Zum Glück wohne ich am Rand des Schönbuchs, dort bin ich nämlich unheimlich gern. Die Gegend hat ihren Namen zu Recht … sie ist zu jeder Jahreszeit schön, und sobald ich zwischen den Bäumen unterwegs bin, wird es still um mich herum und auch in meinem Kopf kehrt Ruhe ein. Diese Ruhe tut mir gut, und ganz nebenbei kommen mir dort oft die besten Ideen … fürs Backen.
Der Schönbuch ist fast vollständig bewaldet und wurde 1972 der erste Naturpark in Baden-Württemberg. 2014 war er sogar Waldgebiet des Jahres. Die vielen Rothirsche, die dort leben, haben seit 1959 ein eigenes, riesiges Gehege. Es ist rund 40 Quadratkilometer groß … da ist genug Platz für alle und jeder hat seine Ruhe.
Dieses Brot hat sich von dieser Ruhe etwas abgeschaut. Das Schönbuch-Schlafmützle verschläft die Nacht im Kühlschrank und genau in dieser Zeit bekommt es sein Aroma. Morgens formst du es nur noch und schiebst es in den Ofen.
Heraus kommt ein Mischbrot aus Weizen und etwas Roggenvollkorn, das nicht nach Hefe schmeckt, sondern fein und mild. Die Krume ist mittelporig, saftig und weich, die Kruste kräftig, wie es sich für ein Weizenbrot gehört. Ein Brot für jeden Tag … und eins, mit dem du gut zurechtkommst, auch wenn du noch nicht lange backst.
So könnte dein Backtag aussehen
Für dieses Brot brauchst du fast zwei Tage, aber die meiste Zeit liegt es einfach nur im Kühlschrank. Du knetest am Abend, backst am Morgen, und dazwischen schläfst du. Alles zusammen kommst du auf etwa eine halbe Stunde Arbeit.
Ein Beispiel: Dein Brot soll am Sonntag gegen 9 Uhr fertig gebacken sein.
Dann knetest du den Teig am Samstagabend um 19 Uhr. Nach einer Viertelstunde ist er fertig und darf eine Stunde abgedeckt in der Küche stehen. Gegen 20.15 Uhr dehnst und faltest du den Teig kurz und stellst ihn danach in den Kühlschrank. Ab da hast du Feierabend.
Am Sonntag um 7 Uhr heizt du den Ofen mit dem Backstein auf. Eine Viertelstunde später holst du den Teig aus dem Kühlschrank, formst ihn und legst ihn in den Gärkorb. Dort bekommt er 45 bis 75 Minuten, je nachdem, wie warm deine Küche ist. Im Beispiel ist er um 8.15 Uhr so weit. Dann schneidest du ihn ein, schiebst ihn in den Ofen, und gegen 9 Uhr ist das Brot fertig gebacken.
Fertig gebacken heißt allerdings noch nicht fertig zum Essen. Das Brot muss erst auf einem Gitter auskühlen, und anschneiden würde ich es frühestens drei bis vier Stunden nach dem Backen. Im Beispiel gibt es das erste Stück also gegen Mittag.
Die Uhrzeiten sind eine Orientierung. Im Kühlschrank darf der Teig 8 bis 14 Stunden bleiben, im Beispiel also bis etwa 10.15 Uhr. Wenn du am Sonntag ausschlafen möchtest, fängst du einfach später an. Den Ofen schaltest du am besten eine Viertelstunde vor dem Formen ein. So hat der Stein seine 60 Minuten zum Aufheizen, auch wenn der Laib schon nach 45 Minuten in den Ofen will. Bis zum Formen kannst du dich an die Uhr halten, danach schaust du lieber auf den Teig. Ob der Laib in den Ofen darf, zeigt dir die Fingerprobe.
Wann soll dein Brot fertig sein?
Das Mischbrot-Rezept
Schönbuch-Schlafmützle – Mischbrot mit Hefe über Nacht
Zutaten
- 375 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 310 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 10 g Salz
- Roggenmehl für die Arbeitsfläche
- Weizenmehl Type 550 für den Gärkorb
- etwas Hartweizengrieß (Semola) für den Einschießer
Das brauchst du
- Küchenmaschine
- Teigwanne mit Deckel, oder eine Schüssel
- Pizzastein als Backstein
- Kuchengitter
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 6 bis 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe fertig kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Der Teig ist eher fest. Das ist so gewollt, gieß also kein Wasser nach.
- Ideal ist eine Teigtemperatur von 24 bis 26 °C. Wie du dafür die passende Wassertemperatur findest, zeig ich dir bei Teigtemperatur berechnen.
- Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig kurz dehnen und falten, in eine luftdicht verschließbare Teigwanne oder Schüssel geben und 8 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C reifen lassen.
- Am nächsten Morgen den Backstein ins untere Drittel und die Dampfschüssel mit den Lavasteinen auf den Ofenboden stellen. Den Ofen mindestens 60 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalte ihn etwa eine Viertelstunde vor dem Formen ein.
- Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben. Es bindet viel Feuchtigkeit, so klebt der Teig kaum an. Den Teig kalt aus dem Kühlschrank daraufgeben, von zwei Seiten einschlagen und der Länge nach aufrollen, bis die Oberfläche straff ist. Nicht am Teig ziehen, kalt reißt er leicht. Einzelne größere Blasen dürfen drinbleiben.
- Den Laib mit dem Schluss nach oben in den mit Weizenmehl bemehlten runden Gärkorb legen.
- Den Gärkorb mit einer Einmal-Duschhaube abdecken und den Laib 45 bis 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, je nach Wärme in der Küche. Hier zählt die Fingerprobe, nicht die Uhr. Die Delle soll langsam und nicht ganz zurückfedern. Springt sie sofort zurück, braucht er noch. Bleibt sie stehen, schnell backen.
- Wie du die Fingerprobe sicher deutest, zeig ich dir in Stockgare und Stückgare: Wann dein Teig wirklich fertig ist.
- Den Einschießer mit etwas Hartweizengrieß bestreuen. Der Grieß wirkt wie ein Kugellager, so rutscht der Laib später leicht auf den Stein. Dann den Laib aus dem Gärkorb auf den Einschießer stürzen. Der Schluss liegt jetzt unten.
- Die Klinge des Bäckermessers senkrecht halten und den Laib 4- bis 5-mal parallel etwa 0,5 cm tief einschneiden. Dann den Laib um 90 Grad drehen und noch einmal 4- bis 5-mal parallel einschneiden, sodass ein Gitternetz entsteht.
- Das Brot direkt danach einschießen.
- Sofort schwaden: etwa 50 bis 100 ml Wasser auf die heißen Lavasteine gießen. Vorsicht, der Dampf schießt sofort heraus. Das Brot 12 bis 15 Minuten bei 250 °C backen.
- Wie das Schwaden zu Hause klappt und was der Dampf bringt, liest du in Brot schwaden: was der Dampf im Ofen wirklich bringt.
- Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf rausgeht, und auf 210 °C herunterschalten. Die Dampfschüssel bleibt im Ofen. Das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen. Ist die Oberseite nach insgesamt 25 Minuten schon kräftig braun, locker Alufolie auflegen.
- Das Brot ist fertig, wenn es im Kern 95 bis 97 °C hat oder beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Wie du richtig misst, erkläre ich dir bei Kerntemperatur beim Brot.
- Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und frühestens 3 bis 4 Stunden nach dem Backen anschneiden.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Mischbrot mit Hefe über Nacht im Kühlschrank
Wenn du morgens die Teigwanne aus dem Kühlschrank holst, ist der Teig deutlich gewachsen, und hier und da sitzt eine größere Blase unter der Oberfläche. Das darf so sein. Er hat die ganze Nacht gearbeitet, nur eben langsam, und genau daher kommt das feine Aroma, bei dem du die Hefe kaum noch herausschmeckst.
Dass er im Kühlschrank überhaupt weitermacht, wird gern unterschätzt. Ein zimmerwarmer Teig braucht Stunden, bis er wirklich durchgekühlt ist, und so lange geht er fast im gewohnten Tempo weiter. Deshalb bekommt er vorher nur eine Stunde in der Küche. Bei meinem ersten Versuch waren es zwei, und am nächsten Morgen war er übergar.
Beim Formen hilft dir die Kälte. Der Teig ist fest, klebt nicht an den Händen und läuft dir nicht davon, deshalb lässt er sich schön straff formen. Ziehen mag er in diesem Zustand allerdings gar nicht. Kalt ist er wenig dehnbar und reißt dann schnell ein, also baust du die Spannung lieber mit sanftem Druck auf, statt an ihm zu zerren. Die großen Blasen lässt du einfach drin.
Ein Weizen-Roggen-Brot ganz ohne Sauerteig
Wenn du schon öfter mit Roggen gebacken hast, stutzt du beim Blick auf die Zutaten vielleicht kurz. Da stehen 100 g Roggenvollkornmehl, und weit und breit ist kein Sauerteig zu sehen.
Normalerweise wird Roggen gesäuert. Er bringt Enzyme mit, die die Stärke abbauen, und ohne Säure arbeiten sie im Ofen einfach weiter … bis die Krume feucht und klitschig wird. Ab etwa 20 Prozent Roggen gehört deshalb normalerweise ein Sauerteig ins Brot, und mit 21 Prozent liegt dieses hier genau an der Grenze.
Dass es trotzdem gut klappt, liegt an der langen, kühlen Nacht. In den vielen Stunden im Kühlschrank entsteht im Teig auch ein bisschen Säure, und die reicht bei so wenig Roggen aus. Das Weizenmehl macht knapp vier Fünftel des Mehls aus und gibt dem Laib mit seinem Klebergerüst den Halt. Bei mir ist die Krume schnittfest und saftig, und am Messer klebt nichts.
Schön eingeschnitten: das Gitternetz
Mit dem Gitternetz bekommt das Brot ein schönes Muster. Wichtig ist, dass du die Klinge senkrecht hältst und nur etwa einen halben Zentimeter tief schneidest, dann öffnen sich die Schnitte im Ofen gleichmäßig.
Der schönste Schnitt nützt allerdings nichts, wenn der Teig keine Kraft mehr hat. Ein übergarer Laib hat sein Pulver schon verschossen. Im Ofen geht er kaum noch auf, der Schnitt bleibt fast geschlossen, und das Brot läuft eher in die Breite. Deshalb gehört vor das Einschneiden die Fingerprobe. Die Delle soll langsam und nicht ganz zurückfedern. Bleibt sie einfach stehen, darf er keine Minute länger warten. Woran du den richtigen Moment noch erkennst, zeig ich dir bei Stockgare und Stückgare.
Erst volle Hitze, dann runter mit der Temperatur
Schau nach etwa 25 Minuten Backzeit mal durch die Ofenscheibe. Gut möglich, dass die Oberseite dann schon kräftig braun ist, obwohl das Brot noch eine ganze Weile drin bleibt. Das liegt am Roggenvollkornmehl, das bräunt schnell, also nicht wundern. Mit Zucker im Teig, zum Beispiel als Sirup, wäre die Kruste dunkel, lange bevor das Brot innen durch ist. Deshalb lasse ich den Sirup hier weg, und nach dem Dampf geht die Hitze auf 210 °C herunter.
Am Anfang braucht der Laib aber die volle Hitze. Deshalb liegt der Backstein im unteren Drittel und heizt mindestens eine Stunde vor. So hat er genug Wärme gespeichert und gibt sie beim Einschießen gleich an den Teig ab. Dazu kommt Dampf. Ich schwade mit einer Dampfschüssel voller Lavasteine, die auf dem Ofenboden steht und mit dem Ofen heiß wird. Beim Einschießen gieße ich 50 bis 100 ml Wasser darüber, und der Ofen steht sofort voll Dampf. Er hält die Oberfläche in den ersten Minuten weich, sodass der Laib noch aufgehen und die Schnitte sich öffnen können. Nach 12 bis 15 Minuten lässt du den Dampf raus, ab dann darf die Kruste trocknen und in Ruhe nachbräunen.
Warum gehen die Schnitte nicht auf?
Schau dir zuerst den Rest vom Brot an. Wenn es seitlich am Fuß aufgeplatzt ist, hatte der Teig im Ofen noch zu viel Kraft, und der Druck hat sich einfach einen anderen Weg gesucht. Dann war die Stückgare zu kurz, oder die Schnitte waren nicht tief genug. Gib dem Laib beim nächsten Mal etwa 15 Minuten mehr im Gärkorb und schneid das Gitter ein kleines bisschen tiefer.
Ist das Brot dagegen in die Breite gelaufen und das Gitter kaum zu sehen, war der Teig übergar. Das kann schon in der Nacht passieren, wenn dein Kühlschrank wärmer ist als 4 bis 6 °C oder der Teig vorher länger in der Küche stand. Dann kürzt du die Stückgare und machst die Fingerprobe früher. Und wenn die Delle schon stehen bleibt, wartest du nicht mehr auf die Uhr, sondern backst sofort. Wie es überhaupt zur Übergare kommt, liest du bei Übergare vermeiden.
Warum wird die Kruste zu dunkel oder stumpf?
Schau dir an, wo das Brot zu dunkel geworden ist. Wenn es oben dunkel, an den Seiten aber noch hell ist, kommt zu viel Hitze von oben. Schieb den Backstein beim nächsten Mal eine Schiene tiefer und leg die Alufolie früher auf. Ist es rundherum zu dunkel, heizt dein Ofen vermutlich stärker, als er anzeigt. Das verrät dir ein Ofenthermometer, und bis dahin backst du nach dem Dampf einfach mit 200 statt 210 °C.
Wenn die Kruste stumpf bleibt und keine feinen Risse bekommt, kam der Dampf zu spät oder war nicht lange genug im Ofen. Gieß das Wasser dann gleich auf die Lavasteine, sobald das Brot drin ist, und lass die Ofentür in den ersten 12 bis 15 Minuten zu.
Backzubehör für dieses Mischbrot
Für die 4 g Hefe brauchst du eine Küchenwaage mit Feinwiegefunktion, die wiegt aufs Zehntelgramm genau. Das Gitternetz schneidest du am leichtesten mit einem Bäckermesser. Und ob das Brot mit 95 bis 97 °C im Kern wirklich durch ist, zeigt dir das Einstichthermometer.
Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.
Kleiner Hinweis: Die Links zu den Produkten sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber ein, bekomme ich eine kleine Provision, und du zahlst keinen Cent mehr. Damit unterstützt du Bine backt, danke dir! Mehr dazu kannst du hier nachlesen.
Für die Zahlenmenschen: Hydration & Co.
Zum Nachbacken brauchst du diese Werte nicht. Falls du trotzdem gern nachrechnest, hier sind sie. Die 65 Prozent Hydration erklären übrigens, warum der Teig recht fest ist und kaum klebt. Was hinter den Zahlen steckt, liest du bei Teigausbeute und Hydration.
| Wert | Mischbrot |
|---|---|
| Mehlverhältnis Weizen : Roggen | 79 : 21 |
| Hydration mit Rezeptwasser | ca. 65 % |
| Gesamtflüssigkeit | 310 g (nur Rezeptwasser) |
| Teigausbeute mit Rezeptwasser | ca. TA 165 |
| Mehl im Vorteig | kein Vorteig |
Gerechnet ist mit 475 g Mehl und 310 g Wasser. Die Hefe hat einen Anteil von 0,84 Prozent am Mehl, das Salz von 2,1 Prozent.
Häufige Fragen zum Mischbrot mit Hefe
Was ist ein Mischbrot?
Ein Mischbrot wird aus Weizen- und Roggenmehl gebacken. Überwiegt der Weizen, spricht man von einem Weizenmischbrot, überwiegt der Roggen, von einem Roggenmischbrot. Dieses Brot hat knapp vier Fünftel Weizenmehl und gut ein Fünftel Roggenvollkornmehl. Es ist also ein Weizenmischbrot, mild im Geschmack und mit einem Teig, der sich gut formen lässt.
Welches Mehl brauche ich für dieses Mischbrot?
Weizenmehl Type 550 und Roggenvollkornmehl. Das Weizenmehl bildet das Klebergerüst, das den Laib trägt, das Roggenvollkornmehl bringt den Roggen ins Brot. Mit anderen Mehlen habe ich dieses Brot noch nicht gebacken. Mit einem anderen Roggenanteil oder anderen Typen ändern sich Wasserbedarf und Teiggefühl, dann passt das Rezept nicht mehr genau.
Reichen 4 g Hefe wirklich?
Ja. Für knapp 500 g Mehl ist das wenig, aber der Teig hat die ganze Nacht Zeit. Im Kühlschrank arbeitet die Hefe langsam weiter, und genau daher kommt das feine Aroma ohne Hefegeschmack. Mehr Hefe würde den Teig über Nacht schneller reifen lassen, dann droht morgens Übergare. Bleib deshalb bei den 4 g.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe nehmen?
Ja. 4 g Frischhefe entsprechen etwa 1,3 g Trockenhefe. Bei so kleinen Mengen hilft eine Waage mit Feinwiegefunktion. Gebacken habe ich das Brot mit Frischhefe, die Trockenhefe ist eine Umrechnung. Wie du Hefe sicher umrechnest und worauf du dabei achtest, liest du bei Hefe und Trockenhefe umrechnen.
Geht ein Mischbrot auch ohne Sauerteig?
Bei diesem Brot ja, es ist genau so gedacht. Mit 21 Prozent Roggen liegt es an der Grenze, ab der man Roggen normalerweise mit Sauerteig säuert. Die lange, kühle Nacht im Kühlschrank fängt das ab, und den Halt gibt das Weizenmehl. Bei deutlich mehr Roggen bräuchte das Brot dagegen Sauerteig.
Wie lange darf der Teig im Kühlschrank bleiben?
8 bis 14 Stunden bei 4 bis 6 °C. In diesem Rahmen kannst du dir den Morgen frei einteilen und später oder früher formen. Länger ist im Rezept nicht vorgesehen, denn auch im Kühlschrank reift der Teig weiter. Ist dein Kühlschrank wärmer, wird es schon innerhalb der 14 Stunden knapp, dann eher früher formen.
Kann ich statt des Gitternetzes ein anderes Muster einschneiden?
Ja. Soll das Muster nur als feine helle Linie zu sehen sein, ritzt du es 1 bis 2 mm tief, am schönsten auf bemehlter Oberfläche. Soll es aufgehen wie eine Ähre, schneidest du etwa 0,5 cm tief, also so tief wie das Gitter.
Wie bewahre ich das Mischbrot auf?
Bei mir hält es 4 bis 5 Tage. Ich bewahre es mit der Schnittfläche nach unten auf unserem Brotbrett auf, zugedeckt mit einem Geschirrtuch oder einem Käseleinen. So trocknet der Anschnitt nicht aus, und das Brot kann trotzdem atmen. Mehr dazu, wie Brot länger frisch bleibt, liest du bei Brot richtig aufbewahren.
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