Ich hab mal ein Rezept für Hefeschnecken gefunden, das richtig lecker aussah. Und dann stand da Trockenhefe. Ich backe eigentlich nur mit Sauerteig und mit frischer Hefe. Ein Würfel Frischhefe liegt bei mir immer im Kühlschrank … nur Trockenhefe habe ich selten zuhause. Also hab ich gegoogelt und umgerechnet, weil ich den Faktor nicht im Kopf hatte.
Das geht dir mittlerweile mit jedem zweiten Rezept aus dem Netz so, weil viele Blogs Trockenhefe für einfacher halten. Und das Rezept verlangt immer genau das, was du gerade nicht da hast.
Hier findest du beides. Erst die Faustformel, mit der du von der einen Sorte Hefe auf die andere umrechnen kannst. Und danach die Antwort auf die Frage, die mir eigentlich wichtiger ist … wie viel Hefe braucht dein Teig überhaupt? Die Menge im Rezept ist nämlich keine feste Größe. Wie viel Hefe du verwenden musst, hängt davon ab, wie viel Zeit du deinem Teig zum Reifen gibst.
Frischhefe in Trockenhefe umrechnen und andersrum
Trockenhefe ist ein Drittel der Frischhefe-Menge. Wenn im Rezept 21 Gramm frische Hefe stehen, nimmst du 7 Gramm Trockenhefe. Andersrum rechnest du die Trockenhefemenge mal drei.
Päckchen und Würfel aus dem Supermarkt sind nämlich aufeinander abgestimmt. Ein Würfel frische Hefe wiegt 42 Gramm, ein Päckchen Trockenhefe 7. Ein halber Würfel und ein Päckchen sind also dasselbe … und beides ist als Menge für 500 Gramm Mehl gedacht. Hefe ist neben Mehl, Wasser und Salz die vierte der Grundzutaten im Brot, und sie ist die einzige Zutat, bei der du zwischen zwei Sorten wählen kannst.
Der Würfel frische Hefe hat 42 Gramm, das Tütchen Trockenhefe 7. Zwei Tütchen ersetzen einen ganzen Würfel, eins den halben. Beide Angaben stehen klein auf der Packung, suchen musst du sie meist trotzdem.
Auf der Waage wird es erst bei kleinen Mengen fummelig. 5 Gramm frische Hefe sind knapp 2 Gramm Trockenhefe, und da zeigt eine normale Küchenwaage schon mal gar nichts mehr an. Nimm bei so kleinen Mengen lieber die frische, die kannst du einfach abbröckeln und besser portionieren. Wenn du nur mit Trockenhefe backst, hilft dir eine Küchenwaage mit Feinwiegefunktion* [Affiliate Link]. Die wiegt in 0,1-Gramm-Schritten, damit kriegst du auch das eine Gramm Hefe genau hin.
| Frische Hefe | Trockenhefe |
|---|---|
| 1 g | 0,3 g |
| 2 g | 0,7 g |
| 5 g | knapp 2 g |
| 8 g | knapp 3 g |
| 10 g | gut 3 g |
| 21 g (½ Würfel) | 7 g (1 Päckchen) |
| 42 g (1 Würfel) | 14 g (2 Päckchen) |
Nimm die Zahlen bitte als Richtwerte.
Warum die Faustregel nicht immer gilt
Trockenhefe ist nicht gleich Trockenhefe. In Rezepten tauchen zwei Sorten auf, und nur eine davon gibt es bei uns zu kaufen.
Instanthefe kommt direkt unters Mehl. Das ist die Sorte, die du hier überall bekommst, auch wenn auf der Tüte nur „Trockenhefe“ oder „Trockenbackhefe“ steht. Für die gilt der Faktor drei.
Aktive Trockenhefe ist gröber und will vor dem Kneten in lauwarme Flüssigkeit. Die ist bei uns unüblich, in englischen und amerikanischen Rezepten aber der Normalfall. Bei ihr liegt der Faktor eher bei zweieinhalb.
Deshalb gibt es im Netz Tabellen, die sich widersprechen. Die eine rechnet mit der Instanthefe, die andere mit der aktiven Trockenhefe. Beide haben recht, sie sprechen nur nicht über die gleiche Sorte Trockenhefe.
- Steht „direkt mit dem Mehl vermischen“ auf dem Päckchen, ist es Instanthefe
- Steht „in lauwarmem Wasser auflösen“ oder „quellen lassen“ drauf, ist es die aktive Trockenhefe
- Am Aussehen kommst du nicht weit. Beide sehen aus wie kleine hellbraune Perlen, die aktive ist nur etwas gröber
Instanthefe kommt direkt unters Mehl, du musst sie nicht erst einweichen. Bei der grobkörnigen Sorte steht das Quellen auf der Packung, meist fünf bis zehn Minuten in lauwarmer Flüssigkeit. Daran solltest du dich halten.
Für den Alltag ist der Unterschied ohnehin klein. Zwischen Faktor drei und Faktor zweieinhalb liegt bei Haushaltsmengen oft ein halbes Gramm, und das zeigt deine Küchenwaage gar nicht erst an. Deshalb rechne einfach mit Faktor drei.
Wie viel Hefe braucht dein Brot überhaupt?
Auf der Packung steht ein Päckchen Trockenhefe für 500 Gramm Mehl, das sind 21 Gramm frische Hefe oder ein halber Würfel. Diese Menge ist für Hefezopf, Schnecken und Kuchenteig gedacht, und dafür nehme ich auch soviel. Für ein Brot ist sie zu viel.
Bäcker rechnen die Hefe in Prozent vom Mehl, so wie beim Salz auch. Für süße Hefeteige sind drei bis sieben Prozent üblich, und der halbe Würfel liegt mit gut vier Prozent mittendrin. Ein normales Brot kommt mit ein bis drei Prozent aus, also mit fünf bis fünfzehn Gramm frischer Hefe auf 500 Gramm Mehl.
Ich lande beim Brotbacken noch darunter, weil meine Teige Zeit bekommen. Drei bis fünf Gramm frische Hefe auf 500 Gramm Mehl, wenn der Teig lange gehen darf oder über Nacht zur Gare in den Kühlschrank kommt.
Die kleine Hefe im Sauerteigbrot ist nochmal etwas anderes. Wenn ich einem Sauerteigbrot ein bisschen Hefe dazugebe, sind das ein bis zwei Gramm auf 500 Gramm Mehl. Bis zu drei, wenn der Teig schwer ist oder mein Sauerteig gerade nicht in Bestform. Für diese kleine Menge gibt es sogar ein eigenes Wort, die Angsthefe. Ein Brot mit Schisserhefe ist immer noch ein Sauerteigbrot, du gibst deinem jungen oder schwachen Starter lediglich ein bisschen Starthilfe. Du möchtest ein Hefe-Rezept komplett mit Sauerteig backen? Hier im Spickzettel findest du die Umrechnung dazu.
| Was du backst | auf 500 g Mehl | auf 1 kg Mehl |
|---|---|---|
| Hefezopf, Schnecken, Kuchenteig | ½ Würfel (21 g) | 1 Würfel (42 g) |
| Brot am selben Tag | 5 bis 15 g | 10 bis 30 g |
| Brot mit langer Gare oder über Nacht | 3 bis 5 g | 6 bis 10 g |
| Kleine Hefe im Sauerteigbrot | 1 bis 2 g, bis 3 g | 2 bis 4 g, bis 6 g |
Weniger Hefe, mehr Zeit
Weniger Hefe heißt längere Gare, und längere Gare heißt mehr Geschmack. Das ist der ganze Zusammenhang.
Bevor ich mit dem Brotbacken angefangen habe, hab ich bei Hefeteigen ein ganzes Päckchen frische Hefe genommen, also 42 Gramm auf 500 Gramm Mehl. Der Teig war ruckzuck oben. Beim Brot bin ich dann bei drei bis fünf Gramm gelandet, und der braucht dafür seine Zeit. Und heute backe ich auch meine süßen Hefeteige mit einer langen Gare.
Zu viel Hefe kostet dich vor allem Geschmack. Der Teig ist so schnell fertig, dass er keine Zeit hatte ein tiefes Aroma zu entwickeln. Und wenn die Gare sehr kurz bleibt, liegt das Gebäck manchen Leuten schwerer im Magen.
Andersrum ist aber auch nichts gewonnen. So wenig Hefe wie irgend möglich bringt dir einen schlappen Ofentrieb, eine nasse Krume und einen Teig, der ins Saure kippt. Die Menge soll zu der Zeit passen, die du hast, und nicht möglichst klein sein.
Die Temperatur hat auch ein Wörtchen mitzureden. Bei 26 Grad plane ich für die Gehzeit vier bis fünf Stunden, bei 28 Grad nur drei bis vier Stunden ein. Gerade im Sommer geht dir derselbe Teig mit derselben Hefemenge deutlich flotter als im Winter, und dann wird es schnell zu viel des Guten.
Die Gehzeiten in Rezepten sind deshalb nur Richtwerte. Das gilt auch für meine Rezepte. Schau dir den Teig an. Er soll sich ungefähr verdoppelt haben und sich prall anfühlen, dann ist er so weit, egal was die Uhr in dem Moment sagt.
Überleg dir zuerst, wann das Brot fertig sein soll. Danach richtet sich die Hefemenge, nicht umgekehrt. Soll dein Brot am gleichen Tag fertig sein, nimm einen halben Würfel, du möchtest erst morgen früh backen, nimm drei bis fünf Gramm.
Eine kalte Übernachtgare ist der bequemste Weg, mit wenig Hefe zu arbeiten. Drei bis fünf Gramm auf 500 Gramm Mehl, Teig abends fertig machen, ab in den Kühlschrank, morgens weitermachen. Bei Hefeteigen ist bei mir nach 24 Stunden im Kühlschrank Schluss, länger lasse ich sie nicht stehen.
Geht dein Teig gar nicht auf, liegt es übrigens selten an zu wenig Hefe. Die häufigeren Ursachen hab ich hier aufgedröselt. Und es gibt sogar noch eine andere Art wie man mit wenig Hefe tolle Brote backen kann … versuch es mal mit einem Vorteig, das ist meine liebste Methode.
Zum Weiterbacken
D’r faule Schwob
Zum Rezept
Häufige Fragen zu Hefe und Hefemengen
Kann ich Trockenhefe durch frische Hefe ersetzen?
Ja, du rechnest die Menge mal drei. Aus 7 Gramm Trockenhefe werden 21 Gramm frische Hefe, also ein halber Würfel. Die frische Hefe löst du in etwas lauwarmer Flüssigkeit aus dem Rezept auf oder bröselst sie direkt ins Mehl. Deinem Brot ist es egal ob du mit Trockenhefe oder mit Frischhefe backst.
Wie viel Trockenhefe entspricht einem Würfel Hefe?
Ein Würfel frische Hefe wiegt 42 Gramm und entspricht 14 Gramm Trockenhefe, also zwei Päckchen. Ein halber Würfel sind 21 Gramm und damit genau ein Päckchen. Ein Päckchen ist als Menge für 500 Gramm Mehl gedacht, und passt für süßen Hefeteig, Brotteige brauchen weniger.
Wie viel Gramm Trockenhefe braucht man für 500 g Mehl?
Für einen Hefezopf oder Schnecken ein ganzes Päckchen mit 7 Gramm. Für ein Brot ist das zu viel, da reichen 2 bis 5 Gramm, wenn du am selben Tag backst. Soll der Teig lange gehen oder über Nacht in den Kühlschrank, sind 1 bis 2 Gramm genug.
Wie lange ist Trockenhefe haltbar?
Ungeöffnet mehrere Monate, wenn sie trocken, dunkel und bei Zimmertemperatur liegt. Frische Hefe hält im Kühlschrank nur ungefähr zwei Wochen, angebrochen noch eine. Leg sie nicht in die Kühlschranktür, dort ist es zu warm. Trockenhefe ist die Sorte für den Vorrat, frische Hefe kaufst du für die nächsten Tage.
Muss ich Trockenhefe vorher in Wasser auflösen?
Die Trockenhefe aus deutschen Supermärkten nicht, die mischst du direkt unters Mehl. Nur die grobkörnige aktive Trockenhefe will vorher fünf bis zehn Minuten in lauwarme Flüssigkeit. Die liegt bei uns selten im Regal, du triffst sie eher in englischen und amerikanischen Rezepten. Im Zweifel entscheidet die Packungsanweisung.
Wie viel Hefe brauche ich für eine Übernachtgare?
Drei bis fünf Gramm frische Hefe auf 500 Gramm Mehl, das sind gut 1 bis 2 Gramm Trockenhefe. Mehr braucht der Teig nicht, wenn er über Nacht in den Kühlschrank kommt. Bei Hefeteigen mache ich nach 24 Stunden Schluss.
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