Bei uns daheim hat Oma immer gesagt „Ein gutes Brot braucht Zeit und Geduld – und sonst nix.“ Genau das ist die beste Voraussetzung fürs erste eigene Brot, denn beim Sauerteigbrot für Anfänger ist das Schwierigste nicht das Backen, sondern das „Loslassen“.
Du musst nichts können, was du nicht eh schon kannst. Kein Kneten, keine Maschine, kein Schwaden. Du rührst Mehl, Wasser, Salz und deinen Sauerteig zusammen, stellst die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, und am nächsten Tag backst du. Die Kälte baut in der Zeit das Aroma auf, das Sauerteigbrot so besonders macht, und sie verzeiht dir, wenn du mal eine Stunde zu spät dran bist.
Dein erstes Brot sieht vielleicht nicht aus wie aus der Bäckerei … hat meins auch nicht. Aber den Moment, wenn du den Topfdeckel abnimmst und die ganze Küche nach frischem Brot duftet, bekommst du sonst nirgends. Es ist dein Brot, du hast es gebacken … nur mit Sauerteig, ohne ein Gramm Hefe.
Einen Sauerteig-Starter brauchst du vorher. Wie du deinen in sieben Schritten ansetzt, hab ich dir hier aufgeschrieben.
„Du lässt den Teig in Ruhe, ich erledige den Rest. Faulenzen und trotzdem die Hauptrolle spielen, das kann nicht jeder.“
Backzeiten-Rechner
Wann muss ich anfangen?
Dein Backplan richtet sich nach deinem Tag, nicht umgekehrt. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann du fertig sein möchtest, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.
Sauerteigbrot backen – kein Kneten, lange Gare und wenig Aufwand
25 bis 35 Stunden steht im Rezept, und das klingt nach einem Riesenprojekt, aber es klingt eben nur so. Von der ganzen Zeit hast du vielleicht eine halbe Stunde wirklich was zu tun, den Rest macht der Teig von allein, ganz ohne dich.
Am Vormittag rühre ich den Vorteig an, ein Löffel Anstellgut, etwas Roggenmehl, Wasser. Der steht dann acht bis zehn Stunden und blubbert vor sich hin. Abends kommt der Hauptteig dazu, eine Stunde darf er anspringen, dann wandert die ganze Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.
In der Kälte legen sich die Hefen im Teig fast schlafen. Er gärt kaum weiter, baut aber über Nacht das Aroma auf, das wir am Sauerteigbrot so mögen. Und dieser Teig ist wirklich geduldig. Ob du am nächsten Tag um neun backst oder erst um eins, ist ihm ziemlich egal. Du formst ihn zum Laib, gibst ihm noch zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur, und dann ab in den Topf
Alle Zeiten gelten für ungefähr 22 °C in der Küche. Ist es wärmer, geht alles schneller, ist es kälter, dauert es länger. Als Faustregel verschieben fünf Grad mehr oder weniger die Gärzeit um etwa ein Drittel. Schau weniger auf die Uhr und mehr auf den Teig, der zeigt dir, wann er so weit ist.
Diese Zutaten brauchst du für dein erstes Sauerteigbrot
| Roggen-Anstellgut (ASG) | 10 g |
| Wasser | 50 g |
| Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150) | 50 g |
| = Vorteig gesamt | ca. 110 g |
| Reifer Vorteig | 110 g |
| Wasser (davon ca. 30 g zurückhalten) | 305 g |
| Roggenmehl Typ 1150 | 175 g |
| Weizenmehl Typ 1050 | 300 g |
| Salz | 11 g |
| Wert | Menge |
|---|---|
| Hydration | ca. 68 % |
| Teiggewicht | ca. 900 g |
Anstellgut, Starter, ASG. Die drei Wörter meinen dasselbe: deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank, von dem du etwas abnimmst, fütterst und reifen lässt. Für dieses Brot brauchst du ein Roggen-Anstellgut, keinen Weizenstarter. Wenn du also einen Roggen-Starter hast, geht’s direkt los. Dein Starter sollte fit sein, darauf kommt es am meisten an. Wenn du dir unsicher bist ob dein Starter reif genug ist, füttere ihn vorher einmal frisch und warte, bis er Blasen zeigt. Ein träges ASG ist der häufigste Grund, warum das erste Brot flach bleibt.
11 g Salz sind 2,1 Prozent vom Mehl, also nichts Besonderes. Beim Roggen tut das Salz trotzdem mehr als würzen. Es bremst die Enzyme, die sonst die Krume klitschig machen. Den größeren Teil dieser Arbeit macht allerdings die Säure aus deinem Sauerteig … ab etwa 20 Prozent Roggen im Teig kommt ein Brot mit Hefe allein nicht mehr aus, und dieses hier hat gut 40. Das Salz hilft nur mit.
Das Roggenvollkorn im Vorteig lässt sich durch Roggen 1150 ersetzen, kostet nur ein bisschen Aroma. Und beim Wasser halte ich anfangs rund 30 g zurück. Roggen bindet viel davon, aber jede Tüte Mehl ist ein bisschen anders, also kommt der Rest erst dazu, wenn der Teig zu fest wirkt.
Wie viel Sauerteig brauchst du für 500 g Mehl?
Zehn Gramm Anstellgut. Mehr steckt nicht in diesem Brot, obwohl gut 500 g Mehl darin sind, 475 g im Hauptteig und 50 g im Vorteig.
Die Frage hat nämlich zwei Antworten, je nachdem welchen Sauerteig du meinst. Ins Glas für den Vorteig kommen zehn Gramm Anstellgut. In den Hauptteig kommt dann der ganze reife Vorteig, und der wiegt 110 g. Zwischen den beiden Zahlen liegt eine Nacht, in der aus wenig viel geworden ist.
Für dein erstes Brot bleib bei den zehn Gramm. Dann hast du einen Wert, mit dem du vergleichen kannst, wenn du später etwas änderst.
Sauerteigbrot ohne Kneten backen – Schritt für Schritt
Beim ersten Mal fühlt sich ein Brot ohne Kneten komisch an. Mir ging’s genauso. Ich hab den Teig bei meinem ersten Brot komplett mit der Hand durchgeknetet, weil ich nicht glauben konnte, dass es ohne geht. Beim zweiten Mal hab ich mich getraut, einmal gefaltet und sonst die Zeit arbeiten lassen. Seitdem backe ich am liebsten ohne Kneten. Der Weizen im Teig baut sein Gerüst in den Stunden im Kühlschrank von allein auf, und der Roggenanteil ist genau der Grund, warum langes Kneten hier ohnehin nichts bringen würde.
Schritt 1: Vorteig ansetzen (Tag 1, z. B. vormittags)
Gib 10 g Roggen-Anstellgut in eine Schüssel, rühr 50 g Wasser ein, bis sich das ASG aufgelöst hat, und misch dann 50 g Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150) unter, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Füll die Masse in ein sauberes Glas ab einem halben Liter, streich die Oberfläche glatt und markier die Starthöhe mit einem Haushaltsgummi. Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben, der Vorteig muss atmen. Dann 8 bis 10 Stunden bei 20 bis 22 Grad reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat und deutliche Blasen zeigt. Dafür hast du den Gummi angebracht. In einer wärmeren Küche ist er früher so weit, dann gilt der Gummi und nicht die Uhr.
Schritt 2: Hauptteig mischen (Tag 1, z. B. abends)
Gib den reifen Vorteig in eine große Schüssel und verrühr ihn mit etwa 275 g Wasser. Die restlichen 30 g hältst du erst mal zurück. Dann kommen 175 g Roggenmehl 1150 und 300 g Weizenmehl 1050 dazu, grob verrühren, und zum Schluss die 11 g Salz einarbeiten. Mehr als ein gleichmäßiger, weicher Teig muss daraus nicht werden, kneten ist nicht nötig. Wirkt er zu fest, gib das zurückgehaltene Wasser dazu. Er soll weich und gerade noch verrührbar sein, nicht suppig.
Schritt 3: Anspringen lassen und einmal falten
Deck die Schüssel ab und lass den Teig 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen. In der ersten Stunde machst du die Hände nass und faltest ihn einmal rundum: eine Seite hochziehen, zur Mitte legen, Schüssel drehen, bis du einmal herum bist. Dieser eine Handgriff gibt dem Teig etwas mehr Stand, ganz ohne Kneten.
Schritt 4: Kalte Stockgare über Nacht
Stell die abgedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, etwa 12 bis 16 Stunden. Bis ungefähr 20 Stunden ist unkritisch, falls du am nächsten Tag später dran bist. Hier musst du nichts tun, die Kälte und die Zeit machen die Arbeit.
Schritt 5: Formen (Tag 2)
Bestäub ein Gärkörbchen (für etwa 1 kg) kräftig mit Roggenmehl, das haftet besser als Weizenmehl und klebt weniger. Stürz den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirk ihn rund: von außen immer wieder zur Mitte einklappen, einmal rundum, bis eine straffe Kugel entsteht. Leg sie mit dem Schluss nach unten ins Körbchen.
Schritt 6: Stückgare und Fingertest
Deck das Körbchen ab und gib dem Teigling 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur. Geh hier nach Augenschein, nicht nach der Uhr. So weit ist er, wenn er sichtbar aufgegangen ist und feine Risse an der Oberfläche zeigt. Zur Sicherheit der Fingertest: drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt die Delle langsam zurück und bleibt ganz leicht sichtbar, kann er in den Ofen. Springt sie sofort komplett zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt sie ganz stehen und füllt sich gar nicht, war er schon einen Tick zu lang.
Dann muss er sofort in den Ofen, warten macht es nur schlimmer. Heiz ihn deshalb rechtzeitig vor, mit dem Topf braucht er eine gute halbe Stunde. Lässt sich der Teigling gar nicht mehr formen, weil er zu weich geworden ist, backst du ihn in einer Kastenform. Das wird ein anderes Brot als im Topf, aber es schmeckt genauso gut.
Schritt 7: Ofen und Topf vorheizen
Stell den gusseisernen Topf mit Deckel auf die unterste Schiene und heiz den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze. Der Topf heizt mindestens 30 Minuten mit. Er muss richtig heiß sein, sonst fehlt dem Brot in den ersten Minuten der Schub.
Schritt 8: Backen
Einschneiden musst du dieses Brot nicht. Die raue Schluss-Seite, die im Körbchen unten lag, zeigt beim Stürzen nach oben, und genau dort reißt das Brot im Ofen von allein auf. Das gibt ihm das rustikale Aussehen, für das man bei feineren Broten extra zum Messer greift.
Stürz den Teigling aus dem Körbchen vorsichtig auf ein Stück Backpapier. Heb das Papier an den Ecken an und senk das Brot damit in den heißen Topf, so bleibst du mit den Händen weg vom Rand und der Laib liegt mittig. Deckel drauf, Ofen auf 230 °C zurückschalten und 20 Minuten anbacken, ohne Schwaden, der geschlossene Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf. Dann auf 220 °C zurückdrehen, Deckel bleibt drauf, und weitere 15 Minuten backen. Zum Schluss den Deckel abnehmen, auf 200 °C reduzieren und 10 bis 15 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist das Brot durch.
Der Topf hat nach dem Vorheizen weit über 200 °C. Trag beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe, auch beim Deckel abnehmen und beim Herausheben des Brots. Normale Topflappen sind zu dünn. Ich hab mir einmal ohne Handschuhe am Deckelgriff die Finger verbrannt. Das passiert dir echt nur einmal.
Schritt 9: Auskühlen
Nimm das Brot aus dem Topf und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du anschneidest. Rechne mit mindestens zwei Stunden. Beim Roggenanteil ist das Pflicht, keine Kür. Schneidest du zu früh, ist die Krume innen noch klitschig, weil sich die Feuchtigkeit noch nicht gleichmäßig verteilt hat.
Dein Backplan
Dein Backzeiten-Rechner
Wie lange muss dein Sauerteigbrot gehen?
Vier Ruhezeiten stecken in diesem Brot, und sie sind unterschiedlich streng.
| Ruhezeit | Wie lange | Wo | Was du dabei tust |
|---|---|---|---|
| Vorteig | 8 bis 10 Stunden | 20 bis 22 Grad | nichts |
| Anspringen | 1 bis 2 Stunden | Raumtemperatur | einmal falten |
| Kalte Stockgare | 12 bis 16 Stunden | Kühlschrank | nichts |
| Stückgare | 2 bis 4 Stunden | Raumtemperatur | Fingertest |
Zwei davon kannst du nach der Uhr machen. Bei den anderen beiden schaust du hin.
Der Vorteig ist fertig, wenn er sich verdoppelt hat und Blasen zeigt. Acht Stunden sind ein Anhaltspunkt, kein Wecker … in einer kühlen Küche dauert es länger, im Sommer geht es schneller. Und beim Teigling im Körbchen entscheidet der Fingertest, nicht die Uhr. Bei Hitze kann er statt nach vier Stunden schon nach zwei so weit sein. Was Stockgare und Stückgare unterscheidet, hab ich dir getrennt aufgeschrieben.
Am gutmütigsten ist ausgerechnet die längste. Die kalte Stockgare hält 12 bis 16 Stunden, und bis ungefähr 20 Stunden ist das unkritisch. Meine längste waren 18 Stunden. Wenn du am nächsten Morgen länger schläfst oder erst nach der Arbeit dazu kommst, wartet der Teig im Kühlschrank auf dich.
Wann du anfangen musst, damit das Brot fertig ist, wenn du es brauchst, rechnet dir der Backzeiten-Rechner weiter oben zurück.
Worin backst du dein Sauerteigbrot?
Im gusseisernen Topf, dem Dutch Oven. So backe ich fast alle meine Brote, und es ist auch die Methode dieses Rezepts. Der geschlossene Deckel fängt den Dampf auf, den der Teig in den ersten Minuten abgibt. Dieser Dampf hält die Oberfläche geschmeidig, sodass das Brot voll aufgehen kann, bevor sich die Kruste bildet. Im Profi-Steinbackofen macht ein Schwadensystem genau das, im Topf passiert es von allein.
Am besten passt ein Topf mit 24 bis 26 cm Durchmesser, ofenfest bis 250 °C, mit Deckel. Gusseisen ist ideal, aber auch eine Cocotte, ein Römertopf oder ein schwerer Bräter mit Deckel tun es, solange sie die Hitze aushalten. Nimm ihn nicht zu groß, sonst läuft der Teig flach, statt nach oben zu gehen. Bei dieser Menge soll der Laib den heißen Topf etwa zur Hälfte füllen. Worauf es beim Brot im Topf backen sonst noch ankommt, steht im eigenen Artikel.
Ein Backblech ohne Abdeckung funktioniert nicht. Ohne Dampf bekommt das Brot eine blasse, ledrige Kruste und geht deutlich weniger auf. Wenn du ohne Topf backen willst, brauchst du eine andere Methode, um Dampf in den Ofen zu bringen. Wie das geht, steht unten bei den häufigen Fragen.
Was du an Ausstattung brauchst
Viel ist es nicht. Eine große Schüssel, eine Küchenwaage (ohne geht es beim Brotbacken nicht), ein Gärkörbchen oder ersatzweise eine Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch, und einen gusseisernen Topf mit Deckel, 24 bis 26 cm. Dazu ein Stück Backpapier, mit dem du den Laib in den heißen Topf senkst.
Mein Zubehör, das ich benutze
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Flach, blass oder zu sauer? Beim nächsten Mal wird’s besser
Mein erstes Sauerteigbrot war zu flach. Wenn deins auch nicht so aussieht, wie du es dir vorgestellt hast, liegt das meistens nicht an dir. Es liegt fast immer an einer von diesen vier Stellen.
❌ Das Brot bleibt flach oder geht kaum auf
Meistens lag es am Vorteig. War er noch nicht reif, als er in den Teig kam, fehlt schlicht der Trieb, der das Brot nach oben drückt. Schau ihn dir beim nächsten Mal genau an, bevor er reinkommt: deutlich aufgegangen und viele Blasen, dann passt es. Wenn nicht, gib ihm noch Zeit oder setz einen frischen an. Die zweite Stelle ist die Stückgare am Tag 2. Bleibt die Delle beim Fingertest komplett stehen und füllt sich gar nicht, ist der Teig zu lang gegangen und hält die Gase nicht mehr. Beim nächsten Mal etwas früher backen. Was beim Sauerteigbrot sonst noch gegen das Aufgehen arbeitet, steht im eigenen Artikel, und die allgemeinen Ursachen findest du unter zehn Ursachen, warum dein Brot nicht aufgeht.
❌ Die Kruste ist blass und nicht knusprig
Für eine dunkle, knusprige Kruste braucht das Brot in den ersten Minuten viel Hitze und Dampf. Beides liefert der geschlossene Topf, aber nur, wenn er vorher richtig durchgeheizt ist. Mindestens 30 Minuten bei 250 °C, lieber etwas länger. War der Topf zu kalt, fehlt der Anfangsschub und die Kruste bleibt blass. Und nimm den Deckel nicht zu früh ab, solange er drauf ist, hält der Dampf die Oberfläche geschmeidig. Trau dich am Ende auch bei der Farbe. Ein gutes Sauerteigbrot ist dunkelbraun, nicht goldgelb. Die Röstaromen entstehen erst in den letzten Minuten.
❌ Die Krume ist klitschig und feucht
Fast immer wurde das Brot zu früh angeschnitten. Auch wenn die Kruste schon fest ist, arbeitet es innen weiter. Direkt nach dem Backen sitzt die Feuchte ungleich im Laib, innen feuchter als außen. Auf dem Gitter gleicht sich das aus, die Krume setzt sich und wird elastisch. Dafür braucht der Laib mindestens zwei Stunden. Beim Roggenanteil ist das Pflicht, keine Kür. Schneidest du zu früh, ist innen alles feucht und gummig.
Ich schneide grundsätzlich erst an, wenn das Brot komplett ausgekühlt ist. Wenn du unsicher bist, ob es überhaupt durch ist, hilft ein Einstichthermometer* Bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist es fertig. (Affiliate-Link)
❌ Das Brot schmeckt zu sauer
Etwas Säure soll drin sein, dieses Brot ist von sich aus mild-säuerlich, nicht spitz. Wird es dir trotzdem zu sauer, hat meist die kalte Gare zu lang gedauert. Bleibt die Schüssel deutlich länger als die 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank, bauen die Bakterien auch in der Kälte langsam weiter Säure auf. Halt dich beim nächsten Mal eher ans untere Ende. Die zweite Quelle ist ein überreifer Vorteig. Setz ihn ein, wenn er gerade gut aufgegangen ist, nicht Stunden später, wenn er schon wieder zusammenfällt. Was sonst noch hinter einem zu sauren Brot stecken kann, hab ich dir in Sauerteigbrot zu sauer zusammengeschrieben.
Ein munteres Anstellgut macht fürs Gelingen den größten Unterschied. Setz den Vorteig erst an, wenn dein ASG frisch gefüttert ist, sich zuverlässig verdoppelt und blubbert. Den Rest verzeiht dir die kalte Gare.
So wandelst du dein Sauerteigbrot ab
Mit Dinkel statt Weizen
Tausch das Weizenmehl 1050 gegen Dinkel, dann wird das Brot nussiger im Geschmack. Dinkel hat ein empfindlicheres Klebergerüst als Weizen, das größte Anfänger-Risiko dabei ist sonst das Überkneten. Bei diesem Rezept fällt genau das weg, weil du ohnehin nicht knetest, deshalb ist der Dinkel-Tausch hier einfacher als in vielen anderen Rezepten. Geh nur mit dem Wasser etwas vorsichtiger um und taste dich heran, Dinkelteig mag es nicht zu nass.
Kräftiger oder milder über den Roggenanteil
Das Brot lebt vom Verhältnis Roggen zu Weizen. Mehr Roggen macht es kräftiger, dunkler und saftiger, dafür klebriger im Teig und dichter in der Krume. Weniger Roggen macht es milder und lockerer. Für dein erstes Brot bleib beim Rezept, danach verschiebst du das Verhältnis in kleinen Schritten, bis dir Geschmack und Krume gefallen. Wie sich die Mehltypen unterscheiden, hab ich dir in welches Mehl zum Brotbacken passt aufgeschrieben.
Heller mit Weizenmehl 550
Wenn dir das 1050er zu kräftig ist, nimm Weizenmehl 550. Die Krume wird feiner und heller, der Geschmack milder. Der Ablauf bleibt derselbe. Die zurückgehaltenen 30 g Wasser brauchst du dann eher nicht, 550 bindet weniger Wasser als 1050.
Ganz auf Weizen umstellen kannst du dieses Rezept dagegen nicht einfach so. Das Roggen-Anstellgut, die Wassermenge und die Gare hängen am Roggenanteil. Ein reines Weizen-Sauerteigbrot ist ein anderes Brot, keine Abwandlung von diesem.
Sauerteigbrot selber backen – häufige Fragen
Geht Sauerteigbrot wirklich ohne Hefe?
Ja, dieses Brot kommt komplett ohne zugesetzte Backhefe aus. Den Trieb liefern allein die wilden Hefen und Milchsäurebakterien in deinem Sauerteig. Das dauert länger als mit Backhefe, dafür bekommst du das typische Aroma und ein Brot, das tagelang frisch und gut verträglich bleibt.
Funktioniert Sauerteigbrot wirklich ohne Kneten?
Ja. Den Stand gibt hier der Weizen, der sein Gerüst in der langen kalten Gare von allein aufbaut, und der Roggenanteil ist der Grund, warum langes Kneten ohnehin nichts bringen würde. Eine einzige Faltrunde in der ersten Stunde reicht, damit der Teig genug Stand für den Topf bekommt.
Wann kann der Teigling in den Ofen?
Drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt er langsam zurück und die Delle bleibt ganz leicht sichtbar, ist er fertig. Federt er sofort komplett zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt die Delle komplett stehen und füllt sich gar nicht, ist der Teig schon übergärt. Zusätzlich sollte er sich deutlich vergrößert haben und Blasen an der Oberfläche zeigen.
Kann ich Sauerteigbrot ohne Topf backen?
Nur mit einem Trick. Der geschlossene Topf hält den Dampf im Brot, ohne ihn wird die Kruste blass und ledrig und das Brot geht weniger auf. Ohne Topf brauchst du eine andere Dampfquelle im Ofen, etwa eine Schale mit heißem Wasser. Wie das zuverlässig klappt, zeige ich dir unter Schwaden beim Brotbacken.
Welches Mehl eignet sich, Roggen, Dinkel oder Weizen?
Für dieses Brot die Mischung aus Roggen 1150 und Weizen 1050, sie macht es saftig und gut verträglich für Anfänger. Reiner Weizen wird heller und lockerer, mehr Roggen kräftiger und dichter, Dinkel nussiger. Bleib fürs erste Brot beim Rezept und tausch das Mehl erst, wenn du den Ablauf sicher kannst.
Bei wie viel Grad und wie lange backe ich das Brot?
Den Topf zuerst mindestens 30 Minuten bei 250 °C mitheizen. Wenn das Brot drin ist, schaltest du auf 230 °C zurück und bäckst 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Danach auf 220 °C zurückdrehen und weitere 15 Minuten mit Deckel backen. Zum Schluss Deckel ab, auf 200 °C reduzieren und 10 bis 15 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Sicher durch ist das Brot bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur.
Brauche ich Anstellgut oder reicht ein Starter?
Das ist dasselbe. Anstellgut, ASG und Starter sind drei Wörter für deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank. Für dieses Rezept nimmst du ein Roggen-Anstellgut, keinen Weizenstarter. Wichtig ist nur, dass es munter ist und sich nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, dann geht dein Brot auch richtig auf.
Brauche ich unbedingt ein Gärkörbchen?
Nein. Eine Schüssel mit einem sauberen, gut mit Roggenmehl bestäubten Geschirrtuch tut es genauso. Das Gärkörbchen hat zwei Vorteile, das Mehl haftet besser und es gibt dem Brot das typische Ringmuster. Backst du öfter, lohnt sich eins ab etwa acht Euro. Fürs erste Brot reicht die Schüssel.
Warum muss ich das Brot so lange auskühlen lassen?
Weil die Krume sich erst beim Abkühlen setzt. Frisch aus dem Ofen sitzt die Feuchte ungleich im Laib, innen feuchter als außen. Auf dem Gitter gleicht sich das aus und die Krume wird elastisch, dafür braucht der Laib mindestens zwei Stunden. Beim Roggenanteil gilt das besonders, sonst ist innen alles klitschig und gummig.
Rezeptkarte für dein erstes Sauerteigbrot zum Ausdrucken
Sauerteigbrot backen für Anfänger – dein erstes Brot mit Sauerteig
Zutaten
- 10 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 50 g Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150)
- 50 g Wasser Raumtemperatur
- 110 g Reifer Vorteig
- 305 g Wasser davon ca. 30g zurückhalten
- 175 g Roggenmehl Type 1150
- 300 g Weizenmehl Type 1050
- 11 g Salz
Das brauchst du
Zubereitung
- 10 g Roggen-ASG mit 50 g Wasser glattrühren, 50 g Roggenvollkornmehl einrühren. In ein Glas ab einem halben Liter füllen, Oberfläche glatt streichen, Starthöhe mit Haushaltsgummi markieren, Deckel locker auflegen. 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis deutlich aufgegangen und blasig.
- Reifen Vorteig mit ca. 275 g Wasser verrühren (30 g zurückhalten). 175 g Roggen 1150 und 300 g Weizen 1050 zugeben, grob verrühren, 11 g Salz einarbeiten. Kein Kneten. Bei Bedarf das Restwasser ergänzen, bis ein weicher, gerade verrührbarer Teig entsteht.
- Abgedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In der ersten Stunde mit nassen Händen einmal rundum falten.
- Abgedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, ca. 12 bis 16 Stunden (bis ~20 Stunden unkritisch).
- Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl bestäuben. Teig auf bemehlte Fläche stürzen, rundwirken, mit dem Schluss nach unten ins Körbchen legen.
- Abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur, nach Augenschein. Fertig, wenn sichtbar aufgegangen, feine Risse zeigt und die Delle beim Fingertest langsam zurückfedert.
- Gusseisernen Topf mit Deckel auf unterster Schiene, 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dicke Backhandschuhe bereithalten.
- Teigling auf Backpapier stürzen (nicht einschneiden) und am Papier in den heißen Topf senken. Deckel drauf, Ofen auf 230 °C zurückschalten, 20 Minuten backen. Auf 220 °C zurückdrehen, Deckel bleibt drauf, weitere 15 Minuten. Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, 10 bis 15 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Kerntemperatur 96 bis 98 °C.
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens zwei Stunden. Nicht vorher anschneiden.
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