Sauerteig einfrieren oder trocknen: was wirklich funktioniert

Anstellgut einfrieren hab ich ausprobiert und bin trotzdem beim Trocknen geblieben. Nicht weil es nicht funktioniert hätte, sondern weil es danach jedes Mal länger gedauert hat, bis mein Starter wieder backbereit war und ich nie sicher war, ob es wirklich geklappt hat.

Wenn ich länger wegfahre, trockne ich meinen Sauerteig. Ich streiche das Anstellgut dünn auf ein Backpapier, zwei bis drei Millimeter, fast wie einen Crêpe. Das liegt dann 24 Stunden bis zwei Tage bei Raumtemperatur auf meiner Arbeitsplatte, nicht im warmen Ofen, sonst sind die Hefen hin. Danach krümel ich das Ganze klein und fülle es in ein luftdicht verschlossenes Glas. Das hält ewig, und ich muss an nichts denken.

Trotzdem taucht die Frage nach dem Einfrieren von Sauerteig immer wieder auf, und die Antwort ist nicht einfach nein.

Warum überhaupt einfrieren?

Die Frage kommt fast immer zur selben Zeit. Drei Wochen Urlaub stehen an, oder ein Umzug, oder es ist gerade einfach zu viel … ans Füttern denkt da keiner mehr. Und dann steht da dieses Glas, um das man sich seit Monaten kümmert, und wegwerfen will man es dann auch nicht.

Und genau da denken viele darüber nach, ob Einfrieren wirklich so eine gute Idee ist. Was, wenn der Starter nach dem Auftauen nicht mehr aufgeht? Wenn er kaputt ist und man wieder von vorne anfangen muss?

Ganz falsch ist die Sorge nicht. Einfrieren funktioniert, dein Anstellgut ist danach nicht tot, es überleben genug Hefen und Milchsäurebakterien, um ihn wieder aufzubauen. Aber dein Sauerteig kommt geschwächt aus dem Gefrierfach.

Das eigentliche Problem ist das Auftauen

Wenn du ein gefrorenes Glas Anstellgut auf die Arbeitsplatte stellst, taut es von außen nach innen auf. Die äußere Schicht wird warm und fängt an zu arbeiten, während der Kern noch hart gefroren ist. Am Ende hast du außen einen Starter, der schon losgelegt hat, und innen einen, der noch gar nicht wach ist. Und genau daran scheitern die meisten Versuche.

Je größer die Portion ASG im Glas ist, desto schlimmer wird das. Bei einem ganzen Glas Sauerteig liegen zwischen außen und innen Stunden, bei einem kleinen Würfel ist der Unterschied dagegen gering.

Trotzdem gehört auch der gefrorene Sauerteig-Würfel zum Auftauen in den Kühlschrank und nicht auf die Arbeitsplatte, und zwar aus einem zweiten Grund. Im Kühlschrank ist der Temperaturwechsel nicht so krass. Deine Hefen haben das Gefrieren gerade so überstanden, und ein sanfter Übergang schont sie zusätzlich. In die Mikrowelle gehört der Starter aber auf keinen Fall, die ungleichmäßige Hitze bringt dir einen Teil der Hefen um.

Und dann sind da noch die Eiskristalle

Du kennst das von gefrorenen Erdbeeren. Aufgetaut sind sie weich und geben Saft ab, statt fest zu bleiben. Das liegt daran, dass das gefrierende Wasser Kristalle bildet, und die haben Spitzen und Kanten, die von innen die Zellwände aufschneiden.

Deinen Hefen und Milchsäurebakterien passiert dasselbe. Ein Teil von ihnen übersteht das Einfrieren nicht, und was übrig bleibt, ist eine wesentlich kleinere Mannschaft als vorher. Ein aufgetauter Starter ist dann nicht kaputt, aber er braucht länger, bis er wieder genug Trieb hat.

Wie viel Schaden an den Zellen entsteht, hängt daran, wie schnell es gefriert. Schnelles Gefrieren macht kleine Kristalle, langsames Gefrieren große. Ein Haushaltsgefrierschrank friert eher langsam, und das ist genau das Problem.

Klein portionieren, kühl auftauen

Portionier klein, 30 bis 50 Gramm pro Stück. Am einfachsten geht das in einer Eiswürfelform, und wenn die Würfel durchgefroren sind, kippst du sie in einen Beutel. Der Grund ist derselbe wie oben: Ein großer Klumpen taut außen auf, während innen noch Eis sitzt, ein Würfel von 30 Gramm hat das Problem nicht. Nebenbei taust du dann genau die Menge auf, die du brauchst, statt jedes Mal den ganzen Vorrat.

Nimm dafür einen frisch gefütterten Starter, keinen hungrigen. Er sollte blasig und gewölbt sein, wenn er ins Gefrierfach geht, weil du dann die größte „Mannschaft“ einfrierst und nicht einen schon erschöpften Starter. Woran du den besten Zeitpunkt erkennst, steht bei Wann ist mein Sauerteig fertig.

Ein Schraubglas ist beim Einfrieren übrigens die schlechteste Wahl, auch wenn es am naheliegendsten ist. Der Inhalt dehnt sich beim Gefrieren aus, und Glas gibt nicht nach. Gefrierbeutel oder eine Kunststoffdose sind sicherer, und lass oben etwas Luft.

Ob dein Starter fest oder flüssig geführt ist, ändert wenig am Ergebnis, aber einiges am Handling. Ein flüssiger friert schneller durch und lässt sich besser portionieren, ein fester bleibt dagegen formstabil. Wichtiger als die Konsistenz von deinem Sauerteig ist in beiden Fällen die Portionsgröße.

Und schreib Datum und Mehlsorte drauf. Nach drei Monaten weiß niemand mehr, ob das der Roggen war oder der Weizen, und die beiden verhalten sich beim Wiederbeleben unterschiedlich.

Wie lange hält gefrorener Sauerteig?

Als Richtwert kannst du von drei bis sechs Monaten ausgehen. Manche Quellen sagen bis zu einem Jahr, und das ist nicht falsch, aber auch nicht ganz richtig. Nach einem Jahr lebt dein Starter wahrscheinlich immer noch, er treibt nur so schwach, dass du ihn tagelang aufpäppeln musst. Nach drei bis sechs Monaten ist er nach ein paar Fütterungen wieder da. Der Unterschied ist nicht tot oder lebendig, sondern wie viel Arbeit dich das Wiederbeleben kostet.

Und genau hier liegt für mich der Punkt gegen das Einfrieren. Getrocknet hält dasselbe Anstellgut über ein Jahr, braucht keinen Strom und keinen Platz im Gefrierfach, und beim Wiederbeleben gibt es kein Auftau-Problem, weil nichts auftauen muss.

Methode	Hält	Aufwand	Wo es hakt
Kühlschrank	2 bis 3 Wochen ohne Fütterung	keiner	für längere Pausen zu kurz
Einfrieren	3 bis 6 Monate	wenig	Auftauen und Eiskristalle
Trocknen	über ein Jahr	zwei Tage Wartezeit	nichts, außer der Geduld am Anfang

Was dein Starter im Kühlschrank tatsächlich aushält und wann er wieder Futter braucht, steht bei Wie lange hält Sauerteig im Kühlschrank.

Und was ist mit einem fertigen Vorteig oder Brotteig?

Hier wird oft alles in einen Topf geworfen, obwohl es drei verschiedene Dinge sind.

Einen fertigen Vorteig einzufrieren, davon rate ich ab. Er steht ja gerade an dem Punkt, an dem er die meiste Kraft hat, und genau die verliert er beim Einfrieren. Nach dem Auftauen treibt er schwächer, und du merkst es erst am Hauptteig, wenn es zu spät ist. Kommt dir etwas dazwischen und du musst ihn nur ein paar Stunden ausbremsen, stell ihn in den Kühlschrank. Dort wartet er, ohne dass es Triebkraft kostet.

Bei einem fertig gekneteten Brotteig ist es noch schwieriger, weil zwei Sachen gleichzeitig unter der Kälte leiden. Die Hefen bekommen dieselben Eiskristall-Schäden wie im Anstellgut, und dazu kommt noch das Glutennetz, das du beim Kneten gerade erst aufgebaut hast. Ein aufgetauter Brotteig geht kaum noch auf und läuft dir beim Formen breit. Wenn du vorarbeiten willst, ist die kalte Übernachtgare im Kühlschrank der bessere Weg … und so ein Brot schmeckt nebenbei auch besser.

Beim geformten, aber ungebackenen Laib wird es interessant, denn das machen Bäckereien tatsächlich. Sie schockfrosten allerdings, also so schnell, dass die Eiskristalle winzig bleiben. Ein Haushaltsgefrierschrank kann das nicht, er friert zu langsam.

Fertiges Sauerteigbrot einfrieren

Das ist der eine Punkt in diesem Artikel, zu dem ich uneingeschränkt rate. Beim fertig gebackenen Brot funktioniert Einfrieren nämlich richtig gut.

Der Grund ist derselbe, der beim Anstellgut Ärger macht. Kälte bremst alles aus. Beim Starter bremst sie die Hefen, und das willst du eigentlich nicht. Beim Brot bremst sie das Altbackenwerden, und genau das willst du.

Wichtig ist dabei dreierlei. Lass den Laib vollständig auskühlen, bei mir sind das mindestens vier Stunden. Schneide ihn vor dem Einfrieren auf, dann nimmst du einzelne Scheiben raus statt jedes Mal den ganzen Laib. Und drück die Luft aus dem Beutel, sonst holt sich der Gefrierbrand nach und nach die Feuchtigkeit.

Wie du Brot am besten lagerst, einfrierst und wieder aufbackst, steht mit allen Zeiten und Temperaturen im Artikel über Brot aufbewahren.

Das Aufwecken dauert seine Zeit

Meine beiden Starter standen noch nie so lange in der Kälte, dass ich mir Sorgen machen musste. Wenn ich einen von ihnen doch mal länger im Kühlschrank vergessen hab, wecke ich ihn wieder auf, und das dauert halt seine Zeit.

Nach drei Runden Füttern ist der Starter wieder fit … nicht vorher, da braucht man ein bisschen Geduld. Ein aufgetauter Starter braucht deutlich länger. Bei mir waren es drei bis sieben Tage mit zweimal täglich füttern, bis er wieder richtig lief. Du liest oft, ein bis zwei Fütterungen würden reichen. Das war bei mir nie so, wenn ich ehrlich bin. Wie das Füttern im Detail abläuft, steht in einem eigenen Artikel.

Wenn du Angst hast, deinen Starter zu verlieren

Dein Anstellgut hält viel mehr aus, als du glaubst. Das ist der Satz, den ich am häufigsten sage, und er stimmt fast immer.

Ich hab mal versucht, für den Blog absichtlich einen Starter schimmeln zu lassen. Ich hab das Glas ungefüttert bei Zimmertemperatur stehen lassen, wochenlang. Es kam kein Schimmel. Er sah irgendwann grau und traurig aus und roch scharf, aber kein Schimmel. Ich hab ihn dann wieder aufgepäppelt und nach ein paar Fütterungen war er wieder da.

Wenn du also für eine Backpause vorsorgen willst, ohne dich aufs Einfrieren zu verlassen, findest du alle Methoden im Artikel über Sauerteig aufbewahren, inklusive meiner Art, einen Starter zu trocknen.

Häufige Fragen zum Einfrieren von Sauerteig

Kann man Sauerteig einfrieren?

Ja. Dein Anstellgut überlebt das Einfrieren, kommt aber geschwächt aus dem Gefrierfach und braucht danach mehrere Fütterungen. Portionier klein und tau im Kühlschrank auf statt bei Raumtemperatur, dann klappt es auch.

Wie lange hält eingefrorener Sauerteig?

Rechne mit drei bis sechs Monaten. Danach lässt die Aktivität nach, und das Wiederbeleben dauert länger. Getrocknet hält dasselbe Anstellgut über ein Jahr.

Wie taue ich eingefrorenen Sauerteig richtig auf?

Im Kühlschrank, und zwar über einen ganzen Tag. Bei Raumtemperatur wird die äußere Schicht warm und fängt an zu arbeiten, während der Kern noch gefroren ist. Der Starter geht dann außen und steht innen.

Wie aktiviert man eingefrorenen Sauerteig?

Zweimal täglich füttern im Verhältnis 1:5:5, dazwischen warm stellen. Rechne mit drei bis sieben Tagen, bis er wieder richtig läuft. Er ist so weit, wenn er sich verdoppelt, blasig ist und gewölbt steht.

Einfrieren oder trocknen, was ist besser?

Für lange Pausen das Trocknen. Es hält länger, braucht keinen Strom, und beim Wiederbeleben gibt es kein Auftau-Problem. Einfrieren ist die Notlösung, wenn es schnell gehen muss.

Kann man selbstgebackenes Sauerteigbrot einfrieren?

Ja, und das klappt sogar sehr gut. Lass den Laib vollständig auskühlen, schneide ihn vorher auf und drück die Luft aus dem Beutel. Dann nimmst du später einzelne Scheiben heraus, statt jedes Mal das ganze Brot aufzutauen.

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