Kategorie: Sauerteig Grundlagen

Hier findest du alle Artikel rund um Sauerteig: Vom Ansetzen über die Pflege bis zu Rezepten und Troubleshooting. Wenn du neu bist oder deinen Starter noch nicht im Griff hast, bist du hier richtig.

Sauerteig ist kein Hexenwerk – aber er braucht Zeit, Geduld und ein bisschen Gefühl. Die Artikel hier begleiten dich vom ersten Tag (wenn dein Starter noch nach nichts riecht und auch nicht viel tut) bis zum Punkt, an dem du ihn blind füttern kannst und weißt, wann er backbereit ist.

Du lernst die Basics: Wie oft muss ich füttern? Wie viel Starter brauche ich fürs Backen? Was mache ich, wenn er komisch riecht? Kann ich ihn im Kühlschrank lagern? Was passiert, wenn ich im Urlaub bin? Die Antworten kommen nicht aus Lehrbüchern, sondern aus fünf Jahren Trial-and-Error in meiner eigenen Küche.

Falls du dich fragst, wo du anfangen sollst: Starte mit der Pillar-Page „Sauerteig-Grundlagen“. Die gibt dir einen Überblick über alle wichtigen Themen und verlinkt die passenden Detailartikel. Von da aus kannst du dich durchhangeln – je nachdem, wo du gerade stehst.

Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

Blasen, fruchtiger Geruch, ein bisschen gewachsen – reicht das zum Backen? Ich hab mich das am Anfang bei jedem Brot gefragt. Und meistens falsch entschieden. Mal war der Sauerteig noch zu jung, mal schon über den Peak hinaus. Das Brot wurde flach, und ich hab nicht verstanden warum.

Mittlerweile schaue ich auf vier Dinge, bevor mein Sauerteig in den Teig kommt. Das Volumen ist das wichtigste – es zeigt, ob genug Triebkraft da ist. Geruch, Oberfläche und Blasen sagen mir, ob ich richtig liege. Kein Schwimmtest, keine Wissenschaft. Ein Haushaltsgummi und die eigene Nase reichen völlig.

Ob du es „Sauerteig“, „Starter“ oder „Vorteig“ nennst, spielt dabei keine Rolle. Die vier Anzeichen gelten für jeden Ansatz, den du aus deinem Anstellgut gebaut hast.

Robert sagt

„Ich bin am Peak eine Diva. Kurzes Zeitfenster, klare Ansage. Wer mich verpasst, bekommt Essig statt Aroma. Aber ich gebe vorher deutliche Zeichen.“

Wann ist dein Sauerteig backfertig?

Ohne Volumen keine Triebkraft

Dein Ansatz kann noch so gut riechen – wenn er nicht aufgegangen ist, fehlt die Triebkraft fürs Brot. Deshalb schaue ich immer zuerst auf das Volumen.

Mein Trick: Ich ziehe ein Haushaltsgummi um das Glas, genau auf Höhe des frischen Ansatzes. So sehe ich auf einen Blick, wie weit er gestiegen ist. Hat er sich verdoppelt oder mehr, hat er genug Kraft.

Nicht jeder Ansatz verdoppelt sich. Besonders flüssige oder schwere Vollkorn-Ansätze nehmen weniger Volumen zu, weil das Teiggerüst die CO₂-Bläschen nicht so gut hält. Bei Robert sehe ich meistens eine Verdopplung, aber ich hab auch mit Ansätzen gebacken, die nur 50 bis 70 Prozent gewachsen sind. Solange er innen voller Bläschen ist, passt das.

Fruchtig oder Essig? Was der Geruch dir sagt

Am Geruch merkst du am schnellsten, ob alles passt. Ein guter Sauerteig riecht fruchtig-säuerlich, wie milder Joghurt mit einem Hauch von reifem Apfel, manchmal auch leicht bananig. Riecht er dagegen stechend nach Essig, ist er über den Peak hinaus. Dann lieber nochmal füttern und ein paar Stunden warten.

Am Peak ist er perfekt

Der Peak ist der Moment, in dem dein Sauerteig so viel CO₂ produziert hat, wie er halten kann. Die Oberfläche wölbt sich leicht nach oben, wie ein kleiner Hügel. Kurz davor, wieder in sich zusammenzufallen. Das ist der beste Zeitpunkt zum Backen.

Eine Freundin hat mir einen Trick gezeigt: Schau auf den Glasrand. Solange keine Schlieren über der Teigkante zu sehen sind, steigt er noch. Siehst du Spuren oberhalb, war er schon höher und sackt gerade ab – der Peak ist vorbei.

Wie Mousse au chocolat: So sehen die Blasen aus

Ein fertiger Sauerteig sieht von der Seite aus wie Mousse – voller Poren, von oben bis unten. Ich schaue immer durchs Glas. Wenn nur an der Oberfläche ein paar Bläschen zu sehen sind, der Ansatz darunter aber kompakt aussieht, warte ich noch. Erst wenn auch der untere Teil durchlöchert ist, passt es.

Bei Robert sieht das so aus: Kleine, feine Bläschen und größere, unregelmäßige Poren durchs ganze Glas verteilt. Manche so groß wie Erbsen, andere winzig wie Nadelstiche.

Wie viel Zeit hast du am Peak?

Am Anfang bin ich alle 30 Minuten zum Glas gelaufen. Hat er sich genug gewölbt? Ist es schon zu spät? Dabei ist der Peak gar kein einzelner Moment, sondern ein Zeitfenster von 1 bis 2 Stunden. In dieser Zeit kannst du deinen Sauerteig jung verwenden, mit maximaler Triebkraft und mildem Geruch. Oder du wartest noch eine Stunde, bis er leicht reif wird. Dann riecht er kräftiger und bringt mehr Aroma ins Brot. Ich backe mit Robert meistens, wenn er leicht reif ist.

Wie schnell der Peak kommt, hängt von der Raumtemperatur ab. Bei Robert sind es im Sommer 3 bis 4 Stunden, im Winter eher 6 bis 8. Wenn ich morgens um 8 Uhr füttere, ist er im Sommer gegen 11 Uhr soweit, im Winter erst nachmittags. Bei kalter Küche stelle ich das Glas auf die Heizung oder in den Backofen mit eingeschaltetem Licht.

Im Zweifelsfall lieber zu jung verwenden als zu reif.

Überreif? Daran erkennst du es

Wenn du den Peak verpasst hast, ist dein Sauerteig nicht kaputt – nur überreif. Am Anfang hab ich das oft erlebt. Robert ist manchmal 8 oder 9 Stunden bei Raumtemperatur rumgestanden, weil ich das Zeitfenster verpasst hatte oder einfach vergessen hab nachzuschauen. Die Oberfläche war dann eingefallen und statt sich nach oben zu wölben, war die Mitte eingesunken. Das sah aus, als hätte jemand mit dem Finger reingedrückt. Er hatte seinen Peak gehabt, war jetzt auf dem Weg nach unten.

Manchmal hat sich oben auch eine graue, wässrige Flüssigkeit abgesetzt. Das ist Fusel – Alkohol, den die Hefen produziert haben. Als ich das zum ersten Mal gesehen hab, hab ich gedacht: Schimmel, alles hin. Aber Fusel ist nur ein Zeichen dafür, dass der Vorteig sehr reif ist und lange gestanden hat. Ich kippe ihn immer weg, bevor ich weitermache. Manche Leute rühren ihn unter, aber ich mag das nicht.

Am deutlichsten merkst du es am Geruch. Statt fruchtig-mild riecht ein überreifer Sauerteig stechend nach Essig oder sogar nach Nagellackentferner. Dann hat die Säure überhand genommen, und die Triebkraft reicht nicht mehr fürs Brot.

Füttere dann nochmal frisch und warte 3 bis 4 Stunden. Dann ist er wieder mild und backbereit.

Zeichen	Noch nicht fertig	Am Peak (backfertig)	Überreif
Volumen	Kaum gewachsen, unter dem Gummi	Deutlich vergrößert, oft verdoppelt	Wieder eingefallen, unter dem Höchststand
Oberfläche	Flach, glatt	Gewölbt wie eine kleine Kuppel	Eingefallen, Mitte eingesunken
Blasen	Nur oben vereinzelt, unten kompakt	Gleichmäßiges Netz durchs ganze Glas	Große, unregelmäßige Blasen, Struktur bricht zusammen
Geruch	Kaum Geruch oder mehlig	Fruchtig-säuerlich, wie milder Joghurt	Stechend nach Essig oder Nagellackentferner

Der Schwimmtest funktioniert nicht immer

Der Schwimmtest wird überall empfohlen. Du gibst einen Teelöffel Sauerteig in ein Glas mit Wasser, und wenn er oben schwimmt, ist er angeblich fertig zum Backen. Sinkt er nach unten, sollst du noch warten. Ich habe das am Anfang oft gemacht, weil ich es nicht besser wusste.

Bis zu dem Tag, an dem Robert nach 4 Stunden herrlich fruchtig gerochen hat, sich fast verdoppelt hatte und durchs Glas überall kleine Blasen zu sehen waren. Ich war trotzdem unsicher und habe den Schwimmtest gemacht. Er ist sofort nach unten gesunken wie ein Stein. Es war schon Abend, und ich wollte nicht nochmal füttern und bis zum nächsten Tag warten. Also hab ich mir die anderen Anzeichen auch nochmal angeschaut – Geruch gut, Volumen gut, Blasen gut. Ich hab dann einfach gebacken. Was soll ich sagen? Das Brot war perfekt, knusprige Kruste, luftige Krume.

Das Problem beim Schwimmtest ist die Konsistenz. Er funktioniert nur bei festeren Ansätzen, die genug Struktur haben, um die Gasbläschen zu halten. Wenn dein Vorteig mit 1:1:1 angesetzt ist, ist er relativ flüssig, und da sinkt auch ein perfekt aktiver Ansatz nach unten. Die Triebkraft ist da, aber das weiche Teiggerüst kann die Bläschen nicht festhalten.

Deshalb verlasse ich mich lieber auf das Haushaltsgummi und die vier Anzeichen von oben. Die funktionieren bei jedem Sauerteig, egal wie flüssig er ist.

Häufige Fragen: Wann ist Sauerteig fertig?

Mein Sauerteig sieht fertig aus, aber das Brot geht trotzdem nicht auf. Woran liegt das?

Wenn dein Sauerteig alle vier Zeichen erfüllt hat und das Brot trotzdem flach bleibt, liegt es meistens nicht am Sauerteig. Häufige Ursachen sind eine zu kurze Stockgare, zu wenig Sauerteig im Verhältnis zum Mehl oder ein Teig, der beim Formen die ganze Luft verloren hat. Auch überaltertes Mehl mit schwachem Gluten kann schuld sein. Wenn dir das öfter passiert, prüfe zuerst die Gare und die Teigmenge, bevor du am Sauerteig zweifelst.

Kann ich meinen Vorteig auch leicht überreif verwenden?

Ja, und manchmal mache ich das sogar absichtlich. Ein leicht überreifer Vorteig hat den Peak gerade hinter sich, die Oberfläche ist leicht eingefallen, aber durchs Glas siehst du noch Blasen. Er bringt weniger Triebkraft, aber dafür mehr Aroma ins Brot. Für Roggenbrote oder rustikale Mischbrote, bei denen es nicht auf maximales Volumen ankommt, funktioniert das gut. Riecht er aber stechend nach Essig, ist er zu weit. Dann lieber nochmal u003ca href=u0022https://bine-backt.de/sauerteig-fuettern/u0022u003efütternu003c/au003e und warten.

Mein Vorteig riecht nach nichts – ist das ein Problem?

Ja, das ist ein Zeichen, dass er noch nicht aktiv ist. Ein fertiger Vorteig riecht fruchtig-säuerlich, wie milder Joghurt. Wenn er nach nichts riecht, haben die Hefen und Bakterien noch nicht genug gearbeitet. Warte noch 1 bis 2 Stunden und rieche nochmal. Wenn er auch nach 6 bis 8 Stunden nicht riecht, füttere ihn nochmal.

Was mache ich mit übrig gebliebenem Vorteig?

Kommt drauf an, was du damit vorhast. Für ein weiteres Brot taugt er nur noch am selben oder nächsten Tag, weil die Triebkraft schnell nachlässt.u003cbru003eAls Discard für Pancakes, Cracker, Waffeln oder Pizzateig hält er sich im Kühlschrank aber gut 1 bis 2 Wochen. Er wird mit der Zeit saurer, aber das ist für Discard-Rezepte kein Problem, weil die meisten sowieso Backpulver oder Natron als Triebmittel verwenden. Ich sammle meinen Discard in einem Schraubglas im Kühlschrank und gebe bei jeder u003ca href=u0022https://bine-backt.de/sauerteig-fuettern/u0022u003eFütterungu003c/au003e neuen dazu. So hab ich immer was da, wenn ich spontan Pancakes machen will.u003cbru003eWer länger nicht backt, kann Discard auch einfrieren. Einfach in Eiswürfelformen portionieren und bei Bedarf auftauen. Das hält monatelang.

Funktioniert das auch mit Dinkel- oder Vollkorn-Sauerteig?

Ja, die 4 Anzeichen funktionieren bei jedem Mehl. Dinkel- oder Vollkorn-Sauerteige riechen etwas kräftiger und nehmen manchmal weniger Volumen zu, weil das Gluten empfindlicher ist. Aber wenn er fruchtig riecht und voller Blasen ist, ist er fertig – egal welches Mehl du verwendest.

Ist der Peak bei Roggen-Vorteigen anders als bei Weizen?

Ja, ein bisschen. Roggen-Vorteige verdoppeln sich oft nicht so stark wie Weizen-Vorteige, weil Roggenmehl kein Gluten bildet und das Teiggerüst die Gasbläschen schlechter hält. Bei Robert sehe ich meistens eine Vergrößerung um 50 bis 100 Prozent, selten mehr. Dafür ist die Blasenstruktur dichter und feiner. Lass dich also nicht verunsichern, wenn dein Roggen-Vorteig nicht so dramatisch aufgeht wie die Weizenbilder auf Instagram. Schau auf alle Zeichen zusammen, nicht nur aufs Volumen.

Wenn du tiefer einsteigen willst:

Sauerteig ansetzen: Schritt für Schritt zum eigenen Starter – Du willst deinen eigenen Starter aufbauen? Hier geht’s los – mit Roggenmehl, Wasser und einer Woche Zeit.
Was ist Anstellgut? Einfach erklärt für Einsteiger – Was genau ist Anstellgut, wie unterscheidet es sich von Sauerteig und Vorteig, und wie bekommst du dein eigenes?
Sauerteig füttern: Verhältnis, Rhythmus und Pflege – Das richtige Verhältnis, der richtige Rhythmus und was du tust, wenn du das Füttern mal vergessen hast.
Sauerteig-Vorteig ansetzen: Ja oder nein? – Vorteig oder direkt in den Teig? Beide Wege im Vergleich mit konkreten Zeitplänen.
Sauerteig aufbewahren: 5 Methoden für jede Backpause – Was tun bei längerer Backpause? Fünf Methoden, vom Kühlschrank bis zum Trocknen.
Alle Sauerteig-Grundlagen auf einen Blick – Die komplette Übersicht: vom Ansetzen übers Füttern bis zum ersten Brot.
Übergare erkennen und vermeiden – Woran du merkst, dass dein Teig zu weit ist – und wie du es im Sommer verhinderst.

30. November 2025

Sauerteig aufbewahren – 5 Methoden für Pause und Urlaub

Letzten Sommer war ich drei Wochen in Italien. Robert (ja, mein Starter hat einen Namen) blieb im Kühlschrank. Kein Nachbar zum Füttern, kein Timer, nichts. Als ich zurückkam und das Glas aufschraubte, war er grau und eingefallen, fühlte sich an wie ganz weicher Ton und roch nach Alkohol. Müde, nicht tot. Ein Esslöffel aus der Mitte, zweimal gefüttert, und zwei Tage später hat Robert gebacken, als wäre nichts gewesen.

Du willst wegfahren oder eine Weile nicht backen und fragst dich, ob dein Starter das übersteht. Ja, fast immer. Wie du ihn aufbewahrst, richtet sich nach der Pausenlänge: im Kühlschrank für die Backwoche, getrocknet oder eingefroren für Monate. Schwerer als die Methode ist oft die Frage, ob das graue, müde Glas vor dir noch lebt. Genau das lernst du hier zu unterscheiden.

Wie lange machst du Pause? Die Methode auf einen Blick

Du musst dich für keine Methode entscheiden, die du gar nicht brauchst. Wie du deinen Sauerteig aufbewahrst, richtet sich allein danach, wie lange du wegbleibst. Ein verlängertes Wochenende verlangt nichts weiter als den Kühlschrank, für die Sommerpause lohnt sich eine Trockenkopie.

Pausenlänge	Methode	Was du tust	Wieder backbereit
Bis ~1 Woche (Wochenend- oder Kurztrip)	Kühlschrank	Normal weiterfüttern, Deckel zu	Sofort, direkt in den Vorteig
1–3 Wochen (klassischer Urlaub)	Kühlschrank	Vor der Abreise frisch füttern, kurz antreiben lassen, Deckel zu	Eine Auffrischung, ein paar Stunden
3 Wochen bis Monate (lange Pause, Sommer)	Kühlschrank, einfach stehen lassen	Nichts. Einmal vergessen ist erlaubt	2–3 Tage, 2× täglich füttern
Monate bis Jahre / Sicherheitskopie	Trocknen (oder Verkrümeln; Einfrieren bis ~3 Mon.)	Aktiven Starter trocknen, dunkel und trocken lagern	3–5 Tage, 2× täglich füttern

Und egal, wo du landest: Das Aufwecken ist jedes Mal dasselbe, zweimal täglich 1:5:5 füttern. Du lernst es einmal und nutzt es für jede Methode.

Der Kühlschrank – so übersteht dein Starter jede normale Backwoche

So sieht mein Back-Alltag aus: Mein Starter Robert wohnt im Kühlschrank. Mittwochs füttere ich ihn mit 20 g Anstellgut, 20 g Roggenmehl Type 1150 und 20 g Wasser. Freitagabend setze ich einen Vorteig an, samstags wird gebacken. Diese Routine läuft seit Jahren, und mehr braucht es nicht.

Dass einmal pro Woche füttern reicht, liegt an der Temperatur. Bei 4 Grad fallen die Hefen und Bakterien in eine Art Winterschlaf. Sie verbrauchen kaum Futter, produzieren wenig Säure, und dein Starter bleibt stabil. Wer täglich backen will, lässt den Starter bei Raumtemperatur stehen, aber für die meisten Hobbybäcker ist der Kühlschrank die entspanntere Variante.

Selbst den genauen Wochentag nimmt der Starter nicht so genau. Manchmal vergesse ich das Füttern und mache es erst donnerstags oder freitags. Ein, zwei Tage hin oder her machen keinen Unterschied, solange der Rhythmus ungefähr stimmt.

Deckel zu oder auf? Was der Parmesan damit zu tun hat

Braucht der Starter im Kühlschrank Luft zum Atmen? In Anfänger-Gruppen wird das oft und viel diskutiert. Manche legen nur Frischhaltefolie übers Glas, andere ein Tuch mit Gummiband. Bei mir ist der Deckel fest zugeschraubt. Das war aber nicht immer so.

Am Anfang hab ich den Deckel nur locker aufgelegt, weil ich dachte, er muss atmen können. Als ich dann mal zwei Wochen krank war und nicht füttern konnte, hatte sich oben eine graue, trockene Haut gebildet. Und der Starter roch plötzlich nach Käse. Kein Wunder – er stand direkt neben dem Parmesan.

Seitdem ist der Deckel fest zu. Im Kühlschrank ist das sogar wichtiger als bei Raumtemperatur, weil dort Schimmelsporen und fremde Bakterien von anderen Lebensmitteln unterwegs sind. Ohne Deckel können die in deinen Starter gelangen und ihn verderben. Außerdem trocknet die Oberfläche ohne Deckel aus und bildet eine zähe Haut, die das Füttern erschwert. Die Hefen und Bakterien kommen auch ohne Luftaustausch gut zurecht. Alle paar Tage bauen sie etwas CO₂-Druck auf, dann drehe ich den Deckel kurz auf, lasse es zischen und schraube wieder zu. Beim Behälter selbst brauchst du übrigens nichts Besonderes: Ein normales Schraubglas reicht, groß genug, dass der Starter sich beim Aufgehen nicht selbst aus dem Deckel drückt.

Wie lange hält dein Starter ohne Fütterung?

Ein gut gepflegter Starter hält im Kühlschrank eine Woche problemlos durch. Zwei Wochen funktionieren auch noch gut, besonders wenn er vorher frisch gefüttert war. Ab drei Wochen wird es grenzwertig, dann bildet sich oft eine graue, wässrige Schicht auf der Oberfläche.

Als ich diese Schicht zum ersten Mal gesehen habe, hab ich zuerst an Schimmel gedacht. Die graue Flüssigkeit ist aber kein Schimmel, sondern Fusel (im Englischen Hooch). Eine Mischung aus Alkohol und Wasser, die die Hefen produzieren, wenn sie länger kein frisches Futter bekommen haben. Sieht unangenehm aus, ist aber harmlos. Ich gieße den Fusel ab und nehme einen Esslöffel Starter aus der Mitte des Glases, weil sich oben die meiste Säure sammelt. Dann füttere ich ihn ganz normal.

Meistens braucht der Starter danach zwei Fütterungen im Abstand von 8 bis 12 Stunden, um wieder richtig fit zu sein. Die erste Fütterung weckt ihn auf, die zweite bringt die Triebkraft zurück.

Schimmel sieht anders aus als Fusel. Pelzige Flecken, meistens grün oder schwarz. In über sieben Jahren ist das bei mir nie passiert, und im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel ist es auch extrem selten. Falls doch mal pelzige Flecken auftauchen, muss der Starter leider weg. Da lässt sich nichts mehr retten.

Wie schnell ist dein Starter wieder backbereit?

Wenn mein Starter weniger als eine Woche im Kühlschrank stand, nehme ich ihn direkt für einen Übernacht-Vorteig. Dafür mische ich 10 g Starter mit 50 g Mehl und 50 g Wasser und lasse den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Morgens mische ich den Hauptteig.

Nach zehn bis vierzehn Tagen gönne ich ihm vor dem Vorteig eine extra Fütterung und lasse ihn anspringen, also nach dem Füttern kurz bei Raumtemperatur stehen, bis er in Gang kommt. Auf die Uhr schaue ich dabei kaum, ein, zwei Stunden sind ein Richtwert, mehr nicht. Ich schaue auf den Starter. Wenn die ersten Bläschen an Oberfläche und Glaswand stehen, er sich leicht angehoben hat (nicht verdoppelt, nur angeschoben, vielleicht 20 bis 30 Prozent) und frisch-aktiv riecht statt nach rohem Mehl-Wasser-Brei, ist er so weit. Dann zurück in den Kühlschrank, am nächsten Abend setze ich den Vorteig an. Die extra Fütterung gibt den Hefen den Schub, bevor sie den ganzen Vorteig heben müssen.

Nicht gleich in den Winterschlaf schicken

Wenn du deinen Starter frisch gefüttert hast, lass ihn erst ein, zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor er zurück in den Kühlschrank kommt. Den richtigen Moment erkennst du nicht an der Uhr, sondern an den ersten Bläschen an Oberfläche und Glaswand. Dann Deckel zu und rein. Stellst du ihn sofort kalt, schlafen die Hefen ein, bevor sie überhaupt losgelegt haben. Lässt du ihn über Nacht draußen stehen, überreift er und baut zu viel Säure auf.

Drei bis sechs Wochen Pause – einfach stehen lassen

Wenn du weißt, dass du eine Weile nicht backen wirst, kannst du deinen Starter einfach im Kühlschrank vergessen. Kein Füttern, kein Umsorgen. Ich hab das schon mehrfach gemacht, einmal sogar vier Monate lang, weil ich im Job viel zu viel zu tun hatte.

Nach drei Wochen ohne Futter sieht ein Starter nicht mehr einladend aus. Die Oberfläche ist grau, der Fusel steht fingerbreit obendrauf, und der Geruch erinnert an Nagellackentferner mit Essig-Note. Trotzdem lebt er. Hefen und Milchsäurebakterien sind zäher, als sie aussehen, und solange kein Schimmel drauf wächst und der Deckel fest zu war, erholt sich der Starter fast immer.

Woran du erkennst, ob dein Starter noch lebt

Kein Schimmel auf der Oberfläche ist das erste gute Zeichen. Wenn du dann eine kleine Menge fütterst und sich innerhalb von 24 Stunden Blasen oder ein säuerlicher Geruch zeigen, lebt er noch. Falls nach 48 Stunden gar nichts passiert, füttere nochmal. Manche Starter brauchen zwei Anläufe, bevor sie aufwachen.

Wieder aufpäppeln nach drei bis sechs Wochen

Ich gieße den Fusel ab und werfe den alten Starter bis auf etwa 10 g weg, weil die alte Säure die Hefen beim Neustart ausbremst. Dann füttere ich zweimal täglich bei Raumtemperatur im Verhältnis 1:5:5 (10 g Starter, 50 g Mehl, 50 g Wasser). Das höhere Verhältnis gibt den Hefen deutlich mehr frisches Futter als das übliche 1:1:1.

Nach zwei bis drei Tagen verdoppelt sich der Starter wieder zuverlässig und riecht fruchtig. Ich mache dann trotzdem noch einen Test-Vorteig, bevor ich ein ganzes Brot backe. Wenn der Vorteig nach 10 bis 12 Stunden schön aufgegangen ist und die Oberfläche sich wölbt, ist der Starter bereit. Geht der Vorteig nicht auf, füttere ich den Starter einfach noch ein, zwei Mal – lieber eine Fütterung extra als ein flaches Brot.

Verkrümeln – in zehn Minuten zum Backup

Verkrümeln ist die schnellste Methode, um deinen Starter außerhalb des Kühlschranks haltbar zu machen. Du mischst aktiven Starter mit Mehl, bis eine krümelige Masse entsteht, und lässt die Brösel trocknen. Bis die Brösel auf dem Blech liegen, vergehen keine zehn Minuten.

50 g Starter, 100 g Mehl – so entstehen die Brösel

Ich füttere meinen Starter und warte, bis er sich verdoppelt hat und die Oberfläche schön gewölbt ist. Dann nehme ich 50 g davon und vermische sie in einer Schüssel mit 100 g Mehl. Das Verhältnis ist ungefähr 1:2. Mit den Fingern verreibe ich alles, bis die Masse gleichmäßig bröselig ist, ähnlich wie Streuselteig vor dem Backen. Klumpen zerdrücke ich, bis alles locker durchrieselt.

Die Brösel breite ich auf einem Blech mit Backpapier aus und lasse sie bei Raumtemperatur trocknen. Nicht in den Ofen und nicht in die Sonne, weil zu viel Hitze die Hefen abtötet. Nach ein bis zwei Tagen sind die Brösel komplett durchgetrocknet und rieseln leicht zwischen den Fingern. Dann fülle ich sie in ein sauberes Schraubglas und lagere es im Küchenschrank. Solange es dort dunkel und trocken ist, halten die Brösel monatelang.

Schnell gemacht, aber etwas mehr Mehl nötig

Durch das Verreiben entsteht eine lockere, krümelige Masse mit viel Oberfläche. Deshalb trocknen die Brösel schnell, meistens in ein bis zwei Tagen. Dafür brauche ich doppelt so viel Mehl wie Starter, und die Reaktivierung dauert einen Tick länger, weil das überschüssige Mehl beim Einweichen erst aufquellen muss. Beim ersten Füttern nehme ich deshalb etwas mehr Wasser, um das auszugleichen.

Gerade wenn es schnell gehen muss, etwa vor einem Urlaub, ist Verkrümeln die unkomplizierteste Variante.

Brösel wieder aktivieren

Ich nehme 10 bis 20 g der getrockneten Brösel, gebe sie in ein Glas mit 50 g lauwarmem Wasser und lasse sie eine Stunde einweichen. Dann verrühre ich alles gut und gebe 50 g Mehl dazu. Ab jetzt füttere ich zweimal täglich im Verhältnis 1:5:5. Nach drei bis fünf Tagen geht der Starter wieder auf und riecht fruchtig. Woran du genau erkennst, ob er wirklich bereit fürs nächste Brot ist, erkläre ich in Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

Sauerteig aufbewahren durch Trocknen: dünn auf Backpapier gestrichener Starter neben getrockneten Krümeln im Glas

Trocknen auf Backpapier – mein Sicherheitsnetz seit Jahren

Robert sagt

„Falls Bine mich mal aus Versehen umbringt – zu heiß gespült, Deckel offen gelassen, was auch immer – steht im Vorratsschrank eine Trockenkopie von mir. Kluge Frau. Empfehle ich allen Starter-Besitzern.“

Trocknen ist die zuverlässigste Methode für lange Pausen. Seit Jahren hab ich getrockneten Starter in einem kleinen Schraubglas im Vorratsschrank stehen. Falls der Starter im Kühlschrank mal nicht mehr zu retten ist – Schimmel, runtergefallen, zu lange vergessen – kann ich ihn daraus wiederherstellen.

Dünn auf Backpapier und warten

Bevor ich etwas zum Trocknen abnehme, füttere ich meinen Starter und warte, bis er richtig aktiv ist – voller Blasen und mit gewölbter Oberfläche. Nur ein aktiver Starter bringt genug lebende Hefen mit, um nach dem Trocknen wieder anzuspringen. Dann streiche ich eine dünne Schicht auf ein Stück Backpapier, ungefähr 2 bis 3 mm dick, fast wie ein Crêpe. Das Backpapier lege ich aufs Blech, und das Blech kommt auf die Arbeitsfläche. Wie bei den Bröseln gilt auch hier: nur bei Raumtemperatur trocknen, weil Hitze die Hefen abtötet.

Nach zwei bis drei Tagen ist der Starter komplett durchgetrocknet. Er fühlt sich dann an wie dünnes Knäckebrot, hart und brüchig. Ich breche ihn in Stücke und zerbrösle sie mit den Fingern oder einem Mörser. Je feiner die Krümel, desto leichter lösen sie sich später in Wasser auf. Die Krümel kommen in ein Schraubglas, Deckel fest zu. Im Vorratsschrank halten sie locker sechs Monate, oft ein Jahr oder länger.

Ungefähr alle sechs Monate tausche ich die Starter-Krümel gegen frische aus. Nicht weil ich muss, sondern weil es mich beruhigt. Sind ja auch nur zehn Minuten Arbeit und zwei Tage Trocknungszeit.

Warum Trocknen so gut funktioniert

Beim Trocknen verlieren die Hefen und Bakterien ihr Wasser. Sie sterben dabei nicht, sondern fallen in eine Art Ruhezustand, ähnlich wie Samen, die jahrelang in der Erde liegen und keimen, sobald Wasser kommt. Getrockneter Starter braucht keinen Strom, ist unempfindlich gegen Temperaturschwankungen und übersteht auch einen Umzug ohne Probleme.

Wie ich mein Backup getestet habe

Die Reaktivierung läuft genauso wie beim Verkrümeln. Einweichen, Mehl dazu, zweimal täglich füttern. Ich hab das zweimal ausprobiert, nicht weil mein Starter im Kühlschrank kaputt war, sondern weil ich wissen wollte, ob mein Backup auch wirklich funktioniert. Beim ersten Mal hat es nur zwei Tage gedauert, beim zweiten fast eine Woche. Die Krümel waren da allerdings schon fast ein Jahr alt, und je älter sie sind, desto länger brauchen die Hefen, um wieder in Gang zu kommen.

Einfrieren – funktioniert, aber Trocknen ist einfacher

Einfrieren wird oft empfohlen und funktioniert auch, jedenfalls für ein paar Monate. Ich hab es ausprobiert und bin trotzdem beim Trocknen geblieben.

Vom Ablauf her ist es die einfachste Methode. Starter füttern, warten bis er aktiv ist, dann Portionen von 30 bis 50 g in Eiswürfelformen oder kleine Gläser füllen, jeweils genug für eine Reaktivierung.

Im Gefrierfach verliert der Starter mit der Zeit an Kraft, weil die Eiskristalle die Zellen nach und nach beschädigen. Nach etwa drei Monaten merkt man das bei der Reaktivierung – sie dauert länger und der Starter springt zögerlicher an als nach dem Trocknen.

Dazu kommt ein praktisches Problem beim Auftauen. Die äußere Schicht taut zuerst auf und die Hefen fangen dort schon an zu arbeiten, während der Kern noch gefroren ist. Das macht die Reaktivierung unberechenbar.

Zum Reaktivieren lasse ich die Portion im Kühlschrank auftauen, nicht bei Raumtemperatur. So bleiben die Hefen im Winterschlaf, bis alles gleichmäßig durchgetaut ist. Die Mikrowelle wäre noch schlechter, weil die ungleichmäßige Hitze einen Teil der Hefen zerstören kann. Nach dem Auftauen füttere ich zweimal täglich, bis der Starter wieder aktiv ist. Bei mir hat das drei bis sieben Tage gedauert, meistens etwas länger als nach dem Trocknen.

Wer ein langfristiges Backup will, ist mit Trocknen besser bedient.

Sauerteig im Urlaub – welche Methode für welche Reisedauer?

Natürlich kannst du in den Urlaub fahren. Du musst deinen Starter nicht verschenken, keinen Sitter organisieren und ihn schon gar nicht wegwerfen. Ein Sauerteig ist robuster, als die meisten denken, er übersteht zwei, drei Wochen Alleinsein im Kühlschrank ohne Weiteres.

Welche Methode du wählst, hängt nur an der Reisedauer. Bis etwa drei Wochen bleibt er im Kühlschrank, gut gefüttert reicht das locker. Für drei Wochen bis ein paar Monate lässt du ihn einfach stehen und weckst ihn nach der Rückkehr wieder auf. Wird es länger oder willst du ganz ohne Sorge fahren, machst du vorher eine Trockenkopie.

Vor der Abreise füttere ich Robert noch einmal kräftig, im Verhältnis 1:10:10. Das viele frische Mehl gibt ihm Vorrat für die Pause. Dann lasse ich ihn anspringen, bis die ersten Bläschen kommen, und stelle ihn kalt. Meine feste Lievito Madre, Luigi, bekommt dasselbe in ihrem Verhältnis 1:2:1. Deckel zu, ab in den Kühlschrank, fertig.

Sauerteig aufbewahren: müder, grauer Starter mit Fusel-Schicht im Glas nach dem Urlaub, vor der Reaktivierung

Wenn du zurückkommst, sieht das Glas oft trostlos aus. Grau und eingefallen, eine trübe Schicht obendrauf, beim Umrühren weich wie ganz weicher Ton, und es riecht nach Alkohol. Keine Blasen, kein Leben auf den ersten Blick. Das ist müde, nicht tot. Gieß die Flüssigkeit ab, nimm einen Esslöffel aus der Mitte und füttere zwei- bis dreimal im Abstand von 8 bis 12 Stunden, ganz normal 1:5:5. Nach ein, zwei Tagen riecht er wieder fruchtig und hebt sich.

Nur wenn pelzige Flecken draufsitzen, grün oder schwarz, ist wirklich Schluss. Wie du Schimmel von einem harmlosen Alkoholgeruch unterscheidest, habe ich in Sauerteig riecht nach Aceton auseinandergenommen.

Fünf Methoden im Vergleich – welche passt zu deiner Pause?

Methode	Pausenlänge	Aufwand	Zuverlässigkeit	Reaktivierung
Kühlschrank (wöchentlich füttern)	1–2 Wochen	5 Min. pro Woche	Sehr hoch	nicht nötig
Kühlschrank (ohne Füttern)	3–6 Wochen	Keiner	Hoch	2–3 Tage, 2× täglich füttern
Verkrümeln	Wochen bis Monate	10 Min. + 1–2 Tage trocknen	Hoch	3–5 Tage, 2× täglich füttern
Trocknen auf Backpapier	Monate bis Jahre	10 Min. + 2–3 Tage trocknen	Sehr hoch	3–5 Tage, 2× täglich füttern
Einfrieren	Bis ca. 3 Monate	5 Min.	Mittel	3–7 Tage, 2× täglich füttern

Mein System – und was für dich passen könnte

In meinem Back-Alltag komme ich mit zwei Methoden aus. Der Starter lebt im Kühlschrank, getrockneter Starter liegt als Backup im Vorratsschrank. In über sieben Jahren hab ich das Backup nie gebraucht, aber falls mal was schiefgehen sollte, kann ich meinen Starter innerhalb einer Woche daraus wiederherstellen.

Wer nur alle paar Wochen backt, braucht nicht mal das Trocknen. Einfach den Starter im Kühlschrank stehen lassen und vor dem nächsten Backen ein paar Tage aufpäppeln. Verkrümeln oder Trocknen lohnt sich, wenn du wirklich Monate pausieren willst oder ein Sicherheitsnetz haben möchtest.

Backup anlegen, solange dein Starter gesund ist

Ein Backup legt man am besten an, wenn der Starter gerade fit ist und zuverlässig aufgeht. Ich trockne meistens direkt nach dem Füttern, wenn er sowieso schön aktiv ist. Zehn Minuten Arbeit, zwei Tage trocknen lassen, und das Glas wandert in den Vorratsschrank. Wenn der Starter im Kühlschrank erst mal schimmelt oder nicht mehr anspringt, ist es für ein Backup zu spät.

Häufige Fragen zum Sauerteig aufbewahren

Was mache ich mit meinem Sauerteig im Urlaub?

Für Reisen bis etwa drei Wochen bleibt dein Sauerteig einfach im Kühlschrank, vorher einmal kräftig gefüttert. Bei längeren Pausen lässt du ihn entweder stehen und weckst ihn nach der Rückkehr mit zwei, drei Fütterungen auf, oder du legst vorher eine getrocknete Sicherheitskopie an. Wegwerfen musst du ihn nie.

Kann man Sauerteig einfrieren?

Ja, du kannst Sauerteig einfrieren, und für ein paar Monate übersteht er das gut. Fülle aktiven Starter in Portionen, lass ihn zum Reaktivieren im Kühlschrank auftauen und füttere ihn zweimal täglich. Nach etwa drei Monaten springt er allerdings zögerlicher an. Für lange Pausen ist Trocknen die zuverlässigere Wahl.

Sauerteig einfrieren oder trocknen – was ist besser?

Für die meisten Fälle Trocknen. Es ist genauso wenig Aufwand, hält deutlich länger, braucht keinen Strom und der Starter springt zuverlässiger wieder an. Einfrieren ist die Notlösung, wenn du nur ein paar Monate überbrücken musst und gerade keine zwei Tage Trocknungszeit hast.

Wie lange kann man Sauerteig aufbewahren?

Das hängt von der Methode ab. Im Kühlschrank hält dein Starter ein bis drei Wochen problemlos, ungefüttert auch mehrere Monate. Getrocknet übersteht er Jahre, eingefroren etwa drei Monate. Solange kein Schimmel draufsitzt und der Deckel zu war, lässt er sich fast immer wieder aufwecken.

Kann man Sauerteig ohne Kühlschrank aufbewahren?

Ja. Getrocknet oder verkrümelt liegt er dunkel und trocken im Küchenschrank, ganz ohne Strom, und das ist sogar die robusteste Lagerung überhaupt. Frisch und feucht bei Raumtemperatur geht nur, wenn du täglich fütterst, das lohnt sich eigentlich nur, wenn du ohnehin fast jeden Tag backst.

Muss ich den Fusel abgießen oder kann ich ihn einrühren?

Kommt drauf an, wie streng er riecht. Ist der Fusel nur leicht grau und mild säuerlich, rühre ich ihn einfach unter. Ist er dunkelgrau und riecht stechend nach Essig oder Nagellack, gieße ich ihn ab und nehme den Starter aus der Mitte des Glases, weil sich oben die meiste Säure sammelt.

Was mache ich, wenn mein Starter nach der Reaktivierung nicht aufgeht?

Weiterfüttern. Manche Starter brauchen nach einer langen Pause fünf bis sieben Tage statt der üblichen drei bis fünf. Füttere mit Roggen-Vollkorn statt Weizen, das bringt mehr Nährstoffe, und stell das Glas an einen warmen Ort mit 24 bis 28 Grad. Tut sich nach einer Woche täglichem Füttern immer noch nichts, ist er wahrscheinlich nicht mehr zu retten.

Woran erkenne ich, ob mein Starter nur müde oder wirklich schlecht ist?

Ein müder Starter ist grau, eingefallen und riecht nach Alkohol oder scharf nach Essig. Das ist normal und geht mit zwei, drei Fütterungen weg. Wirklich schlecht ist er nur bei pelzigen Flecken, grün oder schwarz, oder einem fauligen Geruch. Dann muss er weg, alles andere lässt sich aufwecken.

Mehr rund um Sauerteig-Grundlagen

19. November 2025

Was ist Anstellgut? Einfach erklärt für Einsteiger

Anstellgut, Sauerteig, ASG, Starter, Levain. Als ich mit dem Brotbacken angefangen hab, waren das alles böhmische Dörfer für mich. In den Rezepten stand „nimm 100 g Anstellgut“, und ich saß da und fragte mich, wo ich das jetzt hernehmen soll. Ist das nicht einfach mein Sauerteig?

Ja und nein. Anstellgut ist Sauerteig, aber eben nur ein bestimmter Teil davon. Der Teil, den du im Kühlschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Es ist deine eigene kleine Stammkultur, mit der du all deine Brote backst.

Ich sortiere dir hier die Begriffe, zeige dir, wie ich meinen Starter Robert pflege, und wie du selbst an dein Anstellgut kommst.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut sieht erst mal unspektakulär aus. Eine zähe, von Bläschen durchzogene Masse in einem Glas, die leicht säuerlich riecht. In dieser Pampe leben Millionen von Hefen und Milchsäurebakterien, eine ganze WG voller Mikroorganismen. Du fütterst sie regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser, und dafür geben sie dir Triebkraft fürs Brot. Ein fairer Deal.

Riecht das Glas mal streng nach Aceton oder Essig, ist das meistens nur Hunger. Ein paar kräftige Fütterungen später riecht er wieder fruchtig.

Wenn du backen willst, nimmst du einen kleinen Teil von diesem Anstellgut und machst daraus einen Vorteig, der dann in deinen Brotteig kommt. Das Anstellgut selbst bleibt im Glas. Es ist deine Dauerkarte fürs Brotbacken, nicht die Eintrittskarte, die nach dem Konzert weg ist.

Manche sagen ASG dazu, das ist einfach die Abkürzung für Anstellgut. Andere sagen Starter, aus dem Englischen von sourdough starter. Gemeint ist immer das Gleiche. Ich sage meistens „mein Sauerteig“.

Robert sagt

„Ich bin das Anstellgut, der Chef im Glas. Ohne mich läuft hier gar nichts, kein Vorteig, kein Brot, kein gar nichts. Die anderen im Kühlschrank kommen und gehen, werden verbacken und sind am nächsten Tag Geschichte. Ich nicht, ich bleibe. Zugegeben, meine Jugend war chaotisch, ich hab die Bine am Anfang ganz schön zappeln lassen. Aber seit 2019 steh ich jede Woche für sie parat, und daran wird sich so schnell nichts ändern.“

Anstellgut aus der Nähe: blasiger Sauerteig-Starter durch das Glas gesehen, mit Gummiband am Glas

Anstellgut, Sauerteig, Vorteig, was ist was?

Das hat mich am Anfang total verwirrt. In Rezepten und Foren werden diese Begriffe wild durcheinander benutzt. Einer schreibt „gib 100 g Sauerteig in den Teig“, der Nächste sagt „setz dein Levain an“, ein Dritter „füttere dein Anstellgut“. Sind das jetzt drei verschiedene Dinge oder alles dasselbe?

Wenn man es einmal sortiert hat, ist es eigentlich ganz übersichtlich.

Anstellgut ist deine Stammkultur. Die kleine Menge, die im Kühlschrank lebt und regelmäßig gefüttert wird. Du backst nicht direkt damit, sondern nimmst einen Teil davon, um daraus etwas Größeres zu machen.

Vorteig, auch Levain oder Sauerteig-Ansatz genannt, ist genau dieses etwas Größere. Du nimmst ein paar Gramm Anstellgut, mischst sie mit Mehl und Wasser und lässt den Ansatz mehrere Stunden reifen. Wenn er seinen Hochpunkt erreicht hat, voller Blasen, fruchtig riechend, mit gewölbter Oberfläche, kommt er in den Brotteig. Der Vorteig wird komplett verbacken. Danach ist er weg.

Sauerteig ist der Oberbegriff für das ganze System. Vom Anstellgut über den Vorteig bis zum fertigen Ansatz im Brotteig. Wenn jemand sagt „ich backe mit Sauerteig“, meint er die ganze Sache, nicht ein einzelnes Glas im Kühlschrank.

Begriff	Was es ist	Wo es lebt	Was damit passiert	Auch bekannt als
Anstellgut	Deine Stammkultur	Im Kühlschrank	Wird gefüttert und gepflegt, nie ganz verbacken	ASG, Starter
Vorteig	Ansatz aus ASG, Mehl und Wasser	Auf der Arbeitsfläche, reift 4 bis 18 Stunden	Wird komplett ins Brot verbacken	Levain, Sauerteig-Ansatz
Sauerteig	Der Oberbegriff fürs ganze System	überall	Meint alles zusammen, vom Glas bis zum Brot	–

Die Kurzversion

Anstellgut = dein Stamm im Glas, bleibt.
Vorteig oder Levain = der Ansatz zum Backen, wird verbraucht.
Sauerteig = das ganze System, der Oberbegriff.

Wenn du in einem Rezept „100 g Sauerteig“ liest, ist damit fast immer der Vorteig gemeint, nicht dein Anstellgut. Das Anstellgut bleibt im Kühlschrank. Immer.

Anstellgut und Vorteig im Vergleich: kleines Starterglas neben einer größeren Schüssel mit blasigem Vorteig

Warum brauche ich überhaupt Anstellgut?

Ohne Anstellgut müsstest du jedes Mal, wenn du Brot backen willst, einen frischen Sauerteig von null ansetzen. Das dauert 5 bis 7 Tage. Jeden Tag füttern, hoffen, dass sich die richtigen Bakterien durchsetzen, und am Ende erst mal schauen, ob der neue Starter überhaupt genug Trieb hat.

Mit einem Anstellgut im Kühlschrank sparst du dir das komplett. Du fütterst einmal die Woche, und wenn du backen willst, nimmst du ein paar Gramm heraus und machst daraus deinen Vorteig. Am nächsten Tag hast du Brot. Das Anstellgut ist wie ein Sparstrumpf, du zahlst regelmäßig ein bisschen Pflege ein, und wenn du es brauchst, ist der Trieb da.

Bei mir läuft das so. Robert bekommt donnerstags sein Futter, danach geht er satt und zufrieden zurück in den Kühlschrank. Wenn ich freitagabends den Vorteig ansetze, ist er fit und voller Triebkraft. Samstagmorgen wird gebacken. Der ganze Aufwand unter der Woche ist diese eine Fütterung am Donnerstag, die fünf Minuten dauert.

So sieht das bei Robert aus

Robert lebt im Kühlschrank und bekommt einmal die Woche sein Futter, im Verhältnis 1:1:1 (50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser). Mehr braucht er nicht. Wenn ich backen will, nehme ich 5 bis 20 g von ihm und setze daraus einen Vorteig an, je nach Zeit mal 1:5:5 über Nacht, mal 1:3:3 für schneller. Bevor der Vorteig ins Brot kommt, schau ich auf drei Zeichen: gewölbte Oberfläche, Blasen durchs Glas, fruchtiger Geruch.

So kommst du an dein eigenes Anstellgut

Am besten ist es, wenn du dein Anstellgut selbst ansetzt. Du mischst dein eigenes Mehl und Wasser aus deinem Wasserhahn, stellst die Schüssel warm und fütterst den Ansatz über 5 bis 7 Tage. In dieser Zeit siedeln sich von ganz allein wilde Hefen und Milchsäurebakterien an, bis du dein eigenes, lebendiges Anstellgut hast. Das braucht ein bisschen Geduld, weil der junge Starter in den ersten Tagen noch launisch ist, aber es ist am schönsten, wenn er von Anfang an deiner ist. Wie das Schritt für Schritt läuft, zeige ich dir unter Sauerteig ansetzen.

Eigenes Anstellgut ansetzen: frisch angerührter Mehl-Wasser-Ansatz im Glas, daneben Roggenmehl und Wasser

Fast genauso gern verschenke ich Anstellgut. Ein Löffel aus einem gepflegten Glas ist schnell abgegeben, und viele Hobbybäcker machen das gern. Frag mal in deinem Bekanntenkreis, in einer lokalen Backgruppe oder beim Bäcker am Eck. Vielleicht kennst du auch jemanden, der schon mit Sauerteig backt. So ein lebendiger Starter von jemandem, der regelmäßig backt, ist ein wunderbarer Einstieg. Luigi, mein Lievito Madre, stammt übrigens selbst von einem geschenkten Starter, den ich 2023 von meinem Papa bekommen habe.

Das Tütchen aus dem Supermarkt treibt nicht

Was in Supermarkt oder Drogerie als Anstellgut oder Sauerteig im Regal steht, ist meistens gar kein lebendiger Starter, sondern nur ein Extrakt. Das gibt deinem Brot Geschmack, aber es treibt nicht, dein Teig geht damit nicht auf. Für ein echtes Sauerteigbrot brauchst du ein lebendiges Anstellgut. Kaufen würde ich selbst keins, dann setze ich lieber welches an oder frage beim Bäcker nach.

Was ist Anstellgut: fertiges Sauerteigbrot aus dem eigenen Anstellgut, aufgeschnitten mit offener Krume

Glas mit blubberndem Sauerteig-Starter auf Marmor

Dein Starter-Check

Was ist mit meinem Starter los?

Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.

Zum Starter-Check

Häufige Fragen zum Anstellgut

Was kann ich statt Anstellgut nehmen?

Für ein echtes Sauerteigbrot gibt es keinen Ersatz, du brauchst ein lebendiges Anstellgut. Hast du gerade keins, kannst du entweder mit Hefe backen oder dir bei jemandem, der schon bäckt, einen Löffel abgeben lassen. Getrocknetes aus dem Supermarkt bringt meistens nur Geschmack, aber keinen Trieb.

Wie viel Anstellgut brauche ich für ein Brot?

Für ein normales Brot reichen meist 5 bis 20 g Anstellgut, aus denen du den Vorteig ansetzt. Die genaue Menge steht in deinem Rezept. Direkt ins Brot kommen später oft 50 bis 150 g fertiger Vorteig, nicht das Anstellgut selbst.

Welches Mehl nehme ich für mein Anstellgut?

Roggenmehl ist für den Anfang am gutmütigsten, es springt schnell an und verzeiht viel. Robert ist ein Roggen-Starter. Weizen geht auch, ist aber etwas empfindlicher. Wichtig ist nur, dass du möglichst beim selben Mehl bleibst, dann läuft dein Anstellgut am zuverlässigsten.

Muss ich mein Anstellgut jeden Tag füttern?

Nein, im Kühlschrank reicht einmal die Woche. Die Kälte verlangsamt Hefen und Bakterien so stark, dass sie mit einer Fütterung pro Woche gut auskommen. Täglich füttern musst du nur, wenn dein Anstellgut bei Raumtemperatur steht, und das lohnt sich nur, wenn du auch täglich bäckst.

Wie lange hält sich Anstellgut im Kühlschrank?

7 bis 10 Tage sind überhaupt kein Problem, auch zwei bis drei Wochen übersteht es gut. Ich habe Robert mal vier Wochen vergessen, oben stand dunkle Flüssigkeit und er roch streng. Drei Fütterungen später blubberte er wieder wie immer. Sauerteig ist erstaunlich zäh. Für längere Backpausen findest du im Artikel Sauerteig aufbewahren noch andere Methoden.

Mehr rund um Sauerteig-Grundlagen

18. November 2025

Sauerteig ansetzen für Anfänger: Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ich backe seit über sieben Jahren jede Woche mit Robert, meinem Roggen-Starter. Und einen neuen Sauerteig anzusetzen finde ich trotzdem jedes Mal wieder spannend.

Am Anfang macht so ein Starter nämlich, was er will. Er riecht zwischendurch seltsam und tut nach ein paar Fütterungen plötzlich gar nichts mehr. Du guckst ins Glas und fragst dich: Lebt da überhaupt noch was? Alles normal.

Zum Ansetzen brauchst du nur Roggenmehl, lauwarmes Wasser und ein sauberes Glas. Hefe keine, die wilden Hefen sitzen schon im Mehl. In ungefähr einer Woche und 5 bis 8 Fütterungen ist dein Starter backbereit.

Was dich in der ersten Woche erwartet

Die erste Woche mit einem neuen Starter fühlt sich an wie eine kleine Achterbahn. Mal passiert viel, mal tagelang scheinbar nichts, und genau in den ruhigen Momenten fangen die meisten an zu zweifeln. Damit du weißt, was auf dich zukommt, hier der ganze Verlauf auf einen Blick, bevor wir in die einzelnen Schritte gehen.

Am Anfang verrührst du nur Mehl und Wasser und wartest. In den ersten ein, zwei Tagen zeigen sich oft erste Bläschen, meist von Bakterien, die noch gar nicht die richtigen sind. Dann kommt fast immer ein Durchhänger, eine ruhige Phase, in der äußerlich wenig passiert, obwohl sich dein Starter innen gerade umbaut. Danach wird es lebendig: ein feines Blasennetz, ein säuerlicher Geruch, manchmal ein scharfer Stoß nach Nagellack, der von allein wieder verschwindet. Und irgendwann verdoppelt sich dein Starter zuverlässig, riecht fruchtig-mild und ist backbereit.

Das Wichtigste vorweg, weil es dir die halbe Unsicherheit nimmt: Du fütterst deinen Starter nicht nach einem starren Tagesplan, sondern immer dann, wenn er sich verdoppelt hat. Nicht der Kalender sagt dir, wann es so weit ist, sondern dein Glas. Ein Haushaltsgummi auf Teighöhe zeigt es dir zuverlässiger als jede Uhr. Deshalb findest du bei mir auch keine Anleitung nach Tag 1, Tag 2, Tag 3. Jeder Starter hat sein eigenes Tempo, und deiner darf sich seine Zeit nehmen.

Insgesamt rechne mit ungefähr einer Woche und fünf bis acht Fütterungen, manchmal sind es auch zehn Tage. In einer kühlen Küche dauert es länger, im warmen Sommer geht es schneller. Wenn bei dir also an Tag vier noch nicht viel los ist, ist das kein schlechtes Zeichen, sondern meistens einfach dein Tempo.

Mehl, Wasser und eine WG voller Mikroorganismen

Stell dir vor, du richtest eine WG ein, nur dass deine Mitbewohner wilde Hefen und Milchsäurebakterien sind. Die sitzen im Mehl und warten im Grunde nur auf Wasser, um loszulegen.

Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, fangen die Hefen an, den Zucker im Mehl zu fressen. Dabei entsteht CO₂, und genau das lässt dein Brot später aufgehen. Die Milchsäurebakterien arbeiten daneben und produzieren Säure. Die gibt dem Brot seinen Geschmack und macht es nebenbei länger haltbar. Ein Sauerteigbrot hält sich locker 5 bis 7 Tage frisch, ein reines Hefebrot nur 2 bis 3.

Bis sich dieses kleine Ökosystem in deinem Glas eingespielt hat, dauert es ungefähr eine Woche. Manchmal zehn Tage. Danach hast du einen Starter, den du jahrelang pflegen und immer wieder zum Backen verwenden kannst. Robert ist mittlerweile über sieben Jahre alt, und er wird von Jahr zu Jahr besser.

Begriffe kurz erklärt

Sauerteig-Starter (Anstellgut) ist deine Stammkultur im Glas. Sie lebt im Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert, aber nie komplett verbacken.

Vorteig (Levain) ist der Ansatz aus Starter + Mehl + Wasser, den du vor dem Backen herstellst und komplett ins Brot gibst.

Sauerteig ist der Oberbegriff für das gesamte System.

Mehl, Wasser und ein Glas, mehr brauchst du nicht

Welches Mehl zum Sauerteig ansetzen?

Kurz gesagt: Roggen-Vollkornmehl. Für einen ersten Starter ist das die sicherste Wahl, und gleich erkläre ich dir, warum.

Die Mikroorganismen, die deinen Starter lebendig machen, sitzen auf der Schale des Getreidekorns. Je mehr Schale im Mehl, desto mehr wilde Hefen und Bakterien stecken drin. Deshalb funktioniert Vollkornmehl am besten, und deshalb passiert mit Type 405 fast nichts. Da ist die Schale komplett weg.

Ich nehme für einen neuen Starter immer Roggen-Vollkornmehl. Roggen bringt von Natur aus mehr Enzyme und Mikroorganismen mit als Weizen oder Dinkel, und der Starter kommt dadurch deutlich schneller in Gang. Bei mir sind es 5 bis 8 Fütterungen, bis er aktiv ist. Wenn du kein Vollkorn im Haus hast, funktioniert Roggenmehl Type 1150 fast genauso gut. Die Details zu den anderen Mehlsorten findest du weiter unten im Abschnitt zu Weizen- und Dinkel-Startern.

Mehl	Dauer bis backbereit	Aktivität	Empfehlung
Roggen-Vollkorn	5–8 Fütterungen	Hoch, viele natürliche Hefen	Meine erste Wahl für Einsteiger
Roggen Type 1150	6–8 Fütterungen	Gut, etwas weniger Schalenanteile	Funktioniert fast genauso
Weizen-Vollkorn	8–10 Fütterungen	Mittel, weniger Hefen als Roggen	Für mildere Brote
Dinkel-Vollkorn	8–10 Fütterungen	Mittel, ähnlich wie Weizen	Leicht nussiges Aroma
Type 405 / 550	Kaum möglich	Sehr gering, Schale fehlt	Nicht geeignet

Welches Wasser ist das beste für meinen ersten Starter?

Normales Leitungswasser reicht aus. Ich teste mit dem Finger, ob es sich handwarm anfühlt, ungefähr 30 °C. Wenn es angenehm warm ist, ohne zu brennen, stimmt die Temperatur. Wer es genauer haben will, nimmt ein Laserthermometer*.

Auf die Temperatur lohnt es sich zu achten. Zu heißes Wasser tötet die Hefen ab, zu kaltes bremst sie so weit aus, dass tagelang nichts passiert.

Das richtige Glas für deinen Starter

Dein Starter wird sein Volumen verdoppeln, manchmal sogar mehr als das. Er braucht also Platz. Ich nehme Weckgläser mit 850 ml oder 1 Liter*, alte Marmeladengläser mit 500 ml gehen aber auch. Den Deckel legst du nur locker auf, nie zuschrauben, weil das CO₂ raus muss.

Der Trick mit dem Haushaltsgummi

Ich ziehe ein Haushaltsgummi ums Glas auf die Höhe, wo der Teig gerade steht. So sehe ich sofort, ob er gewachsen ist. Kein Raten, kein Vergleichen aus der Erinnerung.

Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt

Ab jetzt füttere ich immer dann, wenn sich der Starter verdoppelt hat. Am Anfang dauert das ungefähr 24 Stunden, mit jeder Fütterung wird er schneller. Das Gummiband am Glas zeigt dir zuverlässig, wann es so weit ist.

Schritt 1: Mehl und Wasser mischen

Ich gebe 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C) in ein sauberes Glas und verrühre alles gut, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Die Konsistenz ist ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig. Wenn es zu fest wirkt, kommt noch ein kleiner Schluck Wasser dazu.

Den Deckel lege ich locker auf. Dann ziehe ich das Gummiband auf Teighöhe und stelle das Glas an einen warmen Ort. 24 bis 28 °C sind ideal. Ich stelle meins auf den Kühlschrank, da oben ist es immer ein paar Grad wärmer als auf der Arbeitsfläche.

In den ersten Stunden passiert noch nichts Sichtbares. Das Mehl-Wasser-Gemisch sieht genauso aus wie vorher, aber unter der Oberfläche fangen die Mikroorganismen bereits an, sich einzurichten.

Schritt 2: Das erste Füttern

Nach ungefähr 24 Stunden riecht es vielleicht leicht säuerlich oder alkoholisch. Das ist gut. Die Mikroorganismen fangen gerade an zu arbeiten.

Jetzt kommt das erste Füttern, und ab hier läuft jedes Füttern gleich ab. Ich wiege 50 g von meinem Starter ab und werfe den Rest weg (oder auf den Kompost). Den entnommenen Starter verrühre ich zuerst mit 50 g lauwarmem Wasser, dann gebe ich 50 g frisches Roggen-Vollkornmehl dazu und verrühre alles gut. Das Ganze kommt in ein frisches, sauberes Glas. Gummiband auf die neue Teighöhe, Deckel locker drauf, fertig.

Das frische Glas ist übrigens kein Perfektionismus. Teigreste, die an der Innenwand eintrocknen, sind eine häufige Schimmelquelle. Ein sauberer Rand ist die beste Versicherung dagegen.

Warum du beim Füttern immer etwas wegwirfst

Wenn du den gesamten Starter jedes Mal weiterfüttern würdest, hättest du nach einer Woche einen Eimer voll und bräuchtest kiloweise Mehl. Was ich mache, nennt sich 1:1:1-Führung. Ein Teil Starter, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. So bleibt die Menge konstant, und die Mikroorganismen bekommen immer frisches Futter. Mehr dazu im Artikel Sauerteig füttern & pflegen.

Schritt 3: Weiterfüttern, erste Bläschen zeigen sich

Ich füttere wieder genauso wie beim letzten Mal. 50 g Starter abwiegen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g Mehl dazu, frisches Glas. Bei mir haben sich beim dritten Füttern die ersten winzigen Bläschen gezeigt. Wenn bei dir noch nichts zu sehen ist, lass dich nicht verunsichern. Manche Starter brauchen einfach länger, bis sie loslegen.

Schritt 4: Hab Geduld mit deinem Starter

Ich füttere wieder wie gehabt. Beim vierten Füttern hat mein Starter wieder ruhiger ausgesehen als vorher. Keine neuen Blasen, kaum Volumen, fast wie am Anfang. Das hat mich kurz verunsichert, aber genau so soll es sein. Die Blasen davor kamen von Bakterien, die zwar CO₂ produzieren, aber nichts mit echtem Sauerteig zu tun haben. Die entstehende Säure verdrängt sie jetzt, und die richtigen Milchsäurebakterien und wilden Hefen können sich ansiedeln. Der Starter baut sich gerade von innen um, auch wenn äußerlich wenig passiert. Füttere einfach weiter.

Schritt 5: Blasen, Geruch, Volumen, jetzt geht es los

Ab dem fünften Füttern war bei mir auf einmal richtig was los. Überall kleine Blasen im Teig, die Oberfläche hat sich nach oben gewölbt, und der Geruch wurde deutlich säuerlicher als vorher. Durchs Glas war ein feines Blasennetz zu sehen, fast wie ein Schwamm. Die richtigen Hefen haben angefangen zu arbeiten. Nach der ruhigen Phase davor war das fast ein bisschen überwältigend.

Schritt 6: Wenn dein Starter nach Nagellack riecht

Mein Starter hat beim sechsten Füttern plötzlich seltsam scharf gerochen, fast wie Nagellackentferner. Ich hab kurz gedacht, da stimmt was nicht. Aber der Geruch gehört in dieser Phase einfach dazu. Manche Bakterien produzieren Essigsäure oder Aceton, bevor die Milchsäurebakterien endgültig die Oberhand gewinnen. Nach ein, zwei weiteren Fütterungen geht der Geruch von alleine wieder weg.

Ab jetzt geht es meistens spürbar schneller. Ich füttere alle 12 bis 24 Stunden, immer dann, wenn das Gummiband zeigt, dass sich der Starter verdoppelt hat. Die Menge bleibt dieselbe, also 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl, wieder in ein frisches Glas.

Schritt 7: Wölbung, Blasennetz, fruchtiger Geruch, dein Starter ist backbereit

Nach dem achten Füttern war es bei mir so weit. Ich hatte das Gummiband gesetzt, war kurz weg, und als ich zurückkam, stand der Teig fast doppelt so hoch. Durchs Glas sah ich ein gleichmäßiges Blasennetz, und der Geruch war fruchtig-mild statt stechend. Nach dem ganzen Reingucken und Zweifeln war das ein richtig guter Moment.

Woran ich gemerkt habe, dass Robert wirklich backbereit war? Er hat sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, angenehm säuerlich gerochen und die Oberfläche hat eine schöne Wölbung gebildet. Und das nicht nur einmal, sondern zwei, drei Mal hintereinander.

Falls es bei dir länger dauert, ist das normal. Manche Starter brauchen zehn oder mehr Fütterungen, besonders bei kühler Raumtemperatur. Füttere einfach weiter.

Rezept

Sauerteig-Starter ansetzen

Zutaten

50 g Roggen-Vollkornmehl (plus Nachschub zum Füttern)
50 g lauwarmes Wasser, ungefähr 30 °C
1 sauberes Glas mit 850 ml bis 1 l, Deckel und ein Haushaltsgummi

Zubereitung

Mehl und Wasser im Glas glatt verrühren. Gummiband auf Teighöhe ziehen, Deckel locker auflegen, warm stellen (24 bis 28 °C).
Nach etwa 24 Stunden das erste Mal füttern: 50 g vom Ansatz abnehmen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g frisches Mehl dazu, alles in ein frisches Glas. Das ist die 1:1:1-Führung.
Immer im gleichen Takt weiterfüttern, sobald sich der Starter verdoppelt hat, jedes Mal in ein sauberes Glas.
Zwischendurch kommen oft ein Durchhänger und ein Nagellack-Geruch. Beides gehört dazu, einfach weiterfüttern.
Nach fünf bis acht Fütterungen wird er lebendig: Blasennetz im Glas, säuerlicher Geruch, Wölbung an der Oberfläche.
Backbereit ist er, wenn er sich in sechs bis acht Stunden zuverlässig verdoppelt und fruchtig-mild riecht, und das zwei, drei Mal hintereinander.
Dann kommt er in den Kühlschrank. Ab jetzt reicht einmal pro Woche füttern.

Dauer: rund eine Woche und 5 bis 8 Fütterungen. Ergebnis: ein backfertiger Roggen-Starter, den du jahrelang behalten kannst.

Normal oder Alarm? Dein Starter im Schnellcheck

Beim Ansetzen riecht und sieht dein Starter ständig anders aus, und fast alles davon ist harmlos. Damit du in dem Moment, in dem du unsicher vor dem Glas stehst, schnell weißt, woran du bist, hier die kurze Einordnung.

Was du siehst oder riechst	Was es bedeutet	Was tun
Kaum Blasen, Durchhänger nach ein paar Tagen	normale Umbauphase	weiterfüttern
Geruch nach Nagellack, Aceton oder Essig	Hunger, beim Ansetzen völlig normal	weiterfüttern
Graue Flüssigkeit oben (Hooch)	war kurz zu lange ohne Futter	unterrühren, dann füttern
Flacher, glatter weißer Film	meist harmlose Kahmhefe	vorsichtig abheben, weiterfüttern
Pelzige, erhabene Flecken in Grün, Schwarz, Rosa oder Orange	Schimmel	komplett wegwerfen, Glas und Löffel heiß spülen
Rosa oder oranger, schmieriger Belag	Fehlbakterien	wegwerfen

Die einfachste Faustregel: flach und glatt ist fast immer harmlos, pelzig und erhaben ist Schimmel.

Wenn dein Starter partout nicht in Gang kommt, nimmt dich mein Artikel Sauerteig-Starter geht nicht auf an die Hand. Und welcher Geruch genau was bedeutet, habe ich ausführlich in Sauerteig riecht nach Aceton aufgeschrieben.

Roggen, Weizen oder Dinkel als Starter?

Du kannst deinen Starter mit Roggen, Weizen oder Dinkel aufbauen. Die Unterschiede liegen im Geschmack, in der Aktivität und darin, wie pflegeleicht der Starter im Alltag ist.

Vor ein paar Jahren hab ich mal einen Weizen-Starter parallel zu Robert aufgebaut. Er war wunderbar, milder, weniger säuerlich, das Brot fast schon elegant. Aber auch launischer. Wenn ich ihn ein paar Tage zu lang im Kühlschrank vergessen hatte, brauchte er deutlich länger, um wieder anzuspringen. Wer es ausprobieren möchte, nimmt am besten Weizenmehl Type 1050 oder Vollkornweizen.

Mit Dinkel hab ich ähnliche Erfahrungen gemacht. Vollkorndinkel funktioniert am besten für den Aufbau, und der Starter gibt dem Brot eine leicht nussige Note. Allerdings ist Dinkel genauso empfindlich wie Weizen, manchmal sogar ein bisschen mehr.

	Roggen	Weizen	Dinkel
Bestes Mehl	Vollkorn oder Type 1150	Type 1050 oder Vollkorn	Vollkorn
Geschmack	Kräftig, säuerlich	Mild, wenig Säure	Mild, leicht nussig
Aktivität	Hoch, springt schnell an	Mittel, braucht länger	Mittel, ähnlich wie Weizen
Pflege	Gutmütig, verzeiht viel	Launischer, braucht Regelmäßigkeit	Empfindlich, ähnlich wie Weizen
Für Einsteiger?	Ja, meine Empfehlung	Möglich, aber anspruchsvoller	Möglich, aber anspruchsvoller

Einen eigenen Starter für jede Mehlsorte brauchst du aber nicht. Robert ist ein reiner Roggen-Starter, und ich backe damit genauso gut Weizen- und Dinkelbrote. Ein Starter reicht.

Robert sagt

„Ich bin jetzt seit über sieben Jahren in dieser Küche. Ich hab Umzüge überlebt, Urlaubsvertretungen und den einen Winter, als die Heizung drei Tage ausgefallen ist. Wenn ich das kann, schafft dein Starter die erste Woche auch.“

Ab in den Kühlschrank, und dann?

Sobald sich dein Starter zuverlässig verdoppelt und fruchtig riecht, kommt er in den Kühlschrank. Dort fährt er seine Aktivität runter und braucht nur noch einmal pro Woche Futter. Ich füttere Robert mittwochs mit 1:1:1 (50 g Starter + 50 g Roggenmehl Type 1150 + 50 g Wasser). Freitagabend setze ich dann einen Vorteig an, und samstags wird gebacken.

Wie du deinen Starter langfristig pflegst, erkläre ich in Sauerteig füttern: Verhältnis, Rhythmus und Pflege. Wenn du mal länger nicht backst, übersteht dein Starter die Pause locker, so bewahrst du ihn auf. Und vielleicht gibst du ihm ja auch einen Namen, so wie ich meinem Robert, Ideen dafür findest du hier.

Dein Starter lebt. Und jetzt?

Sobald er sich zuverlässig verdoppelt und fruchtig-mild riecht, ist er bereit für seinen ersten großen Auftritt. Das erste eigene Sauerteigbrot ist ein besonderer Moment, und einfacher, als du gerade vielleicht denkst. Zum einfachen Sauerteigbrot für Anfänger →

Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen

Wie lange dauert es, einen Sauerteig anzusetzen?

Ungefähr eine Woche und fünf bis acht Fütterungen. Bei kühler Küche kann es zehn Tage werden, im warmen Sommer geht es schneller. Verlass dich dabei nicht aufs Datum, sondern darauf, ob dein Starter sich zuverlässig verdoppelt und fruchtig-mild riecht.

Mein Starter ist aufgegangen und dann zusammengefallen. Ist das schlimm?

Nein, das ist sogar ein gutes Zeichen. Er hat seinen Höhepunkt erreicht, den sogenannten Peak, und ist danach wieder abgesunken. Die Hefen haben so viel CO₂ produziert, dass der Teig sein Volumen nicht halten konnte. Fürs spätere Backen nimmst du den Starter am besten genau am Peak, wenn er am höchsten steht.

Oben auf meinem Starter schwimmt eine graue Flüssigkeit. Muss ich ihn wegwerfen?

Nein. Das ist sogenannter Hooch, eine dünne Schicht aus Alkohol und Wasser. Sie bildet sich, wenn der Starter zu lange nicht gefüttert wurde. Grau oder leicht bräunlich ist er noch völlig in Ordnung. Einfach einrühren und zwei bis drei Mal hintereinander füttern, dann erholt er sich. Robert hat mir das schon ein paarmal bewiesen.

Was mache ich mit dem Rest, den ich beim Füttern wegwerfe?

Während du deinen Starter aufbaust, kommt der Rest in den Müll oder auf den Kompost. Die Kultur ist in dieser Phase noch nicht stabil, und der Überschuss taugt weder geschmacklich noch von der Zusammensetzung her zum Verbacken. Sauerteig-Reste aber bitte niemals in den Ausguss kippen, die können im Rohr aufquellen und es verstopfen. Sobald dein Starter fertig ist und regelmäßig gefüttert wird, sieht das anders aus. Dann sammle ich den Überschuss, auch Discard genannt, in einem Glas im Kühlschrank und verbacke ihn in Pfannkuchen, Waffeln oder Crackern. Frischer Discard, also maximal zwei bis drei Tage alt, eignet sich am besten.

Wie viel Sauerteig-Starter brauche ich später für ein Brot?

Kommt drauf an. Ich backe fast immer über einen Vorteig, für den ich nur 10 bis 20 g Starter brauche. Ohne Vorteig sind es 50 bis 80 g. Die meisten meiner Rezepte verwenden 100 bis 200 g Vorteig auf 500 g Mehl im Hauptteig. Wie das mit dem Vorteig funktioniert, erkläre ich in Sauerteig-Vorteig ansetzen: Ja oder nein?

Spielt es eine Rolle, ob ich im Sommer oder Winter anfange?

Ja, die Temperatur macht einen spürbaren Unterschied. Im Sommer bei 25 bis 28 °C geht alles schneller, dein Starter verdoppelt sich manchmal schon nach 12 Stunden. Im Winter bei 18 °C kann es doppelt so lang dauern. Ich stelle das Glas dann auf die Heizung oder in den Backofen mit eingeschaltetem Licht. So bleiben die 24 bis 28 °C auch im Januar machbar.

Mein Starter blubbert kaum noch. Lebt er noch?

Ja, fast sicher. Er hat wahrscheinlich Hunger. Füttere ihn zwei bis drei Mal hintereinander an einem warmen Ort (24 bis 28 °C) und er kommt fast immer wieder. Wenn er trotzdem nicht anspringt, wechsel das Mehl. Ein frisches Vollkornmehl kann manchmal den Unterschied machen.

Brauche ich zusätzlich Hefe, um meinen Starter in Gang zu bringen?

Nein. Die wilden Hefen sitzen bereits auf dem Mehl und brauchen nur Wasser und Zeit, um aktiv zu werden. Bäckerhefe würde den Starter zwar schneller aufgehen lassen, aber die falschen Organismen fördern. Der ganze Sinn eines Sauerteig-Starters ist, dass sich die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien von alleine ansiedeln. Das braucht Geduld, aber keine Starthilfe.

Mehr rund um Sauerteig-Grundlagen

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17. November 2025