G’mütlicher Micheleinfaches Weizenbrot mit wenig Hefe aus dem Topf

Einen Michael nennt in Sindelfingen kaum jemand Michael. Unter Freunden ist er einfach der Michel, kurz und liebevoll. Und auch wenn jetzt jeder an den Michel aus Lönneberga denkt … unser Michel ist kein Lausbub, sondern ein gemütliches Weizenbrot mit einer langen Gare.

Zwei Nächte lässt er sich Zeit, bis er in den Ofen will, und ein halbes Gramm Hefe reicht ihm dafür völlig. So viel Ruhe schmeckst du ihm an, denn obwohl er ein reines Weizenbrot ist, ist er richtig aromatisch. Beim Anschneiden splittert seine Kruste unterm Messer weg, und die Krume darunter ist saftig und locker.

Hast du den faulen Schwob schon gebacken, ist der Michel dein nächster Schritt. Kneten musst du auch ihn nicht. Neu sind das Dehnen und Falten, das Formen und der gusseiserne Topf.

So läuft dein Backwochenende

Der Teig für dieses Weizenbrot begleitet dich durchs ganze Wochenende. Du rührst ihn am frühen Freitagabend an, das geht schnell. Dann schaust du in den ersten ein bis zwei Stunden noch zwei- oder dreimal bei ihm vorbei, um ihn zu dehnen und zu falten. Danach will er seine Ruhe und geht ganz gemütlich in der Küche vor sich hin, bis du ihn am Samstagabend formst und ins Gärkörbchen legst. Die zweite Nacht verbringt er im Kühlschrank, und am Sonntagmorgen heizt du nur noch den Topf vor und backst ihn direkt kalt.

Von Freitagabend bis Sonntagmorgen sind das rund 36 Stunden, aber selbst zu tun hast du in dieser Zeit nur etwa eine halbe Stunde. Die übrige Zeit wartet der Teig ganz in Ruhe auf dich. Ist deine Küche wärmer, wird er am Samstag schon früher fertig, du richtest dich dann nach ihm statt nach der Uhr.

Wann musst du anfangen?

Mit dem Backzeiten-Rechner planst du dein Weizenbrot ganz nach deinem Kalender. Du trägst ein, wann dein Brot aus dem Ofen kommen soll, und siehst sofort, wann du mit dem Teig anfangen musst.

Wann soll dein Brot fertig sein?

Brot mit wenig Hefe: Warum 0,5 g reichen

Ein halbes Gramm Frischhefe ist wirklich nur ein winziges Bröckchen, also nicht wundern, wenn dir das auf der Waage erst mal viel zu wenig vorkommt. Auf 700 g Mehl sind das gerade mal 0,07 Prozent. Dass das reicht, liegt an der Zeit, denn statt viel Hefe bekommt dieser Teig sehr viele Stunden.

Bei so einer langen Führung kommt deutlich weniger Hefe in den Teig, dafür steht er kühl, in einer Küche mit 18 bis 21 °C. Weil er so viele Stunden Zeit hat, kann das Mehl das Wasser in Ruhe aufnehmen und richtig verquellen. Das merkst du später am Brot, denn die Kruste wird röscher und die Krume geschmeidiger.

Vor allem aber schmeckst du die lange Gare, weil das Aroma genau in diesen vielen Stunden mit wenig Hefe entsteht. Das Brot schmeckt deshalb sehr aromatisch, obwohl es ein reines Weizenbrot ist, und das kommt tatsächlich von beidem, von der langen Stockgare und von der Nacht im Kühlschrank.

Halb 550, halb 1050: mehr Geschmack im Weizenbrot

Ich nehme für dieses Brot halb und halb, also 350 g Type 550 und 350 g Type 1050, weil es dann einen kräftigeren Geschmack bekommt als nur mit dem hellen weißen Weizenmehl. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe stecken im Mehl, und deshalb ist ein 1050er dunkler als ein 550er und schmeckt kräftiger.

Am fertigen Brot siehst du das an der Krume, die ein bisschen dunkler ist, und auch die Kruste wird ein bisschen kräftiger. Insgesamt hat das Brot dann einfach mehr Aroma.

Weil höher ausgemahlenes Mehl in der Regel mehr Wasser aufnimmt, ist die Wassermenge auf diese Mischung abgestimmt. Mit 65 Prozent lässt sich der Teig mit dem 1050er-Anteil angenehm verarbeiten. Trotzdem nimmt jedes Mehl Wasser ein bisschen anders auf, manchmal ist das sogar von Tüte zu Tüte unterschiedlich.

Weißbrot darf dieses Brot trotz der etwas dunkleren Krume heißen. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck muss ein Weißbrot zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl bestehen, und welche Mehltype du nimmst, ist dabei egal. Es ist sogar zu 100 Prozent aus Weizenmehl gebacken.

Dehnen und Falten statt Kneten

Kneten musst du diesen Teig nicht, weil das Dehnen und Falten diese Arbeit übernimmt. In den Pausen zwischen den Runden baut sich das Klebergerüst auf, und während der langen Ruhe danach vernetzt sich der Kleber zusätzlich ganz von selbst.

Beim ersten Dehnen und Falten ist der Teig noch ziemlich „fledderig“. Er sieht unordentlich aus und ist weder richtig homogen noch glatt. Das ist am Anfang ganz normal. Halt vorher kurz die Hände unters Wasser, dann klebt dir der Teig nicht an den Fingern. Du ziehst ihn an einer Seite hoch und faltest ihn bis zur Mitte, dann drehst du die Schüssel um 90 Grad weiter, und das machst du viermal, bis du einmal im Kreis herum bist.

Mit jedem Hochziehen wird der Teig „bockiger“, und du merkst richtig, wie er sich nicht mehr so gut hochziehen lässt. Nach dieser ersten Runde ist er schon deutlich glatter und fühlt sich irgendwie samtig und geschmeidig an. Mit jeder weiteren Runde bekommt er dann noch ein bisschen mehr Halt.

Woran du siehst, dass die Stockgare fertig ist

Am Ende der Stockgare ist der Teig deutlich aufgegangen, auf etwa das Doppelte bis Zweieinhalbfache, und er ist schön gewölbt. Er ist wabbelig und hat große Blasen an der Oberfläche und am Rand. Fass ihn ruhig mal an, er fühlt sich weich an, aber nicht sehr klebrig.

Wie schnell er dahin kommt, hängt vor allem an der Temperatur. Mit 32 °C warmem Wasser startet der Teig bei etwa 25 bis 26 °C, und das passt gut zu einem Weizenteig. Die 24 Stunden Stockgare in der Rezeptkarte gelten für eine Küche mit 18 bis 21 °C.

In einer Küche über 22 °C kann der Teig in 24 Stunden übergar werden. Bei mir in der Küche hatte es etwa 25 °C, deshalb habe ich die Stockgare verkürzt, und nach 15 Stunden sah der Teig genau so aus, wie er aussehen soll. Du kannst stattdessen auch 25 °C kaltes Wasser nehmen oder den Teig an einen kühleren Platz stellen. Steht er wärmer und länger, wird die Porung übrigens gröber und die Kruste dunkler.

Unter 18 °C ist der Teig nach 24 Stunden womöglich noch zu jung. Gib ihm dann einfach ein paar Stunden mehr und schau dabei auf das Volumen statt auf die Uhr.

Das Weizenbrot rund formen

Bemehl deine Arbeitsfläche, nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel. Dann kippst du den Teig aus der Schüssel und schiebst ihn mit der flexiblen Teigkarte* [Affiliate Link] zusammen, und dabei schiebst du gleich ein bisschen Mehl mit darunter.

Beim Rundwirken spannst du den Teig straff von außen nach innen. Achte dabei darauf, nicht zu viel Luft aus dem Teig herauszudrücken, denn er ist nach der langen Stockgare schön weich und voller Blasen.

Danach kommt der Laib mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen. Das Körbchen bemehlst du vorher gut mit Roggen- oder Reismehl, damit der Teig nicht anklebt.

Die Nacht im Kühlschrank und die Fingerprobe

Die zweite Nacht verbringt der Laib bei 4 bis 6 °C im Kühlschrank. In der Kälte wird das Aroma noch tiefer und runder, und ein kalter Laib lässt sich außerdem viel leichter stürzen und einschneiden.

Nach der Nacht im Kühlschrank ist der Teig noch einmal deutlich aufgegangen und hat wieder ein paar Blasen an der Oberfläche. Mach dann die Fingerprobe und drück vorsichtig eine Delle in den Teig. Federt sie langsam und nicht ganz zurück, ist er reif.

Bei einem Teig aus dem Kühlschrank darfst du allerdings ein bisschen skeptisch sein. Ein kalter Teig federt nicht so schnell zurück, wie er es in seinem Garezustand sollte, und kann deshalb übergar wirken, obwohl er noch gar nicht so weit ist. Schieb ihn im Zweifel lieber ein bisschen früher in den Ofen. Springt die Delle dagegen sofort zurück, darf er noch 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur nachgaren.

Beim Einschneiden sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Bei mir hat das Weißbrot ein Quadratmuster bekommen, senkrecht und etwa 5 mm tief eingeschnitten. Dafür nimmst du ein Bäckermesser, eine Rasierklinge oder einfach ein scharfes Küchenmesser.

Im Topf backen

Für dieses Brot brauchst du einen runden gusseisernen Topf mit etwa 4 Litern. Er heizt mit Deckel im Ofen mit vor und ist richtig heiß, wenn der kalte Laib hineinkommt. Zieh dir dafür am besten lange Handschuhe an.

Seit ich meine Backmatte* [Affiliate Link] habe, benutze ich zum Reinheben nur noch die, weil da kein Backpapier mehr Falten schlägt und es auch keine verbrannten Finger mehr gibt. Mit Backpapier funktioniert das aber auch ganz prima. Auf beidem hebst du den Laib ganz praktisch in den heißen Topf hinein und nach dem Backen wieder heraus. Schau beim Backpapier aber auf die Packung, denn es ist oft nur bis 220 °C angegeben, und der Topf startet mit 250 °C.

Die ersten 20 Minuten bleibt der Deckel drauf. Er hält den Dampf, der aus dem Teig kommt, im Topf, und so bleibt die Haut des Laibs weich und das Brot kann gut aufgehen. Wenn du danach den Deckel abnimmst, ist die Kruste noch recht hell, aber du kannst schon erahnen, wie rustikal und knusprig sie nach dem Trockenbacken aussehen wird. Ohne Deckel backt das Brot dann bei 220 °C kräftig aus.

Wie das Backen im Topf grundsätzlich funktioniert, steht in Brot im Topf backen.

Kerntemperatur, Auskühlen, Anschneiden

Ob dein Weizenbrot durch ist, verrät dir am sichersten ein Einstichthermometer* [Affiliate Link]. Steck es in der Mitte auf halber Höhe hinein … zeigt es 94 bis 98 °C, darf das Brot raus. Hast du kein Thermometer, klopf einfach auf den Boden, und klingt er schön hohl, ist es auch durch. Mehr zum Messen findest du in Brot-Kerntemperatur.

Und dann heißt es warten. Ich schneide das Weißbrot meistens erst nach zwei Stunden an, oft auch später, wenn es richtig abgekühlt ist. Dann ist die Kruste super knackig und knusprig, nicht zu dick und nicht zu dünn, und die Krume ist mittel- bis feinporig, schön saftig und locker.

Warum ist mein Brot breit gelaufen?

Schau zuerst, wann es breit geworden ist. Läuft dein Brot erst beim Stürzen auseinander, war es zu lange in der Gare. Das passiert vor allem in einer warmen Küche, denn über 22 °C kann der Teig in 24 Stunden übergar werden. Kürz die Stockgare beim nächsten Mal und schau früher nach ihm, oder nimm 25 °C kaltes Wasser und stell die Schüssel an einen kühleren Platz. Sackt der Teig dagegen schon beim Formen in sich zusammen und nimmt keine Spannung an, lag es eher am Rundwirken oder an zu viel Wasser für dein Mehl.

Warum gehen die Schnitte nicht auf?

Schau dir dann die Seiten vom Laib an. Ist er seitlich aufgerissen, war er beim Backen noch zu jung, oder die Schnitte waren zu flach. Das kann in einer kühlen Küche unter 18 °C passieren, wenn der Teig nach 24 Stunden einfach noch nicht so weit ist. Gib ihm dann bei der Stockgare ein paar Stunden mehr. Springt die Delle bei der Fingerprobe vor dem Backen sofort zurück, darf er noch 30 bis 60 Minuten in der Küche nachgaren, und beim Einschneiden setzt du die Klinge ruhig beherzt etwa 5 mm tief an. Ist der Laib dagegen breit und flach und die Schnitte bleiben fast zu, war er übergar.

Warum klebt der Teig im Gärkorb?

Dann war im Körbchen zu wenig Mehl. Bemehl den Gärkorb ruhig großzügig mit Roggen- oder Reismehl, bevor der Laib hineinkommt, dann klebt der Teig nicht an. Und stürz den Laib direkt aus dem Kühlschrank, denn ein kalter Laib löst sich viel leichter aus dem Korb.

Warum wird der Boden im Topf zu dunkel?

Dann bekommt er von unten zu viel Hitze ab. Schieb beim nächsten Mal ein Backblech auf die Schiene unter dem Topf oder back mit etwas weniger Hitze. Was beim Backen im Topf sonst noch wichtig ist, liest du in Brot im Topf backen.

Backzubehör für dein Weizenbrot im Topf

Im gusseisernen Brotbacktopf mit Deckel und etwa 4 Litern backst du das Brot. Mit der Backmatte für den Topf hebst du den kalten Laib ganz praktisch hinein und wieder heraus, ohne Falten im Backpapier und ohne verbrannte Finger. Im runden Gärkörbchen verbringt der Laib die Nacht im Kühlschrank, und gut mit Roggen- oder Reismehl bemehlt lässt er sich nach der Stückgare leicht stürzen.

Kleiner Hinweis: Die Links zu den Produkten sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber ein, bekomme ich eine kleine Provision, und du zahlst keinen Cent mehr. Damit unterstützt du Bine backt, danke dir! Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Für die Zahlenmenschen: Hydration & Co.

Zum Nachbacken brauchst du diese Zahlen nicht. Alle Prozentwerte beziehen sich auf die Mehlmenge, die 700 g Mehl sind also 100 Prozent.

Kennzahl	Wert
Gesamtmehl	700 g (350 g Type 550, 350 g Type 1050)
Gesamtwasser	455 g
Hydration	65 %
Teigausbeute	TA 165
Salz	2 % (14 g)
Frischhefe	0,07 % (0,5 g)
Teiggewicht	rund 1.170 g

Häufige Fragen zum Weizenbrot-Rezept