Immer wieder schreiben mir Leser:innen, dass ihr Sauerteigbrot zu sauer geworden ist. Eine Leserin hatte ihren Vorteig zu lange stehen lassen und den Teig danach noch über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Jedes für sich hätte ihr Brot vielleicht noch verkraftet, beides zusammen war zu viel. Ihr Teig war insgesamt zu lange und zu kühl unterwegs, und genau davon wird ein Brot sauer.
Ein bisschen Säure gehört zu einem Sauerteigbrot natürlich dazu. Eine milde Säure gibt ihm erst sein typisches Aroma, und die riechst du oft schon, wenn du es anschneidest. Eine spitze, harte Säure schmeckt dagegen einfach nicht.
Am Rezept liegt es meistens nicht und du musst an sich auch nichts daran ändern. Wie sauer ein Brot wird, hängt viel mehr davon ab, wie warm und wie lange dein Teig geführt wird. Und das schauen wir uns jetzt genauer an.
Milde und spitze Säure im Sauerteigbrot
In einem Sauerteigbrot stecken immer zwei Arten von Säuren. Die Milchsäure ist die milde, von ihr kommt das runde Aroma. Die Essigsäure ist die spitze, und die stört beim Essen, wenn zu viel davon im Brot landet. Wie viel von welcher Säure entsteht, hängt vor allem an der Temperatur. Steht dein Sauerteig warm, so um die 30 Grad, bildet er mehr von der milden Säure. In einer kühlen Küche bei 20 Grad oder im Kühlschrank wird es mehr von der spitzen, scharfen.
Nur heißt “warm” eben auch “schnell”. Das hab ich mit einem meiner ersten Roggenbrote gelernt. Es war mitten im Sommer, ich hab beim Anstellgut großzügig zugelangt, viel Anstellgut, viel Trieb, hab ich gedacht, und den Teig dann so lange gehen lassen, wie es im Rezept stand. Die Zeit im Rezept war aber für eine kühlere Küche gedacht. Mein Teig war längst reif und ist danach immer saurer geworden. Beim Anschneiden hat das Brot schon sauer gerochen und geschmeckt wie saure Milch.
Warm allein macht ein Brot also nicht mild. Mild wird es, wenn der Teig warm steht und nicht länger gehen darf, als er tatsächlich braucht.
Ist dein Sauerteig schon zu sauer oder erst das Brot?
Wer nach Hilfe sucht, liest oft den Rat, das Anstellgut einfach öfter zu füttern. Der hilft aber nur, wenn das Anstellgut selbst das Problem ist. Meistens entsteht die Säure erst am Backtag, und dagegen hilft Füttern nichts.
Wie ein gutes Anstellgut aussieht, erkennst du schnell. Meins ist, wenn es fit ist, weich und schaumig wie Mousse au Chocolat und riecht mild säuerlich. So darf es in den Teig. Hat dein Anstellgut dagegen wochenlang ungefüttert im Kühlschrank gestanden, riecht es stechend nach Essig. Dann füttere es erst 1:5:5, also ein Teil Anstellgut auf fünf Teile Mehl und fünf Teile Wasser, und stell es warm. Das verdünnt die Säure. Riecht es danach immer noch spitz, füttere es ein zweites Mal, bevor du damit backst.
Wann dein Sauerteigbrot zu sauer wird
Ziemlich oft liegt es am Vorteig. Reif ist er, wenn er deutlich aufgegangen ist, sich oben wölbt und in der Mitte gerade anfängt einzusinken. Ab da wird er mit jeder Stunde saurer. Ein, zwei Stunden machen noch recht wenig aus, ein halber Tag schon. So war es bei der Leserin von oben: Ihr Vorteig stand deutlich zu lange und hat schon eine ordentliche Portion Säure mit in den Teig gebracht.
Dann kam bei ihr noch die kalte Übernachtgare dazu. Eine lange Nacht im Kühlschrank schiebt jedes Brot zur spitzen Säure hin. Bei meinem Sauerteigbrot für Anfänger sind 12 bis 16 Stunden genau richtig, und ich habe auch Rezepte, die 48 Stunden kalt gehen. So ab 50 Stunden wird es aber kritisch. Wie viel Zeit ein Teig verträgt, hängt vom Rezept ab und davon, wie viel Sauerteig darin steckt.
Und dann kommt es noch darauf an, wie viel Mehl schon im Sauerteig selbst ist. Je mehr davon vorab sauer wird, desto mehr Säure bringt er in deinen Teig mit, und das schmeckst du vor allem nach einer langen Gare. Bei einem Weizen- oder Dinkelbrot, das einen ganzen Tag im Kühlschrank liegt, reichen deshalb 10 bis 20 Prozent vom Mehl im Sauerteig. Geht es kürzer, dürfen es 30 bis 40 Prozent sein. Für Roggen gilt etwas anderes, dazu weiter unten mehr.
Ein Beispiel: Du backst ein Weizenbrot mit 500 Gramm Mehl, und der Teig liegt einen ganzen Tag im Kühlschrank. Dann gehören davon nur 50 bis 100 Gramm in den Sauerteig, die übrigen 400 bis 450 Gramm kommen in den Hauptteig. Geht dasselbe Brot nur ein paar Stunden, dürfen 150 bis 200 Gramm Mehl im Sauerteig stecken. Das Wasser, das im Sauerteig steckt, ziehst du vom Wasser im Hauptteig ab.
Und zuletzt die Stückgare. Geht dein geformter Teig zu lange, wird er ebenfalls saurer und kommt obendrein flach aus dem Ofen.
| Wo die Säure herkommt | Woran du es merkst | Was beim nächsten Brot hilft |
|---|---|---|
| Der Vorteig hat zu lange gestanden | Er war schon eingefallen und hat stechend gerochen, als er in den Teig kam | verarbeiten, sobald er reif ist |
| Warme Küche, aber die Zeit aus dem Rezept | Der Vorteig war lange vor der Zeit reif | früher verarbeiten oder weniger Anstellgut nehmen |
| Eine lange Nacht im Kühlschrank | Die Säure ist spitz, fast wie Essig | kürzer kalt stellen, ab etwa 50 Stunden wird es kritisch |
| Viel Mehl im Sauerteig und danach eine lange Gare | Der Vorteig war pünktlich, das Brot trotzdem sauer | bei Weizen und Dinkel weniger Mehl in den Sauerteig |
| Die Stückgare war zu lang | Das Brot ist sauer und flach | früher in den Ofen |
| Altes Anstellgut | Das Glas riecht nach Essig | warm und 1:5:5 auffrischen, notfalls zweimal |
Wie wird dein Brot wieder milder?
So sieht ein optimaler Backtag bei mir aus. Für ein Roggenmischbrot setze ich am Tag vorher den Vorteig an und lass ihn auf der Arbeitsplatte stehen. Sobald er schön aufgegangen ist und Blasen hat, mach ich den Hauptteig. Ich richte mich dabei nach dem Vorteig und nicht nach der Uhr. Ich mag meine Brote schön mild und so klappt das meistens.
Wird mir ein Brot doch mal zu sauer, stell ich den Vorteig beim nächsten Mal an einen etwas wärmeren Platz mit 24 bis 26 Grad. Dort ist er früher reif, und die milde Säure hat die Oberhand. Wie du deinen Teig über das Wasser auf die richtige Temperatur bringst, hab ich dir bei Teigtemperatur berechnen aufgeschrieben.
Mit dem Anstellgut regelst du dabei die Zeit. Mehr Anstellgut macht den Vorteig schneller reif, weniger langsamer. Soll er über Nacht stehen und morgens nicht über den Punkt sein, nimm weniger. Willst du früher backen, darf es mehr sein. Hauptsache, er ist genau dann reif, wenn du ihn brauchst.
Reicht das noch nicht, nimm weniger Mehl in den Vorteig und gib es dafür in den Hauptteig. Und magst du dein Brot grundsätzlich mild, lohnt sich ein Weizensauerteig oder eine Lievito Madre. Beide sind von Haus aus milder als ein Roggensauer. Ändere dabei immer nur eine Sache, sonst weißt du beim nächsten Brot nicht, was geholfen hat.
✅ Vorteig bei 24 bis 26 Grad führen und verarbeiten, sobald er reif ist
✅ Über Nacht weniger Anstellgut nehmen, damit er am Morgen nicht über den Punkt ist
✅ Weizen- oder Dinkelbrot einen Tag im Kühlschrank: nur 10 bis 20 Prozent vom Mehl in den Sauerteig
❌ Den Sauerteig kühler stellen, das macht die Säure spitzer
❌ Wärme, Zeit und Anstellgut auf einmal ändern
Was du mit einem zu sauren Brot noch anfangen kannst
Wegwerfen musst du es nicht. Ich esse ein zu saures Brot trotzdem, und aus dem Rest mach ich oft Semmelbrösel.
Warum Roggenbrot seine Säure braucht
Bei Roggen hat die Säure noch eine zweite Aufgabe. Roggenmehl bringt viele Enzyme mit, die beim Backen die Stärke abbauen, und genau diese Stärke soll deine Krume fest machen. Die Säure bremst sie aus. Fehlt sie, wird die Krume klitschig, auch wenn das Brot richtig durchgebacken ist.
Ein Leser hat mir mal geschrieben, dass sein Roggenbrot nicht säuerlich genug schmeckt und dazu noch Risse in der Krume hat. Beides hatte denselben Grund. Er hatte seinen Sauerteig warm und weich geführt, so wird er mild, und seinem Roggen hat am Ende die Säure gefehlt.
Deshalb versäuere ich bei Roggenbroten 30 bis 50 Prozent vom Roggenmehl, je nach Rezept. Wird dir so ein Brot zu sauer, dreh lieber an Wärme und Zeit als an dieser Menge. Bei einem Weizenbrot hast du mehr Spielraum, da reichen 5 bis 20 Prozent, weil dort das Klebergerüst die Krume hält.
Weniger als 30 Prozent vom Roggenmehl versäuere ich bei Roggenbroten nicht. Sonst fehlt der Krume die Säure, und sie wird klitschig. Ein zu saures Roggenbrot machst du deshalb über Wärme und Zeit milder.
Dein Starter-Check
Was ist mit meinem Starter los?
Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.
Häufige Fragen zu saurem Sauerteigbrot
Wann sollte man Sauerteigbrot nicht essen?
Wegen der Säure allein musst du es nicht wegwerfen, ich esse ein zu saures Brot trotzdem. Zeigt es aber Schimmel, gehört es in den Müll.
Warum riecht mein Sauerteigbrot so sauer?
Meistens hat der Vorteig zu lange gestanden, bevor er in den Teig gekommen ist, oder der Teig selbst ist zu lange gegangen. Den sauren Geruch merkst du oft schon beim Anschneiden. Ist er spitz und stechend, war viel Essigsäure im Spiel, wie sie bei einer langen, kalten Gare entsteht.
Wie erkenne ich Übergare bei Sauerteig?
Dein Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, sich die Oberfläche wölbt und er in der Mitte gerade anfängt einzusinken. Ist er schon eingefallen und riecht stechend nach Essig, ist er über den Punkt. Beim geformten Teig zeigt es dir der Fingertest: Fällt der Teig ein, statt die Delle langsam zu füllen, ist er übergar. Wie du Stockgare und Stückgare auseinanderhältst, steht in einem eigenen Artikel.
Wird Sauerteigbrot milder, wenn ich es kühler führe?
Nein, eher im Gegenteil. Kühl entsteht mehr von der spitzen Essigsäure. Milder wird dein Brot, wenn der Vorteig warm steht und rechtzeitig in den Teig kommt.
Wie lange darf Sauerteigbrot im Kühlschrank gehen?
Das hängt vom Rezept ab und davon, wie viel Sauerteig darin steckt. Bei meinem Sauerteigbrot für Anfänger sind es 12 bis 16 Stunden, andere Rezepte von mir gehen 48 Stunden. So ab 50 Stunden wird es kritisch, dann wird das Brot zu sauer.
Hilft es, den Sauerteig öfter zu füttern?
Wenn dein Anstellgut selbst zu sauer ist, ja. Warm und 1:5:5 gefüttert, wird es wieder mild. Ist dagegen dein Teig am Backtag zu lange gegangen, ändert häufigeres Füttern daran nichts.
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