Auch genannt: Rinde, Brotrinde
Wie deine Kruste wird, entscheidet sich im Ofen. Hitze und Backzeit bestimmen, wie dunkel und wie dick sie wird, der Dampf am Anfang, wie sie aussieht. Kommt genug Dampf in den Ofen, bekommt sie feine Risse; kam er zu spät oder war er zu kurz drin, bleibt sie stumpf. Im geschlossenen Topf gebacken, wird sie dicker, knuspriger und matter.
An der Kruste kannst du ablesen, was im Ofen los war. Bleibt sie blass, war der Ofen meist zu kühl, es fehlte Dampf, oder der Teig war übergar und hatte kaum noch Zucker zum Bräunen übrig. Zu dunkel wird sie bei zu viel Hitze oder zu langer Backzeit, und auch Honig im Teig oder Kerne außen am Laib bräunen schneller. Umluft färbt sie manchmal ebenfalls zu dunkel, deshalb backe ich Brot mit Ober- und Unterhitze.
Nach dem Backen liegt die Kruste wie eine Schutzhülle um die Krume. Deshalb friere ich meist den ganzen Laib ein, dann gibt es keine Schnittflächen, an denen er Feuchtigkeit verliert. Verpack ihn aber erst, wenn er auch innen ganz ausgekühlt ist, sonst wird aus der knusprigen Kruste eine weiche, feuchte Haut. Nach dem Auftauen streichst du ihn mit etwas Wasser ab und bäckst ihn etwa zehn Minuten bei 180 bis 200 °C auf, dann knuspert sie wieder.