cashews kannst du auch Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln verwenden. Walnüsse geben dem Brot einen herben, leicht bitteren Geschmack – das passt gut zu Vollkorn. Haselnüsse schmecken milder und süßer. Mandeln geben dem Brot eine feine, marzipanähnliche Note. Röste die Nüsse vorher kurz in einer Pfanne an, damit sie aromatischer werden.
Sonnenblumenkerne und Leinsamen für mehr Biss
Für ein kerniges Brot ersetze die Cashews durch eine Körnermischung: 50 g Sonnenblumenkerne, 20 g Leinsamen, 10 g Sesam. Die Körner geben dem Brot mehr Biss und machen es noch saftiger. Erhöhe das Wasser um 20 g (also auf 260 g), weil Körner Flüssigkeit aufsaugen.
💡 Meine Lieblingsvariante
Das klassische Rezept mit Dinkel- und Weizen-Vollkorn, Kartoffeln, Cashews und Sesam. Die Kombination aus nussigen Cashews, knusprigem Sesam und saftigen Kartoffeln ist unschlagbar. Ich backe dieses Brot mindestens einmal pro Woche – es hält sich lange frisch und schmeckt auch am fünften Tag noch saftig.
Wenn dein Vollkornbrot nicht so wird wie geplant
❌ Der Teig ist viel zu nass und lässt sich nicht glattstreichen
Der Teig ist so flüssig, dass er sich kaum verarbeiten lässt. Er hat eher die Konsistenz von Pfannkuchenteig statt von Brotteig. Das liegt meistens daran, dass die Kartoffeln zu viel Wasser enthalten oder dass du eine zu wässrige Kartoffelsorte verwendet hast.
Verwende mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria, Aula). Die haben weniger Wasser und mehr Stärke. Wenn der Teig beim nächsten Mal wieder zu nass ist, reduziere das Wasser um 20-30 g. Der Teig sollte schwer und klebrig sein, aber nicht flüssig.
❌ Das Brot ist innen noch feucht und klebrig
Du schneidest das Brot an und die Krume ist matschig, fast roh. Das liegt fast immer daran, dass das Brot zu früh angeschnitten wurde. Vollkornbrot mit Kartoffeln braucht mindestens 4 Stunden Abkühlzeit – besser über Nacht.
Lass das Brot komplett auskühlen. Wenn das Problem weiterhin auftritt, verlängere die Backzeit um 10 Minuten. Klopf auf den Boden des Brots, wenn’s fertig ist, klingt es hohl. Wenn’s dumpf klingt, braucht’s noch 10-15 Minuten.
❌ Das Brot ist nicht aufgegangen
Der Teig hat sich kaum vergrößert, das Brot bleibt flach und dicht. Das liegt meistens daran, dass die Lievito Madre nicht aktiv genug war oder die Gare zu kalt war (unter 15 °C).
Prüfe, ob deine Lievito Madre richtig aktiv ist – sie sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und Blasen werfen. Stelle die Form an einen wärmeren Ort (20-22 °C). Wenn deine Küche sehr kühl ist, verlängere die Gare um 2-4 Stunden.
❌ Die Kruste ist zu hell
Das Brot ist fertig gebacken, aber die Kruste ist blass und nicht knusprig. Das liegt daran, dass die Temperatur zu niedrig war oder das Brot zu kurz gebacken wurde.
Erhöhe die Anbacktemperatur auf 240 °C (statt 230 °C) und verlängere die Backzeit um 5-10 Minuten. Wenn die Kruste nach 50 Minuten immer noch hell ist, schalte auf Oberhitze um und backe das Brot noch 5 Minuten – das bräunt die Kruste.
❌ Das Brot klebt in der Form fest
Das Brot lässt sich nicht aus der Form lösen und reißt beim Herausnehmen ein. Das liegt daran, dass die Form nicht genug gefettet war oder der Sesam nicht gleichmäßig verteilt war.
Fette die Form beim nächsten Mal richtig dick ein. Ich nehme dafür weiche Butter und streiche sie mit den Fingern in alle Ecken. Gib dann den Sesam rein und drehe die Form, bis wirklich jede Stelle bedeckt ist. Klopfe überschüssigen Sesam wieder raus.
Noch Fragen zum saftigen Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig? – FAQ
Was sind mehlig kochende Kartoffeln und warum sind sie wichtig?
Mehlig kochende Kartoffeln haben viel Stärke und wenig Wasser. Beim Kochen werden sie weich und mehlig. Sorten wie Agria, Aula oder Afra funktionieren am besten. Festkochende Kartoffeln (wie Linda oder Annabelle) haben zu viel Wasser und machen den Teig zu nass. Das Brot wird dann schwer und geht nicht richtig auf.
Kann ich das Brot auch ohne Lievito Madre backen?
Ja, du kannst die Lievito Madre weglassen und stattdessen 7 g Frischhefe verwenden (also insgesamt 10 g Frischhefe). Das Brot wird dann milder im Geschmack und die Krume etwas lockerer. Die Gare verkürzt sich auf etwa 6-8 Stunden. Das Brot hält sich dann aber nicht so lange frisch wie mit Lievito Madre.
Warum muss ich die Cashews grob hacken?
Ganze Cashews sind zu groß und stören die Krume. Sie reißen Löcher in den Teig und das Brot kann beim Schneiden auseinanderbrechen. Grob gehackte Cashews verteilen sich besser im Teig und geben dem Brot einen gleichmäßigen nussigen Geschmack. Ich hacke sie immer mit einem großen Messer in etwa 3-4 Stücke.
Wie lange ist das Vollkornbrot haltbar?
Vollkornbrot mit Kartoffeln hält sich sehr lange frisch – 5-7 Tage bei Raumtemperatur in einem Brotbeutel oder einer Brotdose. Im Kühlschrank wird’s schneller trocken, deshalb lagere ich’s lieber bei Raumtemperatur. Du kannst das Brot auch einfrieren – dann hält’s sich mehrere Monate. Ich schneide es vorher in Scheiben, dann kann ich einzelne Scheiben direkt im Toaster aufbacken.
Kann ich das Brot auch in einer kleineren Form backen?
Ja, aber dann bekommst du ein höheres, schmaleres Brot. Eine 25 cm Kastenform funktioniert auch – das Brot wird dann höher und die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten. Achte darauf, dass der Teig nicht über den Rand der Form quillt. Wenn die Form zu klein ist, nimm lieber weniger Teig oder backe zwei kleinere Brote.
Warum kommt Honig in den Teig?
Honig fördert die Dehnbarkeit des Teigs und gibt eine leichte Süße. Er enthält Enzyme, die das Gluten geschmeidiger machen. Außerdem karamellisiert der Honig beim Backen und gibt der Kruste eine schöne Farbe. Du kannst auch Zucker verwenden – 15 g Zucker entsprechen etwa 1 EL Honig.
Was ist, wenn ich keine 30 cm Kastenform habe?
Du kannst auch eine runde Form verwenden (z.B. eine 20 cm Springform). Das Brot wird dann rund statt länglich. Die Backzeit bleibt gleich. Wenn du nur eine 25 cm Kastenform hast, funktioniert das auch – das Brot wird dann höher und schmaler.
Kann ich das Rezept verdoppeln?
Ja, das Rezept lässt sich problemlos verdoppeln. Dann bekommst du zwei Kastenbrote. Beachte aber, dass du entweder zwei Formen oder zwei Durchgänge im Ofen brauchst. Die Teigmenge passt nicht in eine einzige Form. Ich backe meistens zwei Brote auf einmal – eins essen wir frisch, eins friere ich in Scheiben ein.
Wann ist dein Dinkel-Vollkornbrot fertig? – Dein Backzeiten-Rechner
Insgesamt brauchst du für dieses No-Knead-Vollkornbrot etwa 11-13 Stunden, die meiste Zeit davon ist die Gare über Nacht. Mit diesem Rechner kannst du genau planen, wann du den Teig mischst und wann dein Brot fertig ist. Beachte, dass die Zeiten je nach Raumtemperatur und Lievito-Madre-Aktivität leicht variieren können – Rechner gibt dir aber eine gute Orientierung. Wenn du das Brot zum Frühstück um 9 Uhr fertig haben willst, starte abends gegen 20 Uhr mit dem Teig.
Noch mehr Lust auf gutes Brot?
D’r faule Schwob – No-Knead Dinkelbrot aus der Kastenform – Abends anrühren, über Nacht gehen lassen, morgens backen. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen im Brühstück – perfekt für die einfache No-Knead-Methode.
Älbler Bäcker-Gold – Weizenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen – 100% Vollkorn mit geröstetem Altbrot im Quellstück. Hält 7 Tage saftig und schmeckt intensiv nussig.
Käpseles Körner-Kruste – Einfaches No-Knead-Brot – Perfekt für Anfänger: nur 1 g Hefe, über Nacht gehen lassen, im Gusseisentopf backen. Gelingsicher und käpseles-mäßig clever.
Bottwartaler Frühlingsbrot – Emmer Dinkel Brot mit Karotten und Thymian – Urgetreide trifft frische Kräuter. Nussig, saftig, mit goldgelber Krume – perfekt für Einsteiger in die Welt der Urgetreide.
Dinkel-Wegga von der Alb – Dinkel-Vollkornbrötchen mit Sauerteig – 100% Dinkelvollkorn muss nicht trocken sein. Mit Quellstück und Lievito Madre werden diese Brötchen richtig saftig – über Nacht vorbereitet, morgens frisch gebacken.
