Wer schon mal durch den Sindelfinger Stiftsbezirk gelaufen ist, kennt die Martinskirche. Romanisch, fast 1.000 Jahre alt, mit einer Holzdecke aus dem 12. Jahrhundert, die bis heute hält. Draußen stehen alte Linden, deren Wurzeln sich krumm und knorrig durch den Boden arbeiten. Nichts hier ist gerade, nichts poliert. Das hat mich auf die Idee für dieses Brot gebracht.
Der Martins-Zwirbel ist ein gezwirbeltes Wurzelbrot aus Einkorn und Weizenmehl Type 1050. Einkorn ist Urgetreide und eines der ältesten kultivierten Körner überhaupt. Es bringt viele Carotinoide mit, natürliche Farbstoffe, die die Krume goldgelb färben. Zusammen mit dem kräftigen 1050er bekommst du ein Brot, das nussig und malzig schmeckt und eine Kruste hat, die beim Reinbeißen hält, was sie verspricht.
Geknetet wird nicht. Der Teig wird in der Schüssel gefaltet und dann gezwirbelt wie ein Handtuch, das man auswringt. In 4,5 Stunden hast du ein rustikales Brot, dass perfekt zum Vesper oder zum Grillen ist.
Was kommt in den Martins-Zwirbel? – Zutaten für 1 Wurzelbrot
Für 1 Wurzelbrot (ca. 660 g)
- 260 g Weizenmehl Type 1050
- 115 g Einkornmehl (hell)
- 285 g Wasser (lauwarm, ca. 30 °C)
- 7,5 g Frischhefe (oder 2,5 g Trockenhefe)
- 8-9 g Salz (ca. 1,5 Teelöffel)
- 4-5 g Honig oder Zucker (ca. ½ Teelöffel)

Wann muss ich anfangen? Zwei Zeitpläne für den Martins-Zwirbel
Nachmittagsbrot (fertig um 17:00 Uhr)
- 12:30 Uhr Teig anrühren
- 13:00 Uhr Erstes Stretch & Fold
- 13:30 Uhr Zweites Stretch & Fold
- 14:00 Uhr Drittes Stretch & Fold
- 14:30 Uhr Viertes Stretch & Fold
- 14:30–16:00 Uhr Teig ruht (Stockgare)
- 16:00 Uhr Formen und Zwirbeln
- 16:10 Uhr Ofen vorheizen
- 16:30 Uhr Einschießen mit Schwaden
- 16:40 Uhr Dampf ablassen
- 16:55 Uhr Brot aus dem Ofen
Sonntagsfrühstück (fertig um 8:30 Uhr)
- Tag 1
- 20:00 Uhr Teig anrühren
- 20:30 Uhr Erstes Stretch & Fold
- 21:00 Uhr Zweites Stretch & Fold
- 21:30 Uhr Drittes Stretch & Fold
- 22:00 Uhr Viertes Stretch & Fold, dann ab in den Kühlschrank
- Tag 2
- 07:30 Uhr Teig rausholen, formen und zwirbeln
- 07:45 Uhr Ofen vorheizen
- 08:00 Uhr Einschießen mit Schwaden
- 08:10 Uhr Dampf ablassen
- 08:25 Uhr Brot aus dem Ofen
Die kalte Gare über Nacht macht das Brot sogar aromatischer, weil die Hefe bei Kälte langsamer arbeitet und mehr Geschmacksstoffe entstehen.
So backst du das rustikale Wurzelbrot
Teig anrühren – 10 Minuten echte Arbeit
Löse die Hefe und den Honig im lauwarmen Wasser auf. Rühre kurz um, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Gib die beiden Mehlsorten und das Salz in eine große Schüssel und vermische alles kurz mit einem Löffel. Gieße 285 g vom Hefewasser dazu und verrühre alles mit einem stabilen Holzlöffel oder einer Teigkarte, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Das dauert 2–3 Minuten.



Schau dir den Teig jetzt an. Er soll weich und leicht klebrig sein, aber nicht flüssig. Wenn du trockene Stellen siehst, gib die restlichen 15 g Wasser dazu. Aber vorsichtig. Einkorn nimmt Wasser langsamer auf als moderner Weizen. Bei meinen ersten Versuchen habe ich alles auf einmal reingekippt und hatte eine klebrige Pampe in der Schüssel. Seitdem gieße ich die letzten 15 g immer schluckweise nach.
Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Teller ab.
Ich stelle die Schüssel auf die Arbeitsplatte neben den Herd, nicht in den Backofen oder auf die Heizung. Der Teig braucht 22–25 °C. Wird er wärmer als 30 °C, arbeitet die Hefe zu schnell und der Geschmack bleibt flach.
Dehnen und Falten statt Kneten
Nach 30 Minuten Ruhezeit machst du den ersten Satz Stretch & Fold. Feuchte deine Hände an, greife den Teig an einer Seite, ziehe ihn vorsichtig nach oben, bis er Widerstand gibt, und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel um 90 Grad und wiederhole das. Insgesamt vier Mal pro Satz, also einmal von jeder Seite.
Dieses Dehnen und Falten ersetzt das Kneten. Es baut Spannung im Teig auf und stärkt das Klebergerüst – das Netz aus Glutenproteinen, das dem Brot seine Struktur gibt. Bei Einkorn ist das die einzig sinnvolle Methode. Der Kleber von Einkorn ist empfindlich. In der Knetmaschine bricht er zusammen, und du hast einen formlosen, klebrigen Klumpen. Per Hand und mit feuchten Fingern klappt es deutlich besser.
Vier Sätze im Abstand von je 30 Minuten. Beim ersten Mal fühlt sich der Teig noch schlabbrig an, fast wie dicker Pfannkuchenteig. Lass dich davon nicht irritieren. Nach dem vierten Satz merkst du den Unterschied: glatter, elastischer, er hält seine Form in der Schüssel.
Stockgare – der Teig arbeitet alleine
Nach dem letzten Stretch & Fold deckst du die Schüssel wieder ab und lässt den Teig in Ruhe. Er braucht noch 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur. Bäcker nennen diese Phase Stockgare. Die Hefe verdoppelt in dieser Zeit das Teigvolumen, und nebenbei bauen Enzyme im Mehl Stärke zu Zucker ab. Das ist der Grund, warum ein Brot mit langer Gare so viel besser schmeckt als eins, das du in einer Stunde durchpeitschst.
Woran erkennst du, dass der Teig fertig ist? Er hat sich etwa verdoppelt, und an der Oberfläche siehst du Blasen. Drücke mit dem Finger leicht rein. Kommt die Delle langsam zurück, aber nicht ganz – dann ist er bereit. Kommt sie sofort zurück, braucht er noch 20–30 Minuten. Kommt sie gar nicht zurück, ist er überreif. Dann zügig formen, nicht mehr warten.
Zwirbeln – so wird aus Teig eine Wurzel
Jetzt wird’s mehlstaubig. Bestäube deine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl. Wirklich großzügig, nicht zaghaft. Beim ersten Mal habe ich gespart und den Teig dann von der Arbeitsplatte kratzen müssen, die ganze Luft war weg. Einkornteig klebt wie verrückt, und beim Formen willst du ihn so wenig wie möglich anfassen.
Kippe den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche. Nicht kneten, nicht drücken, nicht entgasen. Die Luft im Teig soll drinbleiben – sie macht die Krume später locker und ungleichmäßig. Genau das willst du bei einem Wurzelbrot.
Forme den Teig vorsichtig zu einem länglichen Strang, etwa 35–40 cm lang. Schneide den Strang der Länge nach mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer in zwei Hälften, aber lass die beiden Stränge an einem Ende verbunden. Dann drehst du die beiden Hälften vorsichtig umeinander, wie ein Seil. Nicht zu fest. Die unregelmäßige, verdrehte Form ist gewollt – das ist die Wurzel. Durch die Drehung baust du Oberflächenspannung auf, und die hält das Brot im Ofen in Form.
Lege den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit Mehl und decke ihn locker mit einem Tuch ab. 20–30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit heizt du den Ofen vor.
Lieber zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche als zu wenig. Das überschüssige Mehl klopfst du nach dem Zwirbeln einfach ab. Aber einen festgeklebten Teigling kriegst du nicht mehr gerettet.
Backen mit Dampf für eine krosse Kruste
Heize den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine leere, ofenfeste Metallschale auf den Ofenboden oder die unterste Schiene.
Schiebe das Blech mit dem Teigling in den Ofen und gieße sofort eine halbe Tasse Wasser (ca. 100 ml) in die heiße Metallschale. Ofentür zu, so schnell es geht. Dann die Temperatur auf 220 °C runterdrehen. Der Dampf hält die Oberfläche in den ersten Minuten feucht, und dadurch kann der Teig noch aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Ohne Dampf reißt die Kruste unkontrolliert auf und das Brot bleibt flacher.
Nach 10 Minuten öffnest du die Ofentür für ein paar Sekunden und lässt den Dampf ab. Drehe die Temperatur auf 200 °C runter. Ab jetzt willst du trockene Hitze, damit die Kruste kross wird. Die Zucker an der Oberfläche karamellisieren, und das Brot bekommt seine goldbraune Farbe.
Insgesamt 20–25 Minuten backen. Fertig ist das Brot, wenn die Kruste dunkelgoldbraun ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Bei mir waren es beim ersten Versuch 22 Minuten, aber jeder Ofen ist anders. Schau nach 18 Minuten zum ersten Mal rein.
Dann auf ein Gitter und mindestens 30 Minuten auskühlen lassen. Ich weiß, das ist schwer. Aber wenn du zu früh reinschneidest, ist die Krume noch feucht und klebrig, weil der Dampf im Inneren nicht entwichen ist. Das Warten lohnt sich.



Das Zubehör, dass ich für das rustikale Wurzelbrot
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Fünf Wurzelbrot-Variationen, die sich lohnen
Mit Sesam-Kruste
Wälze den gezwirbelten Teigling vor dem Backen in Sesam. Drücke die Samen leicht an, damit sie halten. Der Sesam röstet im Ofen mit und gibt dem Brot eine nussige, aromatische Schicht. Zum Einkorn passt das richtig gut, weil sich die nussigen Aromen ergänzen. An der Backzeit ändert sich nichts, aber heize den Ofen nur auf 230 °C statt 240 °C vor und drehe auf 200 °C runter, damit der Sesam nicht verbrennt. Ich habe das mal ohne Sesam und mal mit probiert – mit Sesam ist es für mich die klar bessere Variante.
Dinkel statt Einkorn
Wenn du kein Einkornmehl bekommst, nimm 115 g Dinkelmehl Type 630. Der Geschmack wird nussiger und etwas kräftiger, die Krume bleibt aber heller als mit Einkorn. Dinkel bindet etwas weniger Wasser als Einkorn, starte deshalb mit 275 g Wasser und taste dich langsam vor. Die Stretch & Folds bleiben gleich, aber sei beim Formen etwas vorsichtiger: Dinkelkleber reißt schneller als Weizenkleber, wenn du zu grob arbeitest. Die Backzeit bleibt bei 20–25 Minuten.
Ruchmehl-Version
Von allen Varianten hat mich diese am meisten überrascht. Ruchmehl statt Type 1050 – und das Brot schmeckt, als wäre es ein komplett anderes Rezept. Die Kruste wird dunkler und rustikaler, das Aroma intensiver, fast leicht bitter. Ruchmehl hat noch mehr Schalenanteil als Type 1050, deshalb diese Tiefe im Geschmack. Die Wassermenge bleibt gleich, weil Ruchmehl ähnlich viel bindet. Wenn du gerne kräftige Brote magst, probier das unbedingt.
Über-Nacht-Gare im Kühlschrank
Das hier ist die Variante für alle, die morgens frisches Brot wollen, ohne um sechs aufzustehen. Du formst den Teigling nach den vier Stretch & Folds, legst ihn aufs Blech und stellst das Ganze abgedeckt in den Kühlschrank. Über Nacht, also 8–12 Stunden, geht der Teig langsam weiter auf. Morgens holst du ihn raus, lässt ihn 30 Minuten auf der Arbeitsplatte aufwärmen und schiebst ihn in den vorgeheizten Ofen. Die kalte Gare verlangsamt die Hefe und gibt den Enzymen Zeit, mehr Geschmacksstoffe zu bilden. Das Brot schmeckt milder, aromatischer und hat eine etwas unregelmäßigere Porung. Die Backzeit bleibt gleich.
Mit Walnüssen und Honig
Gib 50 g grob gehackte Walnüsse nach dem dritten Stretch & Fold zum Teig und arbeite sie mit einem weiteren Faltdurchgang ein. Erhöhe den Honig auf 10 g. Die Walnüsse geben dem Brot Biss und einen herben Kontrast zum süßlichen Einkorn. Der Honig karamellisiert an der Kruste und verstärkt die goldene Farbe. Nicht zu fein hacken, grobe Stücke sind besser, weil sie beim Kauen auffallen.
Die Ruchmehl-Version mit Über-Nacht-Gare. Das Ruchmehl gibt dem Brot eine fast würzige Tiefe, und die langsame Gare im Kühlschrank rundet alles ab. Morgens den Ofen anwerfen, 25 Minuten backen, fertig. So starte ich am liebsten ins Wochenende.

Wenn das Wurzelbrot Rezept nicht so wird wie geplant
❌ Der Teig klebt an den Händen und lässt sich nicht formen.
Das passiert fast immer, wenn die Arbeitsfläche zu wenig bemehlt ist. Einkornteig ist von Natur aus klebriger als reiner Weizenteig, weil Einkorn ein schwächeres Klebergerüst hat. Bestäube die Arbeitsfläche wirklich dick mit Mehl, bevor du den Teig darauf gibst. Auch die Teigkarte und deine Hände sollten bemehlt sein. Wenn der Teig trotzdem klebt, hast du möglicherweise zu viel Wasser verwendet. Beim nächsten Mal mit 280 g starten und die restlichen 20 g nur bei Bedarf zugeben. Wichtig: Feuchte Hände statt bemehlte Hände funktionieren beim Stretch & Fold. Beim Formen und Zwirbeln ist Mehl die bessere Wahl.
❌ Das Brot ist flach geworden und kaum aufgegangen.
Das kann drei Ursachen haben. Erstens: Die Stockgare war zu kurz und die Hefe hatte nicht genug Zeit. Prüfe, ob sich der Teig mindestens verdoppelt hat, bevor du ihn formst. Zweitens: Der Teig war überreif (Übergare). Wenn er beim Eindrücken gar nicht mehr zurückfedert und sich fast flüssig anfühlt, hat die Hefe zu lange gearbeitet und das Klebergerüst ist zusammengefallen. In dem Fall hilft beim nächsten Mal eine kürzere Stockgare oder eine kühlere Umgebung. Drittens: Beim Formen wurde zu viel gedrückt und geknetet. Das zerstört die Gasstruktur. Kippe den Teig sanft raus, teile ihn und zwirble ihn vorsichtig. Weniger ist mehr.
❌ Die Kruste ist blass und weich, nicht kross.
Meistens fehlt der Schwaden. Ohne Dampf in den ersten 10 Minuten trocknet die Oberfläche zu schnell aus und bildet eine blasse, ledrige Kruste. Achte darauf, dass du das Wasser in eine richtig heiße Schale gießt, die mindestens 30 Minuten mit vorgeheizt wurde. Lauwarmes Metall erzeugt keinen Dampf. Zweite mögliche Ursache: Der Ofen war nicht heiß genug. 240 °C zum Vorheizen sollten es mindestens sein, dann auf 210 °C runterdrehen. Und prüfe, ob du wirklich Ober-/Unterhitze eingestellt hast, nicht Umluft. Umluft trocknet das Brot zu schnell aus, noch bevor es richtig aufgeht.
❌ Die Krume ist innen noch klebrig, obwohl die Kruste braun ist.
Länger backen und länger auskühlen. Klopfe auf die Unterseite – es muss hohl klingen. Und dann mindestens 30 Minuten auf dem Gitter stehen lassen, bevor du anschneidest. Beim Auskühlen zieht der Dampf aus der Krume und die Struktur wird fest.
❌ Die Zwirbelform ist beim Backen verschwunden, das Brot ist breit gelaufen.
Der Teig hatte zu wenig Spannung. Beim Zwirbeln muss der Strang unter leichter Spannung stehen, damit die Form im Ofen hält. Wenn du den Teig nur locker zusammenlegst, fließt er auseinander. Drehe die beiden Enden etwas fester gegeneinander, wie ein Handtuch, das du auswringst. Aber nicht reißen lassen. Außerdem hilft eine kürzere Stückgare: Lass den gezwirbelten Teigling nur 15–20 Minuten stehen statt 30, wenn dein Teig sehr weich ist. Je länger der Teigling steht, desto mehr verliert er seine Spannung.
Hydration und Co. – für alle, die es genau wissen wollen
Kurz zur Einordnung: Dieser Teil ist für alle, die gern mit Zahlen arbeiten. Fürs Backen selbst brauchst du die Tabelle nicht – aber sie hilft, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen Rezepten vergleichen willst.
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Gesamtmehl | 375 g |
| Gesamtwasser | 285–300 g |
| Hydration | 76–80 % |
| Teigausbeute (TA) | 176–180 |
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit 285 g Wasser ist der Teig weich, leicht klebrig, aber noch gut zu handhaben. Einkorn macht ihn etwas schlüpfriger als einen reinen Weizenteig. Nach den vier Runden Stretch & Fold wird er deutlich glatter und hält seine Form in der Schüssel. Mit den vollen 300 g Wasser fließt er stärker und die Porung wird offener, aber das Zwirbeln wird anspruchsvoller. Wenn du zum ersten Mal mit Einkorn backst, starte mit 285 g. Wasser) wird er deutlich weicher und fließt etwas auf der Arbeitsfläche. Das gibt eine offenere Porung, verlangt aber mehr Erfahrung beim Formen. Wenn du zum ersten Mal Wurzelbrot backst, bleib bei 285 g Wasser.

Noch Fragen zum rustikalen Wurzelbrot Rezept? – FAQ
Kann ich den Martins-Zwirbel auch mit Sauerteig statt Hefe backen?
Ja, aber du musst den Zeitplan anpassen. Ersetze die 7,5 g Frischhefe durch 75 g aktiven Weizen-Sauerteig und reduziere das Wasser auf 250–260 g, weil der Starter selbst Flüssigkeit mitbringt. Die Stockgare dauert dann 5–7 Stunden statt 3,5–4. Die Übernacht-Variante im Kühlschrank funktioniert mit Sauerteig sogar noch besser, weil die lange, kalte Gare die milden Säuren verstärkt, die gut zum nussigen Einkorn passen.
Funktioniert das Rezept auch im Gusseisentopf?
Vom Prinzip ja, aber die Wurzelform passt nicht in einen runden Topf. Wenn du im Gusseisentopf backen willst, forme den Teig lieber zu einem runden Laib statt ihn zu zwirbeln. Dann brauchst du auch keinen Schwaden, weil der geschlossene Topf die Feuchtigkeit einschließt. Die Backzeit verlängert sich auf 30 Minuten mit Deckel und 10–15 Minuten ohne.
Kann ich die Teigmenge verdoppeln, um zwei Brote zu backen?
Verdoppeln geht, aber back die beiden Brote nicht gleichzeitig auf einem Blech. Zwei Teiglinge nebeneinander stören sich gegenseitig beim Ofentrieb und der Dampf verteilt sich schlechter. Back lieber nacheinander, oder lege das zweite Brot geformt in den Kühlschrank, bis das erste fertig ist. Die kalte Gare tut dem zweiten Brot sogar gut.
Ist Einkorn für Menschen mit Weizenunverträglichkeit besser verträglich?
Einkorn enthält Gluten, ist also bei Zöliakie nicht geeignet. Bei einer leichten Weizensensitivität berichten manche, dass sie Einkorn besser vertragen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass Einkorn andere Glutenstrukturen hat als moderner Weizen. Aber das ist keine medizinische Aussage. Wenn du unsicher bist, sprich vorher mit deinem Arzt.
Wie lange hält sich Einkornmehl, und muss ich es besonders lagern?
Einkornmehl wird schneller ranzig als normales Weizenmehl, weil es mehr ungesättigte Fettsäuren enthält. Helles Einkornmehl hält sich kühl und trocken gelagert etwa 3–4 Monate, Vollkorn-Einkorn nur 6–8 Wochen. Im Sommer oder bei warmem Lagerort besser im Kühlschrank aufbewahren. Wenn das Mehl bitter riecht, ist es hinüber.
Mein Brot hat eine tolle Kruste, schmeckt aber fad – woran liegt das?
Meistens an zu wenig Salz oder zu kurzer Stockgare. Salz unter 1,8 % der Mehlmenge ergibt ein flaches Aroma, egal wie gut die Kruste aussieht. Wiege das Salz mit der Waage ab, nicht mit dem Teelöffel, der schwankt je nach Salzsorte zwischen 5 und 10 g. Zweiter Grund: Wenn du den Teig nach 2 Stunden schon formst, hatten die Enzyme zu wenig Zeit, Geschmacksstoffe aufzubauen. Lass ihn ruhig die vollen 3,5–4 Stunden stehen, auch wenn er vorher schon verdoppelt aussieht.
Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken

Martins-Zwirbel – rustikales Wurzelbrot mit Einkorn
Zutaten
- 260 g Weizenmehl Type 1050
- 115 g Einkornmehl (hell)
- 285 g Wasser (lauwarm, ca. 30 °C)
- 7,5 g Frischhefe (oder 2,5 g Trockenhefe)
- 8-9 g Salz (ca. 1,5 Teelöffel)
- 4-5 g Honig oder Zucker (ca. ½ Teelöffel)
Zubereitung
- Löse die Hefe und den Honig im lauwarmen Wasser auf.
- Vermische 260 g Weizenmehl Type 1050, 115 g Einkornmehl und 8–9 g Salz in einer großen Schüssel.
- Gieße 285 g vom Hefewasser dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Gib bei Bedarf die restlichen 15 g Wasser schluckweise nach.
- Decke die Schüssel mit einem Tuch oder Teller ab.
- Mache nach 30 Minuten das erste Stretch & Fold: Ziehe den Teig von jeder Seite nach oben und falte ihn zur Mitte. Wiederhole das insgesamt 4 Mal im Abstand von je 30 Minuten.
- Lass den Teig danach weitere 1,5–2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat.
- Bemehle die Arbeitsfläche großzügig und kippe den Teig vorsichtig darauf. Forme ihn zu einem Strang von 35–40 cm Länge.
- Schneide den Strang der Länge nach in zwei Hälften, lass sie aber an einem Ende verbunden. Drehe beide Hälften vorsichtig umeinander, wie ein Seil.
- Lege den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit Mehl und lass ihn 20–30 Minuten abgedeckt ruhen.
- Heize den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine leere Metallschale auf den Ofenboden.
- Schiebe das Blech in den Ofen, gieße 100 ml Wasser in die heiße Metallschale und schließe die Ofentür sofort. Drehe die Temperatur auf 220 °C runter.
- Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, lass den Dampf ab und drehe die Temperatur auf 200 °C runter.
- Backe das Brot insgesamt 20–25 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen, bevor du es anschneidest.
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
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