Auch genannt: lange Teigführung
Der Teig bekommt mehr Zeit und dafür weniger Hefe. In dieser Zeit entsteht das Aroma, und das Mehl kann das Wasser in Ruhe aufnehmen. Die Kruste wird röscher, die Krume geschmeidiger.
Den Teig kannst du dafür bei Zimmertemperatur stehen lassen oder ihn nach einer kurzen Zeit in der Küche in den Kühlschrank stellen. Bei 5 bis 7 °C arbeitet die Hefe nur noch ganz langsam, und der Teig kann am nächsten Tag weiter. Kühlt es im Sommer nachts nicht mehr richtig ab, darf ein Übernachtteig ebenfalls in den Kühlschrank, sonst geht er bis zum Morgen womöglich zu weit.