Ein Sauerteigstarter riecht nie ganz gleich. Mal mild und rund, mal säuerlich nach Bier und Frucht, und manchmal eben scharf nach Nagellackentferner. Fast immer steckt dahinter nur Hunger. Nur bei ganz wenigen Gerüchen muss er wirklich weg, und die erkennst du sofort.
Wie riecht Sauerteig, wenn alles in Ordnung ist?
Halt deine Nase mal direkt nach dem Füttern ins Glas. Dann riecht ein gesunder Starter mild und ein bisschen nach Mehl, sehr angenehm, irgendwie weich und rund. In den Stunden danach bekommt er Bläschen, wölbt sich nach oben, und sein Geruch wird langsam kräftiger. Hat er sich verdoppelt, riecht er angenehm säuerlich, ein Roggenstarter manchmal auch leicht nussig. Ist er sehr reif, kommt noch eine hefige Biernote dazu.
Holst du ihn nach einer Woche zum Füttern aus dem Kühlschrank, riecht er mild, leicht säuerlich und teilweise auch ein bisschen nach Bier und nach Frucht. Auch das passt.
Den einen richtigen Sauerteig-Geruch gibt es also nicht. Wie deiner riecht, hängt vom Mehl ab und davon, wie lange die letzte Fütterung her ist. Also nicht wundern, wenn dein Anstellgut vor dem Füttern ganz anders riecht als danach.
Warum riecht Sauerteig überhaupt so stark?
Im Mehl steckt vor allem Stärke. Sobald Wasser dazukommt, bauen die Enzyme aus dem Mehl einen Teil davon zu Zucker ab, und von diesem Zucker leben Hefen und Milchsäurebakterien. Die Hefen machen daraus Kohlendioxid und Alkohol, das ist die alkoholische Gärung. Die Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, und ein Teil von ihnen zusätzlich Essigsäure, Kohlendioxid und etwas Alkohol. Genau das riechst du, wenn du deine Nase ins Glas hältst.
Die Stärke im Mehl spaltet das Enzym Amylase zu Malzzucker (Maltose), ein weiteres Enzym macht daraus Traubenzucker. Den vergären die Hefen zu Kohlendioxid und Alkohol. Bei den Milchsäurebakterien gibt es zwei Gruppen: Die homofermentativen bilden fast nur milde Milchsäure, die heterofermentativen zusätzlich Essigsäure, Kohlendioxid und Alkohol.
Damit das schön mild bleibt, braucht dein Starter regelmäßig frisches Mehl, bei Raumtemperatur einmal am Tag und im Kühlschrank einmal pro Woche. Steht er länger ohne Futter, wird er immer saurer, die Hefen werden schwächer, und Säure und Alkohol sammeln sich im Glas. Deshalb riecht ein hungriger Starter so viel kräftiger als einer, den du gerade gefüttert hast.
Sauerteig riecht nach Aceton oder Nagellackentferner
Ein Starter, der nach Nagellackentferner riecht, hat Hunger, mehr steckt meistens nicht dahinter. Er hat einfach zu lange kein frisches Mehl mehr bekommen, egal ob im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Gib ihm sein Futter, dann wird der Geruch schon nach der ersten Fütterung milder. Wirkt er dazu noch grau und eingefallen, hilft ihm der Rettungsplan wieder auf die Beine.
Bei einem frischen Ansatz ist das anders … der darf in den ersten Tagen so riechen. Im Glas mischen da noch Keime aus dem Mehl mit, die erst verschwinden, wenn die Milchsäurebakterien genug Säure gebildet haben. Wegkippen musst du ihn deshalb nicht. Füttere ihn einfach weiter, einmal am Tag, und mit der Zeit riecht er immer mehr nach Sauerteig. Wie du einen Ansatz von Anfang an aufbaust, steht bei Sauerteig ansetzen.
Eigentlich ist es gar kein Aceton, was du da riechst. Steht dein Starter lange ohne Futter, bilden Hefen und Milchsäurebakterien Alkohol und Essigsäure, und aus beidem entsteht vor allem Ethylacetat. Genau diesen Stoff kennst du aus Nagellackentferner und Klebstoff. Bei einem frischen Ansatz sind es in den ersten Tagen dagegen noch Keime aus dem Mehl, zum Beispiel Enterobakterien, die solche Gerüche machen, bis die Säure sie verdrängt.
Und wenn er nach Essig, Bier oder Kleber riecht?
Sauerteig riecht nach Essig
Nach Essig riecht ein Starter, wenn er hungrig ist und ihm dazu noch zu kalt ist. Bei 18 bis 22 °C bilden die Bakterien mehr Essigsäure, bei 26 bis 30 °C dagegen mehr milde Milchsäure. In einer kühlen Küche oder lange im Kühlschrank wird er deshalb mit jedem Tag ohne Futter saurer. Das riecht dann nicht so, als würdest du in eine Essigflasche reinriechen, aber die Essignote ist deutlich da. Bei mir war das einmal nach fünf Wochen im Kühlschrank so, als ich krank war und gar nicht mehr an meinen Starter gedacht habe, und nach zwei, drei Fütterungen im Abstand von zwölf Stunden war er wieder fit.
Meistens reicht schon eine Fütterung, wenn du ihn danach schön warm stellst, bis er sich verdoppelt hat. Im Backofen mit eingeschaltetem Licht oder oben auf dem Kühlschrank fühlt er sich wohl. Und damit er gar nicht erst so sauer wird, fütterst du ihn im Kühlschrank einmal pro Woche.
Sauerteig riecht nach Alkohol oder Bier
Alkohol im Starterglas kommt von den Hefen. Sie vergären den Zucker aus dem Mehl zu Kohlendioxid und Alkohol, und je länger dein Starter ohne frisches Mehl steht, desto mehr davon sammelt sich an. Deine Nase verrät dir deshalb ziemlich genau, wie hungrig er ist.
Eine hefige Biernote kurz nach dem Höhepunkt passt noch, da reicht die nächste Fütterung wie gewohnt. Kommt ein deutlich alkoholischer, scharf saurer Geruch dazu und ist der Starter eingefallen und fast ohne Bläschen, hat er schon eine Weile nichts mehr bekommen. Bei mir riecht er so, wenn ich ihn mal zwei Wochen vergessen habe. Bevor so ein Starter in einen Vorteig darf, fütterst du ihn noch einmal im Verhältnis 1:2:2, also auf einen Teil Starter je zwei Teile Mehl und Wasser.
Die dunkle, braungraue Flüssigkeit, die sich bei einem lange vergessenen Starter obendrauf sammelt, heißt Hooch oder Fusel. Darunter ist er meist grau. Der Hooch besteht aus Alkohol und Wasser und ist vollkommen unschädlich. Ich gieße ihn ab, unterrühren geht aber genauso. Dann nimmst du einen kleinen Teil aus der Mitte, gibst ihn in ein frisches Glas und fütterst ihn nach dem Rettungsplan. Riecht er zusätzlich muffig oder faulig, kommt er weg.
Sauerteig riecht stechend nach Ammoniak
Wenn dir beim Öffnen des Glases etwas richtig scharf und stechend in die Nase steigt, riecht dein Starter nach Ammoniak. Das höre ich oft von Leserinnen und Lesern, und dahinter steckt fast immer ein Starter, der sehr lange ohne Futter stand und völlig übersäuert ist. So einer ist richtig müde. Eine Fütterung reicht ihm da nicht, oft riecht er danach immer noch nach Essig und Ammoniak … er ist halt noch lange nicht so weit. Hol ihn deshalb mit dem Rettungsplan zurück: einen kleinen Teil aus der Mitte in ein frisches Glas, beim Roggenstarter alle 12 Stunden 1:5:5 und schön warm bei 26 bis 28 °C. Weil dabei nur wenig altes Anstellgut mitkommt, verdünnt das frische Mehl die Säure jedes Mal ein Stück mehr. Backen kannst du mit ihm erst wieder, wenn der stechende Geruch weg ist und er sich zwei-, dreimal hintereinander verdoppelt.
Sauerteig riecht nach Kleber
Hinter einem Geruch nach Klebstoff oder irgendwas Chemischem steckt derselbe Stoff wie beim Nagellackentferner, und deshalb gilt auch dasselbe. Ein Starter, der schon Brote gebacken hat, bekommt sein Futter, und schon nach der ersten Fütterung riecht er milder. Ein frischer Ansatz darf in den ersten Tagen so riechen, den fütterst du einfach weiter, einmal am Tag.
Sauerteig riecht faulig, nach Käse oder Erbrochenem
Setzt du gerade einen neuen Starter an, riecht das in den ersten Tagen schon richtig eklig, nach vergorenem, fauligem Obst. Also nicht erschrecken, das gehört in dieser Phase einfach dazu. Du fütterst ihn weiter, einmal am Tag, und sobald sich Hefen und Milchsäurebakterien eingespielt haben, riecht er immer mehr mild und säuerlich. Meistens ist ein Roggenstarter nach fünf bis sieben Tagen backbereit, in einer kühlen Küche kann es auch mal zwei Wochen dauern.
Hat dein Starter dagegen schon Brote gebacken, ist so ein Gestank ein Alarmzeichen. Wurde er falsch gepflegt oder stand er bei der falschen Temperatur, können sich Bakterien breitmachen, die da nicht hingehören. Dann stinkt er abstoßend faul, muffig oder ranzig, so richtig nach Erbrochenem, und das riechst du sofort. So einen Starter fütterst du nicht mehr, der muss weg. Du setzt dann neu an oder lässt dir von einer Freundin etwas Anstellgut schenken.
| Geruch | Was er bedeutet | Was du tust |
|---|---|---|
| mild, nach Mehl, leicht säuerlich, hefig oder etwas nach Bier | alles in Ordnung | wie gewohnt füttern |
| Nagellackentferner, Aceton, Kleber | Hunger, beim frischen Ansatz in den ersten Tagen normal | füttern, einen Ansatz einmal am Tag weiterfüttern |
| Essig | Hunger, oft dazu zu kalt | füttern und warm stellen |
| deutlich nach Alkohol, Starter eingefallen | schwach | einmal 1:2:2 füttern |
| Alkohol mit Hooch obendrauf, Starter grau | lange vergessen | Hooch abgießen, Rettungsplan |
| stechend nach Ammoniak | lange vergessen und übersäuert | Rettungsplan, bis er sich zwei-, dreimal verdoppelt |
| faulig, nach vergorenem Obst beim frischen Ansatz | in den ersten Tagen normal | einmal am Tag weiterfüttern |
| abstoßend faul, muffig oder ranzig beim älteren Starter | Bakterien, die da nicht hingehören | wegwerfen und neu ansetzen |
Ist mein Sauerteig schlecht? So erkennst du es
Schau dir dein Glas ruhig mal ganz genau an, auch den Rand und die Unterseite vom Deckel, denn dort fängt Schimmel am liebsten an. Schimmel ist pelzig oder flaumig, sitzt erhaben auf der Oberfläche und hat Farbe, grün, schwarz, blaugrau, rosa oder orange. Dann muss der ganze Starter weg, auch wenn du nur einen kleinen Fleck siehst, weil sich die Pilzfäden unsichtbar im ganzen Glas ausbreiten. Genauso ist es, wenn er sich rosa, orange oder grünlich verfärbt oder schleimig und ganz dünnflüssig wird.
Ein flacher, glatter Film in Weiß bis Creme, der später etwas runzelig wird, ist dagegen Kahmhefe. Die ist kein Grund, gleich alles wegzuwerfen. Heb sie mit einem sauberen Löffel großzügig ab, nimm darunter aus der Mitte einen kleinen Teil Starter und füttere ihn in einem frischen Glas zwei-, dreimal im Verhältnis 1:5:5. Wächst er danach nicht wieder an, oder bist du dir unsicher, dann trenn dich lieber von ihm.
Grau mit dunkler Flüssigkeit obendrauf heißt dagegen nur, dass er lange gehungert hat.
Was du jetzt mit deinem Starter machst
Was dein Starter jetzt braucht, hängt davon ab, wie müde er ist.
Riecht er nur kräftig sauer oder nach Nagellack und sieht sonst ganz normal aus, hat er einfach Hunger. Du fütterst ihn wie gewohnt, und danach riecht er schnell wieder milder.
Kommt dazu, dass er eingefallen ist, kaum noch Bläschen hat und nach Alkohol riecht, dann ist er schwach. Gib ihm einmal 1:2:2, also auf einen Teil Starter je zwei Teile Mehl und Wasser. So bekommt er mehr frisches Futter als sonst, und die alte Säure wird verdünnt.
Richtig müde ist er, wenn er grau ist, Hooch obendrauf hat, stechend riecht oder nach dem Füttern gar nicht mehr steigt. Den holst du mit dem Rettungsplan zurück. Einen Roggenstarter fütterst du dafür zwei- bis viermal alle 12 Stunden 1:5:5, jedes Mal in einem frischen Glas und mit einem kleinen Teil aus der Mitte, und stellst ihn bei 26 bis 28 °C schön kuschelig warm. Ein Weizen- oder Dinkelstarter bekommt 1:1:1 mit 40 bis 45 °C warmem Wasser und steht bei etwa 30 °C. Tut sich nach allen vier Fütterungen gar nichts, keine Bläschen und kein Steigen, setzt du lieber neu an.
Woran du merkst, dass er wieder backfertig ist, habe ich dir bei Wann ist Sauerteig fertig? aufgeschrieben.
Kannst du mit einem Starter backen, der so riecht?
Ich würde es ehrlich gesagt nicht machen. Ein hungriger Starter schafft es nicht, einen ganzen Brotteig zu lockern, und dann bleiben deine Brote flach. Füttere ihn also erst und schau, ob er wieder kräftig steigt. Am einfachsten machst du dir dafür nach dem Füttern ein Gummiband auf Höhe der Oberfläche ums Glas. Ein Roggenstarter, den du 1:1:1 fütterst, hat sich meist nach 4 bis 8 Stunden verdoppelt und riecht dann auch wieder angenehm.
Selbst wenn er frisch aus dem Kühlschrank nur mild-säuerlich riecht, kommt er nicht direkt in den Teig. Setz erst einen Vorteig an, das ist ja so ähnlich wie Füttern, und nach 8 bis 14 Stunden ist der schön reif.
Im fertigen Brot hab ich den Geruch übrigens noch nie gemerkt, auch nicht im Geschmack. Schmeckt dir dein Brot trotzdem mal zu sauer, schau bei Sauerteigbrot zu sauer vorbei.
So riecht dein Starter gar nicht erst komisch
Damit dein Starter gar nicht erst komisch riecht, pflegst du ihn einfach gut. Füttere ihn im Kühlschrank einmal pro Woche und nimm dabei jedes Mal ein frisches Glas. Angetrocknete Reste am Glasrand und am Deckel sind genau die Stellen, an denen Schimmel gern anfängt, deshalb achte auch darauf, dass der Deckel sauber ist. Steht eine längere Pause an, plan den Rettungsplan gleich mit ein, und für mehr als drei Wochen trocknest du ihn am besten vorher.
Beim Deckel kommt’s darauf an, wo dein Starter gerade steht. Darf er bei Raumtemperatur anspringen, legst du den Deckel nur lose auf, damit das Gas raus kann. Sonst drückt es dir den Deckel hoch, oder das Glas springt sogar. Bei einem Weckglas lässt du dafür Gummiring und Klammern weg. Im Kühlschrank schraubst du ihn zu, nicht ganz fest, aber doch richtig zu. Meiner stand mal neben einem Stück Parmesan, das nur in Papier eingeschlagen war, der Deckel war nicht richtig zu, und beim nächsten Rausholen dachte ich nur … upsi, der riecht ja nach Parmesan.
„Parmesan. Ich hab nach Parmesan gerochen. Sie stellt mich neben dieses Stück Käse, dreht den Deckel nicht richtig zu, und dann wundert sie sich. Ich bin ein Roggenstarter mit Ruf, kein Käseteller.
Na gut, ich hab’s ihr verziehen. Bei Brot weiß sie ja meistens, was sie tut. Seitdem ist der Deckel zu. Hat sie mir versprochen.“
Häufige Fragen zu Sauerteig-Gerüchen
Wie riecht kaputter Sauerteig?
Kaputter Sauerteig riecht abstoßend faul, muffig oder ranzig, so richtig nach Erbrochenem. Dahinter stecken unerwünschte Bakterien, und dann muss er weg. Nagellack, Essig oder Alkohol heißen dagegen nur, dass er Hunger hat, und nach dem Füttern ist der Geruch wieder verschwunden. Bei einem frischen Ansatz darf es in den ersten Tagen sogar richtig stinken.
Warum riecht mein Sauerteigansatz nach Ammoniak?
Meistens hat er sehr lange ohne Futter gestanden und ist völlig übersäuert. Eine Fütterung reicht dann oft nicht, er riecht danach immer noch nach Essig und Ammoniak. Hol ihn mit dem Rettungsplan zurück, beim Roggenstarter alle 12 Stunden 1:5:5 bei 26 bis 28 °C, bis er sich zwei-, dreimal verdoppelt. Ein ganz frischer Ansatz darf in den ersten Tagen auch mal stechend riechen.
Wann darfst du Sauerteig nicht mehr verwenden?
Sobald du pelzigen Schimmel siehst, grün, schwarz, blaugrau, rosa oder orange, muss der ganze Starter weg. Das Gleiche gilt, wenn er schleimig und ganz dünnflüssig wird oder abstoßend faul und muffig riecht. Einen flachen, glatten weißen Film, die Kahmhefe, kannst du dagegen abheben und den Starter aus der Mitte weiterfüttern. Wächst er danach nicht mehr an, ist Schluss.
Kann Sauerteig im Kühlschrank schlecht werden?
Meistens wird er dort nur hungrig. Steht er zu lange ohne Futter, wird er sauer, riecht nach Essig oder Alkohol und bekommt irgendwann Hooch obendrauf, und mit ein paar Fütterungen holst du ihn wieder zurück. Weg muss er erst bei Schimmel, rosa oder oranger Farbe oder fauligem Gestank. Füttere ihn im Kühlschrank einmal pro Woche, und vor mehr als drei Wochen Pause trocknest du ihn am besten.
Wie sieht überreifer Sauerteig aus?
Ein überreifer Starter ist nach seinem Höhepunkt wieder in sich eingefallen, hat kaum noch Bläschen und ist nicht mehr fluffig. Er riecht deutlich sauer, manchmal leicht nach Alkohol. Bleibt er dann noch länger stehen, wird er grau und bekommt eine dunkle Flüssigkeit obendrauf. Bevor du mit ihm backst, bekommt er sein Futter, und ist er richtig müde, hilft dir der Rettungsplan.
Und wenn dein Starter wieder mild riecht und kräftig steigt … ab mit ihm in ein Brot.
Zum Weiterbacken
Sauerteigbrot für Anfänger
Zum Rezept
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