Auch genannt: Gewichtsverlust beim Backen
Bei einem normalen Brot sind es etwa 10 bis 15 Prozent, bei Brötchen 15 bis 25 Prozent. Kleine Gebäcke verlieren mehr als große Laibe, ebenso Brote mit viel Kruste, langer Backzeit und hoher Temperatur. In der Form gebacken verliert ein Brot weniger.
Willst du ein Brot mit einem bestimmten Gewicht, rechnest du den Verlust zum Teig dazu. Für ein Brot von etwa einem Kilo brauchst du also rund 1,1 bis 1,2 Kilo Teig.