Auch genannt: Bräunungsreaktion
Damit sie in Gang kommt, muss die Oberfläche des Teigs erst austrocknen und deutlich heißer als 100 °C werden. Deshalb bräunt nur die Kruste, während die Krume innen hell bleibt, denn sie erreicht beim Backen nur knapp 100 °C.
Wie kräftig die Kruste bräunt, hängt auch am Teig. Aktives Backmalz, Honig und Salz verstärken die Färbung. Ist ein Teig übergar, haben Hefen und Bakterien den Zucker schon weitgehend verbraucht, und die Kruste bleibt blass.