Du schaust in dein Starterglas, und da tut sich einfach mal … gar nichts. Kein Volumen, keine Bläschen … nichts! Er sieht aus wie gestern und riecht nach nassem, saurem Mehl, und am liebsten würdest du alles wegkippen. Dabei ist ein Starter in den allermeisten Fällen gar nicht hinüber. Mit ein paar kräftigen Fütterungen ist er wieder ganz der Alte. Gib deinem Starter also ruhig noch eine Chance.
Geht bei dir nicht der Starter, sondern dein Brotteig nicht auf, schau mal bei Sauerteigbrot geht nicht auf vorbei.
Frischer Ansatz oder alter Starter?
Schau dir zuerst an, wie alt dein Starter ist. Ein frischer Ansatz, den du vor ein paar Tagen angerührt hast, wirkt um die dritte, vierte Fütterung herum inaktiv. Da musst du gar nicht viel machen außer Geduld haben. Ein Starter, der schon Brote gebacken hat und jetzt eingefallen und grau im Kühlschrank steht, hat dagegen einfach Hunger oder ist zu kalt geführt. Und der braucht jetzt deine Hilfe.
Wie du einen Ansatz von Anfang an aufbaust, steht übrigens bei Sauerteig ansetzen.
Der häufigste Grund: Es ist ihm zu kalt
Steht dein Starter im Winter in einer kühlen Küche, zum Beispiel bei 18 °C, braucht er nach dem Füttern ewig, bis er sich verdoppelt, oder es tut sich sogar gar nichts im Glas. Das geht einem frischen Ansatz genauso wie einem Starter, der schon viele Brote gebacken hat. Die Oberfläche wölbt sich nicht, sie bleibt flach, und kaum ein Bläschen ist zu sehen. Dafür riecht er schärfer, eher nach Essig oder Alkohol, weil in der Kälte mehr Essigsäure entsteht als milde Milchsäure. Er wirkt dann richtig wie eingeschlafen.
Das kannst du tun: Stell ihn nach dem Füttern schön kuschelig warm. Ich stell meinen Ansatz dann bei eingeschaltetem Licht in den Backofen oder auf meine Wärmematte* [Affiliate Link]. Da misst ein Fühler die Temperatur im Teig und regelt die Wärme von selbst. Oben auf dem Kühlschrank geht’s auch, oder auf der Arbeitsplatte direkt über der Spülmaschine, wenn du so einen Platz hast. Nur bitte nicht direkt auf die Heizung oder auf eine Herdplatte stellen. 26 bis 28 °C sind ideal, über 30 °C sollten es nicht werden. Wie warm dein Backofen mit Licht wird, misst du am besten mit einem Thermometer nach, mit LED-Licht wird es nämlich kaum warm.
Wenn dein frischer Ansatz nicht aufgeht
Der Durchhänger am dritten, vierten Tag
Erst blubbert dein Ansatz munter vor sich hin, und um den dritten, vierten Tag ist plötzlich Ruhe im Glas. Er sieht aus wie am Tag davor und riecht nach nassem Mehl, manchmal auch ein bisschen nach faulem Obst. Also nicht wundern, das gehört in dieser Phase einfach dazu. Die Blasen an den ersten beiden Tagen kamen nämlich noch gar nicht von den Hefen, sondern von Bakterien, die nur am Anfang kurz Gas bilden. Sobald es im Glas saurer wird, verschwinden sie wieder, und bis sich Hefen und Milchsäurebakterien eingespielt haben, ist es eben ein paar Tage still.
Das kannst du tun: Füttere ihn einfach weiter, einmal alle 24 Stunden, bis er sich zum ersten Mal richtig verdoppelt. Öfter bitte nicht, auch wenn er noch keine einzige Blase zeigt. Viel hilft viel bringt hier überhaupt nichts, du verdünnst damit nur alles noch weiter. Bis ein frischer Sauerteigansatz backbereit ist, vergehen meist fünf bis sieben Tage, in einer eher kühlen Küche auch mal zwei Wochen.
Zu helles Mehl
Mit hellem Mehl kommt ein Ansatz langsamer in Gang. Im Roggenvollkorn sitzen viel mehr Hefen und Bakterien, und das Futter für sie bringt es gleich mit. Ganz „schlimm“ ist Weizen Type 405, vor allem das ganz günstige aus dem Supermarkt. Da stecken schlichtweg zu wenig Nährstoffe und wilde Hefen drin, und zum Aufpäppeln taugt es überhaupt nicht.
Das kannst du tun: Setz deinen Ansatz mit Roggenvollkorn an. Schwächelt er, gib ihm Vollkornmehl oder zumindest ein Mehl mit einer hohen Typenzahl, da stecken viel mehr Mineralien drin.
Liegt es am Leitungswasser?
Eher nicht. Bei uns in Deutschland wird Trinkwasser nur gechlort, wenn es nötig ist, vor allem bei Wasser aus Flüssen oder Talsperren. Und selbst dann sind höchstens 0,3 mg freies Chlor pro Liter erlaubt, das ist so wenig, dass es deinem Starter nichts ausmacht. Ob dein Wasserwerk überhaupt chlort, kannst du übrigens auf seiner Internetseite nachlesen, dort steht, was zur Aufbereitung ins Wasser kommt.
Das kannst du tun: Nimm ganz normales Leitungswasser direkt aus dem Hahn. Abstehen lassen oder abkochen musst du es nicht, und stilles Mineralwasser brauchst du dafür auch nicht zu kaufen. Viel wichtiger ist, wie warm das Wasser ist. Für einen frischen Ansatz nimmst du 35 bis 40 °C warmes Wasser, damit er gleich gut in Gang kommt. Miss das am besten mit einem Thermometer nach, denn über 45 °C wird es für die Hefen gefährlich. Zum Füttern deines fertigen Starters reicht dann Wasser mit 28 bis 30 °C.
Wenn dein Starter schon gebacken hat und jetzt schlappmacht
Er hat Hunger und ist zu sauer
Stand dein Starter länger im Kühlschrank, hat er fast keine Blasen mehr. Er ist in sich eingefallen und ein bisschen gräulich, und wenn du reinriechst, riecht er ziemlich sauer, fast schon nach Alkohol, vielleicht auch ein bisschen nach Aceton. Manchmal hat sich obendrauf sogar eine gräuliche, wässrige Schicht gebildet, der Hooch, auf Deutsch auch Fusel. Das ist eins der sichersten Zeichen, dass er Hunger hat. Rühr ihn mal um. Dann merkst du, dass er eher ein schmieriger Teig ist, ganz glatt und ohne Luft, so wie flüssiger Kitt.
Das kannst du tun: Gieß den Hooch zuerst ab. Dann nimmst du mit einem Löffel einen kleinen Teil aus der Mitte des Glases und fütterst nur den, und zwar in einem frischen Glas nach dem Rettungsplan. Gib bitte nicht einfach Mehl und Wasser zum ganzen alten Starter obendrauf. Dann fütterst du nämlich das ganze alte, saure Anstellgut mit, und das bremst ihn. Außerdem wird so dein Anstellgut mit jeder Fütterung mehr. Aus 20 g Starter werden so schnell 60 g, dann 180 g und dann über ein halbes Kilo.
Du hast das Mehl gewechselt
Dein Starter war bisher zuverlässig fit, und seit du ihn mit einem anderen Mehl fütterst, steigt er nur noch zögerlich. Das ist ganz normal, denn seine Hefen und Bakterien sind an das Mehl gewöhnt, mit dem du ihn angesetzt hast, und mit dem neuen Futter müssen sie sich erst zurechtfinden. Nicht wundern, wenn er sich dabei auch anders anfühlt. Ein Roggenstarter ist nach dem Füttern zäh und kittig, ein Weizenstarter eher flüssig wie dicker Pfannkuchenteig.
Das kannst du tun: Füttere ihn einfach ganz normal weiter, immer mit dem neuen Mehl, und stell ihn dabei schön warm. Nach zwei bis drei Fütterungen hat er sich umgestellt und geht wieder auf wie vorher, wie schnell, hängt vom Mehl und von der Temperatur ab. Danach bleibst du am besten bei diesem Mehl, denn jedes Hin und Her bringt ihn wieder aus dem Takt.
So rettest du deinen Starter
Egal ob dein Starter zu lange im Kühlschrank stand oder zu kalt geführt war, gerettet wird er immer auf die gleiche Art. Du nimmst einen Teil von deinem alten Starter, gibst frisches Mehl und Wasser dazu und stellst ihn schön warm. Ist er wieder hungrig, fütterst du ihn noch einmal. So bekommen die Hefen und Bakterien endlich wieder genug zu fressen, und das alte, saure Anstellgut bremst sie nicht mehr aus. Ein bisschen Geduld brauchst du dafür schon. Rechne mit ein, zwei Tagen, beim Weizenstarter manchmal etwas länger.
Wie viel Mehl und Wasser er bekommt und wie warm er es mag, hängt davon ab, ob du einen Roggen-, Weizen- oder Dinkelstarter hast. Deshalb findest du unten einen Weg für den Roggenstarter und einen für Weizen- und Dinkelstarter.
Zucker oder Hefe kommen bitte nicht ins Glas, auch wenn er sich partout nicht rühren will. Dann geht er vielleicht wieder auf, aber nur wegen der Backhefe. Seine eigenen wilden Hefen und Milchsäurebakterien kommen dabei gar nicht mehr zum Zug, und was dann im Glas steht, ist eher ein Hefeansatz als ein Sauerteig.
So rettest du deinen Roggenstarter: kräftig füttern mit 1:5:5
Ein Roggenstarter bekommt bei der Rettung ganz wenig altes Anstellgut und richtig viel frisches Futter. Je mehr frisches Mehl auf wenig Starter kommt, desto stärker wird die Säure verdünnt.
- Hooch abgießen. Die graue Flüssigkeit obendrauf gießt du einfach weg.
- Einen kleinen Teil aus der Mitte nehmen. Oben ist der Starter oft angetrocknet. In der Mitte findest du den Teil, der noch am besten in Schuss ist. Den Rest brauchst du nicht mehr.
- In ein frisches Glas geben und 1:5:5 füttern. Das heißt: Auf einen Teil Anstellgut kommen fünf Teile Roggenmehl, am besten Vollkorn, und fünf Teile Wasser mit 28 bis 30 °C. Gut verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Schön kuschelig warm stellen. Ideal sind 26 bis 28 °C, zum Beispiel im Backofen mit eingeschaltetem Licht.
- Nach 12 Stunden wiederholen. Wieder einen kleinen Teil in ein frisches Glas und wieder 1:5:5 füttern. Das machst du zwei- bis viermal, bis er sich zuverlässig verdoppelt.
Schon nach der ersten Fütterung wird er deutlich aktiver, bildet erste Bläschen, und der Geruch wird milder. Wirkt dein Starter nur ein klein bisschen schwach, reicht auch eine einzige Fütterung mit 1:2:2, also auf einen Teil Anstellgut je zwei Teile Mehl und Wasser.
So rettest du deinen Weizen- oder Dinkelstarter: 1:1:1 und richtig warm
Ein Weizen- oder Dinkelstarter wird anders gerettet. Er bekommt gleich viel Anstellgut, Mehl und Wasser, dafür aber deutlich mehr Wärme.
- Obendrauf aufräumen. Hat sich eine angetrocknete braune Schicht gebildet, hebst du sie mit einem Löffel ab. Steht Flüssigkeit obendrauf, gießt du sie weg.
- 1:1:1 füttern. Das heißt: gleich viel Anstellgut, Mehl und Wasser. Nimm dafür das Mehl, das er gewohnt ist, und Wasser mit 40 bis 45 °C. Das warme Wasser bringt ihn gleich auf Temperatur. Wärmer als 45 °C sollte es aber nicht sein.
- Bei etwa 30 °C stehen lassen, bis er sich verdoppelt und blubbert.
- Tut sich nach 24 Stunden nichts, mit Vollkorn nachlegen. Du fütterst ihn noch einmal 1:1:1, diesmal mit Vollkornmehl. Darin stecken mehr Nährstoffe und wilde Hefen, und das gibt ihm den nötigen Schubs. Danach verdoppelt er sich meist in etwa fünf Stunden.
- Langsam zurück zum hellen Mehl. Füttere ihn erst mit dunkleren Mehlen weiter und geh Schritt für Schritt zu seinem hellen Mehl zurück. So muss er sich nicht auf einen Schlag umstellen.
Sauerteig verdoppelt sich nicht: Woran du siehst, dass er wieder fit ist
Ob dein Starter wieder fit ist, merkst du schon beim Umrühren. Vorher war er eine feste, schmierige Masse wie flüssiger Kitt. Jetzt ist er luftig und voll durchzogen mit Blasen, er schäumt fast wie Mousse au Chocolat. Die Oberfläche wölbt sich schön nach oben, obendrauf sitzen lauter kleine Bläschen, und er riecht wieder mild-säuerlich statt scharf nach Essig.
Ganz sicher bist du aber erst, wenn du ihn wieder ganz normal fütterst, also 1:1:1 mit gleich viel Anstellgut, Mehl und Wasser. Ein Roggenstarter verdoppelt sich dann in vier bis acht Stunden, ein Weizenstarter mit seinem hellen Mehl in etwa drei. Schafft er das zwei-, dreimal hintereinander, kannst du wieder mit ihm backen. Und ist er beim Nachschauen schon wieder eingefallen, keine Sorge, dann hast du seinen Höhepunkt einfach verpasst. Mehr dazu findest du bei Wann ist mein Sauerteig fertig?.
Dinkel- und Weizenstarter brauchen ein bisschen länger
Ganz ehrlich, einen Weizen- oder Dinkelansatz, der gar nicht in Gang kommen wollte, hatte ich noch nie. Beim Ansetzen brauchen die beiden einfach ein bisschen länger als Roggen, denn im Roggenmehl stecken von Haus aus mehr Hefen, Bakterien und Mineralstoffe. Ist der Starter aber erst mal fertig, ist es genau andersrum. Dann verdoppelt sich ein Weizenstarter nach dem Füttern in etwa drei Stunden und steigt sogar ein bisschen höher als ein Roggenstarter.
Dein Ansatz ist noch frisch: Lässt er sich Zeit, ist das ganz normal. Füttere ihn mit Vollkornmehl, damit kommt er am schnellsten in Schwung. Nimm Wasser mit 35 bis 40 °C und stell ihn schön kuschelig warm.
Dein Starter hat schon gebacken: Braucht er nach dem Füttern deutlich länger als drei, vier Stunden, ist er nicht einfach langsam, sondern braucht Hilfe. Dann rettest du ihn wie im Rettungsplan beim Weizen- und Dinkelstarter. Mit Vollkornmehl verdoppelt er sich erst mal in etwa fünf Stunden, richtig fit ist er wieder bei etwa drei Stunden mit seinem hellen Mehl. Das erste Brot danach kann noch recht sauer schmecken, ein, zwei Auffrischungen mehr helfen.
Und falls du einen reinen Weizenstarter haben möchtest: Dafür ist vielleicht ein Lievito Madre genau das Richtige.
Wann ist ein Starter wirklich hinüber?
Ein Starter, der wirklich hinüber ist, stinkt absolut unappetitlich und abstoßend faul, richtig nach Erbrochenem. Er hat einen pelzigen Belag mit farbigem Schimmel in Grün, Blau, Schwarz, Orange oder Rosa, die Farben ziehen sich durch den ganzen Starter, und er ist schleimig und zersetzt. Das erkennst du sofort, glaub mir. Dann muss alles weg, denn die Pilzfäden breiten sich unsichtbar im ganzen Glas aus.
Alles andere ist meistens halb so wild. Ein scharfer Geruch nach Aceton oder Nagellackentferner heißt nur, dass er Hunger hat, und nach Essig riecht er meistens, weil es ihm zu kalt ist. Ein grauer Starter mit Hooch obendrauf ist auch einfach hungrig. Und ein glatter, weißer Film ohne Flaum ist Kahmhefe, die hebst du großzügig ab, bevor du aus der Mitte weiterfütterst. Ich selbst habe wegen dem Geruch noch nie einen Ansatz weggeworfen. Also lieber erst mal aufpäppeln, bevor du ihn wegwirfst.
Aufgeben solltest du erst, wenn sich nach allen vier Fütterungen, also nach etwa zwei Tagen, gar nichts tut, keine Bläschen und kein Steigen. Dann setzt du neu an oder lässt dir von einer Freundin etwas Anstellgut schenken. Mehr zu Gerüchen und Kahmhefe steht bei Sauerteig riecht nach Aceton.
Kannst du mit einem schwachen Starter backen?
Ich würde es ehrlich gesagt nicht machen. Ich hab’s selbst ausprobiert und Lehrgeld bezahlt, denn meine Brote sind einfach flach geblieben. Ein schwächelnder Starter schafft es nicht, einen ganzen Brotteig zu lockern. Deshalb päppelst du ihn lieber erst auf, bis er sich wieder zwei-, dreimal hintereinander verdoppelt. Wie du das siehst, steht oben bei Woran du siehst, dass er wieder fit ist. Ein fitter Starter darf bei mir übrigens ganz normal direkt aus dem Kühlschrank in den Vorteig. Ist er aber eingefallen oder riecht nach Alkohol, fütterst du ihn erst noch einmal und wartest, bis er wieder Blasen hat und leicht säuerlich riecht.
Musst du unbedingt backen, rettet dich ein bisschen Hefe im Brotteig. Etwa 2 g Frischhefe auf 500 g Mehl reichen, das ist ein erbsengroßes Stück. Dein Brot bleibt trotzdem ein Sauerteigbrot, denn die Säure kommt ja weiter aus dem Sauerteig. Für mich ist das aber nur eine Notlösung. Lieber nimmst du dir die ein, zwei Tage und päppelst deinen Starter vorher auf.
So bleibt dein Starter fit
Ein fitter Starter braucht gar nicht viel, nur ein bisschen Regelmäßigkeit.
- Einmal pro Woche füttern. Im Kühlschrank reicht das völlig. Robert bekommt sein Futter immer donnerstags, 1:1:1 in einem frischen Glas, mit Roggenmehl Type 1150 und Wasser mit 28 bis 30 °C.
- Erst Bläschen, dann Kühlschrank. Nach dem Füttern lässt du ihn ein, zwei Stunden draußen stehen, bis sich kleine Bläschen zeigen. Dann drehst du den Deckel zu, bis er greift, und ab in den Kühlschrank.
- Vor dem Backen auffrischen. Die Fütterung am Tag vor dem Vorteig ist gleich das Auffrischen.
- Pause einplanen. Kommst du zwei, drei Wochen nicht zum Füttern, gibst du ihm danach zwei, drei Fütterungen mit 1:5:5. Bist du länger als drei Wochen weg, trocknest du ihn besser vorher, wie das geht, steht bei Sauerteig aufbewahren.
Alles rund ums Füttern findest du bei Sauerteig füttern.
„Wegwerfen? Mich? Nur weil ich mal ein, zwei Tage keine Lust hab? Ein bisschen Respekt, bitte. Ich hab schon ganz anderes überstanden. Stell mich ins Warme, füttere mich anständig und lass mich in Ruhe machen. Dann blubber ich auch wieder, versprochen. Bine weiß das. Die hat mich ja oft genug auf die Probe gestellt.“
Häufige Fragen zum Sauerteig-Starter
Kann man einen Sauerteig-Starter retten?
Ja, in den allermeisten Fällen. Bleibt dein Starter flach, blubbert nicht oder hat Hooch obendrauf, ist er meistens nur hungrig, oder es ist ihm zu kalt. Einen Roggenstarter fütterst du dann zwei- bis viermal alle 12 Stunden 1:5:5 und stellst ihn bei 26 bis 28 °C warm. Ein Weizen- oder Dinkelstarter bekommt 1:1:1 und steht bei etwa 30 °C.
Wie lange braucht ein Starter zum Aufgehen?
Ein fitter Roggenstarter verdoppelt sich nach dem Füttern 1:1:1 meist in vier bis acht Stunden, ein Weizenstarter in etwa drei. In einer kühlen Küche dauert es länger. Ein frischer Roggenansatz braucht bei Küchentemperatur meist fünf bis sieben Tage, bis er backbereit ist, kühl auch mal zwei Wochen. Weizen und Dinkel lassen sich beim Ansetzen noch etwas mehr Zeit.
Warum wächst mein Sauerteig ab Tag 3 nicht mehr?
Das ist der ganz normale Durchhänger eines frischen Ansatzes. Die ersten Blasen kommen noch nicht von den Hefen, sondern von Bakterien, die nur am Anfang Gas bilden und wieder verschwinden, sobald es saurer wird. Füttere deinen Ansatz einfach weiter alle 24 Stunden, aber nicht öfter, bis er sich zum ersten Mal richtig verdoppelt.
Wie aktiviere ich einen Starter aus dem Kühlschrank?
Ist er fit, mit Blasen und leicht säuerlichem Geruch, reicht die normale Fütterung am Tag vor dem Vorteig. Ist er eingefallen oder hat Hooch obendrauf, gießt du den Hooch ab, nimmst einen kleinen Teil aus der Mitte und fütterst ihn in einem frischen Glas 1:5:5. Nach 12 Stunden wiederholst du das, insgesamt zwei- bis viermal. Wirkt er nur leicht schwach, reicht einmal 1:2:2.
Wann ist ein Sauerteig-Starter kaputt?
Wenn er schimmelt oder abstoßend faul stinkt, muss er sofort ganz weg. Schimmel erkennst du an einem pelzigen Belag in Grün, Blau, Schwarz, Orange oder Rosa. Hooch, eine graue Farbe oder ein Geruch nach Aceton oder Essig sind dagegen kein Grund zum Wegwerfen. Tut sich nach allen vier Fütterungen, also nach etwa zwei Tagen, immer noch nichts, setzt du neu an.
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