Zwischen Sindelfingen und Böblingen herrscht seit fast 750 Jahren dicke Luft. Angefangen hat das 1274. Sindelfingen bekam die Stadtrechte, und den Böblingern passte das gar nicht. Sie sahen ihre Vormachtstellung bedroht und sind kurzerhand gegen die junge Nachbarstadt zu Felde gezogen, noch bevor die neue Stadtmauer überhaupt fertig war. Später ging es dann ums Handfeste, um den Wald am Goldberg, ums Brennholz und ums Weiderecht fürs Vieh. Heute ist eine sportliche Frotzelei daraus geworden.
Ich wohne in Sindelfingen und taufe dieses Brot trotzdem ausgerechnet Böblinger Bauernlaib. Ich nenn es mein augenzwinkerndes Friedensangebot … ein Dinkel-Roggen-Brot, das beide Lager satt macht.
Das Brot ist ein Mischbrot aus Dinkelmehl 630 und Roggenmehl 1150. Als Triebmittel verwenden wir einen Roggenstarter-Vorteig. Keine Hefe, kein Kneten. Der Teig wird nur zusammengerührt und ein paarmal gefaltet, danach geht er im gusseisernen Topf in den Ofen. Einschneiden musst du ihn nicht. Die dicke Roggenmehlschicht auf der Oberfläche reißt beim Backen von ganz allein rustikal auf. Der helle Grund mit den dunklen Rissen sieht dabei richtig klasse aus.
Geschmacklich bekommst du den nussigen Dinkel und den erdigen Roggen, dazu eine milde Sauerteignote. Die Krume ist fein und gleichmäßig, saftig durch den Roggen, und die Kruste kommt splittrig und kräftig aus dem Topf. Ein Vesperbrot, wie ich es mag … kein luftiges Weizenporen-Brot.
Vom Ablauf her ist es entspannt: Vorteig ansetzen, alles verrühren, viermal falten, über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf. Aktiv stehst du keine 40 Minuten in der Küche.
Eine Frage kommt zu diesem Brot immer wieder, und sie kommt vor dem Backen: ob ein Roggenstarter ein Brot mit so viel Dinkel überhaupt treibt. Ja, das geht prima. Der Dinkel gibt hier die Struktur, der Roggen die Saftigkeit, und den Trieb macht der Vorteig für beide.
„Hefe. Lass mal stecken. Den Trieb mach ich hier allein, dafür bin ich seit 2019 im Geschäft. Ich hab’s nur nicht eilig, das ist der ganze Unterschied.
Gib mir die kalte Nacht im Kühlschrank, dann reißt die Mehlkruste morgens von ganz allein rustikal auf, ohne dass du ein Messer zur Hand nehmen musst.“
Zwei Zeitpläne, ein Brot
Über die Temperatur bei der Gare kannst du bestimmen, wann dein Brot in den Ofen kommt. Mit einer kalten Gare im Kühlschrank backst du am nächsten Tag, mit einer Gare bei Zimmertemperatur am gleichen Tag. Das Verhältnis im Vorteig bleibt bei beiden Varianten gleich.
Lang, über Nacht
Ablauf
Vorteig und Hauptteig an Tag 1, nur kurze Stockgare, dann geformt über Nacht in den Kühlschrank. An Tag 2 geht der kalte Teigling direkt in den Ofen.
Gesamtzeit
Über zwei Tage. Tag 1 Vorteig 8 bis 10 Stunden plus rund 3 Stunden Handling, dann 12 bis 16 Stunden Kühlschrank. Am Backtag rund 1,5 Stunden mit Vorheizen und Backen, dazu 2 Stunden Auskühlen.
Charakter
Diese lange Teigführung macht das Brot aromatischer und die Krume saftiger, mit einer feinen Säurenote. Der kalte Teig hält die Form besser und reißt sauberer auf. Er verzeiht dir auch mal eine Gare, die zu weit gegangen ist.
Schnell, am selben Tag
Ablauf
Alles an einem Tag bei Zimmertemperatur. Vorteig über Nacht oder früh am Morgen, danach durchgängig warme Gare bis zum Backen am Abend.
Gesamtzeit
Vorteig 8 bis 10 Stunden, danach rund 7 Stunden vom Mischen bis zum Ofen.
Charakter
Milder, feine gleichmäßige Krume, dezente Säure. Behalt den Teig bei warmer Küche gut im Blick.
Ist deine Küche im Sommer wärmer, geht der Teig schneller, als du denkst. Verkürz dann die Stockgare, und verlass dich eher auf den Fingertest als auf die Zeitangaben im Rezept.
So backst du den Böblinger Bauernlaib
Der Vorteig – der einzige Schritt am Vortag
Rühr am Vorabend oder früh am Morgen 20 g von deinem Roggen-Anstellgut mit Roggenmehl 1150 und warmem Wasser klümpchenfrei zusammen. Deck die Schüssel ab und stell sie bei 20 bis 22 °C zur Seite. Der Vorteig braucht ca. 8 bis 10 Stunden. Das Verhältnis ist 1:5:5, ein Teil Anstellgut auf fünf Teile Mehl und fünf Teile Wasser.
Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, sich die Oberfläche wölbt und in der Mitte gerade beginnt einzusinken. Er riecht dann mild-säuerlich, nicht stechend. Wann er so weit ist, siehst du ihm an. Die Zeit im Rezept ist dabei nur ein grober Anhaltspunkt. Bist du dir unsicher, schau in Wann ist mein Sauerteig fertig.
Alles zusammenrühren – kein Kneten
Gib den ganzen reifen Vorteig, das Dinkelmehl 630, das Roggenmehl 1150, Wasser und Orangensaft in eine große Schüssel. Verrühr alles grob mit einer Teigkarte oder einem stabilen Löffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Erst dann das Salz dazu und einarbeiten. Sind im Teig noch trockene Stellen, gib vom Reservewasser schluckweise etwas dazu. Roggen 1150 und Dinkel 630 sind durstig. Bei mir geht das Reservewasser fast immer ganz rein.
Beim Orangensaft stutzen die meisten. Er steht nur wegen des Vitamin C in der Zutatenliste. Das hilft dem weichen Dinkel ein bisschen, in Form zu bleiben. Herausschmecken kannst du ihn nicht.
Dein Teig in der Schüssel sieht jetzt ein bisschen wie gerupft aus … klumpig und auf eine gewisse Art rau. Genau so soll er sein. Glatt wird er später von allein.
Der Teig klebt, und zwar ordentlich. Bei dem Roggenanteil gehört das dazu. Mach dir Hände und Teigkarte nass statt Mehl zu verwenden. Zusätzliches Mehl macht den Teig trocken und die Balance im Rezept ändert sich. Wenn dir ein Teig grundsätzlich zu sehr an den Fingern klebt, schau mal in diesen Artikel rein.
Dehnen und Falten statt Kneten
In der ersten Stunde faltest du den Teig drei- bis viermal, im Abstand von 20 bis 30 Minuten. Mach deine Hände nass, greif an einer Seite unter den Teig, zieh ihn hoch und leg ihn über die Mitte. Schüssel drehen, dasselbe noch mal. Das ersetzt das Kneten und baut Spannung auf.
Der Roggen hat zwar Klebereiweiße, baut daraus aber kein tragendes Glutennetz auf. Seine Schleimstoffe funken dazwischen. Die Struktur trägt hier also der Dinkel, und der ist empfindlich, deshalb geh sanft vor.
Fertig bist du, wenn der Teig weich, dehnbar und richtig geschmeidig ist … er reißt beim Hochziehen nicht mehr, und du kannst ihn fast am Stück aus der Schüssel heben.
Stockgare – nicht zu lang
Jetzt darf der Teig ruhen. Bei beiden Zeitvarianten gärt der Teig bei Zimmertemperatur von 20 bis 22 °C. Willst du am selben Tag backen, sollte der Teig nach der Stockgare sichtbar aufgegangen sein. Dafür braucht er 4 bis 5 Stunden, das Falten in der ersten Stunde eingerechnet. Bei der langen Variante mit kalter Stückgare ist die Stockgare kürzer, 2 bis 3 Stunden, bis der Teig ca. um die Hälfte zugelegt hat.
Dehne die Stockgare ganz bewusst nicht aus bis zum Schluss. Übergare lässt den weichen Dinkelteig später breitlaufen, statt schön aufzugehen.
Was genau bei der Stockgare passiert und wie sie sich von der Stückgare unterscheidet, kannst du hier nachlesen.
Formen – rund und mit Spannung
Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche. Zieh dann die Ecken immer wieder in die Mitte, so lange, bis der Teig Spannung aufgebaut hat. Danach drehst du ihn um, legst die Hände v-förmig um ihn herum und ziehst ihn über die Arbeitsfläche zu dir. Achte dabei darauf, dass die Gasblasen im Teig nicht zusammengedrückt werden.
Das ist der schwerste Handgriff im ganzen Rezept. Weil es sich so schlecht beschreiben lässt, schau es dir einmal an, Christopher Lang hat es in seinem Video super erklärt und gezeigt: Video zum Rundwirken
Den Schluss, also die Unterseite des Teiglings, lässt du locker und stäubst ein bisschen Mehl darauf. Dann klebt er nicht zu. Leg den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb. Im Topf liegt die Naht dann oben, und genau dort reißt er später auf.
Stückgare – jung in den Ofen
Für die lange Variante kommt der geformte Teigling jetzt über Nacht für 12 bis 16h in den Kühlschrank. Bei der Variante für den gleichen Tag reicht eine kurze Stückgare bei Raumtemperatur. Verarbeite den Teigling bewusst eher jung, wenn er etwa 40 bis 50 Prozent zugelegt hat und noch nicht prall ist. Das Brot bekommt dann einen schöneren, rustikaleren Ausbund.
Vergiss nicht, den Ofen rechtzeitig vorzuheizen … mitsamt Topf für etwa 45 Minuten auf 250 °C.
Backen im Topf – ohne Einschneiden, ohne Schwaden
Nach der Gare stürzt du den Teigling auf ein Stück Backpapier, die Naht liegt jetzt oben. Bestäub die Oberseite großzügig mit Roggenmehl und schneide ihn nicht ein. Heb ihn mitsamt Papier in den heißen Topf und setz den Deckel drauf. 30 Minuten backt er im geschlossenen Topf bei 250 °C. Dann nimmst du den Deckel ab, drehst auf 200 °C herunter und backst ihn in etwa 15 Minuten fertig. Schwaden brauchst du nicht, der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit von allein. Durchgebacken ist das Brot bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur.
Gut auskühlen lassen
Lass das Brot auf einem Gitter auskühlen, mindestens zwei Stunden. Ich weiß, das fällt schwer. Aber gerade der Roggenanteil braucht die Zeit, um sich zu setzen. Schneidest du zu früh an, ist die Krume innen noch klitschig und klebt am Messer.
Wann soll dein Brot fertig sein?
Böblinger Bauernlaib – Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig aus dem Topf
Zutaten
- 20 g Roggen-Anstellgut Robert
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Wasser warm, ca. 30 °C
- 220 g reifer Vorteig komplett
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Wasser + bis 30 g Reserve
- 40 g Orangensaft zimmerwarm
- 10 g Salz
Das brauchst du
Zubereitung
- 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser (ca. 30 °C) verrühren. 8–10 Std. bei 20–22 °C reifen lassen.
- Reifen Vorteig, 300 g Dinkelmehl 630, 100 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und 40 g Orangensaft grob verrühren. 10 g Salz zugeben, Reservewasser (bis 30 g) nach Bedarf. Nicht kneten.
- In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten, im Abstand von 20–30 Min.
- Kurze Stockgare bei Zimmertemperatur, 20–22 °C, 2–3 Std., bis der Teig um ca. die Hälfte zugelegt hat.
- Rundwirken, den Schluss leicht mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
- Abgedeckt 12–16 Std. in den Kühlschrank, 4–6 °C.
- Ofen mit Topf 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
- Teigling auf Backpapier stürzen (Naht oben), Oberseite dick mit Roggenmehl bestäuben. Nicht einschneiden.
- Mit Papier in den heißen Topf, Deckel zu, 30 Min. bei 250 °C.
- Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, ca. 15 Min. fertigbacken. Kerntemperatur 96–98 °C.
- Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
- 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser (ca. 30 °C) verrühren. 8–10 Std. bei 20–22 °C reifen lassen.
- Reifen Vorteig, 300 g Dinkelmehl 630, 100 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und 40 g Orangensaft grob verrühren. 10 g Salz zugeben, Reservewasser (bis 30 g) nach Bedarf. Nicht kneten.
- In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten, im Abstand von 20–30 Min.
- Stockgare bei Zimmertemperatur, 20–22 °C, 4–5 Std., bis der Teig sichtbar gebläht ist. Nicht überreifen lassen.
- Rundwirken, den Schluss leicht mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
- Kurze Stückgare bei Zimmertemperatur, 20–22 °C, bis der Teigling ca. 40–50 % zugelegt hat.
- Ofen mit Topf 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
- Teigling auf Backpapier stürzen (Naht oben), Oberseite dick mit Roggenmehl bestäuben. Nicht einschneiden.
- Mit Papier in den heißen Topf, Deckel zu, 30 Min. bei 250 °C.
- Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, ca. 15 Min. fertigbacken. Kerntemperatur 96–98 °C.
- Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Roggensauerteig & Dinkelmehl – passt das zusammen?
Ja, das geht prima. Ein Roggenstarter ist schließlich kein Roggen-Spezialist, der nur Roggenteige treibt. In ihm arbeiten Milchsäurebakterien und wilde Hefen, und beide brauchen Zucker. Den holen sie sich aus der Stärke im Mehl. Ob die Stärke nun aus Roggen oder Dinkel kommt, ist ihnen ziemlich egal.
Der eigentliche Unterschied kommt später im Teig. Dinkel kann ein Klebergerüst bilden und damit dem Brot Struktur geben. Deshalb steckt davon auch mehr im Teig … 300 g Dinkelmehl gegenüber 100 g Roggenmehl. Der Roggen bringt dafür seine Schleimstoffe mit. Die können viel Wasser binden und geben es nur langsam wieder ab. Genau deshalb bleibt die Krume saftig, während der Roggen gleichzeitig für sein erdigeres Aroma sorgt. Jedes Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig lebt ein bisschen von dieser Arbeitsteilung.
Deshalb schmeckt das Brot runder und milder als ein reines Roggenbrot und bleibt trotzdem schön saftig. Wenn du wissen willst, welche Mehltype wozu passt, findest du das an anderer Stelle ausführlich.
Brauchst du einen eigenen Dinkelstarter?
Nein. Für dieses Brot reicht dein Roggen-Anstellgut, und ich backe das Brot seit Jahren genau damit. Einen Dinkelstarter habe ich selbst nie geführt, aus der Praxis kann ich dir dazu also nichts sagen. Und zwei Gläser im Kühlschrank heißen nun mal auch zweimal füttern.
Wenn du den Starter doch tauschst, tauschst du damit auch die 100 g Roggenmehl im Vorteig gegen Dinkelmehl. Dann hast du weniger Roggen im Brot, und mit dem Roggen geht auch ein Teil der Saftigkeit verloren.
Warum das Brot von allein aufreißt und tagelang frisch bleibt
Fürs Nachbacken kannst du hier direkt weitermachen. Wenn du aber wissen willst, was während der langen Gare und beim Backen im Teig passiert, gehen wir noch kurz einen Schritt zurück.
Warum es ohne Messer aufreißt
Der Teigling kommt noch jung in den sehr heißen Topf. Durch den großen Unterschied zwischen Teigtemperatur und Ofentemperatur bekommt er einen kräftigen Schub nach oben … den Ofentrieb. Die dicke, trockene Schicht Roggenmehl auf der Oberseite kann dabei nicht mitgehen. Sie dehnt sich nicht und trocknet die Teighaut darunter aus, und die reißt an der schwächsten Stelle auf, genau dort, wo vorher die Naht lag.
Der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit des Teigs wie eine kleine Dampfkammer fest. Dadurch bleibt die Kruste lange geschmeidig und kann sich dehnen, bevor sie fest wird. Einen Einschnitt brauchst du hier deshalb nicht. Das Brot sucht sich seine Stelle zum Aufreißen selbst.
Warum es tagelang frisch bleibt
Die Schleimstoffe im Roggen halten viel Feuchtigkeit in der Krume. Deshalb bleibt dieses Brot auch noch Tage nach dem Backen saftig. Ein reines Weizenbrot ist oft schon am nächsten Tag altbacken, der Bauernlaib bleibt vier bis fünf Tage saftig. Zudem hilft die milde Säure aus dem Sauerteig, das Brot länger vor Schimmel zu schützen.
Am besten hält sich das Brot in ein Geschirrtuch gewickelt oder im Brotkasten. In Scheiben lässt es sich auch gut einfrieren.
Das Zubehör, das ich für den Böblinger Bauernlaib benutze
Der gusseiserne Topf spielt bei diesem Rezept eine wichtige Rolle. Er speichert die Hitze und sorgt dafür, dass der Teig im Topf genügend Dampf bekommt. So ersetzt er den Schwaden, den man beim Backen auf dem Blech extra erzeugen müsste. Meiner ist gut und günstig und erfüllt seinen Zweck hervorragend. Du brauchst dafür also keinen teuren Markentopf.
Auch der runde Gärkorb ist hilfreich. Er gibt dem weichen Teig über Nacht Halt und sorgt dafür, dass der Teigling seine schöne runde Form bekommt. Meiner hat einen Durchmesser von 23 cm, das passt gut für die 900 g Teig aus diesem Rezept. Mit einer runden Backmatte kannst du den weichen Teigling anschließend sicher in den heißen Topf heben, ohne dir dabei die Finger zu verbrennen.
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Böblinger-Bauernlaib-Variationen
Mit hellerer oder dunklerer Roggentype
Statt Roggen 1150 kannst du auch Roggen 997 nehmen. Dann wird das Brot etwas heller und milder, und der Teig schluckt ein bisschen weniger Wasser. Nimm in dem Fall zunächst nur 200 g Hauptteigwasser und tast dich mit der Reserve vorsichtiger heran. Mit Roggenvollkorn ist es genau andersherum: Das Brot wird kräftiger im Geschmack und dunkler, und der Teig braucht die volle Reserve und meistens noch einen Schluck mehr.
Ohne Orangensaft
Wenn du keinen Orangensaft im Haus hast, lass ihn einfach weg und ersetz die 40 g durch Wasser. Das Brot gelingt trotzdem, ich habe es selbst schon so gebacken. Der Dinkelteig wird dadurch allerdings eine Spur weicher und läuft leichter breit. Geh deshalb mit der Reserve etwas sparsamer um und back das Brot eher mit knapper Gare.
Als Kastenbrot statt im Topf
Du hast keinen gusseisernen Topf? Dann kannst du den Teig auch in einer Kastenform backen. Füll ihn nach dem Formen in eine geölte Kastenform mit 30 cm und back ihn dort. Für den Dampf gibst du beim Einschießen einen Schluck Wasser auf ein zusätzlich mit aufgeheiztes Backblech auf dem Ofenboden oder stellst eine Dampfschüssel dazu.
Bei einer beschichteten Form bleib bei 230 °C statt 250 °C, mehr hält die Beschichtung nicht aus. Die Kruste wird dann weniger rustikal, das Brot bleibt aber genauso saftig.
Mit ein bisschen Sicherheitshefe
Ist dein Anstellgut noch jung oder bist du dir nicht ganz sicher, wie viel Kraft es schon hat, kannst du 1 bis 2 g Frischhefe in den Hauptteig geben. Dann läuft die Gare schneller und zuverlässiger, und die Zeiten verkürzen sich entsprechend. Ein Sauerteigbrot bleibt es trotzdem. Wie du die Hefemenge dabei anpasst, habe ich hier erklärt.
Für mich ist die lange, kalte Gare über Nacht der beste Weg. Sie verzeiht am meisten. Selbst als der Teig mir im Sommer im Kühlschrank mal ein Stück zu weit gegangen ist, war das Brot am Ende trotzdem richtig lecker. Und morgens einfach den kalten Teigling im heißen Ofen zu backen, ist für mich die entspannteste Art, an ein frisches Brot zu kommen.
Wenn der Böblinger Bauernlaib nicht so wird wie geplant
Der Teig läuft beim Stürzen breit, statt die Form zu halten
Das liegt fast immer am weichen Dinkel zusammen mit zu viel Wasser oder zu langer Gare. Dinkel 630 verläuft leicht, wenn du es übertreibst. Nimm beim nächsten Mal nur 200 g Hauptteigwasser und gib die Reserve wirklich nur schluckweise dazu. Geh bei der Stockgare nicht ganz bis an die Grenze und arbeite lieber mit einem noch „jungen“ Teig weiter. Die kalte Gare über Nacht hilft zusätzlich, weil der kalte Teig fester ist und die Form besser hält. Und wenn er sich gar nicht mehr rundwirken lässt, nimm eine geölte Kastenform und back ihn dort. Das ist dann ein anderes Brot, aber keins das nicht gelungen ist.
Die Kruste bleibt blass und die Mehlschicht reißt kaum auf
Meistens war der Topf nicht heiß genug oder der Teigling schon zu reif, als er in den Ofen kam. Heiz den Topf wirklich die vollen 45 Minuten auf 250 °C durch. Und gib den Teigling eher jung hinein, bei etwa 40 bis 50 Prozent Volumenzuwachs. Ein überreifer Teig hat keine Kraft mehr, sauber aufzureißen, egal wie dick du ihn mit Mehl bestäubst. Wenn der Teig dagegen von Anfang an gar nicht in Gang kommt, liegt es meistens am Anstellgut und nicht am Ofen.
Die Krume ist innen klitschig und klebt am Messer
Dafür gibt es zwei mögliche Ursachen. Entweder war das Brot innen noch nicht durch, dann miss beim nächsten Mal die Kerntemperatur. Sie sollte 96 bis 98 °C erreichen. Oder du hast zu früh angeschnitten. Roggen speichert viel Feuchtigkeit und braucht das vollständige Auskühlen, damit sich die Krume setzen kann. Schneide das Brot also erst an, wenn es komplett kalt ist … auch wenn es schwerfällt.
Das Brot schmeckt mir zu sauer
Dann war dein Vorteig wahrscheinlich zu lange oder zu warm unterwegs und hat zu viel Säure gebildet. Verarbeite ihn beim nächsten Mal eine Spur früher, sobald er sich gewölbt hat und gerade anfängt einzusinken. Auch eine sehr lange warme Stockgare treibt die Säure hoch. Wenn du es milder magst, halt die Gehzeiten kürzer, vor allem in einer warmen Küche. Warum das so ist, hab ich dir in Sauerteigbrot zu sauer genauer erklärt.
Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank übergegangen
Das passiert vor allem im Sommer, wenn der Kühlschrank voll ist und nicht richtig runterkühlt. Bei mir ist das auch schon vorgekommen, und das Brot war trotzdem lecker … nur etwas flacher und dichter. Beim nächsten Mal schickst du den Teigling mit kürzerer Stockgare in die Kälte, also jünger, und stell ihn möglichst weit nach hinten oder unten, wo es am kältesten ist. Und wenn er morgens schon sehr weit ist, back ihn trotzdem.
Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen
Fürs Nachbacken brauchst du die folgenden Zahlen nicht. Wenn du aber gerne tüftelst oder das Rezept mit einem anderen vergleichen möchtest, kannst du hier noch etwas genauer hinschauen.
| Gesamtmehl (inkl. Mehl aus dem ASG) | 510 g |
| Gesamtwasser (inkl. Orangensaft und ASG) | ca. 380 g |
| Hydration | ca. 75 % |
| Teigausbeute (TA) | ca. 175 |
Die 75 Prozent gelten für den Teig mit dem ganzen Reservewasser. Startest du nur mit den 200 g, sind es knapp 69 Prozent. Für ein Dinkel-Roggen-Mischbrot ist beides viel Wasser, und du merkst das beim Anfassen. Die 10 g Salz sind knapp zwei Prozent der Mehlmenge, und so viel Salz gehört ins Brot üblicherweise auch. Die Spanne reicht von 1,8 bis 2,2 Prozent.
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit den vollen 230 g Wasser im Hauptteig ist der Teig weich und klebrig, deutlich weicher als ein reiner Dinkelteig. Das muss bei dem Roggenanteil so sein und ist kein Grund, mehr Mehl nachzuschütten. Nach dem Falten wird er glatter und hält in der Schüssel besser zusammen. Fühlt er sich für dich zu sehr wie Schlamm an, starte beim nächsten Mal mit 200 g und gib die Reserve erst später dazu.
Häufige Fragen zum Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Kann ich mit einem Roggensauerteig ein Dinkelbrot backen?
Ja, natürlich. Das geht prima. Die Hefen und Milchsäurebakterien in deinem Starter fragen nicht nach der Getreideart. Sie nehmen die Stärke, die sie bekommen. Dein Roggen-Anstellgut treibt diesen Teig aus 300 g Dinkel und 100 g Roggen ohne Mühe.
Kann ich Roggen- und Dinkelmehl überhaupt mischen?
Ja. Und genau das macht dieses Brot aus. Der Dinkel bringt die Struktur, der Roggen macht die Krume saftig und gibt dem Brot sein erdigeres Aroma. Beide haben dabei ihren eigenen Part.
Ist Sauerteigbrot mit Dinkelmehl bekömmlicher?
Ich bin keine Ernährungsberaterin und verspreche dir das nicht. Sicher sagen kann ich nur eines: Dinkel ist kein glutenfreies Mehl. Bei Zöliakie ist er genauso wenig geeignet wie Weizen, und daran ändert auch der Sauerteig nichts. Ob dir dieses Brot bekommt, musst du selbst herausfinden.
Kann ich den Orangensaft weglassen?
Ja. Er steht nur wegen des Vitamin C im Rezept, das den weichen Dinkel etwas standfester macht, nicht wegen des Geschmacks. Ersetz die 40 g dann durch Wasser und geh mit der Reserve etwas sparsamer um, weil der Teig ohne das Vitamin C leichter breitläuft.
Warum wird das Brot nicht eingeschnitten?
Weil es hier bewusst von selbst aufreißen soll. Die dicke Roggenmehlschicht auf der Oberseite reißt beim Backen rustikal auf … heller Grund mit dunklen Rissen. Ein Einschnitt würde daran nichts verbessern.
Geht das Rezept auch ohne gusseisernen Topf?
Ja, dafür hast du zwei Wege. Back das Brot in einer geölten Kastenform mit 30 cm, oder schieb den Teigling frei ein, also ohne Topf direkt auf ein heißes Blech oder einen Backstein. In beiden Fällen fehlt dir der geschlossene Topf, der die Feuchtigkeit hält. Du musst also selbst für Schwaden sorgen, zum Beispiel mit einem Schluck Wasser auf ein Blech, das du unten im Ofen mit aufgeheizt hast. Ist die Kastenform beschichtet, geh auf 230 °C herunter. Die Kruste wird dann weniger rustikal, das Brot bleibt aber genauso saftig.
Kann ich zur Sicherheit etwas Hefe dazugeben?
Kannst du. 1 bis 2 g Frischhefe im Hauptteig helfen dir, wenn dein Anstellgut noch jung ist. Dann läuft die Gare schneller und die Zeiten verkürzen sich entsprechend. Ein Sauerteigbrot bleibt es trotzdem.
Kann ich Dinkel 630 durch Type 1050 ersetzen?
Ja. Mit Dinkel 1050 wird das Brot kräftiger und dunkler, und der Teig nimmt etwas mehr Wasser auf. Gib vom Reservewasser ruhig alles dazu und tast dich bei Bedarf noch einen Schluck weiter vor.
Wie lange hält sich das Brot?
Durch den Roggenanteil bleibt es etwa vier bis fünf Tage saftig. Wickel es in ein sauberes Geschirrtuch oder leg es in einen Brotkasten. Du kannst es auch in Scheiben einfrieren und bei Bedarf auftoasten.
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