Auch genannt: Führung; in Fachbüchern auch Triebführung
Liest du in einem Rezept von Führung, geht es um diesen Ablauf. Grob wird unterschieden, ob alle Zutaten gleich zu einem Teig geknetet werden (direkte Führung) oder ob vorher ein Vorteig reift (indirekte Führung), und ob der Teig in wenigen Stunden fertig ist oder viele Stunden Zeit bekommt (kurze oder lange Führung).
Je länger ein Teig geführt wird, desto weniger Hefe braucht er und desto kühler darf er stehen. Das Aroma entsteht vor allem in einer langen Gare mit wenig Hefe. Mit mehr Hefe und einer kurzen Führung am selben Tag schmeckt das Brot ein klein wenig weniger aromatisch und ein bisschen mehr nach Hefe.